Forskellige typer pastaPastadej laves ved at forme en bunke mel, slå æggene direkte ud i en fordybning og blande langsomt
Pasta er et næringsmiddel fremstillet afmel af noglekornsorter blandet medvand og/elleræg. Ingredienserne æltes sammen, og pastaen formes i forskellige faconer og koges. Den kan tørres inden brug. Frisklavet pasta har et højt vandindhold og kan ofte kun holde sig nogle dage ikøleskab. Pasta kan opbevares i lang tid, hvis den tørres.
Pasta kendes fra mange steder i verden, og bådeitalienere,asiater ogarabere hævder at være de første til at fremstille den.
Pasta fremstilles typisk afhvedemel ellerdurummel og er hvid eller gullig, når den er kogt. Der kan være tilsat smagsstoffer somtomat,spinat ellerchili. Den er så ofte rød (tomat) eller grøn (spinat).
Spaghettispisende dreng fraRom. Moser1808, olie på lærred.
Pastaens historie går 1000 år tilbage. Den første originale pastaopskrift stammer fra omkring det første årtusindeskifte. Opskriften stammer fra bogenDe arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani (kunsten at koge siciliansk makaroni og vermicelli) skrevet af Martino Corno, chef hos den magtfulde Patriark af Aquileia.[1]
Men pastaen er sandsynligvis ældre. Ietruskiske grave har man fundet værktøj, der kunne tyde på at været anvendt til at fremstille pasta. OmkringKristi fødsel nævnte kokkenApicius noget, der kunne lyde somlasagne i sin opskriftssamling. Pasta var særdeles velkendt i dearabiske lande, og derfra spredtemacaronien sig tilGrækenland ogSicilien, der var en arabiskkoloni.Palermo var pastaens første egentlige hovedstad: her var den første egentligeindustrielle produktion af tørret pasta – omend i meget begrænset omfang.
I1150 berettede den arabiskegeografal-Idrisi, at man iTrabia, omtrent 30 kilometer fra Palermo, producerede en overflod af pasta skåret i strenge, der eksporteredes til bådemuslimske ogkristnelande – og endda medskib. Dokumenter fra1244 og1316 bekræfter desuden produktionen af pasta iLigurien, og mellem1400 og1500 blev produktionen aldeles omfattende. I1574 etableredes iGenovaSammenslutningen af Pasta-Producenter, og tre år senere blevRegler for Pasta-Mestrenes Faglige Sammenslutning' nedfældet iSavona.
I det17. århundredesNapoli blev pasta en spise for folket. Mekaniseringen af pastaproduktionen gjorde pasta til folkespise, da priserne blev kraftigt reduceret. Det var enteknologisk revolution og pastaen trådte ind i en nyæra. I det18. århundrede skete drastiske ændringer.Kongen af Napoli,Ferdinando II, var ikke begejstret for at pastamagerne sad på lange bænke og brugte fødderne til at blande ogæltedejen, så han bad den berømteingeniørCesare Spadaccini forbedreproduktionen. Resultatet blev et system, der gik ud at tilføre kogendevand tilmelet, hvorefter en maskine afbronze erstattede de mange fødder i æltningsprocessen.
Lange italienske pastaprodukterKorte italienske pastaprodukterKorte italienske pastaprodukterKorte italienske pastaprodukterBåndpasta
Pastaprodukter adskiller sig på følgende:
Form
Pasta bliver fremstillet i mange forskellige former og disse kan underinddeles ikorte produkter (fx penne og skruer),lange produkter (fxspaghetti,makaroni,nudler) samtplader (lasagneplader).
Med durumhvedemel er tilsætning af æg ikke nødvendig og undgås ofte for at holde omkostningerne nede, men æg kan forbedre pastaproduktets kvalitet. Nogle producenter sælger flere kvaliteter pasta og bruger ægindholdet som indikator[2].
Vandindhold
For at sikre lang holdbarhed ved stuetemperatur, tørres pastaprodukter for at opnå lavt vandindhold (12-13%[3]). Vandindholdet i frisk pasta er højere, og kan derfor kun opbevares få dage i køleskab.
Evt. tilsætning
Der kan fx tilsættessalt, farve eller smagsstoffer. Produkter til opbevaring indeholder normalt ikke salt, da saltetshygroskopiske (vandsugende) effekt forkorter holdbarheden. Farvning, fx af pastapenne, kan opnås ved tilsætning aftomatpulver (for rødfarvning) ellerspinatpulver (for grønfarvning). Tilsætning afsmagsstoffer (f.eks. kød- eller fiskesmag) kendes fx frainstant noodles.
Fyld
I visse pastaprodukter (fx tortellini og ravioli) fyldes kød, ost eller grøntsager.
Pastavarer navngives normalt efter deresform, da det umiddelbart er den mest karakteristiske egenskab. Nogle former bliver ofte serveret med bestemtesaucer – enten fordi, det er en regional tradition, eller fordi en bestemt form passer godt til en bestemt sauce. Fx egnerkonkylieformet pasta sig godt til saucer med hakketkød, fordi kødet fylder konkylierne ud.
Spätzle (sydtysk specialitet): kugleformede eller aflange med uregelmæssig overflade, oprindeligt fremstillet af særlig våd pastadej skrabet direkte i kogende vand uden forudgående tørring.
Tarhonya (ungarsk specialitet): uregelmæssige pastastykker på ærtestørrelse eller mindre, der fremstilles ved at rive eller presse en meget tør mel-æg-salt dej gennem en grov si. Torhonya tørres helt før den endelige tilberedning, hvor de først steges gyldne i fedtstof og derefter koges.[5]
Lange produkter
Spaghetti: pastastænger, typisk 2-3mm tykke og ca. 20 cm lange
Nudler: er en stor gruppe østasiatiske pastaprodukter, der kan minde om spaghetti, men er tyndere og har kortere kogetid, og laves også af mange andre meltyper end hvede
