Elformatge és unaliment fresc o madurat, sòlid o semisòlid, obtingut per separació delsèrum després de lacoagulació de lallet sencera, o bé desnatada totalment o parcialment, de lanata, del sèrum d'elaborarmantega o d'una barreja d'alguns o de tots d'aquests productes per l'acció delquall o altres coagulants apropiats, ambhidròlisi prèvia de lalactosa o sense. La llet més habitual a l'entorn de laUnió Europea és la devaca,ovella,cabra ibúfala.
És la conserva ideal perquè difícilment s'espatlla amb el curs del temps, puix que en assecar-se en milloren les qualitats en relació amb el pes. Hi ha centenars de varietats de formatge. Els seus diferents estils i sabors són el resultat de l'ús de diferents espècies d'eubacteris i floridures, diferents nivells denata en la llet, variacions en el temps de curació, diferents tractaments en el seu procés i diferents races de vaques, cabres o el mamífer la llet del qual s'usi. Altres factors inclouen la dieta del bestiar i l'addició d'agents saboritzants comherbes,espècies o fumat. Que la llet estigui o nopasteuritzada també afecta el sabor.
El motformatge prové delllatí:caseus formaticus que significa formatge (caseus) emmotllat. En l'època romana es va fer famós el termeformaticum entre elslegionaris i en alguns idiomes ha sobreviscut aquest terme. Així enfrancès ésfromage i enitalià ésformaggio. En canvi en altres ha prevalgut el motcaseus, com en elportuguèsqueijo, en l'alemanyKäse o alcastellàqueso.
La llet crua conté elsmicroorganismes concrets, segons l'ambient de procedència de la llet, que intervindran en els processos de maduració del formatge i, per tant, li conferiran complexitat i singularitat en relació als de la lletpasteuritzada. La llet crua conté les proteïnes i minerals de la forma més adequada perquè lacoagulació i els processos posteriors es desenvolupin correctament per donar un formatge amb bona textura.
Malgrat això, la majoria de formatges són elaborats amb llet pasteuritzada per eliminar els microorganismes patògens.[1] La pasteurització s'aconsegueix amb un tractament a temperatures controlades i relativament suaus per tal de destruir-ne elsgèrmens patògens sensibles a la calor.[2] Hi ha dos tipus de tractament segons el tipus de formatge que es vol aconseguir posteriorment. Per un madurat, el tractament tèrmic ha de ser el més baix possible (71-72 °C durant 20-15 minuts) per no fer malbé lescaseïnes, perdre el menyscalci possible i que es desnaturalitzi la mínima quantitat deproteïnes solubles. Les proteïnes solubles són minoritàries a la llet i no es transformen bé durant la maduració. En canvi, per fer unformatge fresc amb llet pasteuritzada, el tractament tèrmic ha de ser més alt (80-85 °C durant uns minuts); d'aquesta manera s'higienitza més la llet i precipiten les proteïnes solubles que donaran més rendiment i millor textura al formatge.
En formatgeria artesana no se sol fer, però la llet també pot ser desnatada o enriquida ambnata.
Els processos de fermentació en els formatges elaborats amb llet crua depenen de la contaminació natural de la llet ambbacteris làctics. En els formatges de llet pasteuritzada, però, cal inocular bacteris làctics seleccionats, de característiques conegudes. La funció principal d'aquests bacteris és la producció d'àcid làctic per mitjà de la fermentació de lalactosa. L'àcid làctic promou la formació i l'extracció delxerigot del mató, evita el creixement en aquest de microorganismes patògens perquè disminueix elpH a uns valors de 5,0-5,2 i li dona un sabor àcid. A més a més aquests bacteris donen lloc a substàncies responsables de l'aroma i contribueixen a la maduració mitjançant laproteòlisi (ruptura de les proteïnes) i lalipòlisi (ruptura dels greixos). Aquests bacteris làctics afegits s'anomenenferments.
El següent pas en l'elaboració del formatge és lacoagulació de la llet, que bàsicament es pot fer de dues maneres: ambenzims(quall) o peracidificació (bacteris làctics). També es pot utilitzar una combinació de les dues. La manera que s'hagi utilitzat per coagular la llet condicionarà el tipus de formatge a elaborar.
Formatgegruyère durant el procés de tallar la quallada
Al llarg dels segles s'ha emprat en formatgeriaquall animal. La coagulació enzimàtica de la llet es realitza amb aquest quall, un extracte del quart estómac delsremugants lactants que conté l'enzim específic per digerir la llet: laquimosina. Actualment es troben al mercat altres enzims coagulants, tant d'origen animal (pepsines bovines i porcina), com d'origenmicrobià (proteases fúngiques, etc.) o vegetal (flors d'herbacol, etc.). El quall és unenzimproteolític que actua desestabilitzant la caseïna, la qual cosa origina la formació d'un coàgul que engloba el xerigot i els glòbuls degreix làctic al seu interior. Així, quan s'afegeix la quimosina o un enzim semblant, el que fa és hidrolitzar la caseïna de la perifèria de lamicel·la, de manera que una part d'aquesta caseïna passa a la part aquosa de la llet, restant la resta de la micel·la desprotegida perquè ha perdut part de la càrrega elèctrica i de l'aigua lligada a la micel·la; les caseïnes que se situen a l'interior de la micel·la reaccionen amb elcalci soluble de la llet i es lliguen entre elles formant una xarxa de proteïna i calci que engloba l'aigua de la llet amb tots els seus soluts i el greix.
El mecanisme de coagulació de la llet amb herbacol (Cynara cardunculus), és el mateix que el que s'explica per a la quimosina, ja que elsestams de la flor del card contenen uns enzims semblants però més hidrolítics (trenquen més la caseïna), per la qual cosa donen una mica menys de rendiment, ja que més trossos deproteïna van a parar alxerigot.
El coàgul enzimàtic obtingut és ferm a causa delcalci i donarà formatges consistents com elmaó, elmanxego, elgruyère o elparmesà.
La coagulació làctia o àcida la realitzen els bacteris lactis presents en la llet crua o procedents del ferment que transformen lalactosa (el sucre de la llet) enàcid làctic, la qual cosa produeix l'alteració de lacaseïna fins a formar uncoàgul. L'àcid làctic de la llet està parcialment dissociat, quan el pH és de 4,6 (punt isoelèctric de les caseïnes), en aquest punt les micel·les de caseïna perden l'estabilitat i s'enganxen entre elles, però no a través del calci que a aquest pH és totalment soluble, sinó a través d'enllaços químics febles que donen un coàgul tou i fràgil: és la consistència d'uniogurt, amb la diferència que el iogurt conté tota l'aigua de la llet i en l'elaboració de formatge s'elimina una part de l'aigua. Sovint s'afegeix una mica dequall per donar consistència a la coagulació làctica, ja que si no és molt difícil fer l'extracció del xerigot del coàgul.
Exemples de formatges de coagulació àcida són els d'untar (tipusphiladelphia), elbrie o elcamembert.
Durant la producció industrial de formatgeemmental, la quallada encara no escorreguda és trencada per la rotació dels mescladors
Consisteix en la separació delxerigot que impregna elquall. Així s'obté la part sòlida. Per a permetre la sortida del xerigot retingut en el quall cal recórrer a accions de tipus mecànic com ara el tallat i el remogut, amb l'escalfament i l'acidificació.
Un cop obtinguda la quallada enzimàtica, s'han de realitzar dues operacions per extreure'n el xerigot. Primer es talla la quallada en cubs regulars de grandària variable en funció de si volem extreure'l poc (grandària de gra de fava performatge fresc,mató) o molt (grandària de gra d'arròs per formatge maó o manxec), l'objectiu és augmentar la superfície d'exsudació de líquid. La segona operació necessària és remenar amb cura la sopa de daus de quallada i xerigot que va sortint per ajudar a la sortida del líquid. Durant tot el procés és molt important mantenir la temperatura de coagulació (al voltant dels 32 °C) per afavorir l'extracció del xerigot.
Depenent del tipus de formatge, es fan altres operacions a la quallada. Si s'escalfa el conjunt de daus i xerigot a uns 10 °C per sobre de la temperatura de coagulació, aquesta operació comporta una extracció de xerigot més intensa que comporta un canvi en la textura del formatge. L'elevació de la temperatura permet disminuir el grau d'hidratació dels grans del quall afavorint la seva contracció. La pujada de temperatura ha de ser lenta i progressiva perquè si es produeix de forma brusca, s'observa la formació a la superfície dels grans d'una crosta impermeable que deté l'extracció del xerigot. Les temperatures d'escalfament baixes conduiran a matons amb major contingut d'humitat i, per tant, amb més lactosa, que serà utilitzada pels bacteris làctics per produir àcid en les primeres fases del període de maduració. Les temperatures altes de cocció condueixen a un mató sec i dur, adequat per a una maduració lenta i prolongada. Així, per exemple, en formatges tipusgruyère oemmental la quallada se sotmet a temperatures de 52 °C.
La quallada àcida és més porosa i extreu el xerigot espontàniament i, com que és molt fràgil, es posa directament en els motlles amb cura i es deixa escórrer.
El tallat, el remogut i fins i tot l'escalfament per ells mateixos, encara no és suficient per a l'obtenció d'una quallada a partir d'un quall. Cal la intervenció d'un procés biològic, l'acidificació. Els bacteris làctics romanen, majoritàriament, retingudes en els grans de quall. El seu creixement i, per tant, la seva activitat acidificant, afavoreix l'expulsió d'humitat del formatge. L'acidificació influeix de forma determinant en la composició química i en les característiques físiques del formatge.
Vells motlles de terrissa per emmotllar els formatges i acabar d'extreure'n el xerigot
La fase final de l'extracció del xerigot en nombrosos procediments de fabricació consisteix en la realització d'altres dues operacions que, més a més de completar l'extracció del xerigot, li donen al formatge la seva forma definitiva. Aquestes operacions són la col·locació de la quallada en motlles, la forma i el volum dels quals varia amb cada tipus de formatges.
Cada formatge té la seva forma característica que és la seva targeta de presentació. A més a més, aquesta forma influeix en el procés de maduració. Per donar la forma als formatges es posen en motlles. Un cop posats els formatges en els motlles, o bé s'escorren, cas dels formatges frescos o les quallades àcides, o bé es premsen, cas dels formatges madurats de coagulació enzimàtica, més o menys intensament en funció del tipus de formatge.
El premsatge s'efectua en premses de formatgeria, amb les quals s'exerceix sobre el formatge una determinada pressió que pot augmentar progressivament al llarg del curs de l'operació. Les condicions del premsatge són diferents per cada mena de formatge, variant la pressió que cal aplicar i la durada de l'operació.
La major part de formatges se salen no només per donar gust, sinó també perquè en els formatges madurats regula l'activitat enzimàtica i microbiana. El salatge es fa a mà amb sal seca (formatges frescos molt tous o quallades àcides) o bé submergint-los en salmorra durant unes hores (formatges madurats de coagulació enzimàtica).
En aquest punt els formatges frescos ja estan llestos per al consum.
Els formatges que es maduren es deixen assecant en un lloc ventilat, perquè es comenci a formar lacrosta. L'oreig pot durar unes hores o uns dies en funció del tipus de formatge. Amb aquest airejament s'aconsegueix també que l'oxigen desenvolupi laflora microbianaaeròbica ianaeròbica. L'airejament assegurarà les necessitats d'oxigen de la flora superficial dels formatges (fongs). En aquest moment estan a punt per entrar a la cambra de maduració, que ha d'assegurar temperatures d'entre 8 i 14 °C i unahumitat relativa entre el 85 i 95% per afavorir el desenvolupament microbià i l'activitat dels enzims. Els formatges amb major contingut d'humitat maduren ràpidament mentre que en els més secs el període de maduració es perllonga considerablement.
La maduració, més o menys pronunciada, és un fenomen complex que compren una sèrie de canvis de les propietats físiques i químiques que donen al formatge el seu aspecte, textura i consistència final així com la seva aroma i el seu sabor característics. Durant la maduració la quallada pateix una severa transformació, principalment de laproteïna. Elgreix de la llet es transforma en menor mesura en la majoria de formatges. Un exemple de formatges amblipòlisi elevada són elsformatges blaus, amb una transformació del greix que dona gustos i aromes forts als formatges.
Els enzims que intervenen poden ser nadius de la llet, cas de laplasmina o de lalipasa de la llet, dels microorganismes propis de la llet, dels microorganismes afegits amb el cultiu iniciador, dels microorganismes de l'ambient que recull el formatge durant el procés d'elaboració i els del quall utilitzat. Durant aquest procés de transformació de la proteïna principalment, però també del greix, del citrat i altres components minoritaris de la llet es formen moltes molècules compèptids petits,aminoàcids,àcids grassos de cadena curta i compostos aromàtics. En funció de la composició de la quallada obtinguda per elaborar el formatge, de les condicions ambientals i del temps, aquest procés serà més o menys intens. El resultat és la transformació de la textura, l'augment de la intensitat del gust i de l'aroma, és a dir, la consecució d'un producte complex, valuós nutritivament i sensorial, si totes les etapes s'han realitzat correctament.
Els formatges durs maduren en condicions que evitin el creixement superficial de microorganismes i minvin l'activitat dels microorganismes i enzims de l'interior. La maduració ha de ser un procés lent i uniforme en tota la massa del formatge, no veient-se afectat pel volum. Els formatges tous es mantenen en condicions que afavoreixin el creixement de microorganismes en la seva superfície, tant fongs (Penicillium camemberti en el formatgecamembert) com bacteris (Brevibacterium linens en el formatgemunster).
Hi ha múltiples propietats i característiques que defineixen els formatges i de la mateixa manera hi ha una immensa gamma de formatges que fa impossible una classificació única d'aquests. Tant els podem descriure d'acord amb la zona geogràfica de la qual procedeixen, en alguns casos amb denominació d'origen, com per la llet utilitzada en la seva elaboració o la seva textura final. Comptaria ordenar-los també pel seu contingut en grassa (van des del més magre, amb menys de 10%, fins al triple gras, amb més de 75%); o segons el sistema escollit per a la coagulació de la llet (enzimàtica o àcida).
El resultat i la caracterització del formatge depèn d'una sèrie de factors interdependents que hi participen:
La composició de la llet.
Factors microbians (composició de laflora microbiana present en la llet crua o l'afegida).
Factors bioquímics (concentració i propietats delsenzims presents).
Per fer formatge el primer que es fa és seleccionar el tipus de llet que es té a l'abast. Cada país produeix llet d'acord amb els animals que més abunden a la seva geografia:vaca,ovella icabra són els més habituals en la cultura europea, però en altres indrets també es fa servir la llet d'altres herbívors remugants com labúfala, lacamella, elren, eliac, lallama, etc.
La llet més utilitzada en la fabricació de formatges és la sencera de vaca, principalment perquè és la llet amb més alta producció i la més barata. Els formatges obtinguts a partir de llet vacuna procedeixen de zones fèrtils, aptes per a la ramaderia bovina, com les planes del nord d'Europa, elsAlps, elsPirineus o laSerralada Cantàbrica. Avui en dia la producció d'aquests formatges s'ha estès per tot el món per l'excedent de llet procedent de granges lleteres.
Els millors exponents de formatges amb llet de vaca són elgoudaneerlandès, l'emmentalsuís, o el formatge detetillagallega, tots ells amb textures, sabor i color semblant. En general, la llet de vaca dona al formatge un sabor més suau que el d'altres tipus de formatge, encara que això depèn de molts factors, d'aquí que resulti fàcil trobar formatges de vaca de sabor molt fort, com elharzeralemany, o elgorgonzolaitalià.
La llet de vaca sencera és molt rica engreix làctic, raó per la qual també s'utilitza llet descremada, o semidescremada, amb la finalitat de reduir-ne el contingut, malgrat sigui el greix l'element decisiu que distingeix el sabor dels diferents formatges. A les zones mediterrànies, on no abunden les vaques, és més comú usar llet d'ovella o de cabra, la qual cosa dona un punt d'acidesa al formatge. El formatge castellàmanxego, el francèsrocafort , o el grecfeta estan fets de llet d'ovella.
Com en èpoques antigues, també avui dia és possible trobar formatges elaborats amb diferents classes de llet barrejades, com en el cas del formatge decabralesasturià, amb una barreja de llet de vaca, ovella i cabra.
La gran majoria de formatges s'identifiquen amb la zona geogràfica de la qual procedeixen. En certs països això es pot regular a través de les denominacions d'origen (DO), algunes d'elles protegides (DOP), amb les quals s'intenta defensar les varietats que, des de temps antics, es venen produint en una zona determinada contra productors d'altres zones que volguessin treure profit del nom guanyat pels productors originals. Aquesta indicació geogràfica està regulada per als països membre de la Unió Europea, encara que amb particularitats per a cada un d'ells.
A França funciona un organisme de forma molt semblant, els orígens del qual es remunta al segle xv, nascut en un primer intent de protegir el formatgerocafort. Aquest formatge va ser el primer a obtenir l'acreditació de la llei moderna francesa, que ja cobreix a més de 40 formatges diferents. AItàlia es protegeixen formatges com elparmesà, aGrècia elfeta, aEspanya hi ha 23 formatges protegits entre els quals destaca elmanxego, i alRegne Unit l'stilton i elcheddar.
Escorça seca: són els que fan ells mateixos la seva escorça de manera natural en assecar-se. Com més temps, més assecat i més o menys escorça. Després cal rentar-los i fins i tot raspallar-los.
Escorça florida: en el procés de maduració se'ls fa una escorça per floridura que es diposita en el seu exterior i aquesta escorça pot menjar-se si es vol.
Escorça artificial: són els que se'ls col·loca voluntàriament una escorça exterior per protegir-los: fulles, carbó vegetal, cera, extractes vegetals, etc.
Segons el procés d'elaboració que segueixen, el grau d'envelliment al que arriben i també el seu contingut en grassa, els formatges adquireixen una certa textura que acaba per identificar-los en famílies, que serien les següents:
Formatges frescos.
Formatges cremosos i d'untar.
Formatges madurats o de tall (tendres, semis o curats).
Mercat de formatge a Zakopane,Polònia, amb la secció de formatge d'ovella oscypek.
Es tracta d'un aliment antic els orígens del qual poden ser anteriors a la història escrita. Descobert probablement a l'Àsia central o a l'Orient Mitjà, la seva fabricació es va estendre aEuropa i s'havia convertit en una empresa sofisticada ja en èpocaromana. Quan la influència de Roma va decaure, van sorgir tècniques d'elaboració locals diferents. Aquesta diversitat va assolir la seva cúspide a començaments de l'era industrial i ha declinat en certa manera des de llavors a causa de la mecanització i els factors econòmics.
Des de les antigues civilitzacions, el formatge s'ha emmagatzemat per a les èpoques d'escassetat i se'l considera un bon aliment per als viatges per la seva facilitat de transport, bonaconservació i alt contingut engreix,proteïnes,calci ifòsfor. El formatge és més lleuger, més compacte i es conserva durant més temps que la llet a partir de la qual s'obté. Els fabricants de formatge poden establir-se a prop del centre d'una regió productora i beneficiar-se així de llet més fresca, més barata i amb menor cost de transport. La bona conservació del producte permet als fabricants vendre només quan els preus són alts o necessiten diners. Alguns mercats fins i tot paguen més per formatges vells, just al contrari del que passa amb la producció de llet.
Elcottage cheese, un tipus demató. Possible aspecte dels primers formatgesMató, de llet de vaca, sovint acompanyat de mel i ametlles
Els orígens de l'elaboració del formatge estan en discussió i no es poden datar amb exactitud, encara que s'estima que es troben entre l'any8000 aC (quan es domestica l'ovella) i el3000 aC.
Existeix una llegenda que diu que va ser descobert per un mercaderàrab que, mentre realitzava un llarg viatge pel desert, va posar llet en un recipient fabricat a partir de l'estómac d'unxai. Quan va anar a consumir-la va veure que estavacoagulada ifermentada (a causa del quall de l'estómac del be i a l'alta temperatura del desert). Hi ha altres autors que assenyalen que el formatge ja es coneixia en la prehistòria, extrem que no s'ha pogut comprovar.
Llegendes a part, probablement va sorgir com una manera de conservar la llet, aplicant-lisal i pressió, abans d'usar un ferment per primera vegada, potser en comprovar que els formatges fets a estómacs d'animals tenien una textura millor i més sòlida. Les proves arqueològiques més antigues de la manufactura del formatge s'han trobat en murals de tombes de l'antic Egipte, datades sobre el2300 aC. Aquests primers formatges probablement tindrien un fort sabor i estarien intensamentsalats, amb una textura similar als formatgesfeta omató.
Des d'Orient Mitjà, les habilitats en la manufactura del formatge es van introduir aEuropa, on climes més freds feien necessàries menys quantitats de sal per a la conserva. Amb la reducció de sals i àcids, el formatge es va convertir en un ambient propici per abacteris ifloridures, encarregats de donar-li el seu sabor característic.
En els temps de l'antiga Roma era un aliment que es consumia cada dia, i el seu procés de fabricació no distava massa a com es fa actualment fora de l'àmbit industrial. En elRe Rustica deColumel·la (a prop del65 dC) es detalla la fabricació de formatges amb processos que comprenen la coagulació amb ferments, pressurització del quall, salat i curat. LaNaturalis Historiae dePlini el Vell (77 dC) dedica un capítol (XI, 97) a descriure la diversitat de formatges consumits pels romans de l'Imperi. Sostenia que els millors eren elsgalis procedents deNimes, encara que no es podien conservar massa temps i havien de consumir-se frescos. Els formatges delsAlps iApenins tenien una varietat tan considerable com avui en dia. Dels estrangers, Plini preferia els deBitínia, en l'actualTurquia.
Roma va estendre les seves tècniques en la manufactura del formatge per gran part d'Europa, introduint-les en regions sense coneixement d'elles fins al moment. Amb el declivi de Roma i el col·lapse al comerç de grans distàncies, la diversitat del formatge a Europa va augmentar sensiblement, amb diferents regions desenvolupant les seves pròpies tradicions distintives.França iItàlia són els països amb una major gamma de tipus de formatge distintius actualment, amb uns 400 tipus aproximadament cada un. Mostra d'això és elrefrany francès que sosté que hi ha unformatge francès diferent per a cada dia de l'any, com també la citació del president francèsCharles de Gaulle "Com és possible governar un país en el qual hi ha 246 classes de formatge?".[4]
Malgrat tot, els avenços en l'artesania del formatge a Europa van progressar lentament en els segles posteriors a la caiguda de Roma. Molts dels que coneixem actualment van aparèixer com a tals en la baixaedat mitjana o després. Es conserva un document de l'any959 escrit en elmonestir de Santo Domingo de Silos, a la provínciacastellana deBurgos, consistent en una relació dels formatges dispensats pelmonestir de Rozuela (La notícia de kesos), i que suposa la primera manifestació coneguda de lallengua romànica castellana derivada del llatí.[5] Formatges actuals com elcheddar data de l'any1500, elparmesà del1597, elgouda del1697 i elcamembert del1791, per posar alguns exemples.[6]
Malgrat estar lligat a la cultura moderna europea, el formatge era pràcticament desconegut en les cultures orientals, no havia estat inventat en lescivilitzacions precolombines, i tenia un ús bastant limitat enÀfrica, sent popular i estant desenvolupat només aEuropa i en les àrees fortament influïdes per la seva cultura. Però amb l'extensió, primer de l'imperialisme europeu, i després de la cultura euroamericana, a poc a poc el formatge s'ha donat a conèixer i s'ha fet popular a tot el món.
La primera fàbrica per a la producció industrial de formatge es va obrir aSuïssa el1815, però es traslladà alsEstats Units on la producció a gran escala va començar a tenir realment èxit. Es considera responsable d'això freqüentmentJesse Williams, propietari d'una granja lletera deRome (Nova York), i que el1851 va començar a fabricar formatge en una cadena de muntatge amb llet de les granges properes.[7] Durant dècades, van ser comunes aquest tipus d'associacions entre granges.
Ladècada de 1860 va mostrar les possibilitats de la producció de formatge, i sobre el canvi de segle la ciència va començar a produirmicrobis purs. Abans d'això, lesbacteris s'obtenien del medi ambient o reciclant-ne altres ja usades. L'ús de microbis purs va significar una producció molt més estandarditzada. Es van començar a produir el que es denominaformatge processat.
La producció industrial de formatge va avançar a la tradicional en laSegona Guerra Mundial, i les fàbriques es van convertir en la font de la majoria de formatges a Amèrica i Europa des de llavors.
El formatge és un dels principals productes agrícoles de tot el planeta. Segons l'Organització de les Nacions unides per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO), més de 18 milions detones de formatge foren produïdes a nivell mundial l'any2004. Això representa una quantitat superior a la producció anyal conjunta decafè,te,cacau itabac.Estats Units n'és el major productor, ja que representa el 30% de la producció mundial, seguit perAlemanya iFrança. El major exportador de formatges, per valor monetari, ésFrança, el segon,Alemanya (tot i que és en primer lloc per quantitat). ElsEstats Units, el major productor mundial de formatges, n'és un exportador marginal, ja que la major part de la seua producció és per al consum intern.Alemanya és el major importador de formatge. ElRegne Unit iItàlia en són els segon i tercer majors importadors.[8]
Principals consumidors de formatge l'any2003 (quilograms per persona i any)[9]
Grècia és el principal consumidorper capita de formatge a nivell mundial amb 27,3 kg de mitjana (elfeta representa les 3/4 parts d'aquest consum).França n'és el segon amb 24 kg per habitant, essent l'emmental -emprat majoritàriament com a ingredient de cuina- i elcamembert els formatges més comuns en aquell país.[10]Itàlia n'és el tercer major consumidor per persona amb 22,9 kg. Pel que fa alsEstats Units, el consum de formatge s'ha triplicat gairebé entre el1970 i el2003: 14,1 kg per persona aquest darrer any. Lamozzarella és el formatge favorit dels consumidors estatunidens i representa quasi un terç del consum d'aquell país a causa del fet que és un dels principals ingredients per a ferpizzes.[11]
La falta d'una sòlida tradició ha provocat que niCatalunya ni els seus formatges hagin gaudit del prestigi i del reconeixement que sí que tenen els elaborats en països comFrança,Itàlia,Suïssa oAnglaterra. Durant segles, l'elaboració de formatges es manté estretament vinculada a les poblacions rurals, on té un paper secundari en l'economia de subsistència. Pastors i pagesos en produeixen com a tècnica de conservació de la llet, especialment de cabra i ovella, i el destinen a l'autoconsum, l'intercanvi o la comercialització en mercats locals. L'evident manca d'arrelament no vol dir que el formatge hagi estat un gran desconegut en la història gastronòmica de Catalunya. De fet, se'n té constància culinària gràcies a les referències que guarden receptaris medievals com elLlibre de Sent Soví i elLibre de Coch deRupert de Nola.[12]
Cal tenir en compte que la gradual desaparició delpasturatge, causada per importants canvis en les estructures socioeconòmiques del país, la consegüent pèrdua de les races autòctones i, sobretot, l'oblit de la professió per part d'una administració preocupada a incentivar un model d'indústria allunyat del sistema artesà dels petits fabricants, van provocar un lent però constant degoteig que a punt va estar de dilapidar el patrimoni formatger català.
No és fins al principi del segle xx que la llet de vaca esdevé un aliment de consum majoritari i l'augment de la demanda en els grans centres urbans fa que comenci a aparèixer una incipient indústria làctica. És en aquesta època neixen dues empreses importants ala Seu d'Urgell:Cooperativa Cadí (1915) i el deLleteries de la Seu d'Urgell (1923). Llavors es professionalitza el sector làctic, se substitueixen les races autòctones per vaques holandeses -molt més productives-, i es crea també una important indústria de derivats. Amb aquest auge, el formatge viu una revolució i popularització important però que en redueix la diversitat de manera dràstica. Es tracta de formatges elaborats principalment amb llet de vaca pasteuritzada, homogenis i força impersonals.
No és fins a la dècada dels vuitanta que els formatges catalans fan un salt qualitatiu amb l'aparició al llarg del territori d'un grup de petits productors, alguns d'ells ramaders i altres vinguts de les ciutats i sense experiència prèvia en la matèria -que es coneixen com a neorurals-, serà determinant per a la dinamització del sector i l'aparició en un futur immediat de nous i estimulants fabricants. Com a conseqüència d'aquest moviment es crea l'any 1983 l'Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA).[13]
Aquest grup d'emprenedors recuperen antics costums, velles fórmules i en definitiva el mètode tradicional d'elaboració, alhora que innoven a la recerca de productes més genuïns i personals. El resultat suposa una alenada d'aire fresc per al formatge català. Al costat de productes estàndards com l'Urgèlia, de llet de vaca pasteuritzada de les comarques de l'Alt Urgell i laCerdanya i l'únic al país amb unadenominació d'origen protegida pròpia, es recuperen formatges històrics i se'n creen de nous realment singulars, elaborats amb llet de cabra i ovella.
Un dels grans beneficiats d'aquest impuls va ser el gran formatge de la pagesia catalana, elserrat, tradicionalment elaborat amb llet d'ovella tot i que també en fan amb llet de cabra i fins i tot de vaca. Com ell, també reviu elformatge de tupí, que pren el nom del recipient on s'elabora. Fet a partir de formatge serrat fermentat, té una personalitat molt acusada, amb una aroma persistent i forta i que admet nombroses varietats segons la mena de licor que se li afegeixi.
Elsformatges frescos són una de les famílies més diferencials de la cultura formatgera catalana. Sobretot els no salats. De tots, el principal és elmató, que originalment s'elaborava amb llet de cabra tot i que ara admet altres llets. És fresc, sense maduració, suau i cremós. Se'n troba arreu del territori. Elmató i elrecuit de drap són dues variants molt populars. El mató ha estat i és un producte molt conegut a laCatalunya central. Es té constància escrita delmató de Montserrat des de finals del segle xix, encara que el seu consum és molt anterior. El venien les pageses al petit mercat deMontserrat, quan la gent dels pobles van començar a fer-ne de la llet que els sobrava. Aquest producte ha esdevingut el popular mató que avui coneixem. El segon, cosí germà, és típic delBaix Empordà. Altres formatges frescos reconeguts són elrecuit, fet amb llet d'ovella quallada, i elbrossat o brull, extret del xerigot de formatges i originari dels Pirineus i les muntanyes altes del sud de Tarragona.
Al costat d'aquests formatges tradicionals, a principi dels vuitanta també van en aparèixer de nous que han esdevingut tota una referència. És el cas delclua, un formatge únic nascut de l'impuls d'uns inexperts fabricants arribats a laserra del Montsec. Fet amb llet de cabra, és sec, compacte i aromàtic. Una cosa similar va succeir també amb elgarrotxa, un formatge de cabra que, pels mateixos volts, va fer ressuscitar l'antic formatge tendre de la comarca de la mà de joves vinguts de les ciutats. Destaca per la forma cilíndrica i plana, la cremositat i la pell florida.
També se n'elaboren d'altres seguint mètodes tradicionals o innovadors. Són formatges de drap, molts de frescos, de cabra i de vaca, similars als que s'elaboren als països mediterranis, altres depasta tova amb escorça florida com el Serrat Gros o el Nevat o Petit Nevat, depasta tova amb escorça rentada com el Tou dels Til·lers, tendres com elUrgèlia, del Cadí (de llet de vaca), semi-curats o curats (madurats) de vaca i els semi-curats o curats (madurats) d'ovella i de cabra com el Baridà o el Serrat del Triadó. Darrerament n'han proliferat de molt diversos, com els cada cop més populars macerats en oli i espècies, els formatges blaus i un llarguíssim, etcètera que no fa sinó demostrar la creixent tradició de Catalunya com a país de formatges.
Les tipologies de formatges que s'hi poden adherir són el formatge fresc salat, el formatge fresc sense sal, el formatge madurat de pasta premsada no cuita ja sigui amb ulls mecànics o bé sense ulls mecànics. Podent-se utilitzar les següents matèries primeres: llet de vaca pasteuritzada que ha de ser recollida diàriament, quall animal, ferments làctics, clorur de sodi, i llet en pols però només en els formatges frescos i amb un màxim del 2%.
Els formatges amb Marca Q es comercialitzen per peces senceres, que poden ser tallades en els establiments de venda. S'expedeixen amb el distintiu de la Marca Q i el nom de l'entitat de control.[15]
Encara que el formatge és una font vital denutrició en moltes regions del món i és àmpliament consumit en d'altres, el seu ús com a producte nutricional no és mundial. Així, per exemple, no té una presència significativa en la cuina de l'Extrem Orient ja sigui com aaliment diari o com a ingredient culinari. La raó d'això ha estat estudiada per l'antropologia cultural i, com reconeix l'antropòlegMarvin Harris, sembla tindre una causagenètica per la intolerància a lalactosa delsadults d'aquella part del planeta i que no afecta a les poblacions d'origeneuropeu:
«
LaXina no va acceptar mai els productes lactis. Els xinesos consideren que lallet és una secreció repugnant i que beure'n un got és com beure ungot desaliva. Prop del 90% dels xinesos i dels pobles no ramaders de l'Àsia oriental no tenen proulactosa com per digerirllet sense fermentar quan sónadults. Tot i així, el fet que als xinesos no els agradi lallet no és simplement perquè els posa malalts. Si haguessin adoptat la producció dellet com una modalitat de producció d'aliments, els xinesos -igual que els habitants del sud d'Àsia podrien haver superat amb facilitat la seua insuficiència delactosa consumint fermentats... La resposta es troba relacionada amb la diferència entre les limitacions i les oportunitatsecològiques delshàbitats xinès i indi, i s'ha de donar en termes de selecció cultural i no pas deselecció natural… LaXina, per aconseguir els animals de tracció que necessitava, depenia delcomerç amb elspastors de l'interior d'Àsia. Per aquesta raó, elsagricultors xinesos no tenien motius per criarvaques en els seus pobles. Si no hi ha vaques, no hi pot haverllet ni unacuina basada en ella... A laXina, elsporcs ocupen el principal nínxolcarronyaire… Lacarn i lacansalada de porc són a la cuina xinesa el que lallet i lamantega a l'Índia
Malgrat això, a laXina contemporània el consum de formatge està augmentant notablement, amb el doble de vendes el2006 en relació a les de1996.[17] Unaliment tradicional xinès semblant al formatge (tant pel que fa a la textura i a seua elaboració a partir de la llet desoia) és eltofu.
Pel que fa a les normesdietètiques més estrictes deljudaisme i de l'islamisme, els seus fidels només poden consumir aquells formatges elquall dels quals provingui d'unanimal matat d'acord amb els ritus jueus i musulmans. Tot i així, els jueus menys estrictes consideren que el procés al qual és sotmés el quall durant la seua preparació canvia de tal manera la seua natura que acaba sent compatible amb els principis deljudaisme. De tota manera, el formatge és considerat unaliment primari i mai pot ésser consumit per un jueu combinat ambcarn.
Pel que es refereix alsvegetarians, aquests eviten també el consum de formatges fabricats a partir d'un quall d'origenanimal. Per aquesta raó, existeix una àmplia varietat de formatges elaborats amb ferments d'origen no animal. Elsvegans o vegetarians purs no consumeixen formatge real sinó productes semblants fabricats amb ingredients d'origenvegetal (normalment desoia)[18]
↑3,03,1Cremona, Luigi; SOLETTI, Francesco.L'Italia dei formaggi (en italià). Touring Editore, 2002, p. 13.ISBN 9788836527274.
↑Citat aNewsweek, 1 d'octubre de 1962, segonsThe Columbia Dictionary of Quotations 1993. Columbia University Press.ISBN 0-231-07194-9 pàg. 345
↑Consisteix en la llista dels formatges gastats pel despenser del convent de San Justo i Pastor enRozuela (Ramón Menéndez Pidal,Orígens de l'espanyol 27). El document sobre el que està escrit el text és del 959, encara que la glossa sigui possiblement una mica posterior, del 980.«Enllaç». Arxivat de l'original el 2007-06-22. [Consulta: 3 novembre 2008].
↑Cheesemaking in Scotland Smith, John H. 1995. The Scottish Dairy Association.ISBN 0-9525323-0-1
Agenjo, C. (1942):Industrias lácteas. Madrid:Espasa Calpe, SA.
Alonso de la Paz, Francisco Javier:La leche. Quesos, yogures, helados y recetas. Editorial Agata. Primera edició: 1999,ISBN 84-8238-296-9.
AnuariEl País (1984): "Quesos Españoles". Madrid. 255-257.
Aragó B. (1892):La leche y sus productos: fabricación de quesos y mantecas. Madrid: Hijos de Cuesta.
Biss, K. (1991): «Sheep and goat cheese». Journal of the Society of Dairy Technology, vol. 44 (4), 104.
B.O.C.A.I.B. : Reglament de Denominació d'Origen Formatge "Maó". 5.04.1984 Palma
Buttris, J. (1993): «Cheese: Dietary Importance». A Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. Londres-Nova York: Ac. Press.
Camps, A. (1997):L'elaboració tradicional del formatge i els seus derivats a Menorca. Menorca:Institut Menorquí d'Estudis.
Camps Extremera, Antoni:L'elaboració tradicional del formatge i els seus derivats a Menorca. Monografies Etnològiques del Museu Municipal de Ciutadella de Menorca, 3. Institut Menorquí d'Estudis i Ajuntament de Ciutadella. 1997.ISBN 84-86752-60-4.
Canut, E. (1983): "Los buenos quesos españoles". AnuariEl País 1983, Madrid, 1986, El queso de Mahón. "Sobremesa", Núm. 31.
Canut, E. (1988): Manual de quesos, queseros y quesómanos. Madrid: Temas de Hoy.
Cenzano, I. (1992):Los quesos. Madrid: Mundi-Prensa.
Díaz Yubero, I. (1998):Sabores de España. Madrid: Pirámide.
Dober, W. (192?):La industria de la leche y de sus derivados. Barcelona: Araluce.
Fàbrega, J. (1992):El gran llibre de la cuina catalana. Barcelona: Empúries.
Fàbrega, J. (1996):La cuina catalana. Barcelona:La Magrana.
Hualde Alfaro, J. M.; J. Pagola Lorente i P. Torre Hernández: [[Quesos de Navarra. Colección Temas de Navarra. Fondo de Publicaciones del Gobierno de Navarra. Primera edició: 1989.ISBN 84-235-0881-1.
I.N.D.0 (1984): Quesos con Denominación de Origen. Madrid.
I.N.D.O. (1985): El queso con Denominación de Origen. Madrid.
I.N.D.O (1986) Denominaciones de Origen de quesos. Madrid.
Kamath, S. R.; Morr, C. V.; Schenz, T. (1998): «Laser light scattering and microscopic properties of milkfat globules in Swiss cheese whey low density lipid-containing fraction». Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, vol. 31 (3), 274-278.
Kim, H.; Li-Chan, E.C.Y. (1998): «Separation of immunoglobulin G from Cheddar cheese whey by avidin-biotinylated IgY chromatography». Journal of Food Science, núm. 63 (3), p. 429-434.
Mestre, Rodrigo:Guia de los quesos de España. Plaza y Janés. Primera edició, maig del1998.ISBN 84-01-37616-5.
Mestres, J.(1986): "Algunos datos sobre el queso de Mahón.". Butlletí d'Agricultura del Consell Insular de Menorca. (Ferreries), núm. l7, desembre del1986.
Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació d'Espanya. (1973) Catálogo de quesos españoles. Madrid,1984. "El Queso". Ed. Dirección General de Política Alimentaria. Madrid.
Römer, J. i Ditter, M. (1995):Culinaria: Especialidades europeas.Colònia: Konemann. 2 v.
Russell, P. (1993): «Whey cheese». A Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition.Londres/Nova York: Ac. Press.
Seguí, A. (1987): "Alguns aspectes de la producció de llet i la problemàtica de la C.E.E. Butlletí d'Agricultura delConsell Insular de Menorca, núm. 19.-Ferreries.
Sensat, R. (1923):Les ciències en la vida de la llar. Barcelona: Ass. Protectora de l'Ensenyança Catalana.
Smith, John H.:Cheesemaking in Scotland. 1995. The Scottish Dairy Association.ISBN 0-9525323-0-1.
Soroa, J. M. de (1974):Industrias lácteas. 5a. ed. Barcelona: Aedos.
Vila, P. (1979]]):Opinions d'un geògraf i actituds d'un ciutadà. Vol. IV (Selecció d'escrits de geografia). Barcelona: Curial.
Vilà i Valentí, J. (1958): «La ramaderia a Catalunya». A Geografia de Catalunya. Vol. I. Barcelona: Aedos.
Violant, R. (1986):El Pirineo español. Vol. II. Barcelona: Plus Ultra.
Zerfiridis, G. K., Manolkidis, K. S. (1978): «Study on a new type of whey cheese». Milchwissenchaft, vol. 33, núm. 10, p. 617-619.
_terre_cuite_fabriqu%25C3%25A9s_%25C3%25A0_Saint_Jean_du_bruel.Aveyron.France_pour_fromages_brebis-P%25C3%25A9rail_de_ferme_et_Roquefort.JPG)
.jpg)
