Tot i que es troba de manera natural en una gran varietat d'aliments, la seva contribució gustativa, junt amb la d'altres aminoàcids, no va ser identificada científicament fins a principis del segle vint. La substància va ser descoberta i identificada l'any 1866 pel químic alemany Karl Heinrich Leopold Ritthausen. L'any 1907 l'investigador japonèsKikunae Ikeda, de laUniversitat Imperial de Tòquio, va identificar uns cristalls marrons obtinguts de l'evaporació de grans quantitats de brou dekombu com a àcid glutàmic. Aquests cristalls quan es tastaven reproduïen l'inefable però innegable gust que ell detectava en molts aliments, més especialment en algues. El professor Ikeda va anomenar a aquest gustumami. Llavors va patentar un mètode per produir a gran escala una forma cristal·lina de l'àcid glutàmic, elglutamat monosòdic.[1][2]
El glutamat és una molècula clau en elmetabolisme cel·lular. En humans, les proteïnes ingerides són degradades pel procés digestiu fins a aminoàcids, que serveixen com a combustible metabòlic per a altres processos en el cos. Un procés clau de la degradació dels aminoàcids és latransaminació, en la qual el grup amino d'un aminoàcid es transfereix a un α-cetoàcid, típicament catalitzada per unatransaminasa. La reacció es pot generalitzar com a:
Un α-cetoàcid molt comú és l'α-cetoglutarat, un intermediari en elcicle de l'àcid cítric. La transaminació de l'α-cetoglutarat allibera glutamat. L'α-cetoàcid resultant és normalment un altre α-cetoàcid útil com a combustible o com a substrat d'altres processos metabòlics. Alguns exemples són:
Tant el piruvat com l'oxalacetat són components clau del metabolisme cel·lular, contribuint com a substrats o metabolits intermediaris en processos fonamentals com laglicòlisi, lagluconeogènesi i també elcicle de Krebs.
El glutamat també té un paper important en la disposició en el cos delnitrogen de rebuig o en excés. El glutamat experimenta ladesaminació, una reacció oxidativa catalitzada per laglutamat deshidrogenasa, com es pot veure:
L'amoníac (com aamoni) és llavors excretat principalment en forma d'urea, sintetitzada pelfetge. Així, la transaminació pot ser associada amb la desaminació, permetent de forma efectiva l'eliminació del nitrogen dels grups amino dels aminoàcids, per mitjà de glutamat que actua d'intermediari, i finalment la seva excreció del cos en forma d'urea.
Elstransportadors del glutamat[3] es troben en les membranes de lesneurones i cèl·lules de laglia. Treuen ràpidament el glutamat de l'espaiextracel·lular. En cas de dany cerebral o de malaltia, poden treballar en sentit contrari, acumulant-se un excés de glutamat a l'exterior de les cèl·lules. Aquest procés pot produir exocitotoxicitat que és deguda a l'entrada d'ions de calci a les cèl·lules pels canals deNMDA, comportant un dany neuronal i, amb el temps, la mort cel·lular. Els mecanismes demort cel·lular inclouen:
Dany als mitocondris a causa de l'excés deCa2+[4] en el medi intracel·lular.
L'aparició delsfactors de transcripció per a gens pre-apoptòtics o la inhibició d'aquests factors per a gens anti-apoptòtics, mediada per Glu/Ca2+
L'àcid glutàmic ha estat implicat en episodis d'epilèpsia. La injecció d'àcid glutàmic en neurones produeix despolaritzacions espontànies amb una freqüència d'un segon i el patró de reacció és semblant al que s'anomenadespolarització paraxosimal en un atac epilèptic. Aquest canvi en el potencial de membrana en repòs als focus de l'atac podria causar l'obertura espontània delscanals de calci operats per voltatge, comportant l'alliberament d'àcid glutàmic i un augment en la despolarització a continuació.
Les tècniques experimentals per detectar glutamat en cèl·lules intactes inclouen l'ús denanosensors creats ambenginyeria genètica.[5] El sensor és una fusió entre una proteïna que s'uneix al glutamat i dues proteïnes fluorescents. Quan el glutamat s'uneix a la proteïna, la fluorescència del sensor sota llum ultraviolada canvia a causa de la ressonància entre els dos fluoròfors. La introducció del nanosensor en les cèl·lules permet la detecció òptica de la concentració de glutamat. També es coneixen anàlegs, equivalents sintètics de l'àcid glutàmic que poden ser activats amb llumultraviolada i microscopis d'excitació de dos fotons.[6] Aquest mètode d'alliberament ràpid per mitjà de fotoestimulació és útil per estudiar la connexió entre neurones i per entendre el funcionament de la sinapsis.
L'evolució dels receptors de glutamat és totalment oposada en els invertebrats, particularment en artròpodes i nematodes, on el glutamat estimula l'obertura de canals de clor. Les subunitats β del receptor responen amb una gran afinitat al glutamat i la glicina.[7] L'objectiu terapèutic de la teràpiaantelmintica ha sigut concentrar-se en aquests receptors utilitzant lesavermictines. Les avermictines es dirigeixen a la subunitat α dels canals de clor seleccionats per glutamat amb gran afinitat.[8] També s'han descrit aquests receptors en artròpodes, com la ‘'Drosophila melanogaster[9] iLepeophtheirus salmonis.[10] L'activació irreversible d'aquests receptors amb avermictina produeix la hiperpolarització de les sinapsis i les juntes neuromusculars provocant una paràlisi flàccida i la mort del nematode o artròpode.
Circuits glutamèrics de senyalització no–sinàptica en el cervell
En cervells de drosophila el glutamat extracel·lular regula l'agrupació post-sinàptica dels receptors de glutamat, a través d'un procés que implica una desensibiliització del receptor.[11] Un gen expressat encèl·lules glials transporta activament el glutamat cap a l'espai extracel·lular,[11] mentre estimula els receptors de glutamat metabotròpics del grup II alnucleus accumbens. S'ha trobat que aquest gen redueix els nivells de glutamat extracel·lulars.[12] Això suggereix que el glutamat extracel·lular té un paper com a “hormona” en un gran sistema homeostàtic.
El glutamat també és utilitzat com a precursor per a la síntesi de l'inhibidorGABA en neurones GABA-èrgiques. Aquesta reacció és catalitzada per laglutamat descarboxilasa (GAD) que és més abundant en el cerebel i en elpàncrees.
Lasíndrome de l'home rigid (Stiff-man) és un trastorn neurològic causat per l'atac de la GAB per part d'anticossos, cosa que comporta una disminució de la síntesi de GABA i, per tant, reaccions incontrolades dels músculs com ara espasmes o rigidesa muscular. Com que el pàncrees també té una important presència de l'enzim GAD, els anticossos ataquen el pancreas produint diabetis mellitus en les persones afectades per aquesta síndrome.
L'àcid glutàmic lliure es troba en una gran varietat d'aliments, inclòs el formatge i la salsa de soja. És el responsable de produir un dels cinc gustos bàsics que té el sentit del gust en els humans (umami). L'àcid glutàmic sovint és emprat com a additiu alimentari i potenciador del gust en forma deglutamat monosòdic (sal sòdica de l'àcid glutàmic).
El peix, la carn, productes làctics,kombu i aviram són fonts excel·lents d'àcid glutàmic. També ho són algunes plantes riques en proteïnes. Un 95% del glutamat ingerit en la dieta és metabolitzat per les cèl·lules intestinals en un primer pas.[13]
El grup xinèsEufeng Group Limited és el productor més gran d'àcid glutàmic en el món, amb una capacitat que arribava a 300,000 tones a finals del 2006; representa el 30% del mercat xinès. Meihua és el segon productor més gran. Conjuntament amb els cinc principals productors es reparteixen un 50% del mercat xinès que té una demanda anual de 1.1 milions de tones mentre que la demanda global (incloent la Xina) és de 1.7 milions de tones anuals.
La drogafenciclidina, o DCP, inhibeix de forma no competitiva el receptor NMDA de l'àcid glutàmic. Per aquesta raó les dosis sub-anastètiques decetamina tenen un fort efecte dissociant i al·lucinogen. El glutamat no travessa amb facilitat la membrana cerebrovascular, però, en canvi, aquest transport és mediat per un transportador d'elevada afinitat.[15] També es pot transformar en glutamina.
↑Shigeri Y, Seal RP, Shimamoto K «Molecular pharmacology of glutamate transporters, EAATs and VGLUTs». Brain Res. Brain Res. Rev., 45, 3, juliol 2004, pàg. 250–65.DOI:10.1016/j.brainresrev.2004.04.004.PMID:15210307.
↑Okumoto, S.,et al. «Detection of glutamate release from neurons by genetically encoded surface-displayed FRET nanosensors». Proceedings of the National Academy of Sciences U.S.A, 102, 24, 2005, pàg. 8740–8745.DOI:10.1073/pnas.0503274102.PMC:15939876.PMID:15939876.
↑Ellis-Davies, G.C.R.,et al. «4- Carboxymethoxy-5,7-dinitroindolinyl-Glu: an improved caged glutamate for expeditious ultra- violet and 2-photon photolysis in brain slices». Journal of Neuroscience, 27, Jun, 2007, pàg. 6601–6604.DOI:10.1523/JNEUROSCI.1519-07.2007.PMID:17581946.
↑Laughton, D.L., Wheeler, S.V., Lunt, G.G. and Wolstenholme, A.J. 1995. "The beta-subunit ofCaenorhabditis elegans avermectin receptor responds to glycine and is encoded by chromosome 1".J. Neurochem. 64, 2354-2357
↑Cully, D.F., Vassilatis, D.K., Liu, K.K., Paress, P.S., Van der Ploeg, L.H.T., Schaeffer, J.M. and Arena, J.P. 1994. "Cloning of an avermectin-sensitive glutamate gated choride channels fromCaenorhabditis elegans".Nature 371, 707-711
↑Cully, D.F., Paress, P.S., Liu, K.K., Schaeffer, J.M. and Arena, J.P. 1996. "Identification of aDrosophila melanogaster glutamate-gated chloride channel sensitive to the antiparasitic agent avermectin".J. Biol. Chem. '271, 20187-20191'
↑Tribble, N.D., Burka, J.F. and Kibenge, F.S.B. 2007. "Identification of the genes encoding for putative gamma aminobutyric acid (GABA) and glutamate-gated chloride channel (GluCl) alpha receptor subunits in sea lice (Lepeophtheirus salmonis)".J. Vet. Pharmacol. Ther. 30, 163-167
↑11,011,1Augustin H, Grosjean Y, Chen K, Sheng Q, Featherstone DE «Nonvesicular release of glutamate by glial xCT transporters suppresses glutamate receptor clustering in vivo». Journal of Neuroscience, 27, 1, 2007, pàg. 111–123.DOI:10.1523/JNEUROSCI.4770-06.2007.PMC:2193629.PMID:17202478.
↑Zheng Xi, Baker DA, Shen H, Carson DS, Kalivas PW «Group II metabotropic glutamate receptors modulate extracellular glutamate in the nucleus accumbens». Journal of Pharmacology and Experimental Therapeutics, 300, 1, 2002, pàg. 162–171.DOI:10.1124/jpet.300.1.162.PMID:11752112.
