 Romesco i ingredients | |
| Característiques | |
|---|---|
| Epònim | Roma |
| País d'origen | Espanya |
| On es menja | Camp de Tarragona |
| Gastronomia | Cuina dels Països Catalans |
| Detalls | |
| Tipus | salsa |
| Mètode de preparació | Ambmorter isofregit |
| Ingredients principals | tomàquet,all inou |
Elromesco és unasalsa típica delCamp de Tarragona.[1] Es tracta de l'únic plat de lacuina catalana que sol aparèixer als diccionaris culinaris internacionals.[1] Per exemple, apareix alThe New Food Lover's Companion[2] o aThe Mediterranean vegan kitchen.[3] PerJoan Coromines, l'origen del mot catalàromesco ésmossàrab, vindria de la paraularemescolar, que significa barrejar i remenar coses diverses. Segons una teoria més recent provindria delromandalusíromíškal, per designar cetaci i que després el nom de l'animal va passar a la salsa que l'acompanya.[4]
És possible que el romesco s'originés al barri mariner del Serrallo, a Tarragona.[1] Es tracta d'una salsa popular, sense dubte posterior a l'arribada generalitzada de productes americans (tomàquet ipebrot) a les llars catalanes, cosa que va començar a ocórrer cap al segle xviii. N'hi ha referències escrites des del segle xix, per exemple a l'obra costumistaColla de carrer (1887) deJoan Pons i Massaveu, i també en altres escrits dePitarra,Emili Vilanova,Ferran Agulló, etc. Fora delsPaïsos Catalans, se'n parla, entre d'altres al llibreEl Practicón (1894), encastellà, d'Àngel Muro. Al llibre de cuinaLa Teca (1924), d'Ignasi Domènech, apareix explícitament una recepta de romesco.[1]
La base es compon d'ametlles,avellanes,tomàquet escalivat,sal,all escalivat i cru,oli, pebre, vinagre ipebrot de romesco onyores.[5] Sovint s'hi afegeixen ipa fregit (una llesqueta) perquè tingui més cos. Segons que sigui per a peix o caragols s'hi afegeixen unes fulles de menta, julivert o fonoll, per a aromatitzar. Cada família però, té el seu secret quant a la forma de preparació i els ingredients d'aquesta salsa. És una salsa que té un punt de picantor i sol acompanyar plats de peix, carn o vegetals, com aracalçots, encara que una salsa semblant, anomenada popularmentsalvitxada, es fa servir també amb aquests últims.
Cada família té una recepta una mica diferent, segons la seva història familiar, els ingredients que tenien més a l'abast i sobretot el gust personal de cadascú. Per exemple, la proporció d'ametlles i avellanes pot ser diferent, i hi ha persones que prefereixen la salsa més líquida i d'altres més espessa. També és una recepta de la qual sovint hi ha "trucs"[1] o "secrets" familiars. El romesco pot menjar-se fred o guisat, calent; pot afegir-se a diversos ingredients ben diferents, com per exemple l'escarola, elbacallà, elpollastre, elconill o lesfaves. Terra endins, per exemple aSanta Coloma de Queralt, es fan romescos «d'interior» als quals s'afegeixsafrà de cultiu local.[1]
El romesco fregit és, com diuJosep Pla, una salsa delCamp de Tarragona; i «"no és més que el sofregit habitual, però més complicat. En una cassola, sobre l'habitual fons d'oli, poseu una quantitat de ceba tallada, tomàquet, molt de tomàquet, pebrot, pebre bo, sal, llorer, farigola, fenoll i orenga. Tots aquests ingredients s'han de coure molt, vull dir una llarga estona, fins a fondre's en una confitura, i passar-se després pel colador... »[6]
La salsa romesco té altres plats i salses parents a la Catalunya Nova, com elromesco de peix amb els mateixos ingredients a la regió de Tarragona, elxató (Garraf iPenedès), la salvitxada o lasalsa de calçots, i, alPaís Valencià, l'allipebre.[1]
La salvitxada s'anomena així per contracció dels mots "salsa" i "vitxo/bitxo" —dels pebres picants de cuallarga també anomenats vitets, pebrina o pebre picant. El mot “salvitxada” es pot escriure ambb ov a causa de la doble grafia de "bitxo" i "vitxo",[7] que n'és un ingredient.[8] És diferenciada de la salsa delxató, que generalment porta tomàquet, i de lasalsa de calçots, que no duu bitxo.[9]
Aquesta salsa tan popular és sovint objecte de manifestacions diverses i concursos, com entre d'altres aSanta Coloma de Queralt,[10]Cambrils,[11] oLa Pobla de Mafumet[12]
