| Kikunae Ikeda | |
|---|---|
 | |
| Narození | 8. října1864 Kjóto |
| Úmrtí | 3. května1936 (ve věku 71 let) Tokio |
| Místo pohřbení | Hřbitov Zóšigaja |
| Alma mater | Tokijská univerzita Nižší a vyšší střední škola Kaisei |
| Povolání | chemik,vynálezce aprofesor |
| Zaměstnavatelé | Tokijská univerzita Tokijská pedagogická univerzita |
| Ocenění | Řád posvátného pokladu 3. třídy |
 multimediální obsah na Commons | |
| Některá data mohou pocházet zdatové položky. | |
Kikunae Ikeda (8. října1864,Kjóto –3. května1936,Tokio) byljaponskýchemik, profesor chemie naTokijské císařské univerzitě, který v roce1907 při svých pokusech s řasoukombu poprvé vědecky vymezil pojemumami (旨味) coby pátou základníchuť vedle sladké, hořké, kyselé a slané.[1][2] V následujícím roce objevil látku, jež odpovídá za chutnost vývarudaši zhotoveného zmořských řas. Zjistil, že ji způsobujekyselina glutamová, kterou extrahoval z řaskombu (Laminaria japonica). Dnes je známa především jakoglutaman sodný či glutamát sodný, anglickymonosodium glutamate (MSG).
Glutamát se stal prvním umělýmdochucovadlem na světě. K jeho rozšíření mimo Japonsko došlo podruhé světové válce, nejprve vUSA (látku si oblíbili američtí vojáci v Tichomoří, když ochutnali japonské vojenské konzervy).[3][4]
Kikunae Ikeda se narodil vsacumské rezidenci vKjótu jako druhý syn vyššíhosamuraje. Po dokončení gymnázia nastoupil nejprve do přípravky na vysokou a poté byl přijat na Tokijskou císařskou univerzitu (Tókjó daigaku,東京大学), kde na přírodovědecké fakultě studoval chemii. Popromoci v roce1889 se roku1891 stal profesorem chemie na Tokijském učitelském ústavu (Tókjó Šihan Gakkó,東京師範学校)[5] a roku1896 docentem chemie na svéAlma mater, Tokijské císařské univerzitě.
V letech1899─1901 působil vNěmecku, v laboratoři profesoraWilhelma Ostwalda naLipské univerzitě, jež byla v té době centremfyzikální chemie. Po krátkém studijním pobytu v Londýně, kde se mimo jiné spřátelil s japonským spisovatelemSósekim Nacumem, se v roce1901 vrátil do Tokia, kde se stal řádným profesorem chemie na Tokijské císařské univerzitě.[5] Roku1902 získal tituldoktora přírodních věd.
Roku1913 se stal prezidentem Japonské chemické společnosti Kóeki Šadanhódžin Nihon Kagakukai (公益社団法人 日本化学会).
V roce1917 byl jedním ze zakládajících členů fyzikálně chemického výzkumného institutu Rikagaku Kenkjúdžo (RIKEN,理化学研究所).
Roku1919 se stal členem Japonské akademie věd Nippon Gakušiin日本学士院).
V roce1923 ukončil ve věku 60 let svoji práci na Tokijské univerzitě a odešel do důchodu, kde se dál věnoval vylepšování výroby glutamanu sodného.
Roku 1907, v době, kdy působil jako profesor na Tokijské univerzitě, večeřel Ikeda jednoho dne se svou rodinou, když se náhle zarazil. Toho dne chutnalvývardaši v polévce mnohem lahodněji než obvykle. Po několikerém zamíchání mu došlo, že onen rozdíl způsobuje chuť pocházející z přidanýchhnědých řas, jimž se japonsky říkákombu, a kousků ryby známé jakokacuobuši (fermentovanýtuňák pruhovaný).[6] Pochopil, že tajemstvím této chuti je kombu, a od toho dne začal studovat chemické složení hnědých řas tohoto řádu (Laminariales; čepelatky).[7][pozn. 1]
V roce 1908 se mu podařilo izolovat hnědékrystaly kyseliny glutamové (glutamanu či glutamátu), které byly zdrojem charakteristické chuti. Glutaman sodný jako krystalická forma kyseliny L-glutamové (C5H9NO4) je chemickým základem chuti umami. Ikeda prokázal souvislost mezi glutamanem a účinkem mořských řas na zvýraznění chuti. Do roku1909 vyvinul proces průmyslové výroby glutamanu sodného.[7] Dokázal jej extrahovat z pšenice a odtučněné sóji a tento výrobní proces si nechal ještě téhož rokupatentovat. Svoje ochucovadlo nazvaladžinomoto (味の素) neboli „esence chuti“. Dnes se glutaman průmyslově vyrábí z fermentovanéhokukuřičného škrobu, cukrové třtiny, melasy nebo řepy.[9][10]
Ikedův vynález uvedla na trh poprvé společnostAjinomoto Co., Inc. (japonsky味の素株式会社,Adžinomotokabušiki gaiša), jež byla dceřinou společností Suzuki Pharmaceutical Company, kterou Kikunae Ikeda založil společně se Saburosukem Suzukim II. v roce 1907. Společnost Ajinomoto (Adžinomoto) začala glutaman prodávat jako ochucovadlo pod obchodním názvem Aji-No-Moto (味の素, Adži-No-Moto) neboliesence chuti v květnu1909.[11] Ajinomoto Co., Inc. dnes zaměstnává přes 34 000 lidí. Díky Ikedově metodě prudce vzrostla celosvětová výroba glutamanu sodného.[12] Glutaman sodný nebolimonosodium glutamate (MSG) dnes patří po soli a pepři mezi nejpoužívanější zvýrazňovače chuti.[13]
Kikunae Ikeda studoval rovněž další potraviny, zda obsahují umami, a potvrdil, že glutaman je zodpovědný za určitou část chuti masa, mořských řas a rajčat. Věřil, že lidé si glutaman zřejmě oblíbili proto, že upozorňuje na přítomnost bílkovin.[7]
Japonský patentový úřad zařadil 18. dubna 1985 Kikunae Ikedu mezi 10 největších japonských vynálezců.[14]
V tomto článku byly použitypřeklady textů z článkůKikunae Ikeda na anglické Wikipedii aIkeda Kikunae na německé Wikipedii.
{{Cite journal}} označená jako k „pouze dočasnému použití“. (Částečný překladIkeda K. New Seasonings.Journal of the Chemical Society of Tokyo. 1909, s. 820–836. (japonsky) Je zde použita šablona{{Cite journal}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.){{Cite journal}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.{{Cite book}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.{{Cite journal}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.{{Cite book}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.{{Cite book}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.{{Cite web}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.{{Cite web}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.{{Cite web}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.{{Cite book}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.{{Cite web}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.