Halloumi oderChallúmi (griechischΧαλλούμιChalloúmi;türkischhellim; häufig auch nur alsHalumi bezeichnet) ist ein halbfesterKäse aus derMilch vonKühen,Schafen oderZiegen, auch gemischt. Halloumi wird häufig als „Grillkäse“ bezeichnet.^[1]

Halloumi, eine altägyptische Urform der Käsezubereitung, gilt als Spezialität einigerMittelmeerländer, in denen der Käse seit über 2000 Jahren hergestellt wird, ursprünglich aus der Milch vonMufflons.^[2]Der heute vor allem ausSchafsmilch hergestellte Käse erinnert auf den ersten Blick anMozzarella,^[3] ist aber fester und würziger. Anders als die meisten anderen Käse behält er seine Form, wenn er erhitzt wird.

Gebratener odergegrillter Halloumi mit hausgemachtenPommes frites gehört in vielen GaststättenZyperns zu den Standardgerichten. MitSpiegelei ist er Bestandteil des zypriotischen Frühstücks. Verbreitet sind auch Halloumi-Omelett und mit Halloumi gefüllteRavioli. Frisch wird er zuWassermelonen oder als Füllung in frischenDatteln gereicht. Etwas getrocknet kann er als Reibkäse verwendet werden.

Er stammt vermutlich aus der Küche desalten Ägyptens^[4]und ist heute außer in Zypern in vielen weiteren Ländern bekannt, darunterPalästina^[5],Griechenland,Türkei,Israel,Libanon,Ägypten undLibyen. In osmanischen Quellen wird Halloumi erst im 16. Jahrhundert urkundlich erwähnt. Seit April 2021 darf in der EU nur noch Käse aus Zypern Halloumi genannt werden. Somit ist Halloumi eine geschützte Herkunftsbezeichnung.^[6]Die EU ist bemüht, auch Käse ausNordzypern mit zu integrieren, was sich aber als kompliziert herausstellt.^[7]

Die älteste Erwähnung auf Zypern stammt aus dem 16. Jahrhundert – in einem Text aus dem Jahr 1556 vonLeonardo Donà, der zu dieser Zeit auf Zypern lebte, wird er alscalumi bezeichnet.^[8] Die Herkunft des Begriffs ist nicht zweifelsfrei geklärt, möglich erscheint eine Herleitung aus dem altgriechischen Begriffἅλμηhalmē oder aus dem Altägyptischen und Koptischenialom. Eingang gefunden hat der Begriff auch in die türkische Sprache mithellim und in das Arabische mitarabisch حلوم,DMGḤallūm.

Im Export wurde der Käse lange Zeit nur alsGrillkäse bezeichnet, um auf diese Eigenschaft hinzuweisen. Mittlerweile hat der Halloumi einen größeren Bekanntheitsgrad erreicht.

Die verbreitete Schreibweise „Halloumi“ istbritischen Ursprungs. Die Briten brachten das Rezept in derKolonialzeit von Zypern nachAustralien, wo der Käse noch heute hergestellt wird.

Zur Herstellung von Halloumi werden frische Milch undSahne auf Körpertemperatur erwärmt, mit Wasser vermischtesLab undSalz hinzugegeben, die entstandene Käseschicht nach etwa einer Dreiviertelstunde behutsam zerteilt und alles noch einmal kurz erwärmt. Danach wird dieMolke durch ein Sieb abgegossen, die Käsemasse kraftvoll ausgedrückt, in fingerdicke Quader geformt und einige Zeit ruhen gelassen. Schließlich wird der Käse für etwa zehn Minuten in der Molke gekocht, herausgenommen, von einer Seite mit Salz und meistMinze bestreut, einmal gefaltet und zusammengedrückt, wodurch er seine typische Form erhält.

In der Halloumi-Molke kann zusätzlichAnarí, ein anHüttenkäse erinnernderMolkenkäse, hergestellt werden. Dazu werden, bevor der Halloumi gekocht wird, Milch und Zitronensaft in die heiße Molke gegeben und gerührt, bis sie gerinnt. Die entstandene Masse wird nach dem Abtropfen fürPasteten,Süßspeisen und Ähnliches verwendet.

Industriell hergestellter Halloumi ist in Deutschland in den meisten Supermarktketten, jüdischen Koscherläden sowie in türkischen, griechischen und arabischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Durch das Kochen der Halloumi-Käsemasse in der Molke verändert sich die Eiweißstruktur des Käses und er verhärtet langsam, ähnlich wie beim Eierkochen. So entsteht die leicht gummiartige Konsistenz, die ein Quietschen beim Kauen erzeugen kann. Die Rezeptur des Halloumi-Grillkäses basiert darauf, den pH-Wert bzw. die Säuerung während der Käseherstellung im richtigen Moment anzuhalten. Das Besondere am Halloumi ist seine feste Struktur, sodass er auch höheren Temperaturen standhält und seine Form behält, ohne zu zerlaufen, wodurch er zum Grillen besonders gut geeignet ist. Dass der Käse nicht zerläuft, hängt von seinem vergleichsweise hohen pH-Wert ab. Dem Halloumi-Käse werden bei der Herstellung keine Milchsäurebakterien zugesetzt.

Am 31. Juli 2020 stimmten 37 Abgeordnete des zyprischen Parlaments gegen dasCETA-Abkommen zwischen der EU und Kanada, da sie den zyprischen Halloumi-Käse darin nicht ausreichend geschützt sahen. Die Ratifizierung des Abkommens seitens Zypern steht damit noch aus.^[9]

• Lenia und Barnim Heiderich:Zyprisch kochen. Edition diá, Berlin 1992.ISBN 3-905482-65-7

Commons: Halloumi – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Angela Berg: Halloumi oder Hellim? Grillkäse aus Zypern. In: Tellerrand-Stories. 2. August 2022, abgerufen am 5. August 2022. 

1. ↑Claudia Lucero:Käse selbermachen in nur 1 Stunde: Frischkäse, Ricotta, Halloumi, Burrata. 2015.
2. ↑Juliet Harbutt et al.:Käse der Welt – über 750 Sorten. Dorling Kindersley, München 2011,ISBN 978-3-8310-1733-1, S. 278
3. ↑Halloumi - Käse-Wissen, Rezepte & Warenkunde. Abgerufen am 15. April 2024. 
4. ↑Zyperns Nationalkäse Halloumi. In: Zypern Times. 16. September 2011, abgerufen am 14. März 2014. 
5. ↑Rebecca Flint Marx:What is Palestinian cooking? Yasmin Khan's new book will show you. In:The Guardian. 6. Februar 2019,ISSN 0261-3077 (theguardian.com [abgerufen am 3. Januar 2024]). 
6. ↑AFP: Grünes Licht für geschützte Herkunftsbezeichnung von Halloumi-Käse. Abgerufen am 12. April 2021. 
7. ↑Helena Smith: EU special status for halloumi fails to calm divisions in Cyprus. Abgerufen am 24. April 2021. 
8. ↑Διχοτόμηση και στο Χαλλούμι προωθούν οι Τουρκοκύπριοι. In: Σύγχρονη Άποψη. 4. März 2016, archiviert vom Original; abgerufen am 15. April 2024. 
9. ↑Zypern blockiert wegen Halloumi-Käse Handelsabkommen CETA. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung. 3. August 2020, abgerufen am 4. August 2020. 

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