Elpeix blau és un grup depeixos que conté d'un 5% a un 11% degreix. En un mateix peix, la proporció de greix pot variar: sol ser més gran a l'estiu i a principis de tardor, i també depèn de l'edat i de la seva grandària, de l'època de l'any en què ha estat capturat (abans o després de la posta) i de la temperatura de l'aigua. Es tracta d'una categoria d'ús comú i no d'ungènere biològic.[1]
La quantitat de greix influeix en la coloració i és la raó per la qual gran part dels anomenats peixos blaus tenen una coloració externa blava. Aquesta coloració els fa invisibles als depredadors. El peix blau és menyssedentari que el blanc i és per aquest motiu que necessita més quantitat de greix. Com a norma general, neda a prop de la superfície mentre que el blanc ho fa en aigües properes al fons. Elpeix blanc ans al contrari no arriba mai al 5% de greix i en pot tenir molt menys com és el cas delllucet amb només 0,4%.[2]
Alguns peixos blaus són latonyina, labacora, lasardina, l'aladroc, elsorell, l'arengada, elverat, elbis,boga, elsalmó, elmoll de roca, l'anguila, elcongre, l'emperador, lallamprea, elverat d'ull gros, elbesuc blanc o elturbot. Elbacallà en salaó es considera, a nivell nutricional, un peix blau, ja que el procés de salaó augmenta considerablement la seua concentració de greix.
Malgrat el seu valor nutricional elevat, cal matisar. La pol·lució marina va deixar un impacte: els peixos blaus poden acumularmetalls pesants i sobretot el mercuri. L'índex de metalls pesants depèn de l'edat del peix i del lloc on s'ha pescat. Sobretot els peixos grans i llargs en poden acumular molt a la seva vida. S'incita a moderar el consum de tonyina o bonítolenllaunat, d'origen poc controlat.[3][4]
La carn cuita dels peixos blaus sol ser més fosca que la dels blancs, menys fina i més forta en gust. A ladieta mediterrània són molt apreciats. A l'atlàntica, els peixos blaus de carn rosada, com elsalmó o latruita de riu, se solen preferir als típics més preuats a la cultura mediterrània, com latonyina, l'anxova, lasardina i elverat. Gràcies als seus greixos el peix blau admet tota mena de cocció: a la brasa, a la planxa, enguisats, com a ingredient enamanides,coques de recapte,pizzes oempanades.
Es pot consumir fresc, congelat, ensalaó o en conserva, però, en qualsevol cas, és font deproteïnes,vitamines (A,D3,B12),minerals (iode,ferro,fòsfor,magnesi,calci) igreixos insaturats (oleic,linoleic iomega 3). Elsàcids grassos omega 3 redueixen els nivells detriacilglicerols a lasang, disminueixen lapressió arterial i el risc detrombosi i augmenten lavasodilatació arterial. La vitamina D3 (colecalciferol), present al peix blau, ajuda a fixar elcalci als ossos i protegeix el cos contra infeccions, ja que activa elsglòbuls blancs de tipus T.[5] Per això és recomanable menjar peix blau dos cops per setmana. S'aconsella especialment a lesdones que han arribat als quaranta anys i es desaconsella a les persones amb nivells elevats d'àcid úric.
Les diverses formes de cuinat no afecten elsàcids grassos omega 3 però sí que influeixen en la digestió. A la planxa, a la papillota, alforn obullit ladigestió és més ràpida.
A Catalunya, les espècies de peix blausardina,seitó,verat,bis,boga isorell pescades poden obtenir el segell alimentariMarca Q de qualitat alimentària, certificació oficial atorgada pelDepartament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació regulada pels ordres ARP/317/2002[6] i ARP/70/2004.[7]
Per obtenir la certificació el peix ha de ser capturat ambarts d'encerclament que no tinguin una llargada superior a 300 metres sense comptar la llargada dels punys, equivalents com a màxim a 15 metres cadascun. La mida dels peixos capturats està regulada i controlada per assegurar la supervivència de les espècies.[8]Un cop encerclat elbanc de peixos prèviament localitzat, es mantindran vius a la xarxa fins al moment del seu envasat amb gel picat amb dues proporcions de peix per una de gel.
La presentació del peix es fa en caixes no recuperables, de forma rectangular, de material autoritzat i amb una cabuda màxima de 10 kg. Al punt de venda, el consumidor pot distingir el peix blau Marca Q perquè a les caixes figura a més de les indicacions que exigeix la legislació, la següent informació: el logotip de marca Q, logotip de la confraria corresponent, data de captura, identificació de l'embarcació, qualitat certificada per una entitat de control i capturat amb arts d'encerclament.[9]
El peix blau es captura en utilitzar mètodes de pesca artesanals de nit.[8]
| D'origen i de qualitat | |
|---|---|
| Sistema de producció i/o elaboració | |
| Tipologia de Venda | Acreditació deVenda de proximitat |
