Sous-vide (z francouzštiny, v překladu znamená „vevakuu“) je kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsnémumělohmotném obalu vevodní lázni s řízenou teplotou. Takto vakuované se potraviny (maso,ryby, zelenina nebo ovoce)pošírují po různě dlouhou dobu. Většinou jde o několik hodin – někdy až 72 – při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji při teplotě v rozmezí 55–60 °C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitnípotraviny při stejnoměrném ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni.
Při přípravě jídla může docházet ke kontaminaci jídlabisfenoly.[2] Dříve hojně používanýbisfenol A (BPA), který zlepšuje čirost a houževnatost plastů[3], je přitom vnímán jakoendokrinní disruptor. Tedy jako látka, která narušuje hormonální rovnováhu tím, že působí jakoestrogen. Může tak docházet k ovlivňování tělesných procesů,buňěčných oprav i k případnému narušení vývojeplodu.[4][5] BPA také zvyšuje rizikokarcinomu prsu neboprostaty.[6] BPA se přitom projevuje i v nízkých koncentracích, kdy není toxický.[5][7] Pro přípravu sous-vide je možné zakoupit sáčky, které jsou označovány jako „BPA free“, které by neměly obsahovat bisfenol A. Ani to však není zárukou zdravotní nezávadnosti, neboť bisfenol A je často nahrazován jinými látkami s podobným účinkem naendokrinní systém, napříkladbisfenolem S (BPS)[8], který se ukazuje jako ještě škodlivější.[7][9]
↑DEXIM SLANÝ. Vyzkoušejte sous-vide – hit evropských kuchařů.Deximslany.cz [online]. [cit. 2016-11-29].Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2020-07-23.
↑OZ, Fatih; SEYYAR, Esra. Formation of Heterocyclic Aromatic Amines and Migration Level of Bisphenol-A in Sous-Vide-Cooked Trout Fillets at Different Cooking Temperatures and Cooking Levels.Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2016-04-20, roč. 64, čís. 15, s. 3070–3082.Dostupné online [cit. 2022-10-18].ISSN0021-8561.doi:10.1021/acs.jafc.5b05716. (anglicky)
↑ Sous Vide: A Popular Way to Put Plastic Straight into Your Food.The Weston A. Price Foundation [online]. [cit. 2022-10-18].Dostupné online. (anglicky)
↑HOLLAND, Chris.What Is BPA & Why Should You Always Ensure You're Cooking Sous Vide Using BPA-Free Bags? [online]. 2018-05-31 [cit. 2022-10-18].Dostupné online. (anglicky)
↑abWANG, Xin; NAG, Rajat; BRUNTON, Nigel P. Human health risk assessment of bisphenol A (BPA) through meat products.Environmental Research. 2022-10-01, roč. 213, s. 113734.Dostupné online [cit. 2022-10-18].ISSN0013-9351.doi:10.1016/j.envres.2022.113734. (anglicky)
↑ab Z bláta do louže. Bisfenol A se někdy nahrazuje jiným jedem.iDNES.cz [online]. 2017-11-07 [cit. 2022-10-18].Dostupné online.
↑ Identification of Bisphenol S in Low-Density Polyethylene Grocery Bags.CSFJ [online]. [cit. 2022-10-18].Dostupné online. (anglicky)
↑ELADAK, Soria; GRISIN, Tiphany; MOISON, Delphine. A new chapter in the bisphenol A story: bisphenol S and bisphenol F are not safe alternatives to this compound.Fertility and Sterility. 2015-01-01, roč. 103, čís. 1, s. 11–21.Dostupné online [cit. 2022-10-18].ISSN0015-0282.doi:10.1016/j.fertnstert.2014.11.005. (anglicky)
Obrázky, zvuky či videa k tématusous-vide na Wikimedia Commons
KnihaWikikuchařka/Sous-vide ve Wikiknihách
