 | |
| Productor | Pebrotera |
|---|---|
| Detalls | |
| Tipus | espècia ialiments en pols |
| Mètode de preparació | assecatge dels aliments imolta |
| Ingredients principals | pebrot morro de bou |
Elpebre vermell,[1]pebre roig,[2]or vermell[3] opebre bord (Balears) és un condiment en forma de pols vermella derivat de la molta de diferents varietats de pebrera, com lanyora o elbitxo, el fruit de lapebrotera,[4][5] importada des d'Amèrica central posteriorment a la seva descoberta perCristòfor Colom.[3]
S'empra per a condiment de diferents plats i d'embotits.[6] Fa les funcions d'aromatitzant, colorant i conservant natural, com ara alformatge de Maó i lasobrassada, elromesco… AMallorca ja apareix al segle xviii al receptari de cuina escrit perJaume Martí i Oliver. També s'empra per a diferents salses i mulladors, com ara el tradicionalallipebre delPaís Valencià i també per a lapaella valenciana.
També existeixen les formespebre,pebrera,pebrina,pebró,pebrot (tots aquests dits vermell o roig), i en valencià icatalà occidental,pimentó,[7][8] amb diferents variants locals,[9] oxili. En alguns municipis delComtat i l'Alcoià i el seu entorn s'anomenabajoca;pebrerot aMonòver ila Romana. A Eivissacitró. El termepimentó no és cap castellanisme, car ve del mot llatípigmentum, i al·ludeix al fet que l'usaven com a colorant també. Igualment, el motpebrera ens arriba del llatípiper, i fa referència alpebre negre, condiment de l'Índia que va arribar a Europa amb les tropes d'Alexandre el Gran.
En castellà es diu o deiaají (antigament escritaxí),chile,pimentón de color,pimienta de Indias (antigament).
És similar alpaprikahongarés. Lacuina turca l'utilitza en forma depul biber.
Hi ha dues grans varietats: els pebres vermells dolços[10] i els pebres vermells picants o coents.[11][12]
Els pebrots s'originen en l'anomenatNou Món, i es poden trobar espècimens silvestres des de Mèxic fins a Amèrica del Sud. Durant segles han estat conreats per diversos pobles en aquests continents.[13] Els pebrots van ser introduïts al Vell Món pels espanyols al segleXVI.
A Espanya es denominavapebre a totes les espècies picants. Així doncs, per distingir el que avui dia s'anomena bitxo o pebre o ají (Capsicum), delpebre negre (Piper nigrum), van anomenar als primers pimienta de Chile, pebrot o pimentó. Posteriorment,Linneu va assignar a aquestes plantes el nom genèric deCapsicum, que abasta les múltiples classes de bitxo que s'han anat descobrint, que s'usen tant com a verdura com a manera d'espècia per a amanir plats.
A poc a poc els europeus van anar descobrint que els ajís es presentaven en múltiples formes, mides i colors: rodons, cònics, allargats, torçats, en forma de petits botons, de pastanaga, de pera, verds, ataronjats, vermells, grocs, gairebé blancs, alguns ferotgement picants (generalment, els més petits són els més picants), altres de major grandària i més dolços.
Es va descobrir, així mateix, que els bitxos s'hibriden amb facilitat, la qual cosa ha multiplicat i desenvolupat arreu del món noves formes i graus de picant, en exportar-se a altres continents, i aclimatar-se en ells, les llavors dels bitxos mexicans. La seva disseminació a Àsia i a Àfrica va ocórrer en un temps tan curt que, durant molts anys, els europeus van creure que els bitxos eren originaris d'Orient.
Les espècies més dolces —els pebrots— es van començar a cultivar, sobretot, a Espanya. Els mencionen ja els tractats botànics del segleXVII: «es conreen amb gran diligència a Castella, no només els jardiners, sinó les dones, en testos que col·loquen als balcons, per usar-los tot l'any, ja sigui frescos o secs, en salses o en comptes de pebre».A l'Orient també van arribar les llavors del bitxo americà, on es van preferir i embravejar les espècies més picants. Amb la seva propagació per Europa, es va fer extraordinàriament popular aHongria. Al segleXVIII, alguns cuiners comAuguste Escoffier, xef en un restaurant deMontecarlo, introdueix el pimentó de Szeged[14] com una nova espècia hongaresa.
Un dels principals usos en lacuina espanyola és l'elaboració de conserves, principalmentembotits; tals com lessobrassades, lesxistorres, elsxoriços (alguns d'ells procedents de lamatança folklòrica del porc), elllom adobat o elmorcón; iescabetxos, típicament elsmusclos en conserva però també pollastre,sardines,verat, etc.
També s'empra igualment en la cuina diària com a condiment o decoració d'alguns plats, com elpop a la gallega, elspinxos, lespatates braves, etc. Un dels primers usos és com a simple colorant alimentari, pot d'aquesta forma condimentar el brou d'unapaella, amanir unesolives a la madrilenya, o els cigrons delcocido madrileño, etc. En alguns casos proporciona una aroma fumada. S'empra en l'elaboració desalses com elmojo picón, barrejat amb oli en els musclos gallecs. L'elaboració d'escabetxos, la saborització desopes (sopa d'all). S'empra enarrossos, s'afegeix a lesmigas.
El pebre vermell té un paper en lacuina francesa. En el seu llibreMastering the Art of French Cooking,Simone Beck,Louisette Bertholle iJulia Child donen receptes defricassée de poulet au paprika (fricassé de pollastre al pebre vermell) isuprêmes de volaille Archiduc (supremes d'aviram Arxiduc, amb pebre vermell, cebes i crema).[15] Alguns plats francesos que presenten el pebre vermell com un ingredient important s'anomenen "hongroise" (hongaresos). La majoria d'ells utilitzen lasauce hongroise —ceba picada cuita amb pebre vermell i vi blanc— i generalment se'ls afegeix crema a la salsa cuita.Inclouen elpotage de haricots hongroise (sopa de mongetes i cansalada amb pebre vermell i crema agra),[16]anguille hongroise (anguila),[17]pieds de veau à la hongroise (peus de vedella),[18]oeufs hongroise (ous durs),[19]grenouilles hongroise (cuixes de granota),[20]homard hongroise (llagosta),[21]sole hongroise (llenguado),[22]turbot hongroise (rèmol)[23] iescalope de veau hongroise.[24] Lespommes de terre hongroise —patates a l'hongaresa— consisteixen en rodanxes grans de patata amb ceba picada, cuites en mantega i pebre vermell, amb tomàquet a daus i mullades ambconsommé.[25] Larouille, una salsa francesa amb pebre vermell i all, se serveix tradicionalment amb labouillabaisse.[26]
El pebre vermell s'utilitza poc a lacuina italiana. La regió delFriül al nord-est, antiga part de l'Imperi Austrohongarès, presenta una pasta per untar anomenadaLiptauer, en la qual s'integrenanxoves en salmorra barrejades ambricotta, mantega, pebre vermell, ceba picada i altres ingredients,[27] i més al sud, aMolise, el pebre vermell s'usa en elsalamiventricina.[28] A diferència del sofrito espanyol, el soffritto italià utilitza típicament all en lloc de pebre vermell.[29]
A lacuina del nord d'Àfrica el pebre vermell (tahmira) s'utilitza molt en plats com labissara i lachermoula.[30] En el menjar àrab el pebre vermell és un ingredient de la barreja d'espèciesbaharat.[31] A tot el Pròxim Orient, el pebre vermell es pot empolvorar sobre l'hummus just abans de ser servit, i s'utilitza freqüentment per guarnir elbaba ganuish.[32]
A lacuina hongaresa és molt conegut l'ús abundant en diversos plats, entre ells el famósgulasch.a lacuina portuguesa elcolorau s'empra en plats amb arròs.
Presenta, a més, un gran ventall de beneficis a la salut humana. És ric en fibra,antioxidants,hidrats de carboni,vitamines C i minerals com araferro,calci,magnesi ipotassi. Ambtot, estimula en funcionament del sistema immunològic, compta ambefectes termogènics facilitant la reducció de pes,[33] millora la digestió dels aliments i calma complicacions respiratòries (asma,bronquitis,tos).[34] També conté piperina, una susbtància que prevén elvitiligen mitjançant l'estimulació de la producció de pigments.[35][36] Lacapsaïcina, també present al pebre vermell, comparteix l'efecte promotor del metabolisme juntament amb propietats analgèsiques i antiinflamatòries.[7]
| « | Axí es una planta muy conocida y usada en todas partes de estas Indias, islas y tierra firme, es muy provechosa y necesaria, porque es caliente y da muy buen gusto y apetito con los otros manjares, así al pescado como a la carne: y es la pimienta de los indios, y que de mucho caso hacen, porque hay abundancia de ají, porque en todas sus labranzas y huertos lo ponen y crían con mucha diligencia y atención, porque continuamente lo comen con el pescado y con los más de los manjares. Y no es menos agradable a los cristianos, ni hacen menos por ello que los indios, porque allende de ser muy buena especia, da buen gusto y calor al estómago; y es sano, pero asaz caliente cosa el axí. | » |
| — Fernández de Oviedo. Historia general y natural de las Indias'. Libro VII, capítulo VII. | ||
AlsPaïsos Catalans, el pebre vermell, originari d’Amèrica i transportat a Europa en els primers viatges continentals, s'obté assecant i reduint-lo a pols amb un morter o un molí amb pebrots dolços o bitxos coents. És conegut d'antic, especialment a laCatalunya Nova, alPaís Valencià i a Mallorca.
A Catalunya hi trobem dues grans tradicions culinàries: la de la Catalunya Vella en fa poc o nul ús, mentre que a la Catalunya Nova el pebre vermell o roig, així com altres varietats de pebrots o bitxos -pebrot de romesco, nyora-condimenten salses diverses com ara sofregits, picades,romescos o guisats de peix. Alguns d’aquests guisats els pescadors els van portar a laCosta Brava donant lloc al suquet d'anxoves a l'estil deTossa de Mar, estofats, guisats de patates, fideus, llegums i bacallà com el barceloníbacallà a la llauna.[44]
A Mallorca s’elabora amb pebre vermell o "pebre bord" (nom illenc del pebre vermell) la sobrassada. Ja era utilitzat al receptari de cuina mallorquina escrit a mitja del segle XVIII per Jaume Martí i Oliver[45] El segle XVIII, el pebre bord s’incorpora a la recepta i li atorga el color vermell tan característic i distintiu. A partir d’aquest moment, pocs canvis experimentarà la sobrassada. L’únic factor que va potenciar la producció és la industrialització del segle XX.[46]
Les sobrassades també varen arribar al País Valencià al segle XVIII, particularment aTàrbena, la Marina, degut a una migració de mallorquins. Al País Valencià, el "pebre roig" és usat des d'antic en la seva cuina com, per exemple, a la típica salsaallipebre per condimentar anguiles i d'altres menges. També se sol posar a la paella i d'altres plats a base de llegums o verdures, carn o peix, així com en alguns sofregits i escabetxos. Igualment elvitet (bitxo) és força emprat en alguns plats, així com lanyora, sobretot a les comarques del sud com en l’arròs a l´alacantina, el calder, plats de bacallà o abadejo (bacallà o bacallar aElx), etc.[47]
ElPimentón de la Vera és objecte de Denominació d'Origen Protegida (DOP) des de l'any 2006.[48] Es produeix a partir del grup d'Ocales de les varietats 'Jaranda', 'Jariza' i 'Jeromín', i la varietat 'Bola', pertanyents a les espècies Capsicum annum i Capsicum longum.[49]
Existeixen tres tipus de sabors:
S'autoritza l'oli de gira-sol per millorar la seva brillantor i consistència, al 3% i al 6% per a la variació més picant.
El tradicional assecat de Vera, que és un assecament lent amb llenya de roure verd durant 10 a 15 dies en fumer, li confereix aquest particular sabor amb una característica aroma fumada, intensa i penetrant.[50]
ElPimentón de Murcia, elaborat amb la varietat 'Bola' o 'Americano', es beneficia d'una Denominació d'Origen Protegida (DOP) des de l'any 2001.[51]
El pimentó murcià té un sol sabor, molt suau, sense picant (Capsaicina < 0,003%) i un característic color vermell brillant. Com que no utilitza assecat de fusta, elPimentón de Murcia no té el tradicional sabor fumat del seu homòleg elPimentón de la Vera. La regió de Múrcia es beneficia d'un clima mediterrani subtropical amb una tardor menys humida que la regió de la Vera, per la qual cosa l'assecat ancestral al sol és suficient; malgrat tot, la denominació d'origen autoritza l'assecat en estufa ventilada.[52]
El pimentó de Mallorca, opebre bord deMallorca en català, és conegut per ser un ingredient fonamental de lasobrassada, un embotit tradicional reconegut per la seva qualitat amb una IGP des de 1996, però també al lacón a la gallega. El Pimentón de Mallorca es produeix a partir de l'espècie Capsicum annuum de la varietat ‘tap de cortí’, una varietat de pebrot autòctona de les Illes Balears. Les seves propietats organolèptiques són el sabor dolç, la suavitat en boca i l'absència de sensació amarga i picant.[53] Es va conrear de forma tradicional a tota l'illa de Mallorca fins a finals delXIX. Després de la introducció de varietats més productives a la dècada de 1970, el seu cultiu va caure en desús. Per protegir-la de la seva possible desaparició, les autoritats locals la declaren varietat autòctona amenaçada per l'erosió genètica. Van obtenir la DOP el 2020[54] després de nou anys de tràmit administratiu sol·licitant el reconeixement de la qualitat del pebrot mallorquí associat al saber fer dels seus productors. La producció representa al voltant de 30 tones per any en 13 hectàrees el 2020.[55]
.JPG)
El pimentó de Szeged,Szegedi fűszerpaprika-őrlemény (“Szegedi paprika” en hongarès), procedent del pebrot de Szegedi, es beneficia d'una DOP des de 2010.[56]
El pimentó de Kalocsa,Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény (“Kalocsai paprika” en hongarès), procedent del pebre de Szegedi, es beneficia d'una indicació geogràfica hongaresa des de 1969 en el marc de l'Arranjament de Lisboa establert el 1958 i és similar a una marca comercial d'Estat.[57] A Europa, es beneficia d'una DOP des de 2012.[58]
El pimentó opaprika de Žitava pren el seu nom de la vall del riu Zitava, on es van conrear per primera vegada aquests pebrots. La seva producció es va desenvolupar a les terres baixes del Danubi. Porta l'etiqueta AOP (DOP) des de 2014.[59]
