Kartoffelblomster.KartoffelplantenSolanum tuberosum.Færøsk kartoffelmark.Dyrkede kartoffelplanter.Kartoffelmark.Kartofler.Kartofler i forskellige farver.Den kemiske struktur af kartoflensgiftigealkaloid,solanin.
"Kartofler" omdirigeres hertil. For andre betydninger af Kartofler, seKartofler (flertydig).
Kartoffelplanten (Solanum tuberosum) er en 25-100 centimeter højurt, der dyrkes for sine store,stivelsesholdigerodknolde og hører til blandt verdens mest dyrkedeafgrøder. De overjordiske dele afplanten er giftige, og det gælder i et vist omfang også knolde, som har ligget i jordoverfladen, så de er blevet grønne.[1]
Ordetkartoffel kom til dansk viatysk, som havde overtaget det fraitaliensktartufolo, der betydertrøffel. Pådialektalt og spøgende dansk bruges også ordet "potet", der stammer fraspanskpatata, hvor det på sin side er overtaget fratainosprogetbatata. Dette ord henviste dog egentlig tilsød kartoffel (Ipomoea batatas). Taino er et uddødt sprog, som taltes iCaribien, før europæerne koloniserede Amerika.
I nutiden anses kartoflen som en central næringskilde, der sammen med ris og pasta afFødevarestyrelsen anbefales til at indgå dagligt i kosten på grund af det store indhold af kulhydrater.[2]
FN har udnævnt den 30. maj til kartoflens internationale dag.[3] På herregårdenHofmansgave påFyn ligger Danmarks eneste kartoffelmuseum. Det blev i 2000 indviet på initiativ fra Danmarks Kartoffel Råd og Otterup Kartoffellaug. Museet viser, hvordan kartoffeldyrkningen fandt sted i Danmark fra omkring 1930 og op til år 2000. Den årlige verdensproduktionen er 350 millioner ton.[4]
Kartoffelplanten er en sædvanligvisenårig,urteagtig plante med opret vækst.Bladene sidder spredt og er fjersnitdelte med runde, helrandede afsnit.Blomsterne er violette (eller sjældnere: hvide) og sidder endestillet i små kvaste.Frugterne er store, grønne eller violettebær.
Kartoffelplanten danner store, stivelsesholdigeknolde på de underjordiskestængler. Sortsvalg, forsigtig optagning, rigtig opbevaring og frasortering af smittede knolde kan begrænse angrebet af de frygtede sygdomme (senedenfor).
Højde x bredde og årlig tilvækst: 0,75 x 0,50 (75 x 50 cm/år).
Kartoflerne, der dyrkes i dag, kommer fra forskellige lokale sorter, der forekommer i Andesbjergene fra det vestlige Venezuela til Argentina og øen Chiloé i det sydlige Chile. De ældste kendte spor af vilde kartofler blev fundet på Chiloé; deres alder anslås til at være 13.000 år. De chilenske lokale sorter stammer formentlig fra de peruvianske andessorter (Solanum tuberosum ssp. Andigenum (Juz. & Bukasov) Hawkes), som sandsynligvis er blevethybridiseret med den vilde artSolanum tarijense. Denne vilde art findes i Bolivia og Argentina.[5] IPeru, der længe har været betragtet som kartoflens oprindelsesland, findes der mere end 3.000endemiske kartoffelsorter. De fleste kan kun dyrkes i de peruvianske Andesbjerge, fordi deres geologiske og klimatiske krav betyder, at de ikke trives i andre dele af verden. Den største forskel mellem den peruvianske bjergkartoffel og de sorter, der dyrkes i andre vækstområder, er, at den er tilpasset til forskellige lysforhold (dag- og natcyklus).
De tidligst kendte kartofler blev opdaget iAndesbjergene iPeru ogChile og lignede langt fra de forædlede kartofler, vi kender fra grønthandlerne i dag. De tidligste spor dateres til omkring år4. årtusinde f.Kr., og de blev fundet ved en arkæologisk udgravning i Chiripa, vedTiticacasøens bred iBolivia. Andre spor er fundet iPeru og vedChiles nordligekyster.
Daspanierne invaderedeSydamerika, opdagede de, at kartoflen kunne give et billigt og næringsrigt tilskud til kosten. De første kartofler, som blev eksporteret fraden nye verden, ankom tilDe Kanariske Øer i1567. Det gjorde øerne til det første sted for kartofler udenfor Mellem- og Sydamerika. Fra øerne udbredtes den til iEuropa og iOrienten. Disse kartofler minder imidlertid ikke meget de kartofler, vi kender i dag.
Kartoflen var ikke populær i Europa i begyndelsen, fordi den ikke var omtalt iBibelen. En anden berømt plante,tomaten, led i begyndelsen samme kranke skæbne. Pudsigt nok, for dens slægtningtobaksplanten var vel accepteret. Kartoflen blev afpræstestanden erklæret uegnet som føde til mennesker.
Ikke desto mindre nåede kartoflen tilSevilla i1570, hvor den i1573 af ethospital blev brugt til bespisning. Derfra bredte den sig langsomt til resten af verden. Først tilItalien ogTyskland, senere tilOrienten. ISverige tvang et kongeligtdekret svenskerne til at dyrke kartoflen.
I1664 udgav englænderen John Forster bogenEngland's Happiness Increased: A Sure and Easie Remedy against the Succeeding Dear Years, hvor han berømmede kartoflen som en hjælp mod madmangel. IBurgund (del af det nuværendeFrankrig) fik bønderne forbud mod at dyrke den, fordi kartoflen skulle føre tilspedalskhed, dette med tanke på knoldenes lighed med spedalskes deformerede hænder og fødder.
Den franske forfatter og filosofDenis Diderot skrev i sin encyklopædi (omkring 1750) at "dennerod, hvordan man end tilbereder den, er smagløs og stivelsesrig."[6] Den franske fysiologAntoine Parmentier bragte dog kartoflen med tilbage til Frankrig i1771 efter et fængselsophold iTyskland og udbredte den under tilskyndelse afLudvig XVI.
Til Danmark kom kartoflen først rigtig med de franskehuguenotter, der i 1720'erne fik lov afFrederik 4. til at bosætte sig iFredericia. Siden indvandrede de såkaldtekartoffeltyskere og bosatte sig i 1760'erne på den jyske hede. Her opstod der egentlige kartoffelbrug, men den første lange tid var der ingen begejstring i den danske befolkning[7] for disse "tyskerklumper". Man anså kartoflerne for at være uegnede som føde til mennesker, og de fleste endte som foder forgrise og andre husdyr.
De første, som satsede på kartoflerne i Danmark, var godsejerne. Senere fulgte sognefogederne og bønderne. Landarbejderne og husmændene dyrkede kartoflen i haver og i udkanten af markerne.[8]
Nu bredte kartoflen sig endelig, om end det skulle tage næsten 200 år fra hjembringelsen fraSydamerika, til kartoflen var alment accepteret. Omvendt betød kartoffelplantens høje produktivitet, at man kunne skære ned på brødrationerne, hvad der gjorde fattige landarbejdere fuldstændigt afhængige af kartoffelhøsten. 1837 ved den første landbrugstælling blev der dyrket kartofler overalt i Danmark på markerne.
Kartoflen var sandsynligvis en af årsagerne til, at en stor del af den fattigste del af befolkningen klarede sig igennem trange tider, og at befolkningstallet fik et stort opsving i denne tid.[8]
IIrland begyndte man som nogle af de første at dyrke kartoflen i stor stil. Den lagde grundlaget for en befolkningseksplosion, frem til der i 1845 boede 8 millioner mennesker i Irland. I årene1845,1846 og1847 bredte kartoffelsygen (skimmel) sig over hele Europa. Kartoflerne rådnede på markerne, og millioner af mennesker døde af sult. Særlig hårdt ramt blev Irland, hvor kartoflen var almuens hovedernæring. Det fremkaldte i næste omgang en katastrofalhungersnød, da planterne blev angrebet af sygdom i1846. I Danmark var der ingen hungersnød, fordi man her dyrkede mange andre afgrøder end kartofler på markerne. Alligevel var de fattigste hårdt ramt.
Under1. verdenskrig, fandt man ud af, at kartoflen har et meget stort indhold afC-vitamin, og at det var kartoflens udbredelse som føde for mennesker, der fikskørbug til næsten at forsvinde omkring 1900.
Kartofler dyrkes ikke af frø, men spirer, der vokser fra gamle kartoflers øjne. Produktionen af læggekartoflerne foregår således som en del af sidste års afgrøde under tempererede forhold hen over vinteren. Når foråret kommer, og varmen forbliver længere end et par dage ad gangen, kartoflerne tage en spa (et år).Homebreeding normalt finder sted for at sætte hele eller delvise kartofler med mindst to øjne i formen.
Forberedelsen af marken til dyrkning af kartofler begynder normalt med en omvendt grundbearbejdning ved pløjning enten i det foregående efterår eller om foråret. I tilfælde af efterårspløjning harves jorden igen om foråret til en dybde på cirka 15 centimeter. Plantesengen skal være adskilt, smuldret, fri for knopper og tørre for at lette lægningen af læggekartoflerne. Flade, store og sammenhængende områder med fine, sandede jordarter uden sten er særligt velegnede til dyrkning af kartofler. Når kartofler dyrkes til mad, er bestandstætheden lavere og knoldene større. Målet er at dyrke mellem 40.000 og 45.000 planter pr. hektar til madformål, men omkring 60.000 planter pr. hektar til produktion af læggekartofler.
Kartofler dyrkes ikke af frø, men spirer, der vokser fra gamle kartoflers øjne. Produktionen af læggekartoflerne foregår således som en del af sidste års afgrøde under tempererede forhold henover vinteren.Læggekartoflerne plantes ved håndkraft, eller ved hjælp af særlige plantemaskiner, der planter knoldene i en dybde på 8 til 10 centimeter og derefter lukker jorden igen. Afstanden mellem rækkerne er mellem 60 og 90 centimeter. Med hensyn til spor og dækbredde på de anvendte maskiner er en rækkeafstand på 75 cm almindelig. Afstanden mellem planterne i rækken varierer mellem 25 og 40 centimeter afhængigt af den ønskede bestandtæthed.[9]
Ukrudtsbekæmpelse kan udføres mekanisk, medukrudtsbrænder, ved at sprøjte med ukrudtsmiddel (herbicid) eller ved kombinationer af disse bekæmpelsesmetoder. I konventionelt landbrug er ukrudtsbekæmpelse med sprøjtegifte almindelig.[10] Iøkologisk landbrug bekæmpes ukrudt mekanisk eller med ukrudtsbrænder. Målet med mekanisk kontrol er at stoppe det spirende ukrudt ved at det løsnes fra jorden, så det visner i solen. Det skal gentages så ofte som nødvendigt, når der kommer ukrudt, indtil kartoffelplanterne dækker jorden helt.
I slutningen af vækstsæsonen uddør ukrudtet. Det forsvinder også, når knoldene er store nok til at afbryde væksten, når knoldene er optimale, for at gøre knoldene klar til høst ved at løsne knoldene fra navleenderne og konsolidere bælgene og for at forhindre sygdom i at inficere knoldene. Der er forskellige metoder til denne modningsbehandling, som kan afhænge af dyrkningssystemet. Dette inkluderer mekanisk ødelæggelse af de overjordiske dele af planten ved at benytte kartoffelhypper eller bruge sprøjtemidler (herbicider).
Til selvforsyning på mindre skala, eller ved brug afpermakultur, kan kartofler også dyrkes ijorddække såsom græs, tang eller halm.[11]
Kartofler anvendt til kold kartoffelsalat i Danmark
Kartoflen anses som mere ernæringsrigtig end ris, hvede og majs og indeholder langt mindre fedt end hvede og mereprotein end majs. Kartoflen var i 2008 verdens tredje mest dyrkede afgrøde efterris oghvede. Den har et udbytte, der er fire gange højere end ris og hvede på samme areal. Kartoflen spiller en stor rolle i det europæiske køkken, og europæerne og amerikanerne er stadig store kartoffelforbrugere. Først i de seneste årtier er kartoflen blevet mere udbredt i Asien.Kina er nu den største kartoffelproducent på verdensplan med omkring en femtedel af verdensproduktionen.[12]
Hviderusland er det land, hvor der bliver spist flest kartofler: 175 kilo per person om året.
Kartofler kan dyrkes på alle jorder i Danmark, men trives særligt godt på sandede, magre jorder i de vestlige og nordlige egne af landet. Her klarer kartofler sig forholdsvis bedre end de fleste andre landbrugsplanter, og her er risikoen for virussmitte via bladlus lavere end i de mildere, østlige egne.
Kartofler har et stort indhold afstivelse, og stivelsesindustrien spiller en større og større rolle som aftager af kartofler. Men kartoffelstivelsen har ikke den ideelle molekylære sammensætning. Der er to forskellige komponenter i kartoffelstivelse, beggepolysakkarider opbygget afglucose, men med helt forskellig kemisk struktur og dermed egenskaber:
Amylopektin, som udgør 80% af stivelsen i kartofler, består af store, forgrenede molekyler af polymeriseret glukose. Amylopektin gør stivelsen vandopløselig og klistret, hvorfor amylopectin er særligt anvendelig i fødemidler, i papir og i den kemiske industri som fortykningsmiddel, lim og smøremiddel.
Amylose, som udgør 20% af stivelsen i kartofler, består af lange, uforgrenede kæder af polymeriseret glukose. Amylose bruges også i den kemiske industri.
På grund af amylopectinets store værdi som fortykningsmiddel er der store bestræbelser i gang for atgenmodificere kartofler til sorter, der producerer mere og bedre amylopectin uden amylose.[13]
Der arbejdes også på at udvikle sygdomsresistente kartoffelsorter ved genetisk modifikation.
Tidligere er kartofler blevet gensplejset med genet forlectinet GNA fravintergækker. GNA er et aktivt lectin, der binder sig til skadedyrs tarmsystem.Arpad Pusztai, en skotsk-ungarsk biokemiker og ernæringsforsker, sagde i 1998 i et interview på britisk TV (World in Action), at hans forskningsgruppe havde observeret skader på tarmsystemet og immunsystemet på rotter fodret med de genetisk modificerede kartofler. Han tilføjede:
"Hvis jeg kunne vælge, ville jeg helt sikkert ikke spise dem (...), og jeg finder det urimeligt at bruge medborgere som forsøgskaniner".[14] Disse bemærkninger startedePusztai-affæren om genetisk modificerede fødemidler, og den skotsk-ungarsk biokemiker blev omtalt som “kartoffellægen” i den offentlige debat.
For at forhindre spredning afplantesygdomme ogskadedyr anbefales det, at der ikke dyrkes kartofler på den samme mark eller det samme jordstykket flere år i træk. Det er bedst med et sædskifte, så der efter kartoffeldyrkning dyrkes noget andet på arealet i de følgende to sæsoner.
Rundorme: De plantesnyltende rundorme kan være meget ødelæggende og kan forhindre dyrkning af bestemte afgrøder i årevis.
Tæger: De fleste tæger lever af at suge saft fra planter.
Agerugle: Er skadelige, da de lever på rødderne af f.eks. gulerødder, kartofler, porrer, løg og rødbeder.
Bladrullesyge er en virussygdom, som kan ramme kartofler. Sygdommen blev iDanmark første gang registreret i1905.
For at have kartofler til rådighed året rundt, sælges kartofler dyrket i lande med forskelligt klima. Lokalt dyrkede kartofler oplagres også. Da spiring af kartoflerne i oplagring øger stofskiftet i knoldene og fører til en ændring i ingredienserne, gælder det ved lagring om at undertrykke spiring. Derudover bør infektion med svampe eller bakterier eller skadedyrsangreb forhindres. Ved lagring kan, i bedste fald omkring 4% af kartoflerne (målt i vægt) gå tabt. I værste fald kan hele høsten gå tabt. Selv under de mest gunstige forhold sker der en gradvis nedbrydning af kartoffelknoldene på grund af det igangværende stofskifte, hvor indholdet af sukker nedbrydes tilkuldioxid.
Ved professionel opbevaring afkøles kartoflerne indledningsvis gradvist (højst en til to plusgrader om dagen) og tørres derefter. Knoldene har det laveste stofskifte ved en opbevaringstemperatur på 3°C. Imidlertid medfører lave temperaturer en øget sukkerproduktion, hvilket er ugunstigt for brugen af kartofler til fødevareproduktion. Spisekartofler opbevares derfor i mørke, godt ventilerede opbevaringsområder ved 5°C til 10°C og omkring 90% luftfugtighed. Kartofler fra konventionelle landbrug sprøjtes også med spireinhibitorer (især chlorpropham) og fungicider for at understøtte opbevarings og behandlingsmålene, hvilket er angivet ved tilsætningen "behandlet efter høsten" på etiketten. Dette er ikke tilladt for varer, der skal tilbydes på markedet i overensstemmelse medEU'søkologiske regulering eller strengere kriterier. Læggekartofler opbevares derimod ved temperaturer på 2-3°C eller 6-7°C, afhængigt af sorten.
For høj opbevaringstemperatur og forekomst af lys fremmer spiring og “grønne” knolde og dermed dannelsen af giftig solanin. Hvis de opbevares for tørt, vil de vandholdige knolde visne. Formdannelse på grund af fugtophobning skal også undgås. Desuden forhindrer en lav dumphøjde skadelige trykpunkter.[15] Fælles opbevaring med frugt anbefales ikke. På grund af kravene til opbevaringstemperatur og fugtighed kræver korrekt kartoffelopbevaring ofte kunstig ventilation, opvarmning eller køling,[16] men kan om efteråret også opbevares udendørs under beskyttelse.[17]
Aspargeskartoffel er en gul fastkogende kartoffel. Aspargeskartoflen koges med skrællen på og pilles inden servering for at bevare smagsnuancer i kartoflen. Den er velegnet til kartoffelsalat.
Ditta er en middeltidlig aflang fast gul kartoffel, der kan spises både varm og kold.
Exquisa er gul langoval kogefast kartoffel, som er velegnet til kartoffelsalat.
Hamlet er en tidlig dansk kogefast gul og rund kartoffel, som kan bruges både i kolde og varme retter.
Jutlandia er en middeltidlig dansk gul kogefast sort med ovale velformede gule knolde.
Ballerina er en middeltidlig dansk sort med ovale knolde. Farven er lys og gul og er velegnet til bagning.
Bintje stammer oprindelig fra Holland og er i dag en af de mest solgte sorter i Danmark. Bintje skal kun lige være gennemvarm, da den let koger ud. Kartoflen er især god til mos.
Sava har har en gul farve, er kogefast og en rund og blød smag, der passer til de fleste retter, og som også er velegnet som pillekartoffel.
Fakse er en nyere dansk sort med ensartede velformede, let ovale knolde. Farven er lys-gul. Kartoflen har en god smag og er velegnet til kogning og tilberedning i ovnen.
Folva er en nyere dansk sort. Farven er flot gul og smagen let og fin kartoffelsmag. Den er velegnet som bagekartoffel og fås mest om efteråret.
Estima er en engelsk sort med store velformede knolde, lys gul farve og højt indhold af tørstof, der gør sorten særligt velegnet som bagekartoffel.
Marabel er oval med gul skræl og har en mild smag. Den er fastkogende og har en kortere kogetid end andre sorter. Er velegnet som bagekartoffel, da bagning fremhæver kartoflens sødme.
↑David M. Spooner, Karen McLean, Gavin Ramsay, Robbie Waugh, Glenn J. Bryan:A single domestication for potato based on multilocus amplified fragment length polymorphism genotyping. In:Proceedings of the National Academy of Science of the United States of America. Volume 102, 2005, S. 14694–14699.doi:10.1073/pnas.0507400102
↑ Brian Fagan: "The little Ice Age", forlaget Basic Books, New York 2000.
