| Strukturformel | |||||||||||||||||||
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| 1:1-Gemisch aus GPS (links) und GPM (rechts) | |||||||||||||||||||
| Allgemeines | |||||||||||||||||||
| Name | Isomalt | ||||||||||||||||||
| Andere Namen | |||||||||||||||||||
| Summenformel | C12H24O11 | ||||||||||||||||||
| Kurzbeschreibung | farb- und geruchloser Feststoff[4] | ||||||||||||||||||
| Externe Identifikatoren/Datenbanken | |||||||||||||||||||
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| Eigenschaften | |||||||||||||||||||
| Molare Masse | 344,31 g·mol−1 | ||||||||||||||||||
| Aggregatzustand | fest[4] | ||||||||||||||||||
| Schmelzpunkt |
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| Löslichkeit | leicht löslich in Wasser[4] | ||||||||||||||||||
| Sicherheitshinweise | |||||||||||||||||||
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| Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten beiStandardbedingungen (0 °C, 1000 hPa). | |||||||||||||||||||
Isomalt (E 953) ist ein Gemisch zweierZuckeralkohole, das alsZuckeraustauschstoff Verwendung findet.
Isomalt wird ausSaccharose in einem zweistufigen Prozess gewonnen. Zunächst wird Saccharoseenzymatisch in dasDisaccharid 6-O-α-Isomaltulose (auch Palatinose genannt) überführt. Dieses wird dann überRaney-Nickel zum Zielprodukthydriert. Bei diesem Prozess entsteht ein äquimolares Gemisch der beidenDiastereomere 6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucit (GPS, Isomaltit) und 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannitol (GPM).[5][7][8] GPS liegt alsAnhydrat, GPM alsDihydrat vor.[5] Handelsübliches Isomalt muss jeweils zwischen 43 und 57 % GPS und GPM enthalten.[7] Die beiden Zuckeralkohole können durch eine fraktionierteKristallisation getrennt werden.[7]
Das Produkt ist eine weiße, kristalline Substanz, die bei 142 °C schmilzt.[5][6] Der Schmelzpunkt liegt unterhalb der Schmelzpunkte der beiden Komponenten mit 166 °C für GPS und 168 °C für GPM und resultiert aus der Bildung einesEutektikums.[6][9] Das Produkt ist nichthygroskopisch.[7] DieLöslichkeit in Wasser beträgt bei 25 °C etwa 27,3 g/100 g Lösung und steigt mit der Temperatur stark an.[10]
Isomalt besitzt die 0,45-fache Süßkraft bezogen auf eine 10-prozentige Saccharoselösung.[7] Es schmeckt rein süß und verstärkt in anderen Lebensmitteln den arttypischen Geschmack.[7]
In der Lebensmittelherstellung ersetzt Isomalt dieSaccharose im Mengenverhältnis 1:1. Dadurch unterscheidet es sich wesentlich von lediglich Süße verleihendenSüßstoffen, da es dem Produkt Körper und Textur verleiht. Isomalt wird in verschiedenen zuckerfreien und/oder energiereduzierten Süßwaren und Lebensmitteln verwendet, wie z. B. Bonbons, Kaugummis, Schokolade, Backwaren, Desserts und Speiseeis.[11] Isomalt eignet sich auch für die Herstellung von dekorativen Zucker-Schaustücken.[12]
Isomalt hat einenphysiologischen Brennwert von etwa 8,4 kJ/g (2 kcal/g), in der EU ist der für alle Zuckeraustauschstoffe festgelegte Wert von 10 kJ/g (2,4 kcal/g) angegeben.[7]Isomalt ist zahnfreundlich und zeigt nur geringe Wirkung auf Blutglucose- undInsulinspiegel[8] und ist mit seinemglykämischen Index von 2 (±1) auch fürDiabetiker geeignet. Dabei schmeckt es ähnlich wie Zucker, obwohl es nur die Hälfte derSüßkraft aufweist.
Isomalt gehört zu der Gruppe der schwerverdaulichenKohlenhydrate. Diese regen bei der Verdauung die Darmtätigkeit an und wirken der Darmträgheit entgegen – übermäßiger Verzehr kann daher abführend wirken.
Das Expertengremium derErnährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und derWeltgesundheitsorganisation (WHO), derGemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA), hat die Sicherheit von Isomalt bewertet und festgehalten, dass keine mengenbezogene Einschränkung nötig ist (entspricht dem „ADI not specified“). Damit wurde Isomalt in die sicherste Kategorie für Nahrungsmittelzutaten eingeordnet.
Isomalt wurde von Zulassungsbehörden in über 70 Ländern bewertet und zugelassen, u. a. von der amerikanischenFood and Drug Administration (FDA).
1957 entdeckten Forscher bei derSüddeutsche-Zucker-AG im Rohsaft bei der Zuckergewinnung einen Mikroorganismus, der Saccharose mittels Transglykosidierung in Isomaltulose umzuwandeln vermochte und ein Jahr später alsProtaminobacter rubrum charakterisiert wurde. Durchkatalytische Hydrierung der Isomaltulose synthetisierten die Forscher Isomalt. Der Herstellungsprozess wurde in den 1970er Jahren beiSüdzucker entwickelt, die großtechnische Produktion begann in den 1980er Jahren, parallel wurden die lebensmittelrechtlichen Zulassungen betrieben. 1990 startete die weltweite Vermarktung.[11]
