Couscous blev valgt som nummer tre blandt livretter hos den franske befolkning i2011 i en undersøgelse lavet af TNS Sofres for magazine Vie Pratique Gourmand og nummer ét i Østfrankrig.[1][2]
Navnet er afledt af berbisk "seksu"[3] (betydning: godt rullet, velformede, afrundet).[4]
Mange forskellige navne og udtaler for couscous eksisterer rundt omkring i verden. Couscous er /ˈkʊskʊs/ eller /ˈkuːskuːs/ iStorbritannien og sidstnævnte iUSA. Påberbisk er det kendt som seksu eller kesksu og påarabisk som كسكس, udtalt "kuskus". Det er også kendt som: طعام ("taam") iAlgeriet ogMarokko, "kuseksi" iTunesien,Libyen, كسكسي ("kuskusi") iEgypten og "keskesu" påtuaregisk.[5]
En af de første skriftlige beskrivelser af couscous er fra en anonym nordafrikansk-andalusisk kogebog fra 1200-tallet,Kitab al-tabǐkh fǐ al-Maghrib (Nordafrika)Wa'l-Andalus (arabisk) "Kogebogen for Maghreb og Al-Andalus", med enopskrift på couscous, der blev 'kendt over hele verden'. I nutiden er couscous kendt som "den nordafrikanske nationalret ".[6] Couscous var kendt afnasridernes kongelige iGranada. I det 1200-tallet anførte en syrisk historiker fraAleppo fire referencer til opskrifter på couscous. Disse tidlige beskrivelser viser, at couscous spredte sig hurtigt, men generelt, at couscous var almindelig fraTripoli og vestpå, mens fraCyrenaica og østpå var køkkenkulturen ægyptisk, hvor couscous var en ret, der blev spist lejlighedsvis. I dag er couscous kendt i Egypten ogMellemøsten, men i Algeriet,[7] Marokko, Tunesien og Libyen er couscous en basisfødevare. Couscous kom fraSyrien tilTyrkiet i 1500-tallet til de fleste af de sydlige provinser.
Couscous er et dagligt syn i det sicilianske køkken. IBartolomeo Scappis kogebog fra1570 beskrives en maurisk ret,succussu.[8]
En af de tidligste henvisninger til couscous i Vesteuropa stammer fra Bretagne og forekommer i et brev dateret12. januar1699. Men inden dette kendes retten også fraProvence, hvor den rejsende Jean Jacques Bouchard skrev om at spise det iToulon i1630.
Couscous blev oprindeligt lavet afhirse.[9] Historikere har forskellige meninger om, hvornårhvede begyndte at erstatte brugen af hirse. Konverteringen synes at have fundet sted engang i 1900-tallet, selv om mange regioner fortsatte med at bruge den traditionelle hirse. Couscous synes at have en nordafrikansk oprindelse. Arkæologiske fund går tilbage til 900-tallet, hvorfra man i denne del af verden har fundet køkkenredskaber, som er nødvendige for at fremstille retten.
I nogle regioner bliver couscous lavet af groft formaletbyg eller perlehirse. IBrasilien er den traditionelle couscous fremstillet afmajsmel.[10]
Semuljen overrisles med vand og rulles med hænderne, til der dannes små perler, drysses med tørt mel at holde dem adskilt, og derefter sigtes. Alle perlerne, der er for små til at være brugbar som couscousgranulat og falder gennem sigten, bliver igen rullet og strøet med tør semulje og rullet til perler. Denne proces fortsætter, indtil al semulje er blevet formet til små granuler af couscous. Denne proces er meget arbejdskrævende. I den traditionelle metode til fremstilling af couscous mødtes en gruppe af kvinder og lavede store partier af couscous over flere dage.[4] Disse ville derefter blive tørret i solen og anvendt i flere måneder. Couscous blev traditionelt fremstillet ud fra den hårde del afdurum, den del af kornet, som modstod formaling med den relativt primitive møllesten. I moderne tid er couscous-produktion i høj grad mekaniseret, og produktet sælges på markeder rundt omkring i verden.
I Sahel-landene i Vestafrika, såsomMali ogSenegal, bliverperlehirse banket eller formalet til den størrelse og konsistens er nødvendige for couscous.[11]
Encouscoussier, en traditionel dampkoger til couscous.
Korrekt tilberedt couscous er let og luftig, ikke klæbrig eller grynet. Traditionelt bruger nordafrikanere en dampkoger (kaldes en كسكس (kiskas) på arabisk eller en couscoussier på fransk) til kogningen. Basen er en høj metalgryde formet lidt som en oliekrukke, hvor kød og grøntsager tilberedes som en gryderet. Oven på basen sidder en damper, hvor couscoussen koges og absorberer de forskellige smage fra gryderetten. Låget til damperen har huller langs kanten, så dampen kan komme ud. Det er også muligt at anvende en gryde med dampindsats. Hvis hullerne er for store i damperen, kan den være foret med fugtigt osteklæde. Der er få arkæologiske beviser for mad fra oldtiden med couscous, muligvis fordi den oprindelige couscoussier var lavet af organiske materialer, som ikke har kunne bevares gennem tiden.
Den couscous, der sælges i de fleste vestlige supermarkeder, har været præ-dampet og tørret. Normalt beskrives fremgangsmåden på emballagen med at tilføje 1 dl kogende vand eller bouillon samt smør til 1 dl couscous, hvorpå massen holdes tæt tildækket i 5 minutter. Couscoussen svulmer nu op og er klar til blive rørt rundt med en gaffel inden servering. Præ-dampet couscous tager mindre tid til at tilberede end almindelige couscous, tørret pasta eller tørret korn (såsom ris).
Hvad angårprotein har couscous 3,6 g for hver 100 kalorier, hvilket svarer til pasta og er et godt stykke over 2,6 g for hver 100 kalorier afhvide ris. Desuden indeholder couscous 1% fedt-til-kalorie-forhold, sammenlignet med 3% for hvide ris, 5% for pasta, og 11,3% forris pilaf.[15]
Attiéké: en variant af couscous, det er en daglig mad iElfenbenskysten, og er også kendt i de omkringliggende områder i Vestafrika, fremstillet af revetkassava.
Wassa wassa: en anden variant af couscous fra det nordligeTogo lavet afyams.
Berkoukesh: pastakugler fremstillet ved samme fremgangsmåde, men er større end kernerne af couscous.
Fregula: en pasta fraSardinien bestående af kugler, der er større end couscous og er ristet.
"Cuscuz marroquino" en version af couscous fra det brasilianske køkken; den spises som regel kold. Den brasilianske cuscuz er normalt lavet af majs frem for semulje. En anden festlig couscous-ret, som indeholder kylling, grøntsager, krydderier, dampet i en form og dekoreret med appelsin skiver kaldes "Cuscuz de Galinha".
I det libanesiske, jordanske og palæstinensiske køkken er der et lignende, men større produkt, kendt som "maftoul" eller "moghrabieh".
"Israelsk couscous" (på hebraisk פתיתים, "flager", også kaldet "ptitim") er et større, bagt hvedeprodukt, der ligner den italienskeorzo.[16]
↑Les plats préférés des FrançaisArkiveret 8. april 2012 hosWayback Machine, enquête réalisée en août 2011 pour le magazine Vie Pratique Gourmand auprès d'un échantillon national de999 personnes représentatif de l'ensemble de la population âgée de 18 ans et plus, interrogées en face à face. Méthode des quotas (sexe, âge, profession du chef de ménage PCS) et stratification par région et catégorie d’agglomération.
↑"Calories in Rice Pilaf". LIVESTRONG.COM – Nutrition Facts, and Healthy Alternatives. Arkiveret fraoriginalen 3. april 2009. Hentet 19. september 2010.
