Butterschmalz (auchSchmalzbutter,geklärte,eingesottene odergeläuterte Butter, oder in der SchweizBratbutter) ist ausButter durch Entfernen von Wasser,Milcheiweiß undMilchzucker gewonnenes sog.Butterreinfett, d. h.Milchfett. Es hat ähnliche Eigenschaften wieSchmalz, wird jedoch nicht ausSchlachtfett, sondern aus ausgelassener Butter (Milchschmalz^[1]) von Kuhmilch erzeugt. Butterschmalz wird zum Backen, Braten und Kochen verwendet. Aufgrund des geringen Wassergehalts eignet es sich insbesondere zumFrittieren undBraten, ist jedoch auch für andere Zubereitungsverfahren als Fettzutat geeignet. Da es im Vergleich zu Butter einen höheren Fettanteil besitzt, kann die verwendete Menge um 20 % reduziert werden, wenn Butter durch Butterschmalz ersetzt wird.

Geklärte Butter hat ähnliche Eigenschaften wieButterschmalz, ist aber weniger rein.Sie wird beispielsweise als Grundlage für feine Saucen hergestellt, indem Butter kurz erhitzt wird. Der entstehende Schaum wird abgeschöpft und die Butter abgegossen, so dass dieMolke im Behälter verbleibt.

Butterschmalz ist durch den geringen Wassergehalt wesentlich länger haltbar als Butter, ungekühlt hält es sich etwa neun Monate, bei Kühlschranktemperaturen bis zu 15 Monate. Butterschmalz lässt sich stärker erhitzen als viele andere Fette, derRauchpunkt liegt bei etwa 205 °C.

Auf 100 Gramm bezogen enthält es 99,5 Gramm Fett,^[2] davon sind 63 Prozentgesättigte, 27 Prozent einfach und 2 Prozentmehrfach ungesättigte Fettsäuren. Den Rest machenCholesterol (278 mg), Wasser (100 mg), fettlöslicheVitamine (A: 0,93 mg, D: 1,6 µg, E: 2,4 mg) undCarotin (0,53 mg) aus.

Butterschmalz ist auskristallisiertes Milchfett und daher bei Raumtemperatur fest, wohingegen Butter eine „festeEmulsion“ von Wasser in flüssigem (bzw. halbkristallinem) Milchfett ist.^[3]

Zur Herstellung im Haushalt wirdButter vorsichtig erhitzt und für etwa 30 Minuten flüssig gehalten, ohne sie zu bräunen. Dabei setzt sich das geronneneEiweiß im Schaum und am Boden ab, das Wasser verdunstet. Durch Abschöpfen des Schaumes, anschließendes Abgießen und/oder Filtern wird die Butter geklärt. Aus 1 kg Butter kann man so etwa 700 g Butterreinfett gewinnen.

Zur industriellen Produktion wird Butter bei 40 bis 60 °C geschmolzen und durchZentrifugieren das Wasser, dasMilcheiweiß und derMilchzucker abgetrennt. Um letzte Wasserreste herauszudampfen, wird das Butterfett imVakuumkessel abermals auf etwa 100 °C erhitzt. Anschließend wird das Butterschmalz mit Luft bzw.Stickstoff aufgeschlagen und abgefüllt.

Die Herstellung von Butterschmalz wurde eine Zeit lang von derEU subventioniert, um den (damaligen) Butterüberschuss („Butterberg“) abzubauen. Um eine Rückführung in Butter durch Emulgierung zu verhindern, was einemSubventionsbetrug gleichkäme, musste (gesetzlich vorgeschrieben)Stigmasterin dem Butterschmalz zugefügt werden, das dann alsIndikator diente. Da der Butterüberschuss seit 2008 nicht mehr als problematisch angesehen wird, endete die Subventionierung und damit auch die Pflicht zur Beigabe von Stigmasterin.

In derindischen undpakistanischen Küche gehörtGhee zu den wichtigsten Speisefetten. Das indischeGhee (anhören^ⓘ/?) ([gʰiː];Sanskritghṛta, n.;Hindi घी,ghī, m.; engl.ghee) wird in unterschiedlichen Verfahren hergestellt (in Nordindien anders als in Südindien) und hat deshalb auch unterschiedliche Qualitäten, Geschmacksausprägungen und Haltbarkeiten.

Auch in deräthiopischen Küche hat Butterschmalz –amharischNitir qibe (ንጥር ቅቤ,nət’ər qəbe, oft auchniter qibe) oder aufTigrinyatesmi genannt – eine lange Tradition und zählt zu den für die Landesküche charakteristischen Zutaten.

Für dieNahrungsmittelindustrie undGroßbäckereien wird Butterfett industriell kalt hergestellt und als Wirtschaftsgut weltweit unter der englischen Bezeichnungbutter oil oderbutter fat gehandelt; der Fettgehalt muss mindestens 96 % betragen, während der Restwassergehalt 0,2 % nicht übersteigen darf.^[4] SeinSchmelzpunkt liegt bei 42 °C. Butterfett darf höchstens 0,5 %freie Fettsäuren enthalten, seine Haltbarkeit beträgt selbst bei Zimmertemperatur mindestens ein Jahr. DieVerseifungszahl wird mit 225 (Bereich 218 bis 235) angegeben, dieJodzahl mit 30 (Bereich 25 bis 38).^[5]

1. ↑Jürgen Martin:Die ‚Ulmer Wundarznei‘. Einleitung – Text – Glossar zu einem Denkmal deutscher Fachprosa des 15. Jahrhunderts. Königshausen & Neumann, Würzburg 1991 (=Würzburger medizinhistorische Forschungen. Band 52),ISBN 3-88479-801-4 (zugleich Medizinische Dissertation Würzburg 1990), S. 151 (milchsmalz: Milchschmalz, ausgelassene Butter, synonym:buttersmalz).
2. ↑Butterschmalz. In: Deutsche Ernährungsberatungs- und -informationsnetz (DEBInet). Abgerufen am 30. Dezember 2013. 
3. ↑Alfred Töpel:Chemie und Physik der Milch. Naturstoff, Rohstoff, Lebensmittel. Behr, Hamburg 2004,ISBN 3-89947-131-8,S. 153 (Auszugsweise bei Google-Books). 
4. ↑Dr. Oetker Lebensmittellexikon. 4. Auflage. Oetker, Bielefeld 2004,ISBN 3-7670-0590-5.
5. ↑Hermann Pardun:Analyse der Nahrungsfette. Paul Parey Verlag, Berlin / Hamburg 1976,ISBN 3-489-78814-1.

• Milchfetterzeugnis
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