DieHaute Cuisine ([ot kɥiˈzin];deutsch„obere Küche“, „hohe Kochkunst“) ist in derfranzösischen Küche eine Epoche mit hochwertigerKochkunst und gehobener Küche, die vor allem inRestaurants durchSpitzenköche kreiert wird und sich international etabliert hat.

Der Begriff der Haute Cuisine verweist auf ein Ideal derZubereitung vonLebensmitteln undZutaten, wie es sich grob auf die Entstehung und Weiterentwicklung des professionellen Kochens seit Anfang des 18. Jahrhunderts zurückführen lässt.^[1] Seit Beginn der Restaurant-Kultur während derFranzösischen Revolution wurden die angestellten Hofköche arbeitslos und gingen zur Gründung von eigenenRestaurants über.^[2] Diese Epoche von etwa 170 Jahren bis 1971 lässt sich inGrande Cuisine (auchfranzösischCuisine classique) und „moderne Küche“ (französischCuisine Moderne) unterteilen, jeweils verbunden mit den Errungenschaften französischerKüchenchefs.^[3] Die Haute Cuisine konnte sich parallel mit der französischenKüchensprache international ausbreiten.

Die Haute Cuisine ist die Küche der französischenAdelskultur und derAristokratie desAncien Régime, verbunden mit einersozialen Schichtung.^[4]

Ein frühes französisches Beispiel höfischer Kochkunst istGuillaume Tirel im 14. Jahrhundert, der ab 1381 Chefkoch KönigKarls V. von Frankreich war und für seine Verdienste um die königliche Küche zum Rat ernannt worden war.Kochbücher propagierten bereits ab 1651 die Haute Cuisine,^[5] die von den ersten Restaurants fortan adaptiert wurde. Nachdem derMarquis de Mirabeau 1757 das Lokal „L’Ami des hommes“ (deutsch„Menschenfreund“) eröffnet hatte, folgte ihm 1766 Mathurin Roze de Chantoiseaux als „restaurateur“ mit einem Lokal unter dem Namen „L’Ami de tout le monde“ (deutsch„Freund der ganzen Welt“).^[6] Im Jahre 1782 eröffnete Antoine Beauvilliers das erstehochpreisige Restaurant unter dem Namen „La Grande Taverne de Londres“ (deutsch„Die große Taverne von London“); es avancierte hiermit zum besten Restaurant in Paris für mehr als 20 Jahre.

Die französische Küche wird seit 1921 in die Kategorien „hohe Kochkunst“ (französischHaute Cuisine),gutbürgerliche Küche (französischcuisine bourgeoise),Regionalküche (französischcuisine régionale) und die improvisierte bäuerliche Küche (französischcuisine improvisée) eingeteilt.^[7] Dabei umfasst die „cuisine bourgeoise“ die schlichten, aber wohlschmeckenden Gerichte der französischen Mittelklasserestaurants.^[8] Die Regionalküche teilt Frankreich in die dreiunddreißigalten Provinzen auf und ist, wieBrillat-Savarin sagte, „der Teppich, auf dem die Haute Cuisine einherschreitet“.^[9]

DieGastrosophie der Haute Cuisine steht für qualitativ hochwertigeNahrungsmittel, welche im Hinblick auf das Kochhandwerk hochprofessionell und zudem mit künstlerischer Ambition zubereitet werden.^[10] Das hohe Niveau der Haute Cuisine kann auch begriffen werden als Zeichen deselitären Status der Gäste.^[11] Einfache Bürger gab es in den mondänen Restaurants meist nicht. Mit der Haute Cuisine derGourmets entwickelte sich auch eine eigenständigeEsskultur.Spitzenköche im 19. Jahrhundert wieMarie-Antoine Carême,Auguste Escoffier undJules Gouffé, im 20. JahrhundertPaul Bocuse undAlain Ducasse, haben zahlreiche Generationen von Gastronomen und Köchen beeinflusst. Die Haute Cuisine ist das Beste vom Besten für einen kleinen Kreis von Kennern. In diesem Sinn wird sie in Frankreich stolz als eigenständige Kunstform und nationales Kulturgut betrachtet, die das ganze kulinarische Universum umfasst.

Die Haute Cuisine war die erste Epoche der französischen Kochkunst, die einen Namen erhielt. Ihr folgte nach 1828 dieGrande Cuisine. Als ihr Begründer giltMarie-Antoine Carême, der im Gegensatz zur vorherigen Epoche Leichtigkeit und Einfachheit desKochens betonte. Vorrang hatten dieQualität desGeschmacks undGeruchs als ein Eigenwert derSpeisen. Die bisherige „Haute Cuisine“ Frankreichs wurde durch sein Buch^[12] erweitert, nicht aber abgelöst.

Auch wenn sich die kulinarische Wirklichkeit im heutigen Frankreich durchaus nicht immer in diese Klassifikation fügt, ist der Anspruch von erstklassigen Köchen modern geblieben, im Rahmen derSpitzengastronomie Bestes zu leisten. Folgende Ingredienzen der Haute Cuisine sind zeitlos:

• Erstklassige, inspirierte und professionelle Küche mitkreativem Anspruch undImprovisation. Zitiert werden kann die exotische Küche genauso wie die Regionalküche;
• marktfrische, erlesene Ausgangsprodukte;
• Detailverliebtheit und perfektes Arrangement, das die Auswahl und Gestaltung derWeinkarte ebenso umfasst wie die vollendeteServiertechnik und das Anrichten der Speisen;
• Kenntnis der Literatur, der Konkurrenz und der Zielgruppe: Gäste, die weite Wege und astronomische Rechnungen in Kauf nehmen, um sich an einer (womöglichsterngekrönten)Gourmetküche zu erfreuen.

Indes werden diverse Charakteristika der „klassischen“ Haute Cuisine inzwischen kritisch gesehen, so etwa die Verwendung teurerZutaten wieFoie Gras,Kaviar,Hummer undTrüffel.^[13] Als Weiterentwicklung setzt die ab 1971 entstandeneNouvelle Cuisine betont auf leichtere und einfachere Zubereitungen und mehr bodenständige Zutaten (wie frisches, gedämpftes Gemüse oderauf den Punkt gebratenes Fleisch und Fisch etc.). Seitdem orientiert sich die internationale Spitzengastronomie oft an der Nouvelle Cuisine.

Seit etwa 2000 wurdenRegionale Lebensmittel wichtiger^[14] sowie eine stärkere Nachfrage nach vegetarischem^[15][16] und veganen Essen.^[17]

Wiktionary: Haute Cuisine – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

1. ↑Daniel Kofahl, Sebastian Schellhaas:Kulinarische Ethnologie: Beiträge zur Wissenschaft von eigenen, fremden und globalisierten Ernährungskulturen. transcript Verlag, 2018,ISBN 978-3-8394-3539-7 (google.de [abgerufen am 13. März 2022]). 
2. ↑Eva Barlösius,Soziologie des Essens, 2011, S. 157.
3. ↑Daniel Kofahl/Sebastian Schellhaas (Hrsg.),Kulinarische Ethnologie, 2018, S. 154.
4. ↑Alex Demeulenaere, Florian Henke, Christoph Vatter:Interfaces franco-allemandes dans la culture populaire et les médias. Deutsch-französische Schnittstellen in Populärkultur und Medien: Dispositifs de médiation interculturels et formes de perception de l'Autre. Interkulturelle Vermittlungsprozesse und Fremdwahrnehmung. LIT Verlag Münster, 2017,ISBN 978-3-643-12959-8 (google.de [abgerufen am 13. März 2022]). 
5. ↑François-Pierre de La Varenne,Le Cuisinier François, 1651, S. 1 ff.
6. ↑Rebecca L. Spang:The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture, With a New Preface. Harvard University Press, 2020,ISBN 978-0-674-24401-6 (google.de [abgerufen am 13. März 2022]). 
7. ↑Maurice Edmond Sailland alias Curnonsky/Marcel Rouff,La France gastronomique, 1921, S. 412 ff.
8. ↑Rosemary Bailey:Frankreich. National Geographic De, 2007,ISBN 978-3-936559-02-6 (google.de [abgerufen am 13. März 2022]). 
9. ↑zitiert über Thomas Bonnet,Paris – Die Küche Frankreichs, 2018, S. 12
10. ↑Daniel Kofahl/Sebastian Schellhaas (Hrsg.),Kulinarische Ethnologie, 2018, S. 140
11. ↑Sidney Mintz,Cuisine and Haute Cuisine, in: Food and Foodways 3 (3), 1989, S. 186
12. ↑Marie-Antoine Carême,Le Cuisinier Parisien, 1828, S. 72 ff.
13. ↑Maultasche bleibt Maultasche. 26. Januar 2019, abgerufen am 10. März 2024. 
14. ↑Stirbt die klassische Luxusgastronomie aus? 5. August 2021, abgerufen am 10. März 2024. 
15. ↑Vegetarische Haute Cuisine. Abgerufen am 10. März 2024 (österreichisches Deutsch). 
16. ↑Restaurant-Tipps: Plant-based in der Spitzengastronomie - Falstaff. Abgerufen am 10. März 2024. 
17. ↑Peter Wagner:Sellerie vegan: Rezept deluxe. In:Der Spiegel. 21. März 2015,ISSN 2195-1349 (spiegel.de [abgerufen am 10. März 2024]). 

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