Lapaella és un guisat d'arròs, carn i verdures preparat en unapaella sobre un foc, sigapaeller ofogó. És originària de lamarjal de l'Albufera de València, a la comarca natural de laRibera del Xúquer i a l'Horta Sud, al sud deValència. Es menja en qualsevol ocasió, especialment quan s'ajunten colles d'amics o famílies, dissabtes, diumenges o en festes tradicionals i és considerat el plat típicvalencià per excel·lència.
Encara que tradicionalment es devia conèixer com aarròs a la paella,paella d'arròs,arrossada oarròs en paella a lavalenciana, el nom «paella», permetonímia s'utilitza tant per al plat d'arròs ja cuit, com per alrecipient, el nom del qual deriva del llatípatella. La paella (recipient) s'anomena sovintpaelló, sobretot a la Plana, on en alguns indrets es diu «arròs en paelló» de la paella (menjar). També s'anomena «caldero», la paella (estri) a la zona central delPaís Valencià.
La seua internacionalització ha provocat la creació de plats anomenats paelles que poc tenen a veure amb l'original valencià. Alguna hi afegeix pèsols, arròs marró i vi.[1] Alguns barregen carn amb marisc, crustacis i verdures diverses. Per a evitar la confusió generada per aquesta situació, un grup de cuiners valencians, liderats perRafael Vidal i en la qual s'inclou l'Associació de Restaurants de la Província de ValènciaMenjar i Viure i laAsociación Valenciana de Empresarios de Restaurantes, han declarat la necessitat d'oficialitzar una sola recepta i, per tant, aplicar a la resta de les receptes un apel·latiu d'origen menor i mai no el depaella valenciana[2] Tot i que no ha sigut oficialment acceptat, la Generalitat Valenciana també ofereix una recepta semblant amb el gentilici valencià.[3]
Alguns autors situen l'aparició de la paella entre els seglesxv ixvi,[cal citació] mentre que d'altres[4][5][6] ho fan alsegle xviii o fins i totxix, amb l'aparició (segle xviii) i difusió popular (segle xix) de la paella de ferro necessària per a coure-la, sent a l'edat mitjana més habitual cuinar l'arròs al forn.[7] SegonsFrancesc de Paula Martí Mora, al segle xvi ja s'imitava la paella als territoris veïns de Catalunya i Múrcia.[8] Existeix un receptari[9] manuscrit del segle xviii a la Llibreria Episcopal de Barcelona on se cita per primera vegada la tècnica per a cuinar aquest plat, tot i que encara no se cita amb el nompaella, i que ja inclou la distinció entre el punt de sequedat de l'arròs segons si és "a la catalana" o "a la valenciana", i la tècnica necessària per a obtenir-los. Fins al segle xix, no es troben referències escrites que citen explícitament el motpaella, que al començament és sempre en perífrasi comarròs cuit en paella,anar de paella, etc.[5] El fet que no isca en receptaris més antics pot ser producte del seu origen rural. D'altra banda, el fet que no tingués nom no vol dir que no existís, ja que els plats casolans no solen tenir nomspúblics fins que no ixen en llibres o en restaurants, i sembla que aquest nom s'hi va començar a posar només quan, a fora (en especial aMadrid, i d'allà per alguns cuiners francesos), es va descobrir aquest plat de llauradors i es va començar a voler descriure'l. Cal indicar que en aquella època i en aquests àmbits de cuina burgesa, la cuina tradicional casolana, i encara menys la valenciana (que es consideraven inexistents, sent l'espanyola "encara pitjor que la italiana") no gaudien del respecte que tenen hui en dia. Així, el1885 a Madrid apareix el receptariNovísimo manual práctico de cocina española, amb una recepta d'arroz en paella que conté pebrots sencers fregits, ànec,llom de porc, anguiles i salsitxes, entre altres ingredients poc habituals al seu país d'origen. Aquesta dèriabarroquista la confirmaJulio Camba als anys 1930 enLa Casa de Lúculo.[10]
Elsoranesos reivindiquen la invenció de la paella, al·legant que deriva de labaiya àrab, un plat que elaboren amb arròs i fruits del mar.
Considerada la versió més antiga d'aquest plat, es realitza amb productes típics de la regió arrossera de València al voltant del'Albufera. Els seus ingredients principals són la carn de corral (pollastre, conill, i més rarament ànec) i les verdures de l'horta (bajoqueta,garrofó, tomata per al sofregit, i de vegades carxofes), així com eventualment els caragols.
Les paelles mixtes són les que combinen en el mateix plat ingredients de la paella de carn i verdura i de la paella marinera, de peix i marisc. No són ben vistes per alguns que consideren que la paella hauria de ser només de carn i verdures o només de peix i marisc.[12][13]
La paella és un plat d'origen humil, que se situa amb seguretat en la zona arrossera pròxima al llac del'Albufera. Com en la majoria de plats valencians, l'oli d'oliva i el safrà són fonamentals per a l'elaboració de la recepta. Sorgeix a les zones rurals de València de la necessitat que tenien els llauradors d'un menjar fàcil de transportar i cuinat amb els ingredients que tingueren a mà o, simplement, que tingueren.
D'aquesta manera, a inicis del segle xx la proteïna de la paella podien donar-la lesrates d'aigua[19][20] o altres ingredients comaus,anguiles oconill de camp. S'utilitzaven amb les verdures fresques a l'abast,arròs,safrà ioli d'oliva. Aquests es mesclaven amb l'aigua i es cuinaven a foc lent, amb el foc fet amb llenyes de branca de taronger, les quals li atorgaven el gust i l'aroma característics.
Existeix a laMarina, com a altres comarques, la tradició de fer paella ambgambes de muntanya, que fa sorna de la paella amb gambesde restaurant substituint les gambes —cares per a molts i fins fa poc, desconegudes a l'interior— per una cosa més quotidiana i "muntanyenca": la pebrera roja.
Famós arròs d'origenbarceloní originat al restaurant suís de la capital catalana el1902 i caracteritzat per tenir tant carn com peix en els ingredients i per servir-se sense ossos, closques ni entrebancs.
És una paella valenciana d'arròs eixut on el cuiner treu tots els ossos de la carn i/o les corfes del marisc perquè els comensals no troben cap impediment a l'hora de menjar.
Es tracta d'una paella d'arròs no gaire eixut fet amb penques d'abadejo salat,encisam, obleda, oendívia, alls tendres, salsa de tomata i fesols prèviament bullits. Hi ha també una variant feta amb conill i cargols blancs, (vaqueta). Es menja a la tardor, al temps de la cacera, sobretot alparany obarraca. En algunes comarques és menja per al sopar perquè els homes havien estat tot el dia al terme i en tornar a casa els esperava un plat calent.[21]
Al capdavall hi hauria una llarga llista d'arròs fet en paella, o arrossos secs, però amb tota mena d'ingredients. Els més habituals al País Valencià són l'arròs negre —amb una base depeix i la tinta delcalamar— i l'arròs a banda —només amb elcaldo de peix i marisc—, arròs ambceba iabadejo, paella d'hivern (faves i carxofes), arròs amb col i abadejo, arròs amb costella icoliflor, etc.
La paella té un paper important en qualsevol festa valenciana, com també qualsevol celebració familiar. És molt típic fer-ne una per al dinar de diumenge. Algunes festes són especialment relacionades amb la paella, com lesPaelles al Carrer que celebren a la nit d'estiu durant moltes festes patronals, o les que es preparen durant les festes dePasqua.[22]
Sofregint una paella al carrer, a les festes de Vila-real
Al País Valencià la paella es menja tradicionalment al migdia (mai al sopar, llevat que en siguen les restes), els diumenges o festius. ASueca se celebra cada setembre des del 1961 el Concurs Internacional de Paella Valenciana, festa declarada d'interès turístic internacional.
Cuinant una "paella del diumenge" al camp amb foc de llenya.
Els valencians sempre han associat la paella a l'element festiu. A causa de la seua laboriosa preparació i com que els seus ingredients van ser un luxe per a la majoria de la població durant molt de temps, quan calia realitzar alguna celebració la paella era el plat elegit. Per això en molts casos encara és l'home l'encarregat de guisar la paella. Es tracta d'un exemple d'exocuina, segons la diferenciació que es fa en antropologia entre l'endocuina (interior, quotidiana, invisibilitzada, de dones) i exocuina (exterior, festiva, pública, d'homes).[23]
La tradició dels ciutadans de València d'anar a l'horta els festius a menjar paella està documentat que ja es feia al segle xix.[6] Actualment és habitual en moltes festivitats de localitats valencianes l'elaboració amb foc de llenya de paelles gegants que són repartides de manera gratuïta entre els assistents.
Una persona sofregint una paella de diumenge amb foc de llenya.
El costum de menjar paella els dijous no és valencià; sent en altres zones d'Espanya típics de cantines i restaurants. A Catalunya es diu que el seu origen va ser a lesfondes de sisos, com a element comercial per a atraure més clients aquest dia, de menys afluència que els caps de setmana, ja que la paella era ja un plat estimat i apreciat.
D'altra banda, altres teories, com la que diu que com que, a l'Espanya franquista, les criades tenien festa els dijous, podia ser que el dimecres ho deixessin tot preparat perquè l'endemà la senyora hi tirara el brou i cuinara el plat, o en tot cas podia ser més habitual que els senyors isqueren a menjar fora.
Una altra teoria és la del "repartiment tardà".[24] Donat que els pescadors lliuraven el diumenge, el dilluns era el primer dia que es podia comprar peix fresc, que es venia primer a la costa. El que sobrava es repartia per l'interior, però com que es distribuïa en carros no arribava a la majoria de poblacions fins al dijous. Aquest dia es preparava la cassola de peix amb arròs. Per això se suposa que va derivar fins a la paella de peix.
LesPaelles al Carrer és una activitat festiva que es desenvolupa a molts pobles valencians[25] i alguns de catalans durant lesfestes majors. Com el nom suggereix, es tracta d'una sopada comuna on l'ajuntament reparteix els ingredients a cada colla d'amics que s'hi inscriu, pels quals normalment paga una quantitat fixa, i les colles fan foc al carrer amb llenya sobre els quals cuinen desenes depaelles. Entre les poblacions que en fan, i més arrelades estan figurenValència,Castelló de la Plana,Vila-real,Godella,Penàguila,[26]el Verger,l'Aldea,[27]Museros,[28]l'Alcúdia de Crespins[29] iVilafranca,[30] entre moltes altres.
La paella, originària de l'àrea deL'Horta iLa Ribera, s'ha estès pel món a través de la immigració, el turisme de masses, les campanyes turístiques durant eldesenvolupisme i alguns pocs restaurants (per exempleEl Fogón, aParís, guardonat el 2009 amb una estrella de laGuia Michelin) de caràcter mediterrani que la puguen fer a l'estranger. Recentment s'està posant de moda cada vegada a més països les parades on es cuina una paella al foc en una gran cassola durant tot el dia i el client pot comprar-se'n unaració per emportar o per menjar al carrer. Així doncs, es pot trobar paella a gran part delmediterrani occidental, arreu de lapenínsula Ibèrica i a gran part deLlatinoamèrica si bé les receptes i l'arròs varien prou. Fins i tot es pot trobar aAustràlia,[31][32]Àsia (especialment a lesFilipines),[33]Llatinoamèrica (especialmentMèxic iVeneçuela), elsEstats Units, i Europa Occidental (Portugal,Alemanya,[34]Suècia,[35]Noruega[36] iDinamarca).[37]
La paella, però, diferix molt de la recepta tradicional valenciana a la resta de l'estat espanyol i del món. Per a alguns, "ha estat un dels plats més pervertits, humiliats i ultratjats de la cuina nacional".[38] Per començar, fora d'Espanya l'arròs idoni per a paella (bomba, o almenys rodó, de l'Albufera, del Delta de l'Ebre o deCalasparra) és molt difícil de trobar; per això se sol utilitzar arròs llarg. Les proporcions de caldo i d'arròs no es respecten ni tampoc la cocció, que sol estendre's durant hores en parades on la paella o elwok es manté al foc durant tot el dia i tots els ingredients tret de l'arròs han estat bullits a part.[39] El color groc als altres països es pot obtenir amb espècies més econòmiques que el safrà, que poden variar des de lacúrcuma alcurri o fins i tot el suc detaronja.[40] S'hi troben altres espècies com elgingebre i es consideren ingredients imprescindibles elxoriço, com a mínim en la versió "mixta" o altres ingredients "espanyols" com elpernil serrà,[41] elformatge manxego[42] o lesolives sevillanes.[40] En alguns països la paella és un plat picant, "com tota la cuina espanyola", un exemple el trobem a la recepta deLa cuisine des pecheurs catalans.[43] A països propers, comFrança, se sol comprar ja preparada i cuita en llandes de conserva, de manera que només cal escalfar-la al foc o al microones i es considera una mena més de menjar ràpid i econòmic, que si no fora de llanda seria per a aprofitar les restes d'altres plats. Teoria fonamentada en el fet que en àrab les restes es diuenbaqiyah, paraula que seria l'originària per a anomenar el plat, quan els àrabs haurien portat el plat a València, durant l'ocupació islàmica, i que amb el temps donaria lloc apaella.
Els ingredients necessaris per a una paella al Regne Unit, França i altres països són l'arròs llarg, les anelles de calamar, les rodanxes de xoriço i el pollastre tallat a quarts. Però a molts altres països s'hi sol trobar xoriço, ja que és "típic espanyol, com la paella", o barreges de qualsevol tipus d'ingredients (anxoves, formatge, tomàquets assecats, etc.) amb l'argument que hi ha una mena de paella típica a cadaComunitat Autònoma d'Espanya. Sembla que un possible origen de la presència de xoriço a receptaris seriosos a l'estranger pot ser una recepta de paella "genuïna espanyola" que va escriure un tal Càndido, "Mesonero Mayor de Castilla", a Madrid a mitjans del segle xx i que ha estat traduïda a moltes llengües.
Existix una teoria per a la presència desalsitxes de Frankfurt a les paelles d'Alemanya i altres països propers, segons la qual aquestes s'hi van incorporar a l'èpocafranquista, probablement per a les simpaties d'aquest règim amb elTercer Reich.[44]
Arran de la campanya de l'humoristaEugeni Alemany, que inicialment volia la inclusió d'aquest plat en l'aplicació de missatgeriaWhatsApp,[45] es va incorporar la paella com unemoji més en la versió 9 d'Unicode publicada el juny del 2016 (🥘, U+1F958).[46][47] Fruit de les queixes dels promotors de la inclusió de l'emoji,Apple va canviar-ne la representació que originalment havia optat per una que s'assembla més a la recepta original valenciana.[48] Tot i així, encara hi ha usuaris que critiquen que alguns altres proveïdors no ofereixen una representació adequada, referint-s'hi com aarròs amb coses de forma pejorativa.[49]
↑Gabriel Alonso de Herrera (1818) citant Francisco de Paula Martí (1513),«Agricultura General», Sociedad económica Matritense, reed. de 1513, Vol. 1, En capítulos adicionales al primero. pp:189
↑ORRI, Josep,Avisos, y Instruccions per lo principiant Cuyner, segle xviii
↑La Casa de Lúculo o el Arte de Comer, Julio Camba, Espasa-Calpe, Colección Austral, 1937
↑"la paella mixta no existeix més que en les perverses ments del sector turístic, que l'han convertida en una pandèmia: o és de carn i verdures; o és de peix i marisc":Pau Arenós aLa memòria dels plats, Ed. Ara Llibres, 2005,ISBN 84-96201-49-X
↑"Y nada de paellas mixtas. La paella mixta es un invento posterior, una de esas variaciones esperpénticas referidas. Aún así, ha logrado imponerse en casi todas las mesas, haciendo los horrores de todos los valencianos."Historia de la paellaArxivat 2010-01-25 aWayback Machine.(castellà), publicada per Arròs SOS
↑CHALENDAR, Pierrette.La cuisine des pecheurs catalans Editorial Pimientos, 2008,ISBN 978-2-912789-88-4
↑40,040,1SOLÍS BALLINGER, María; SOLÍS BALLINGUER, Natalia;Paella, paella Ed. Sixth Avenue Books, Nova York, 2003,ISBN 1931722226(anglès)(castellà)
↑"paella de almejas, jamón serrano y chorizo" a SOLÍS BALLINGER, María; SOLÍS BALLINGUER, Natalia;Paella, paella Ed. Sixth Avenue Books, Nova York, 2003,ISBN 1931722226(anglès)(castellà)
↑"paella de espárragos y queso manchego" a SOLÍS BALLINGER, María; SOLÍS BALLINGUER, Natalia;Paella, paella Ed. Sixth Avenue Books, 2003,ISBN 1931722226(anglès)(castellà)
↑CHALENDAR, Pierrette.La cuisine des pecheurs catalans. Editorial Pimientos, 2008,ISBN 978-2-912789-88-4
