Der BegriffHydrokolloide (von griechisch ὕδωρhýdōr „Wasser“ und κόλλαkólla „Leim“) umfasst eine große Gruppe vonPolysacchariden undProteinen, die in Wasser alsKolloide in Lösung gehen und ein hohes Vermögen zurGelbildung zeigen.
Fast alle Hydrokolloide stammen aus der Natur:
Hydrokolloide werden mit unterschiedlichen Verfahren gewonnen und oft zusätzlich modifiziert, um ihre Eigenschaften gezielt zu steuern.
Mit Hydrokolloiden, beispielsweisePentosanen und Guarkernmehl, lässt sich der Wasseranteil in Lebensmitteln erhöhen und dieRetrogradation der Stärke in einem Teig stören.
Durch ihre Größe und intermolekulare Wechselwirkung sind die Hydrokolloide in der Lage, die Viskosität einer Lösung zu erhöhen, also ihre „Beweglichkeit“ zu verringern. Das Ausmaß der Viskositätserhöhung hängt wesentlich von der Konzentration und der chemischen Natur des Hydrokolloids ab.
Die Viskositätserhöhung ermöglicht den Einsatz der Hydrokolloide alsVerdickungsmittel, z. B. um Puddingspeisen dauerhaft aufschäumen zu können oder als „Sattmacher“ in Diätprodukten.
Unter bestimmten Bedingungen bilden Hydrokolloide Gele. Es entstehen dreidimensionale, ungeordnete Netzwerke verknüpfter Hydrokolloide, in denen das Lösemittel eingeschlossen ist. Das Ausmaß der Gelbildung und die Geleigenschaften hängen nicht nur vom Hydrokolloid und dessen Konzentration ab, sondern meist auch vonTemperatur,pH-Wert, Fremdstoffen und Gerinnungszeit.
Die Gelbildung wird bei der Herstellung vonPudding,Gelee, Gummibärchen, Konfitüren uva. genutzt.
Hydrokolloide können meist trotz ihrer Größe und Oberfläche in großen Mengen in Wasser gelöst werden. Der Grund dafür ist hauptsächlich das Vorhandenseinelektrischer Ladungsträger und großerHydrathüllen am Hydrokolloid. Diese Eigenschaften stabilisieren nicht nur das Hydrokolloid selbst in wässriger Lösung, sondern machen es zusätzlich möglich, dass sich andere Stoffe lösen können, die sonstausfallen würden.
Diese Eigenschaft der Hydrokolloide alsStabilisator wird in vielen Milchprodukten genutzt.
Hydrokolloide finden hauptsächlich Verwendung in der Lebensmitteltechnologie. Auch bei der Herstellung von Kosmetika oderSicherheitsbrennpaste für Fonduebrenner werden sie eingesetzt. In der Medizin leisten Hydrokolloide wertvolle Dienste alshydrokolloidale Wundauflagen in derWundbehandlung.
Ferner wird Hydrokolloid in derZahnmedizin alsAbformmaterial, für Abformungen von Körperteilen am lebenden Menschen, von technischen Objekten, fürTotenmasken und im Präparations- und musealen Bereich verwendet.
1926 kam es zuerst in der Schweiz zur Erfindung der hydrokolloiden Abdruckmasse „Negocoll“ durch den ArztAlfons Poller. 1936 folgte die Entwicklung der hydrokolloiden Abdruckmasse „Formalose“ in Deutschland durchAlfons Schmidt.