Mantega clarificada és un ingredient de moltes cuines del món. S'obté en fondre lamantega a baixa temperatura (70-80 °C) per separar el greix dels components sòlids, lacaseïna i sobretot elxerigot, i per fer evaporar el 14 a 16% d'aigua que la mantega natural encara conté.[1] S'assembla molt alghee oghi de la cuina d'Índia, que es deixa coure, sempre a baixa temperatura durant més temps, fins que el sòlids adquireixen un color daurat.[2]
Té l'avantatge que es pot utilitzar persaltar o fer altres preparacions cuinades a temperatura alta, fins a 180 °C sense fer-se malbé,[3] perquè el xerigot té tendència a cremar-se fàcilment i donar mal gust quan la mantega s'utilitza sense clarificar. Es pot fera al moment mateix de cuinar, o en quantitats més grans per tenir-ne reserva, perquè es conserva millor que la mantega normal.
En la indústria alimentària s'utilitza l'oli de mantega, que és una mantega clarificada de manera industrial amb un procediment de refinatge en fred. Conté més del 99% degreix làctic pur. En la fabricació industrial de productes alimentaris estandarditzats, l'oli de mantega és valorat per la seva gran estabilitat i homogeneïtat, que els productes artesanals no tenen. Es pot conservar a temperatura ambient més d'un any.