Hackfleisch, auchGehacktes,Geschabtes,Faschiertes (österreichisch),Gewiegtes,Mett oderHaschee, ist mehr oder weniger fein gehacktes, grob entsehntesMuskelfleisch, das als einzige Beigabe maximal 1 %Salz enthalten darf. Heute wird es nicht mehr mit demMesser gehackt odergewiegt, sondern mithilfe einesFleischwolfs hergestellt. Da die Muskelfasern stark zerkleinert sind, gart es wesentlich schneller als ganze Fleischstücke und kann auch roh verzehrt werden. Rohes Hackfleisch ist aufgrund der vergrößerten Oberfläche und teilweise zerstörten Zellmembranen sehr schnellverderblich.

Hackfleisch wird vor allem aus rohemSchweinefleisch,Rind- undKalbfleisch,Hammel- und Lammfleisch,Wildfleisch sowieGeflügel oder gemischtengaren Fleischresten oder Wurstresten (Anschnitte oder Wurstenden) hergestellt.

In derEU ist Hackfleisch/Faschiertes definiert als entbeintes Fleisch, das durch Hacken/Faschieren zerkleinert wurde und weniger als 1 % Salz enthält. Zur Herstellung darf nur frisches (oder bei Herstellung aus gefrorenem Fleisch vorher entbeintes) Fleisch aus der Skelettmuskulatur verwendet werden. Rohstoffe dürfen nicht etwa Abschnitte sein, die beim Zerlegen anfallen, also kein Separatorenfleisch,Knochenputz oder Kopffleisch (außer Kaumuskulatur) und keine Stücke aus dem Hand- oder Fußwurzelbereich. Die Verwendung vonPink Slime wäre in der EU im engen Rahmen dieser Vorschriften zulässig, ist aber unüblich. Unmittelbar nach Herstellung muss es umhüllt oder verpackt und auf eine Kerntemperatur von nicht mehr als 2 Grad Celsius herabgekühlt oder auf −18 Grad Celsius oder niedriger gefroren werden. Aufgetautes Hackfleisch darf nicht mehr eingefroren werden^[1].

• Schweine- und Rinderhackfleisch darf in der EU als reines Rindergehacktes bis zu 20 und bei Schweinefleischanteilen bis zu 30 % Fett enthalten; als „mager“ darf Gehacktes mit einem Fettanteil von bis zu 7 % vermarktet werden.^[2] In Deutschland ist Rinder- und Schweinegehacktes am weitesten verbreitet, oft halb und halb gemischt und oft zum rohen Verzehr bestimmt. Nach den Leitsätzen desDeutschen Lebensmittelbuches wird Schweinegehacktes aus grob entfettetem Schweine- und Rindergehacktes aus grob entsehntem Rinderfleisch hergestellt^[3]. Thüringer Mett oder Hackepeter ist eine Zubereitung aus Schweinehackfleisch mit Salz, Zwiebeln und Gewürzen. Schinkenmett ist Schweinehackfleisch von besonders hoher Qualität, das aus der Oberschale hergestellt wird.
• Schabefleisch wird aus sehnen- und fettgewebearmem Rindfleisch wie z. B.Oberschale (bei sehr feinem Schabefleisch auch den Enden vomFilet) hergestellt und ist zum rohen Verzehr bestimmt^[4]. Oft ist es feiner zerkleinert als sonstiges Hackfleisch. Beefsteakhack,Beefsteak Tatar oderTatar sind Zubereitungen daraus, denen außer Gewürzen Eigelb zugesetzt sein kann. Tatar ist ursprünglich nur Schabefleisch vomRinderfilet (Filetbeefsteak), es wird jedoch auch sehr mageres Rindfleisch anderer Stücke dafür verwendet, verkehrsüblich sind dabei maximal 6 % Fett.^[5]
• Lammhackfleisch spielt vor allem in der orientalischen oder orientalisch beeinflussten Küche eine Rolle (Köfte).
• Wild- und Geflügelhackfleisch darf in Deutschland nach Aufhebung derHackfleischverordnung in allen fleischverarbeitenden Betrieben unter Beachtung der allgemeinen Regeln für Gehacktes hergestellt und roh verkauft werden. Wegen derTrichinen- bzw. Salmonellengefahr durfte es zuvor nicht im Rohzustand an Endverbraucher abgegeben werden.

Beispiele fürHackfleischgerichte sindFrikadellen,Königsberger Klopse,Deutsches Beefsteak,Hamburger undHackbraten. Gehacktes wird auch als Füllung z. B. inKohlrouladen oder Paprika verwendet. ZahlreicheWurstsorten werden aus Hackfleisch hergestellt, zum Beispiel dieThüringer Rostbratwurst.

EU-Hackfleisch ist Hackfleisch, das in Betrieben mit einer speziellenEU-Zulassung unter besonderen hygienischen Anforderungen hergestellt wird. Es wird in der Regel unterSchutzatmosphäre verpackt. Dieses Gasgemisch besteht ausSauerstoff undKohlenstoffdioxid. Durch den Anteil Sauerstoff bleibt die rote Farbe des Fleischs länger erhalten, die Graufärbung wird verlangsamt, durch den Anteil Kohlenstoffdioxid in der Packung wird das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt. Das Hackfleisch ist damit einige Tage länger haltbar. DasVerbrauchsdatum bei EU-Hackfleisch kann durch Lagertests durch den Hersteller selbst bestimmt werden, es bezieht sich auf eine Lagertemperatur von maximal 2 °C. Diese Temperatur wird in haushaltsüblichen Kühlschränken mit ihren 4–7 °C Lagertemperatur normalerweise nicht erreicht, hierzu sind spezielle Kühl- oder Gefrierfächer erforderlich.

Dieser Artikel oder Absatz stellt dieSituation in Deutschland dar. Bittehilf uns dabei, die Situation in anderen Staaten zu schildern.

Herstellung und Umgang mit Hackfleisch sind in der EU einheitlich und in der Bundesrepublik Deutschland ergänzend in derTierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV)^[6] vom 8. August 2007 geregelt. Die Tier-LMHVVerordnung führt Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts aus und ersetzte dieHackfleisch-Verordnung. Frisches Hackfleisch darf danach nur am Tag der Herstellung verkauft werden.

KrankheitserregendeBakterien wieEscherichia coli,Salmonellen undListerien wachsen in Hackfleisch schnell. Um ihre Vermehrung zu behindern und damit auch die Haltbarkeit des Lebensmittels zu erhöhen, werden Versuche unternommen, bei industrieller HerstellungMilchsäurebakterien zuzusetzen wie beiJoghurt undKäse.^[7] Die Wirksamkeit von in denUSA entwickelten Verfahren, bei denen dem HackfleischAmmoniak zugesetzt wird, um Bakterien abzutöten, ist umstritten.^[8]

DieStiftung Warentest hat gemischtes Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein) 2015 untersucht^[9]: Die Hälfte der getesteten Produkte enthielt Keime wieEscherichia coli (auch als E.coli-Bakterien bekannt) undSalmonellen. In 8 von 21 Fällen stießen die Tester auch aufantibiotikaresistente Keime.

Commons: Hackfleisch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Hackfleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Literatur von und über Hackfleisch im Katalog derDeutschen Nationalbibliothek
• A.6 Fleischzubereitungen und Faschiertes im Österreichischen Lebensmittelbuch

• Fleischerzeugnis

• Wikipedia:Deutschlandlastig