Vícenenasycené mastné kyseliny (angl. PUFA) jsou nejvíce obsaženy v tucích rostlinného původu av rybím tuku. Pomáhají snižovat hladinucholesterolu vkrvi efektivněji nežMUFA, a tím snižovat riziko vzniku krevních sraženin. Mají významnou úlohu v prevenci srdečně-cévních onemocnění. Do této skupiny vícenenasycených mastných kyselin patříomega-6 aomega-3 nenasycené mastné kyseliny kyseliny, které jsou pro naše zdraví velmi důležité. Některé z těchto kyselin patří do skupiny esenciálních (nezbytných), tedy takových, které si nášorganizmus nedokáže vytvořit sám a musíme je proto dodávat stravou (jedná se okyselinu linolovou, patřící do skupinyomega-6 nenasycených mastných kyselin, a např. okyselinu alfa-linolenovou, patřící do skupinyomega-3 nenasycených mastných kyselin). O linolové mastné kyselině je již řadu let známo, že pomáhá snižovat hladinu celkového iLDL cholesterolu.
V popředí zájmu odborníků jsou zejménaomega-3 nenasycené mastné kyseliny, u nichž byl prokázán příznivý vliv na nášsrdečně-cévní systém tím, že pomáhají např. snižovat hladinu cholesterolu. Pozitivně působí také mechanizmy, které nejsou ještě zcela objasněny. Proto bychom měli dbát na to, abychom jich měli ve stravě dostatek. Tyto omega-3 nenasycené mastné kyseliny najdeme zejména v rybím tuku (má jiné složení než ostatní živočišné tuky a převažují v něm prospěšné nenasycené mastné kyseliny, z nich nejdůležitějšíkyselina eikosapentaenová – EPA akyselina dokosahexaenová – DHA ), v rostlinných olejích, ořeších aj.
Transizomery mastných kyselin, zkráceně transmastné kyseliny, neboli TFA (trans-fatty acids), se podílejí na zvýšení hladiny cholesterolu v krvi a mají negativní vliv na náš srdečně-cévní systém. Vznikaly při starších technologických postupech výroby tukůztužováním. Tato technologie se používala k přípravě tzv. tukové násady. Tuková násada, tedy směs tuků, z nichž byl následně vyroben finální výrobek (rostlinný tuk), přitom tvořila pouze jednu ze surovin používaných při výrobě rostlinných tuků. V současné době je k výrobě moderních rostlinných tuků, které jsou běžně dostupné v obchodech, používán nový výrobní postup, tzv.interesterifikace, která vzniku transmastných kyselin zabraňuje.
Největším zdrojem těchto špatných transmastných kyselin jsou tedy v současnosti některé druhy sladkéhopečiva a zákusků (kam jsou ještě stále přidávány ztužené tuky vyráběné pro potravinářské účely), pokrmyrychlého občerstvení a živočišné tuky. Transmastné kyseliny vznikají také v přírodě – např. v trávicím ústrojípřežvýkavců – takže se přirozeně nacházejí v mléčném tuku.
Světová zdravotnická organizace (WHO) v květnu 2018 vyzvala světové vlády, aby podstatně omezily obsah trans-mastných kyselin v potravinách, neboť mají po celém světě na svědomí asi 500 tisíc předčasných úmrtí ročně,[2] přičemž ročně zemře přibližně 100 miliónů lidí.
Rostlinné tuky jsou získávány z rostlin, které hromadí ve svých plodech, semenech nebo jiných částech tuky. Tyto tuky obsahuje např. dužnina a jádrapalmy olejné, kokos,olejniny, jako jsou řepka, sója, slunečnice, sezam, podzemnice,světlice, aj.
Mezi potraviny vyrobené z rostlinných tuků řadíme zejména:
Převážná většina tuků rostlinného původu má ze zdravotního hlediska velmi vhodné složení mastných kyselin, protože obsahují vícenenasycené mastné kyseliny, které mají příznivější vliv na naše zdraví než tuky živočišné. Výjimku tvoří například tuk kokosový a palmojádrový, ve kterém převažují nasycené mastné kyseliny, jež jsou považovány za nevhodné pro zdraví.[3] Kokosový a palmojádrový tuk zvyšují celkovou hladinucholesterolu, i když především tzv. „hodného“ (HDL) cholesterolu.[4] Přestože existují obavy, že navzdory vhodnému poměru celkového HDL cholesterolu může být zvýšené množství celkového cholesterolu rizikové[4], kokosový a palmojádrový olej je stále považován za zdravější tuk než zdroje trans-mastných kyselin,[5] což jsou především živočišné tuky (máslo,sádlo), živočišné výrobky,sušenky, trvanlivé a sladké pečivo a některé druhy zmrzlin, do nichž se tyto tuky přidávají.V roce 2017 American Hearth Association vydala stanovisko, ve kterém na základě zhodnocení dostupných vědeckých studií nedoporučuje užíváníkokosového oleje, neboť zvyšuje hladinu tzv. LDL cholesterolu, který je považován zarizikový faktor pro vznik kardiovaskulárních chorob. Podle AHA nejsou prokázané příznivé účinky kokosového oleje.[6]
Zatímco oleje jsou 100% tuky, u rostlinných tuků margarínů lze vybírat ze široké škály výrobků, které obsahují již od 20 % tuku.
Rostlinné tuky se také někdy označují jakomargaríny.
Vlivemvlhkosti a katalýzou přítomnýmilipasami dochází k částečnémuzmýdelňování tuků, čímž se zvyšuje jejichkyselost. Nenasycené mastné kyseliny, přítomné v olejích, snadno podléhajíoxidaci. Oxidací vícenásobně nenasycených mastných kyselin a jejich následnoupolymerací dochází ke vzniku tvrdého filmu. Tento jev se nazývá vysychání olejů. Toho se využívá při výrobělaků abarviv. Dvojné vazby nenasycených mastných kyselin mohou být téžhydrogenovány, čímž dochází ke vzniku polotuhých a tuhých tuků. Tento proces se nazýváztužování.
Tuky mohou být původu rostlinného i živočišného. Jakoesenciální látky jsou přítomny ve větším či menším množství v každérostlině. Slouží jako zásobní látky, a proto se ve vyšších koncentracích nacházejí v určitých rostlinnýchorgánech, především vsemenech čiplodech. Z rostlin se izolují lisováním za studena či za tepla, přičemž lisováním za studena se získává kvalitnější olej, vhodný pro terapeutické a potravinářské potřeby. Olej, získaný lisováním za tepla, se využívá pro technické účely. Tuky lze také extrahovat pomocíorganických rozpouštědel s nízkou teplotou varu, např.trichlorethylen,benzín a jiné.
Podrobnější informace naleznete v článku lipolýza.
Odbourávání tuků v lidském těle probíhá v několika krocích. Prvním je hydrolytické štěpení za přítomnosti enzymůlipáz, kdy z jedné molekuly tuku vznikají tři molekulymastné kyseliny a jedna molekulaglycerolu. Každý z produktů se dále odbourává jiným způsobem. V případě delších a významnějších mastných kyselin se jedná o proces nazývanýβ-oxidace probíhající v takzvanéLynenově spirále. Vstupuje sem mastná kyselina navázaná nakoenzym-A. Tuto reakci katalyzuje enzymacyl-CoA-syntenáza za účasti koenzymu-A aadenosintrifosfátu (ATP).
Vlastní odbourávání pak již probíhá vmatrixmitochondrií, a to v několika fázích:
1.stupeň odbourávání – dehydrogenace za vzniku α,β-nenasycené kyseliny vázané nakoenzym A
2.stupeň odbourávání – adice H2O na α,β-nenasycenou kyselinu za vzniku β-hydroxokyseliny
3.stupeň odbourávání – dehydrogenace β-hydroxokyseliny na β-ketokyselinu
4.stupeň odbourávání – rozpad labilní β-ketokyseliny za přítomnosti HSCoA naacetyl-CoA a mastnou kyselinu vázanou na koenzym A (o 2 uhlíky kratší než původní)
Celý děj se několikrát opakuje, dokud se celý řetězec původní mastné kyseliny zcela nerozloží na acetyl-CoA.
Tuky jsou předevšímpotravinami. Vefarmacii se využívají zejména jako krycí a dráždicí prostředky prokůži, tvoří základmastí, svým hydrofobním charakterem podporují vstřebávání některých látek. Často také tuky samy o sobě obsahují některé příměsi, jako jsousteroly,lecitiny,vitamíny rozpustné v tucích a jiné látky. Nenasycené mastné kyseliny, zejména kyselina linolová alinolenová, jsou samy o sobě nepostradatelnou součástí potravy, neboť je jich třeba k syntézeglycerofosfatidů aprostaglandinů. Proto se označují jakovitamin F, jejich nepostradatelnost je však v poslední době otázkou sporu, je možné zaslechnout, že tělo je schopno si poradit i bez nich. Nesmíme opomenout obrovský technický význam tuků, zejména při výrobě barviv, laků amýdel.
↑Avoiding Heart Attacks and Strokes [online]. WHO [cit. 2015-01-26].Dostupné online. (anglicky)
↑abMENSINK, RP.; ZOCK, PL.; KESTER, AD., et al. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials..Am J Clin Nutr. May 2003, roč. 77, čís. 5, s. 1146–55.Dostupné online.PMID12716665.
↑TARRAGO-TRANI, MT.; PHILLIPS, KM.; LEMAR, LE., et al. New and existing oils and fats used in products with reduced trans-fatty acid content..J Am Diet Assoc. Jun 2006, roč. 106, čís. 6, s. 867–80.ISSN0002-8223.doi:10.1016/j.jada.2006.03.010.PMID16720128.
