Aalsuppe ist eineSuppe oder einEintopf dernorddeutschen Küche ausAal,Gemüse und weiteren Zutaten wieKräutern undMehlklößchen. Überregional bekannt ist die besonders reichhaltigeHamburger Aalsuppe, dieBackobst enthält und dadurch eine süßsäuerliche Note erhält. Sie wird als Hauptgericht serviert.
Die Aalsuppe als typisches Gericht der Region lässt sich seit dem 18. Jahrhundert belegen. Die älteste schriftliche Erwähnung stammt aus einer Küchenordnung desHamburger Heilig-Geist-Hospitals von 1756. Das älteste bekannte Rezept befindet sich in einem Hamburger Kochbuch von 1788[1]. DieOeconomische Encyclopädie vonJohann Georg Krünitz führt 1782 aus, Aalsuppe sei ein Gericht „für gemeine Leute“ und zwar „an denen Orten, wo diese Fische in Mengen anzutreffen sind“. Der Landphysikus Rambach schrieb 1801: „Dieß Gemenge ist für den Hamburger ein äußerst wohlschmeckendes Gericht, und wird deswegen gewöhnlich allein, ohne weitere Zukost aufgetragen. So mannigfaltig ihre Zusammensetzung ist, so habe ich noch niemals Nachtheil von ihr gesehn, ob sie gleich immer bis zum Uebermaß gegessen wird“.Johann Friedrich SchützesHolsteinischesIdiotikon von 1801 berichtet: „Bei den Aalsuppenschmäusen, welche von den Holsteinischen städtischen und ländlichen Gastwirthen nach der Art der Picknicks für männliche Gäste angestellt werden, ist die Aalsuppe das Hauptessen.“
Es wird häufig behauptet, die Hamburger Aalsuppe enthielte traditionell keinen Aal, sei vielmehr eine ArtResteessen gewesen, bei demallens rinkümmt („alles hineinkommt“), was sich in der Küche befand, daher stamme auch der Name. Der Aal sei ein Zugeständnis an Gäste der Stadt, um sie nicht zu enttäuschen. Dabei handelt es sich um eine Legende mitvolksetymologischer Begründung, für die es keine Belege gibt. Es gibt allerdings eine ähnlich zubereitete Suppe ohne Aal, diesuur Supp („saure Suppe“) genannt wird.[2]
Als Grundlage dient eine kräftigeFleischbrühe, die aus Knochen vomRäucherschinken, je nach Rezept auch noch mitgepökeltemRindfleisch, gekocht wurde. In ihr werden in getrennten Töpfen einerseits kleingeschnitteneSuppengemüse undErbsen mit Backobst (Pflaumen, Äpfel und Birnen) gegart, andererseits der abgezogene, in mundgerechte Stücke zerteilte Aal unter Zugabe von etwasEssig. Anschließend werden beide Teile zusammengegeben, die Brühe wird gegebenenfalls mit etwasMehlschwitze gebunden. Schließlich wird die Suppe mit gehacktemAalkruut („Aalkraut“, einer veränderlichen Mischung aus frischen Kräutern wieThymian,Majoran,Petersilie,Salbei undBohnenkraut, auchBasilikum,Estragon,Portulak,Sellerieblättern,Kerbel,Minze,Dill,Zitronenmelisse,Sauerampfer undTripmadam), kurz durchgekocht. Serviert wird die Suppe oft mitMehlklößchen (Klüten),Schwemmklößchen und, falls für die Brühe verwendet, dem kleingeschnittenen Rindfleisch. Üblich ist auch die ergänzende Zugabe von etwas Räucheraal.
