Oldenburg omtales første gang i skriftlige kilder i1108 somAldenburg i forbindelse medEgilmar 1., der regnes for den første greve afOldenburg. Hans stamborg "Olde borg" (den gamle borg) blev den kerne, omkring byen Oldenburg og den oldenborgske stat voksede op.[1] Byen voksede i betydning i kraft af sin beliggenhed vedvadestedet overHunte.
Grevskabet Oldenburg blev siden kendt gennem greveDidrik den Lykkelige (d.1440) af Oldenburg som blevstamfader for såvel den danske kongeslægt via sønnenChristian 1. som greveslægten Oldenburg via sønnenGerhard af Oldenburg. Den første oldenborger var grev Otto, og til ham er der knyttet en legende om et fyldtdrikkehorn, som en ung mø tilbød greven på en jagt i året 989. Han slukkede ikke tørsten, men drikkehornet beholdt han. Legenden blev senere knyttet til et senmiddelalderligt drikkehorn, som oldenborgerne antagelig fik foræret af domkapitlet i Köln. Drikkehornet gik i arv til det danske kongehus og findes i dag på Rosenborg slot.
Den yngre linje af den oldenborgske slægt uddøde medgrev Anton Günther i 1667. Oldenburg var herefter under dansk styre fra1667 til1773. Det var en periode medpest og en ødelæggende bybrand, og på grund af de danske kongers manglende opmærksomhed mistede byen sin betydning.
