Bienenstich ist ein traditionellerBlechkuchen ausHefeteig mit einem Belag aus einer Fett-Zucker-Mandel-Masse, die beim Backenkaramellisiert. Häufig wird er mit einerVanille- oderSahnecreme gefüllt. Eine Variante ist der Bienenstich in Tortenform. Bienenstich gilt als ein Klassiker der deutschen Küche.^[1]

Nach den Leitsätzen für feine Backwaren desDeutschen Lebensmittelbuchs muss der Anteil des Belags mindestens 20 % des Teiggewichts betragen; 30 % des Belags muss ausÖlsaaten bestehen. Für Mandel-Bienenstich dürfen nur Mandeln verwendet werden. Die Verarbeitung anderer Ölsamen alsWalnüsse,Haselnüsse oder Mandeln muss deklariert werden.^[2]

Grundlage ist ein süßer Hefeteig, der fingerdick auf einem Blech ausgerollt wird. Darauf wird vor dem Backen eineRöstmasse aus gekochtem Zucker oder Honig, Fett, Sahne und gehobelten Mandeln aufgebracht. Die Masse wird relativ heiß aufgetragen, da sie sonst nicht streichfähig ist. Nach dem Backen und Auskühlen wird das Gebäck horizontal geteilt.

Gefüllt wird Bienenstich mitSahne,Buttercreme, leichter Vanillecreme oder einerPuddingmasse, der nach dem Kochen sofort Eischnee untergezogen wird. Da die Masse sehr locker ist, ist eine Form zum Füllen des Bodens notwendig. Daher wird die Decke vor dem Auftragen geteilt, weil sie sonst nicht schneidbar ist. Da die Füllung nicht ganz durcherhitzt wird, gilt Bienenstich als anfällig für Keime^[3] und wird daher inlebensmittelhygienischen Experimenten als Probematerial verwendet.^[4]

In der neubearbeiteten Fassung desDeutschen Wörterbuchs ist der älteste Beleg für das WortBienenstich in der Bedeutung als Kuchen eine Passage aus dem RomanBerlin Alexanderplatz vonAlfred Döblin aus dem Jahr 1929.^[5] Die Existenz eines Bienenstichkuchens lässt sich jedoch für dasDeutsche Kaiserreich schon um kurz nach 1900 belegen.^[6] Die Herkunft des Namens „Bienenstich“ ist allerdings unklar. In einem Kochbuch desBadischen Frauenvereins von 1913 bezieht sich das WortBienenstich noch primär auf die Röstmasse.^[7]

Die ersten Bienenstich-Rezepte beinhalteten vermutlich keine Füllung, da in derDeutschen Frauen-Zeitschrift (Graz) 1914 hierauf gesondert hingewiesen wird: „Zuweilen wird der Bienenstich auch gefüllt.“^[8] Frühe Rezepte finden sich in Zeitungsanzeigen der FirmaDr. Oetker, die mit einzelnen Rezepten Werbung für ihre Backbücher machte. Der Bienenstich wird dort als „für jede Jahreszeit geeignet“, „außerordentlich preiswert“ und „noch nicht allgemein bekanntes Gebäck“ beschrieben. Außerdem wird darauf hingewiesen, dass eineButtercreme-Füllung möglich ist.^[9]

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Eine Quellenangabe für die Bienenstichlegende fehlt.

In jüngerer Zeit entstand eine Variante derBäckerjungensage, die die Erfindung des Bienenstichkuchens in das Spätmittelalter verlegt. Dieser Sage nach planten 1474 die Einwohner vonLinz am Rhein einen Angriff auf das südlich gelegeneAndernach, da der Kaiser den Linzern denRheinzoll entzogen und den Andernachern zugesprochen hatte. Am besagten Morgen jedoch gingen zwei Andernacher Bäckerlehrlinge die Stadtmauer entlang und naschten aus den dort hängenden Bienennestern. Als sie die Angreifer sahen, warfen sie die Nester nach ihnen, so dass die Linzer – von den Bienen gestochen – flüchten mussten. Zur Feier wurde ein besonderer Kuchen gebacken – der Bienenstich.

Im Text der Bäckerjungensage vonKarl Simrock findet sich jedoch noch kein Bezug zum Bienenstich. Es handelt sich also bei der Sage um eine moderne Herkunftslegende. Der Kuchen wurde ohne historische Grundlage in die Sage eingefügt.

Voraussetzung für die Lagerung eines Kuchens mit verderblicher Cremefüllung ist eineKühlmöglichkeit, die vor dem 19. Jahrhundert nur in wenigen Haushalten gegeben war. Die meisten heute bekanntenSahne- und Cremetorten stammen aus der Zeit ab dem 19. Jahrhundert. Die oben angeführten Quellen legen nahe, die Entstehung des Bienenstichkuchens zu Beginn des 20. Jahrhunderts anzusetzen.

Eine Entscheidung desBundesarbeitsgerichts aus dem Jahr 1984 wurde alsBienenstichfall bekannt.^[10][11]

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Wiktionary: Bienenstich – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Merishauser Bienenstich in der Datenbank vonKulinarisches Erbe der Schweiz
• Bienenstich in der Auslage: Eisdiele, fotografiert von Erich Andres 1950/1960 (Deutsche Fotothek)

1. ↑Food Service Nr. 3/2009, S. 120
2. ↑Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren, Abschnitt II 10
3. ↑Lebensmittel Zeitung 15/1996, S. 30
4. ↑Kopplung von immunomagnetischer Separation und ELISA zum Schnellnachweis von Salmonellen in Lebensmitteln inFleischwirtschaft 7/1996, S. 749
5. ↑„BIENENSTICH, m“, in: Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm / Neubearbeitung (A-F), digitalisierte Fassung im Wörterbuchnetz des Trier Center for Digital Humanities, Version 01/21, <https://www.woerterbuchnetz.de/DWB2?lemid=B03057>.
6. ↑Gesetze und Verordnungen sowie Gerichtsentscheidungen betreffend Lebensmittel, Bd. 7 (1916), S. 53: "In dem Bäckerladen des Angeklagten in der N.-Straße wurden im Februar 1913 zu drei verschiedenen Malen einer Frau, die für 50 bzw. 60 Pfg. Buttergebäck verlangte, verschiedene Stücke Blätterteig, Bienenstichkuchen, Schweinsohren, kleine Törtchen und ähnliches Gebäck verabfolgt, in dem an Stelle der Butter Maragarine [sic] verwendet war."
7. ↑„Zum Streußel oder auch Bienenstich genannt, wird die Butter erhitzt, der Zucker 3-4 Min. darin geröstet, die geschälten, geriebenen Mandeln ebenfalls 3-4 Min. mitgeröstet und die Masse zum Verkühlen auf die Seite des Herdes gestellt.“ E. Wundt/A. Rothmund/M. Künzler/M. Knaufenberger (Bearb.): Kochbuch der Haushaltungs- und Kochschule des Bad. Frauenvereins, Abt. 1. Mit einem Anhang für Haushaltungskunde, 2. Aufl. Karlsruhe: Braun 1913, S. 428f., hier 429. URL:https://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:31-56151/fragment/page=3302040 (BLB Karlsruhe)
8. ↑Rezension zu Maria Lorenz:Die Hausbäckerei. 1000 Rezepte von M. Lorenz, Essen: Fredebeul & Koenen [1914]: Deutsche Hausbäckereien, in: Deutsche Frauen-Zeitschrift, Beilage zu Nr. 125 des „Grazer Tagblattes, 24. Mai 1914“
9. ↑Karlsruher Tagblatt Nr. 381, Donnerstag, 20. August 1925 (Morgen-Ausgabe), S. 2. URL:https://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:31-146931/fragment/page=2544458 (BLB Karlsruhe)
10. ↑Lebensmittel Zeitung, Ausgabe 25/2010, S. 32
11. ↑Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung 11/2010, S. 19

• Feine Backware (Hefeteig)
• Kulinarisches Erbe der Schweiz
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• Deutsche Küche

• Wikipedia:Belege fehlen