Gelatina (de la mateixa paraula en italià)[1] és una substància sòlida translúcida, sense color, sense olor, trencadissa, pràcticament sense gust, derivada delcol·lagen de l'interior de la pell i els ossos dels animals. Es fa servir normalment comagent gelificant en alimentació, productes farmacèutics,fotografia icosmètica. Les substàncies que contenen gelatina, o que funcionen de manera similar a aquesta, s'anomenengelatinoses. La gelatina és una forma hidrolitzada i irreversible de col·lagen. Es pot trobar en dolços de «goma» i en altres productes comiogurts baixos en calories. Alguns costums dietaris o religiosos en prohibeixen l'ús quan són extrets de determinats animals (porc, vaca, etc.) i això mateix passa en utilitzacions mèdiques per a certes persones. Se sol vendre en pols o en fulles.
La gelatina és unaproteïna produïda perhidròlisi parcial del col·lagen extret dels ossos, teixits connectius, òrgans i algunes parts internes d'animals domesticats combovins,porcs, icavalls. Els enllaços moleculars naturals entre els filaments dels col·làgens queden trencats per a formar reagrupacions. La gelatina es fon per formar un líquid quan s'escalfa i se solidifica quan es torna a refredar. Dissolta en aigua forma ungelcol·loidal. La gelatina forma una solució de granviscositat en l'aigua, que passa a ser un gel en refredar-se; la seva composició química, en molts aspectes, és estretament similar a la del col·lagen.[2] Les solucions de gelatina mostren un flux viscoelàstic ibirefringència. Si es posa en contacte la gelatina amb l'aigua freda, una part del material es dissol. Lasolubilitat de la gelatina es determina pel mètode de manufactura. Típicament, la gelatina, pot ser dispersada en unàcid relativament concentrat. Aquestes dispersions són estables durant de 10 a 15 dies amb pocs o gens de canvis químics i es pot fer servir com a cobertures o per a extrusió en un bany de precipitats. La gelatina també és soluble en la majoria desolvents polars. Els gels de gelatina només es presenten en un rang petit de temperatures i el límit superior és el punt de fusió del gel el qual depèn del grau de concentració de la gelatina mentre que el límit inferior és el punt en què cristal·litza per congelació. Les propietats mecàniques són molt sensibles a les variacions de temperatura, la història termal prèvia del gel i el temps. La viscositat de la mixtura gelatina/aigua s'incrementa amb la concentració i quan s'emmagatzema a temperatures pròximes als +4 °C.
La producció mundial de gelatina va evolucionar d'unes 300.000 tones anuals el 2015[3] a 620.600 tones el 2019.[4] A escala comercial la gelatina es fa ambsubproductes de la indústria de lacarn, del peix i delcuir. Subproductes dels peixos també han estat considerats per evitar els obstacles religiosos sobre el consum de gelatina a base de porc.[5] La gelatina deriva principalment de les pells i els ossos de porc i vaca; no se"n fan servir ni les banyes ni les peülles[6] El material brut es prepara amb processos àcids i alcalins que extreuen el col·lagen hidrolitzat sec. Aquests processos[7] poden emprar diverses setmanes i les diferències en els processos tenen gran influència en les propietats finals de la gelatina obtinguda.[8]
La gelatina es pot fer de manera casolana. Bullint determinats trossos cartilaginosos de carn o ossos s'obté gelatina dissolta en l'aigua on ha bullit tot. Segons la concentració el brou resultant refredat formarà una gelatina natural. Això es fa en diverses preparacions culinàries.
A la Unió Europea, la gelatina és classificada com uningredient alimentari (igual com sucre, farina…) i no pas com unadditiu alimentari i doncs no té capcodi E. Per a la gelatina per a consum humà, com aprimeres matèries són autoritzades ossos, pell d'animals remugants domèstics, pells de porc; pell d'aviram; tendons i nervis; pells de caça i pell i ossos de peix.[9] Venuda sola com a ingredient alimentari no s'ha de mencionar els valors nutritius a l'embalatge.[10] En certs països fora de la Unió Europea és considerat com a additiu i porta el codi E441.
Per a cobriment o agent separador de substàncies, per exemple fa elbetacarotè soluble en aigua o dona color a begudes sense alcohol que tinguin betacarotè.
Usat en infusions i sopes per als intolerants alstanins.
Per servir les comunitats religioses que tenen productes tabú (el porc o qualsevol animal no sacrificat segons les regles del ritu halal per a l'islam, els derivats de porc al judaisme, la vaca en la culturahinduista ibudista es creen línies de producció separades. En aquest cas la gelatina extreta d'espines de peix esdevé una alternativa. Per als vegetarians i vegans es desenvolupen alternatives a base d'agar-agar, un derivat d'algues),[13]pectina o altres.[14] Cap de les alternatives reuneix la multifuncionalitat de la gelatina, però pot servir segons la propietat que cal.[15]
La gelatina és un dels pocs productes que causen una pèrdua neta de proteïnes si es mengen de forma exclusiva. En ladècada de 1960 diverses persones moriren de malnutrició en seguir una dieta popular de proteïnes líquides.[17]
