Jogurt jekysaný mléčný výrobek apotravina živočišného původu s nízkým pH a relativně vysokým obsahem bílkovin. Vyrábí sekysáním (fermentací) nejčastěji z kravského mléka působením mléčných bakterií. Následkem fermentace je pak přeměna velké částilaktózy nakyselinu mléčnou, případně a další látky. Pokles pH daný kyselinou mléčnou způsobí vysrážení mléčných bílkovin.
Jogurt se vyrábí kysáním nejčastějikravského mléka pomocí fermentačních bakterií. Vmléce se po dobu 4–8 hodin a při teplotě asi 40 °C nechávají vyvíjetbakterie, které přeměnícukr (laktózu) nakyselinu mléčnou a další vedlejší látky. Pokud se přidají k jogurtu další bakterie (probiotické bakterie) či jiné látky (např. vitaminy, stopové prvky či minerály), můžeme hovořit o jogurtu jako o nejrozšířenějšífunkční potravině na světě.[zdroj?!]
Ve velkém množství pro spotřebitele se ve světě začal jogurt vyrábět teprve na začátku20. století.
V roce1933 se objevil prvníovocný jogurt. Byl vymyšlen v Radlické mlékárně naSmíchově. Několik lžiček jahodové marmelády na povrchu jogurtu mělo zabránit vytváření plísní. Kromě toho jogurt získal lepší chuť (nebyl tak kyselý). Řešení siRadlická mlékárna nechala patentovat a prodávala licence v tuzemsku i do zahraničí.[1]
Opočenský jogurt zrající ve skle (vyrobený v roce 2025).
Původně se jogurt nechával kysat přímo ve skleničkách, ve kterých se později prodával. Klasická výroba, kdymléko prokysává přímo ve spotřebitelskémobalu, je dnes vzácnější a takové jogurty patří mezi dražší. Struktura takto vyrobeného jogurtu (tzv. jogurtu s nerozmíchaným koagulátem) je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Husté jogurty bývají zahušťovány sušeným mlékem. V případě hustých jogurtů z nehomogenizovaného mléka se většina tuku usadí ve vrstvě na povrchu jogurtu, zatímco hmota vlastního jogurtu pod ní je spíše nízkotučná.
Postupem času převážila technologie, při níž jogurt kysne v obrovských nádržích (tancích) v mlékárnách a do skleniček či kelímků se stáčí již zkysaný produkt.[2] Konzistence takto vyrobeného jogurtu je krémovitá, hladká a lesklá. Míchaný jogurt typicky mívá menší podíl sušiny a bývá dohušťován škrobem či želatinou.
Řidší typy s koagulátem rozmíchaným v procesním tanku se nazývajíjogurtové mléko nebozákys, typicky bývají ochucené, nejčastěji ovocnou příchutí.
Řecký jogurt: po fermentaci mléka je cezením (filtrováním) odstraněna syrovátka, čímž je zvýšen podíl sušiny a jogurt získá velmi hustou krémovitou konsistenci. U jogurtu řeckého typu je podobného výsledku dosaženo dodatečným přidáním bílkovin.[3]
Skyr: velmi hustý jogurt, jehož sušinu však tvoří zejména mléčná bílkovina, s koncentrací přes 10 %, obsah tuku je naopak nízký.
Typy jogurtů podle mléčné kultury se obvykle nerozlišují, výrobci zpravidla konkrétní složení mléčné kultury neuvádějí a zřejmě to ani nemají uloženo jako povinnost.
V bývalémČeskoslovensku platily do počátku 90. let 20. století normy, podle kterých mohl být jako jogurt označen pouze výrobek, který se skládá z kulturymléka,sušiny atuku.[4] Tehdejší normy stanovily, že minimální obsah sušiny v bílém jogurtu je 22 %. Po zrušení těchto norem se kvalita jogurtů zhoršila, k částečnému zlepšení došlo v roce2003, protože podle vyhlášky č. 77/2003 Sb. o mléčných výrobcích smí být jako jogurt označován pouze výrobek, který neprošel žádnou tepelnou úpravou a neobsahuje konzervační látky.
Obsah sušiny v současném běžném bílém jogurtu se pohybuje kolem 12–13 %, minimální obsah sušiny je 8,2 %.[5][6] Aby jogurty držely hustou konzistenci a neroztékaly se, jsou do mnohých z nich přidávány náhražky a zahušťovadla, jako je bramborovávláknina, bramborový nebo kukuřičnýškrob,želatina,pektiny apod.[7] Ovocná složka bývá často nahrazována levnějšími protlaky nebo šťávou z červené řepy, jablek či z mrkve a ochucena příslušnou příchutí.[8]
