 | |
| Detalls | |
|---|---|
| Tipus | aliment,sang,menuts,additiu alimentari icomplement dietètic |
| Ingredients principals | sang iplasma sanguini |
Lasang és ellíquid de color vermell, degut a l'hemoglobina que conté, considerat un teixit connectiu que circula per lesvenes,artèries icapil·lars de la majoria dels éssers vius. Aquesta es divideix en una fase sòlida, caracteritzada per la presència d'eritròcits,leucòcits iplaquetes, i una fase líquida que consisteix bàsicament en elplasma sanguini. La seva funció en el cos de l'ésser viu, sigui quin sigui sempre és la mateixa, la distribució dels nutrients i elements essencials a través dels vasos sanguinis.[1]
Les diferències entre la sang humana i animal són mínimes pel que fa a les característiques físicoquímiques, no obstant, les diferències immunològiques, enanticossos iantígens principalment, converteix en impossible una transfusió de sang entre humans i qualsevol espècie animal. No obstant, aquesta sang es pot fer servir per la fabricació d'aliments a través de l'obtenció aescorxadors i processos laboriosos de producció alimentària.
La sang és un subproducte inevitable de laindústria càrnia i dels escorxadors ja que representa el 4% de la massa d'un animal viu. La producció d'aquest líquid és molt elevada a conseqüència de la gran quantitat d'escorxadors, doncs per cada 100 quilograms de massa d'un animal es treuen aproximadament entre 3 i 5 litres de sang. Tot i així, gran part d'aquesta és descartada, de manera que es perd molt producte amb un valor nutricional alt.
Conté un gran nombre de compostos diferents que li donen propietats importants, per exemple, la gran concentració deproteïna i la presència degrups hemo, a part d'altres compostos que aporten beneficis en la salut, amb propietatsantioxidants, antihipertensores iantiinflamatòries. Tots aquests compostos són raons que li atorguen un enorme valor comercial. A més a més, s'ha trobat que anys enrere en la història de la humanitat, els nostres ancestres tribals ja consumien sang com a aliment, cosa que reforça la hipòtesi que té gran potencial comercial.[2]
L'ús de la sang i els seus derivats ha estat explorat en varies indústries però de les més importants és l'alimentària. De fet, s'aproxima que aquest tipus d'indústria fa servir el 30% de la sang dels escorxadors.
Actualment, moltes societats utilitzen la sang com a font de proteïna per crear diferents aliments, comsalsitxes,pudding otofú, entre d'altres. Inclús existeixen altres aplicacions més complexes, com l'incorporació desang en galetes per nens i nenes amb la intenció d'augmentar la concentració deferro en aquests,o les proteínes del plasma sanguini de porcs i pollastres s'han emprat cominhibidors deproteases per la fabricació delsurimi. Moltes companyies del sector comercilaitzen aquest tipus d'aliments com és el cas de Proliant o Sonac.
També es fa servir lasang peraliments de mascotes, al igual que pels humans, aquest tipus d'aliments signifiquen una bona font deproteïna.[3]
El consum desang ha estat una constant en la història de la humanitat, es tracta d'un hàbit present en moltes cultures i civilitzacions històriques. En les antigues societats caçadores, on les fonts d'alimentació eren limitades, el fet d'alimentar-se de la sang dels animals que caçaven permetia als humans obtenirnutrients essencials com ara lesproteïnes o elferro.[1] La sang es consumia de forma fresca i el seu consum era vist com una forma d'aprofitar al màxim tot el cos de l'animal caçat. Aquest costum perdura encara en tribus com elsmassais, que consumeixen sang fresca després d'una cacera o l'extrauen d'animals domesticats. Aquesta sang sovint és barrejada ambllet de vaca, cabra o ovella.[4]
Durant l'Antiga Grècia i l'Imperi Romà, ja hi ha evidències dels primers plats cuinats amb sang. A l'Odissea,Homer fa referència a una barreja de carn, greix i sang cuinada en un recipient fet amb pell de cabra. Posteriorment, a l'edat mitjana, l'ús de sang en la gastronomia es va estendre. Aquesta es cuinava i s'incloïa a diversos plats,embotits isalses.[1] En aquest període històric, augmenta la varietat d'animals dels quals s'utilitzava sang per cuinar. AFrança iItàlia, es va fer popular elcivet, un guisat que incorporava sang deconill,llebre océrvol per espessir la salsa.[1] La sang deporc senglar també era molt utilitzada en altres elaboracions. A Catalunya, gràcies alLlibre de Sent Soví,[5] escrit a mitjan segle xiv, sabem que es cuinava labotifarra negra, en la que la sang de porc es barrejava amb la carn i greix de l'animal i s'embotia dins de les tripes per facilitar la seva conservació.
L'ús de la sang a la gastronomia va anar decreixent amb el pas dels segles. Durant els anys de laReforma Protestant, el consum de sang va ser subjecte a una gran controvèrsia entre elscristians.[6] Aquest fet sumat a una major consciència sanitària va fer que el seu ús culinari disminuís amb el pas dels segles fins a arribar a l'actualitat, que encara és vigent en la cuina tradicional espanyola, francesa, anglesa, llatina i asiàtica.
La sang es pot dividir dues parts principals: la faselíquida, anomenadaplasma sanguini, representa un 60-70% i la fasesòlida, que són els elements cel·lulars, entre els quals es trobeneritròcits,leucòcits iplaquetes, representa un 30-40%. En aquesta última fase és on trobem la majoria deproteïnes.[7] Per exemple, la sangbovina està composta per 17,3% de proteïnes, 80,9% d'aigua, 0,07% decarbohidrats, 0,62% deminerals i 0,23% de grasses. No obstant, aquesta composició pot variar molt si s'observen les fraccions separades entre elles odissecades, cosa que es veu a la taula següent:
| Components | Sang total | Plasma | Fracció cel·lular | Plasma dissecat | Fracció cel·lular dissecada |
|---|---|---|---|---|---|
| Aigua | 80,8 | 90,8 | 60,8 | 2,5 - 7 | 3,5 |
| Proteïna | 17 | 7,9 | 35,1 | 70-96 | 91-95,4 |
| Minerals | 0,9 | 0,8 | 1,1 | 2 | 1-6 |
| Grasses | 0,2 | 0,1 | 0,4 | 0-0,15 | 0 |
| Carbohidrats | 1,7 | 0 | 5,1 | 0 | 0 |
| Altres | 1,1 | 0,4 | 2,6 | 0 | 0 |
De la part proteïca de la sang es poden trobar moltes proteïnes diferents. Algunes d'elles són lesglobulines, que es divideixen en α-globulina, β-globulina i γ-globulina, elfibrinogen, lesalbúmines i la més rellevant, lahemoglobina. Aquesta proteïna conté elgrup hemo ubicat al centre d'aquesta, el qual té la funció de captar ions deferro a través d'un canvi de conformació. Per aquesta raó és molt important en tractaments de la malaltia de la deficiència de ferro, anomenadaanèmia, i otorga el colorvermell característic de la sang.[7]
La funció del'albúmina és mantenir lapressió osmòtica dels líquids, és a dir, entre l'interior delvas sanguini i tots els teixits que l'envolten. A part, també realitza la funció de transportadora d'alguns elements com leshormones.
Les globulines, o popularment conegudes comimmunoglobulines, són les responsables de la resposta humoral delsistema immune, és a dir, són crucials per la defensa de l'ésser viu en frontpatògens. Per aquesta raó existeixen tants subtipus diferents d'aquestaproteïna, es necessiten milers i milions per cada atac o infecció diferent que pugui patir l'ésser.
L'altre proteïna que destaca de la sang, elfibrinogen, té gran rellevància en el que es refereix a lacoagulació sanguinia, ja que es capaç de transformar-se enfibrina que ajudarà a coagular totes les ferides possibles.
La sang conté una multitud deminerals molt extensa, però destaquen elsodi, elpotassi, elcalci i elbicarbonat. Entre tots ajuden a mantenir l'equilibrid'osmosi (sodi i potassi), regulen elpH de lasang (bicarbonat), que es s'ha de mantenir al voltant de 7, és a dir, neutre, i facilitar la transmissió d'impulsos nerviosos a lesneurones (calci). Altres minerals més pesats són elferro, pels grups hemo, elzenc, elcoure i elseleni, que tenen funcions enzimàtiques iantioxidants.[7]
Laglucosa és elcarbohidrat per excel·lència de tots, i en el cas de la sang també ho és, es troba en concentracions de 70 - 100 mg/dL tot i representar un percentatge molt baix en el total de sang, com s'ha vist a la primera taula. Serveix com a font d'energia principal.
Alplasma també podem trobar altes concentracions de gasos que són bàsicament l'oxigen i eldiòxid de carboni, que són transportats per l'hemoglobina amb l'ajuda de la unió del ferro al grup hemo. Gràcies a un canvi d'afinitats s'aconsegueix el procés de larespiració que caracteritza a tots els animals.
Tots els elements mencionats fins ara són més característics del plasma sanguini, per tant ara es tractaran tots els que conformen en majoria la fracció cel·lular.
Elseritròcits, o també coneguts popularment comglòbuls vermells, són lescèl·lules més abundants de la sang, com a mínim es poden trobar quatre milions en un sol microlitre, però sempre varia entre cada individu. La seva funció principal és el transportd'oxigen i dediòxid de carboni, delspulmons als teixits i a l'inrevés, respectivament, ja que contenen l'hemoglobina, un 95% de totes proteínes són aquesta, que poden transportar fins a quatremolècules d'oxigen alhora.
Elsleucòcits, oglobuls blancs, són els encarregats de laresposta immune. La seva concentració és molt més baixa que els anteriors, tot i que es troben bastants, entre quatre i onze milers per microlitre de sang. Existeixen varis tipus d'aquests,neutròfils,limfòcits ibasòfils, entre d'altres.
L'últim tipus cel·lular majoritari són lesplaquetes otrombòcits, que també intervenen a la resposta immune al participar en lacoagulació sanguinia. Es troben entre 150.000 i 400.000 per microlitre de sang, són més abundants que elsglòbuls blancs però menys que els vermells.
Es pot apreciar que de les funcions de lesproteínes mencionades que es troben alplasma corresponen amb les funcions dels tipus cel·lulars,l'hemoglobina amb elseritròcits pel transport degasos, lesglobulines amb elsleucòcits per la resposta immune i elfibrinogen amb elstrombòcits per lacoagulacio sanguinia.
Nurtricionalment parlant, lasang té un valor biològic alt sobretot per la enorme quantitat de proteïna que conté. Aquesta és proporcionada majoritàriament per l'hemoglobina, que està composta peraminoàcids essencials. Al mateix temps, gràcies a l'hemoglobina, i més concretament algrup hemo, és una gran font de d'ions deferro. Altres elements nutricionals importants que es troben en menor quantitat sónlípids, que consisteix encolesterol, molt important per la síntesi d'hormonesesteroides imembranes cel·lulars, ivitamines, com laB12 i elfolat, importants per la producció deglòbuls vermells. El seu valor nutricional és prou baix, aproximadament de 75 quilocalories per 100 grams desang, degut a, com ja s'ha mencionat amb anterioritat, la gran presència deproteïna, que no aporta tantaenergia com elscarbohidrats o elslípids. Aquest valor sempre varia segons l'ésser del qual s'extregui lasang.[8]
Alimentar-se de sang pot donar un seguit d'avantatges respecte la salut.L'anèmia és unamalaltia que consisteix en la falta deferro ovitamina B12. Doncs, les persones que pateixin aquesta malaltia poden ingerir sang de manera recurrent per compensar aquesta falta i viure amb comoditat. A més, menjar aquest líquid augmenta l'acció immune per la gran quantitatd'hemoglobina ialbúmina que té, elsaminoàcids dels que estan composts ajuden a la síntesi i reparació deteixits. Per acabar, les vitamines augmenten la producció deglòbuls vermells i la salut neurològica.
No obstant, l'excès del consum desang també pot tenir efectes perjudicials per la salut. L'hemocromatosis és unamalaltia causada per l'excés deferro que malmet elsòrgans i augmenta el risc d'altres malalties com ladiabetis. També pot provocardiarres oestrenyiment si es consumeix massa. A part, s'ha de tenir molta cura de la procedència de la sang que ens alimentem, ja que si aquesta no ha estat sotmesa als tractaments d'esterilització i qualitat adequats pot portarpatògens,virus obacteris, molt perjudicials pels humans, donant lloc a casos dezoonosis (traspàs d'una malaltia animal a un humà).[9]
La sang generada alsescorxadors és un contaminant problemàtic i abundant, perquè les dades indiquen que en un escorxador gran, al sacrificar 100 caps de boví i 800 de porcí es generen 5 m3 de sang. Es calcula que, en termes dedemanda química d'oxigen, un litre d'aquest fluid necessita 400.000mil·ligrams d'oxigen per degradar-se completament. A més, en contenir un percentatge elevat de sòlids (18-20%), la seva gestió ambiental és complicada.[2] La sang no es pot llençar directament a lesdepuradores, perquè disminueix la vida útil dels equips de depuració i disminueix en gran manera la qualitat de l'aigua regenerada.[10] La sang degut al seu elevat contingut de proteïnes es pot utilitzar en una gran varietat d'aliments: com labotifarra negra, elsembotits de sang o lasang fregida. També s'utilitza per donar coloració fosca als aliments o com aestabilitzant.[8] Així i tot, únicament el 15-20% de la sang generada als escorxadors s'utilitza en la indústria alimentària. En els últims anys s'ha proposat la conversió de les proteïnes de la sang, tant de la fracció plasmàtica com la cel·lular,[7] aproductes de valor afegit. A continuació s'exposen diferents mètodes per aïllar les proteïnes d'aquestes dues fraccions.
Aquest procediment s'utilitza amb la fracció plasmàtica de la sang i es basa en laprecipitació selectiva de les proteïnes en funció de la sevasolubilitat enetanol,punt isoelèctric, concentració i temperatura. Per exemple es coneix que una concentració d'etanol del 40% i un pH a prop de 4.8 provoca la precipitació de l'albúmina. Posteriorment, mitjançant unacromatografia d'intercanvi iònic oultracentrifugació s'aconsegueix eliminar diversos contaminantsinorgànics, fent que la proteïna aïllada pugui ser utilitzada pel consum humà.
Un dels components de la fracció cel·lular són elseritròcits. Per desenvolupar la seva funció de transportaroxigen aquestes cèl·lules contenen una gran quantitat d'hemoglobina a l'interior. S'utilitza una solucióhipotònica que provoca que els glòbuls vermells pateixin unxoc osmòtic i eslisin. Posteriorment, després d'una centrifugació, és possible obtenir una solució rica en hemoglobina al sobrenadant.[10]
Un cop aïllades les proteïnes de la sang, aquestes poden tenir funcions interessants en la gastronomia. L'hemoglobina pot utilitzar-se com a suplement proteic per augmentar la quantitat de proteïna d'algun aliment. També té propietatsespumants, pot resultar una alternativa a l'ovoalbúmina en l'elaboració degelats, begudes carbonatades o cremes. Aquesta opció pot resultar especialment interessant en persones ambal·lèrgia ointolerància a l'ou. També s'associen a aquesta proteïna propietatsgelificants.[8]Elfibrinogen és una altra proteïna amb usos potencials a la indústria alimentària que és fàcilment aïllable a partir de la fracció plasmàtica de la sang utilitzant el Procés de Cohn. El fibrinogen en combinació amb latrombina, que també es pot extreure de la sang d'animals, s'utilitza en la indústria càrnia en la reconstitució de múltiples productes.[11] La trombina és capaç d'hidrolitzar el fibrinogen a fibrina, aquest procés es dona per escissió dels fibrinopèptids A i B, uns fragments d'aminoàcids presents al fibrinogen. Les molècules de fibrina formades fanenllaços covalents entre si gràcies a la participació delfragment XIII (una proteïna sanguínia implicada en lacoagulació). Aquest procés provoca a més de la formació dels enllaços anteriorment comentats, interaccions covalents fibrina-fibronectina i fibrina-col·lagen.[11] La reacció comentada és utilitzada per unir i texturitzar trossos de carn, cosa que és rellevant en la fabricació d'aliments ultraprocessats a base depeix icarn.[12]
A part de les pròpies funcions que lasang i els seus derivats tenen, s'han intentat trobar com aquestes funcions poden presentar-se com a alternatives acompostos que s'utilitzen actualment o inclús per a compensar la falta de certs components enaliments. Un clar exemple d'això va ser l'ús d'hemoglobina bovina en galetes en un 6%, amb l'objectiu de fortificar enferro dietes de certs grups de població.[13]
En menjars que no estan basats en sang l'hemoglobina no s'acostuma a utilitzar degut al color i el gust a metall que proporciona, però en menjars basats en sang o directament productes carnis aquests efectes ja són esperables. D'aquesta manera l'hemoglobina es pot utilitzar com acolorant alimentari, podent així prescindir d'altres colorants alimentaris artificials que tenen certs riscos associats,[1] com potencials reaccionsal·lèrgiques, trastorns comhiperactivitat (encara que s'ha observat en poca mesura) i certatoxicitat per colorants concrets.[14]
L'hemoglobina es pot tractar ambhipoclorit de sodi, aconseguint una substància sense gust de color blanca que es coneix com a sang descolorida (o decolorized blood enanglès). Aquesta sang descolorida té propietatsemulsionants, de manera que pot actuar com a alternativa a proteïnes com lacaseïna i els seus derivats. Aquests no presenten problemes a nivell de salut o alimentari, però sí que són més cars, de manera que aquest tipus d'hemoglobina és una alternativa més econòmica.[1]
Les proteïnes de la sang actuen molt bé com a substituts degreix en productes carnis. Això permet reduir costs i alhora reduir la densitat decalories al menjar. Les proteïnes de la sang també s'han estudiat com a substitutes a l'ou en producció depastisseria amb l'objectiu de produir menjars rics en proteïnes que abans no ho eren. A més, també es poden utilitzar com a suplements de proteïnes alternatius als actuals per combatre la malnutrició proteica a països en vies de desenvolupament. Per combatre aquest problema a aquestes regions s'utilitza proteïnavegetal, i això comporta certes limitacions com deficiència en certsaminoàcids essencials i la presència d'antinutrients. De fet, el procés per desactivar els antinutrients acostuma a comportar ladesnaturalització de les proteïnes. En conseqüència, la inclusió de proteïnes de la sang asuplements proteics, tenint en compte que es troben en abundància i tenen aminoàcids molt diversos, tenen el potencial per a substituir altres suplements proteics insuficients.[1]
El plasma és conegut ara mateix a la indústria alimentària per les seves propietats degelació i adaptabilitat com a substitut de l'ou a la pastisseria. Tot i així, també pot ser utilitzat com aadditiu. Concretament el plasma sanguini pot ser utilitzat com a alternativa a additius proteics convencionals com ara elpolifosfat o el caseïnat de sodi (ocaseïna). Aquesta alternativa és útil degut a la preocupació que generen aquests additius convencionals a nivell de problemes de salut o el seu impacte en lacalcificació delsossos.[1]
Els additius alimentaris s'acostumen a valorar pel seu rol en preservar elgust,olor i aparença, però no es tendeix a reconèixer-los pel seu valor nutricional. La sang, seria el cas contrari, ja que es reconeix principalment el seu valor nutritiu, però també té propietats com a additiu alimentari. Concretament la sang pot presentar-se com un additiu alimentari alternatiu a alguns dels actuals, com ara elsnitrits, que s'utilitzen en el procés decuració de la carn. L'ús d'aquests nitrats a més, s'ha associat a la formació denitrosamines, que tenen un alt potencialcarcinogènic, en menjars cuinats. Concretament un dels components de la sang que presenta certes capacitats com a substitut als nitrits és el CCMP, que també proporciona el color vermell que proporcionen els nitrits. Tot i que el CCMP té el potencial per ser una alternativa més sana als nitrits, aquest no té la mateixa accióantimicrobiana que presenten els nitrits en productes carnis. Com a conseqüència, l'ús de CCMP i no nitrits comporta alhora l'ús de substàncies antimicrobianes per a compensar aquest efecte.[1]
Els animals sans, gràcies a unsistema immunitari competent, presenten una sang amb una càrrega microbiana molt baixa.[15] No obstant això, superfícies com lapell o lesplomes, així com eltracte intestinal i elsganglis limfàtics, poden contenir microorganismes. Amb l'objectiu d'evitar la contaminació de la sang, durantl'atordiment, el sacrifici i el desangrat dels animals, els escorxadors han de segur una sèrie de mesures i protocols d'higiene.
El primer pas per minimitzar les fonts de contaminació dels cadàvers és netejar el bestiar quan arriba a l'escorxador, utilitzant aigua sola o combinada amb químics com la clorina. Aquest procés busca reduir la contaminació de les carcasses per part de patògens que es troben a l'exterior de l'animal (especialment bacteris del gènereSalmonella iEscherichia coli).[16]Tanmateix, aquesta pràctica genera força controvèrsia en la comunitat científica, perquè pot disseminar per a tot el cos microorganismes presents a la femta, especialment del gènereCampylobacter.[17] Altres estudis, però, mostren resultats prometedors pel que fa a la disminució de la càrrega bacteriana dels animals, en ser netejats amb aigua potable.[18] Un altre punt clau és la tècnica del dessagnat de l'animal, que resulta fonamental per garantir la qualitat i seguretat de la sang. Aquest procés es pot fer de dues formes, en funció de com el bestiar arriba a la zona de dessagnat de l'escorxador. S'anomena dessagnat vertical quan l'animal es troba penjat de les potes del darrere i dessagnat horitzontal quan l'animal és transportat a sobre d'una cinta. Aquest últim es considera molt higiènic, perquè la zona on es realitza el tall a l'animal en sacrificar-lo (sovint lavena jugular), queda separat de la resta del cos. El dessagnat vertical, en canvi, tot i ser el més utilitzat, presenta múltiples riscos de contaminació, davant la possibilitat que restes d'orina, femta osucs gàstrics caiguin a la zona de recollida de la sang.[3]
Diverses malalties poden estar ocasionades pel contacte de fluids contaminats amb la sang. Per exemple lalisteriosis, provocada pel microorganismeListeria monocytogenes, es troba present a la femta i orina d'animals (especialment d'ovelles i cabres, que són portadoresasimptomàtiques). Lafebre Q és una altrazoonosi molt contagiosa provocada perCoxiella burnetii. Les cabres, ovelles i vaques sónreservoris naturals d'aquest bacteri, la femta, orina i llet d'aquests animals sovint són colonitzades per aquest microorganisme.[9]Tal com s'ha comentat anteriorment, les aus, porcs i vaques són reservoris naturals de bacteris del gènereCampylobacter, sent les espèciesCampylobacter jejuni iCampylobacter Coli les que causen malalties als humans amb major freqüència.[17] Aquests microorganismes s'han arribat a aïllar en percentatges variables entre el 25-100% en mostres de femta de vaca, però també al 80% de les femtes de galls d'indi i gallines.[9] En aquest context el dessagnat vertical presenta un risc important de contagi d'aquestes patologies. És per això que s'ha desenvolupat una tècnica alternativa, que utilitza un ganivet succionador que permet recollir la sang de forma higiènica cap a un dipòsit. Així i tot, l'eficiència de succió de la sang és limitada, cosa que pot provocar que l'animal continuï als següents passos de l'escorxador amb restes d'aquest fluid a l'interior, podent contaminar superfícies.[3] Aquest fet, sumat a una baixa velocitat d'absorció de la sang, provoca que aquest tipus de ganivet no sigui gaire utilitzat.
L'Organització Mundial de la Salut (OMS) postula que l'accés a menjar nutritiu i segur és un aspecte clau per a promoure una bona salut. S'estima que fins a 600 milions de persones emmalalteixen cada any degut al consum d'aliments contaminats, resultant aproximadament en 420000 morts anuals. Això és degut a un rang de fins a 200 diferentsmalalties, causades perpatògens de tot tipus (bacteris,virus,fongs iparàsits) i altres substàncies comquímics.[19]
En el cas de lasang com aaliment oadditiu s'ha de vigilar precisament per la potencial presència depatògens ial·lergògens (com ara l'albúmina de sèrum boví (BSA) oimmunoglobulina G en aquesta, de manera que la sang per a ser utilitzada com a aliment o additiu necessita d'un seguit de mètodes de detecció i control per a assegurar que és lliure de contaminants i, conseqüentment, que és segura.[1] Tots aquests mètodes tenen com a objectiu per una banda la detecció de microorganismes que puguin ser patògens i per l'altra la reducció o eliminació d'aquests microorganismes. Tots serien exemples de mètodes emprats enseguretat sanitària dels aliments (ofood safety en anglès).
A les principals preocupacions de l'ús de lasang a la gastronomia s'hi troba la grancàrrega microbiana que s'hi pot trobar, estant aquesta composta per principalmentbacteris ivirus, però amb presència també defongs iprions.[20] La sang usada a la gastronomia prové delsescorxadors, i els principals animals que s'utilitzen per menjar i dels quals s'obté la seva sang, sónporcs ibestiar boví, encara que en menor mesura també s'obté d'aviram. Així doncs, el risc microbiològic prové dels principalspatògens trobats a la sang de porcs, bestiar boví i aviram.[21]
A la sang de porc principalment s'hi pot trobarparàsits del gènereTrichinella (causant de laTriquinosis), bacteris comErysipelothrix rhusiopathiae (causant del'erisipela) oYersinia enterocolitica iYersinia pseudotuberculosis (causant de layersiniosi), també inclúsStreptococcus suis (causant demeningitis en humans);[22] i virus com elvirus del Nipah (NiV) i elvirus de l'hepatitis E (HEV-3 i HEV-4). En el cas de porcs, també s'hi podria trobar de manera menys habitual elvirus de la grip porcina (SIV), que no és un patogenzoonòtic que es trobi a la sang, però que durant la manipulació a l'escorxador és comuna la sevatransmissió si no es detecta un animalmalalt.[23] En el cas de bestiar boví es pot trobar més diversitat de patògens zoonòtics en sang. Els principals bacteris zoonòtics que es poden trobar a la sang sónBacillus anthracis (causant de l'àntrax),Borrelia burgdorferi (causant de lamalaltia de Lyme) i diversos bacteris del gènereBrucella (causants de labrucel·losi). En el cas de virus, hi ha diversos que són alhora zoonòtics i de la sang, però la gran majoria són virus exòtics que generalment no es trobarien a bestiar boví a l'escorxador. Tot i així, sí que s'hi podria trobar paràsits com ara diversos del gènereFasciola (causants de lafasciolosi), ja que encara que a la seva etapa adulta no es troben en sang, sí que a la seva etapa juvenil poden sortir altorrent sanguini.[24] Finalment, en el cas d'aviram s'hi troba la menor diversitat i quantitat de patògens zoonòtics en sang, ja que molts dels patògens zoonòtics a aviram no es troben a la sang o el seu potencial zoonòtic és molt baix. En el cas de bacteris es trobaChlamydia psittaci (causant de laclamidiosi aviar), al igual que en porcs també s'hi trobaErysipelothrix rhusiopathiae (causant de la l'erisipela) i tambéMycobacterium avium (causant de latuberculosis aviar). En aquest últim cas,Mycobacterium avium té poca capacitat zoonòtica, però s'han arribat a donar casos. En virus es ressalta el paper del gènereAvulavirus (famíliaParamyxoviridae), que causen lamalaltia de Newcastle, que a l'igual que la tuberculosis aviar és poc probable que es doni en humans, però s'han trobat casos.[25]
Lasang d'escorxador s'utilitza per a obtenir diversos productes. Aquests productes són derivats tant de la sang en la seva totalitat, com de la fraccióplasmàtica i la fracció cel·lular, o inclús deproteïnes aïllades de la fracció cel·lular o de la fracció plasmàtica. Tant la sang sencera, la fracció plasmàtica i la fracció cel·lular, han de passar per tot un seguit de passos debioseguretat per reduir o inclús eliminar elsmicroorganismes presents, però amb especial èmfasi a aquells que poden ser perjudicials. Concretament de la fracció cel·lular, l'ús de productes que contenenhemoglobina com ara la sang sencera,eritròcits o la pròpia hemoglobina com aingredients oadditius no ha set gaire popular, sobretot en comparació amb els productes derivats de la fracció plasmàtica. El seu ús inclús es troba restringit a alguns països per raons d'higiene degut a que es creia que la fracció cel·lular tenia una càrrega microbiana més elevada, però això actualment ja s'ha desmentit. A laindústria alimentària el plasma passa per tot un seguit de tècniques que el converteixen a plasma “sec”, procés principalment utilitzat com a control microbiològic, ja que diferents dels passos que es duen a terme s'encarreguen de disminuir la càrrega microbiana.[26]
El procés de manipulació d'aquesta sang utilitza un sistema tancat per evitar lacontaminació creuada amb altresteixits o el medi extern. Com a tal no és un pas de bioseguretat, però hi contribueix. Un dels primers passos consisteix en la mescla de la sang de diferents animals degut a que la mescla conté ja de per sianticossos neutralitzants contra patògens habituals. Aquests anticossos es diu que són inherents degut a que alguns animals tindran anticossos contra certs patògens que altres animals no tenien. Els anticossos contribueixen a la reducció delpotencial infectiu just a l'inici del procés.
Després de la separació entre plasma i eritròcits, com que aquesta sang es transporta després cap a la indústria que la manipula, es transporta refrigerada a 4°C. Després s'irradia ambllum ultraviolada (o UV-C) amb dispositius capaços de crear un corrent turbulent que permeti irradiar fluidsopacs d'altaviscositat. Aquesta exposició a la llum ultraviolada causa als microbis la creació dedímers detimina o dímers de timina ambcitosina a l'ADN i dímers de timina iuracil a l'ARN, impedint així la seva reproducció.
Finalment es duu a terme unassecatge per esprai, que implica l'atomització d'una alimentació de líquid (en aquest cas la sang) cap a una corrent d'aire escalfat, la qual cosa causa un assecatge ràpid. Aquest procés consta de quatre etapes d'operació que condicionen la supervivència dels microorganismes. Durant el procés, que es realitza per sobre de 80°C, lespartícules es van assecant, i a mesura que això passa la temperatura de la partícula va igualant la temperatura que s'aplica. Temperatures d'assecatge elevades, canvis ràpids en la temperatura i ràpidadeshidratació són els fenòmens que contribueixen a la inactivació dels microorganismes.[27][28] Un cop en format de pols, cada lot és analitzat microbiològicament amb tècniques de detecció i comptatge (entre les qualsPCR isembra en plaques) seguint les regulacions imposades per la comissió de regulació (EC) No 2073/2005 publicada per laComissió Europea.[29] Com a mesura addicional de seguretat, un cop produït, s'acostuma a emmagatzemar a temperatura ambient per sobre de 20°C durant almenys 14 dies per tal d'inactivar certs patògens resistents a ambients secs. Tots els processos de bioseguretat tenen un sistema de netejain situ (o cleaning in place enanglès) per garantir la sanitització del circuit.[27]
