Lareacció de Maillard (tècnicament,glucosilació no enzimàtica deproteïnes) és un conjunt complex dereaccions químiques que es produeixen entre compostos nitrogenats (proteïnes,pèptids oaminoàcids) i elssucres reductors que es donen en escalfar (no cal que sigui necessari a temperatures molt altes) elsaliments o barreges similars, com per exemple unapasta. Es tracta bàsicament d'una espècie decaramel·lització dels aliments, iniciada per la combinació del compost nitrogenat amb el sucre produint una quetosamina via unarranjament d'Amadori. Posteriorment es produeixen una sèrie de reaccions en cadena que poden incloure oxidacions, ciclacions i polimeritzacions. Els productes majoritaris d'aquestes reaccions sónmolècules cícliques i policícliques, que aporten gust i aroma als aliments, encara que també poden sercancerígenes.
Aquesta reacció la va investigar a fons el químicLouis-Camille Maillard a començaments del segle xx. El1916, Maillard (1878-1936) va demostrar que els pigments marrons i els polímers que succeeixen durant lapiròlisi (degradació química produïda únicament per calor) s'alliberen després de la reacció prèvia d'un grup d'aminoàcids amb un grupcarbonil de sucres. No va ser fins al1953 que es va descobrir el mecanisme de les complexes interaccions que es produeixen.
La reacció de Maillard, és la responsable de molts dels colors i gusts existents en alguns aliments:
El compost 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) és el responsable de l'olor de les galetes o al pa i crispetes. El compost químic 2-acetil-1-pirrolí (2) és el responsable del gusts aromàtic a les varietats d'arròs cuinat. Tots dos composts tenen un nivell olfactiu per sota 0.06 ng/L.[1] Alguns dels altres composts produïts en la reacció de Maillard són la2-acetilpiridina. Els compostos polimèrics generats per aquesta reacció que aporten el color bru o torrat a molts aliments es coneixen de forma genèrica com amelanoïdines.[2]
