 Hostina ve starém Řecku znázorněná na nádobě z 5. st. př. n. l. | |
| Základní informace | |
|---|---|
| Typ | středozemní kuchyně |
| Ingredience | |
| Suroviny | ryby, maso, zelenina, obilí, olivy, ovoce |
| Dochucovadla | bylinky, olivový olej |
| Pokrmy | |
| Jídla | souvlaki, musaka, gyros, mezedes, pita s tzatziky |
| Nápoje | víno, ouzo |
Řecká kuchyně se geograficky řadí kestředomořské kuchyni. Je založena na čerstvýchingrediencích, bylinkách,zelenině, řeckémolivovém oleji a jednoduchosti pokrmů.[1] Z živočišné výroby je kromě masaskotu hojně využíváno imaso koz aovcí.
Základem stravy ve starověkém Řecku byly obilniny (sítos) –ječmen apšenice, z nichž se vařila kaše nebo pekly placky. Ostatní pokrmy (ryby, zelenina, ovoce) byly nazýványopson: mravokárci brojili proti tzv. opsofágům, tedy mlsným lidem. Hojně se konzumovaly luštěniny, také česnek a cibule, oblíbeným ovocem bylyfíky agranátová jablka. Sladilo se medem, z něhož se připravovalo také pečivo. Olivy byly natolik důležité, že za zničení olivovníku hrozil trest smrti. Mléčné výrobky byly rozšířeny hlavně mezi pastevci na venkově. Maso požívala většina lidí jen o svátcích, kdy byla porážena obětní zvířata, především vepři, ovce a drůbež. Hojně se pilovíno, smíchané s vodou v poměru 1:1 nebo 1:2, vyráběl se z něj takévinný ocet. Zječné mouky, vody a bylin se připravoval hustý nápoj tzv.kykeón, který měl patrněpsychoaktivní účinky, soudě podle jeho používání přieleusinských mystériích.[2][3]
Oblíbeným dochucovadlem byla pikantní omáčkagaron, vyráběná z nasoleného rybího masa a vnitřností, které se ponechaly nejméně dva měsíce v hliněných nádobách na teplém místě. Vzniklá zkvašená hmota se nabírala proutěnými koši a plnila do amfor, pevné zbytky byly známy jakohallex a sloužily jako lék, nebo krmivo pro zvířata. Omáčka se vyvážela do celého antického světa a platily se za ni značné sumy. První zmínka o tomto produktu pochází ze4. století př. n. l., později je od Řeků převzali iŘímané, pod názvemgarum.[4]
Specifickou stravou se vyznačovalo městoSparta. Všichni občané byli vojáci, pocit sounáležitosti a rovnosti posilovalo společné jídlo zvanésyssitia, při němž se podávala polévka z vepřové krve a octa (melas zomos). Řecké kolonie v jižní Itálii a na Sicílii se těšily lepší životní úrovni než mateřská země, svojí zálibou v lahůdkách bylo proslulé městoSybaris. Autorem nejstaršího kuchařského receptu jeMithaikos zeSyrakus, který v 5. století př. n. l. radil připravovat rybugospici se sýrem a olivovým olejem.[5] Důležitým zdrojem informací o stravování starých Řeků byliArchistratos, syrakuský básník ze 3. století př. n. l., aAthénaios, který ve svém díleDeipnosophistai popisuje hostinu filosofů.
Už ve starověku se objevilovegetariánství;Pythagorejci věřili v převtělování a každé zvíře pro ně bylo bližním, proto odmítali jíst jakékoli maso.[6]
V dobáchByzantské říše byla strava obohacena o množství koření, dováženého z Orientu (např.muškátový oříšek).
Řecká kuchyně je lehce stravitelná, vzhledem k používání čerstvých surovin, její konzumace se proto pokládá za prevenci proticukrovce neboinfarktům.[7] Pokrmy bývají aromatické díky využití divoce rostoucích bylin (dobromysl obecná,tymián obecný,rozmarýn lékařský,kopr vonný,šabrej kmínovitý,smil italský,bazalka,petrželová nať), častá je kombinace masa se surovinami, používanými v jiných zemích pouze do sladkých jídel, jako jeskořice neborozinky.[8]
Řekové rádi jedí pomalu, v početné, často hlučné společnosti, pokud počasí dovolí, tak stolují pod širým nebem. K životnímu stylu patří množství malých hospůdek (taveren) a pouličních stánků s občerstvením. Pro řecké stolování je typickémezedes, množství drobných chuťovek, servírovaných k zajídání vína. Tvoří je zpravidla různé sýry, bylinkový salámlukaniko, smažené kousky chobotnic a sépií, zeleninové saláty, nebo chlébpita stzatziki nebo jinýmdipem. Moučníky jsou velmi sladké, používá se v nichfylo (těsto z mnoha velmi tenkých plátků), ořechy a med.
Typickým nápojem je víno (země vyprodukuje ročně okolo pěti milionů hektolitrů)[9], některé značky, jako kyperskáCommandaria, mají tradici už od starověku. Nejrozšířenějšími značkami piva jsouMythos aFix. Z nealkoholických nápojů se podávají ovocné šťávy a bylinkové čaje (zmáty nebohojníku). Řekové pijí hodně kávy, která se vaří vdžezvě, bývá zpravidla silná a sladká (kdo nesladí, musí předem požádat osketo kafé).[10]
Skladba jídelníčku se liší podle regionů: v hornaté a lesnaté severní části země je oblíbená zvěřina, předevšímkančí maso, na pobřeží se konzumují dary moře. Typickými rybami jsoujazyk obecný,makrela obecná nebogavún.Jónské ostrovy, které byly dlouho pod italským vlivem, se liší od zbytku Řecka oblibou těstovin. Množstvím lokálních specialit vynikáKréta (celozrnné pečivopaximadi a s ním připravovaný salátdakos) aKypr (bylinkový sýrhalloumi, nebolountza, vepřová panenka marinovaná ve víně a vyuzená).
Obrázky, zvuky či videa k tématuřecká kuchyně na Wikimedia Commons
.svg)
