Elcaviar és un aliment processat fet amb elsous de peix (fresa) no fertilitzats i salats obtinguts de diferents peixos. El caviar més apreciat és el provinent de l'esturió (caviar negre) seguit pel desalmó (caviar roig). Normalment, el termecaviar es fa servir restrictivament per a denominar la fresa d'esturió,[1] però comercialment se'n fa un ús abusiu per denominar altresfreses, sovint tractades com a succedanis.[2][3]
El caviar d'esturió és considerat un aliment de luxe.[4] El preu del caviar d'esturió de lamar Càspia (a l'Iran i a Rússia) arriba a ser de 8.000euros el quilo (any 2008) i amb tendència a l'augment.
Enpiscicultura són comuns elsiberià (Acipenser baerii), de gust semblant al sevruga, i elblanc (Acipenser transmontanus), de gust semblant a l'oscietra i al persa.
La recollida i la venda de caviar negre ha estat prohibida a Rússia des de l'1 d'agost de 2007 fent excepció de l'obtingut en recerca científica i el depiscicultura.
Una vegada extret del ventre de la femella de l'esturió (i els altres peixos) es tamisa, es renta i s'eixuga, es tria segons la fermesa el gruix i el color dels ous, s'hi afegeix sal s'asseca i es condiciona. Tradicionalment per extreure'n els ous de l'esturió se'l mata amb un cop al cap però actualment en piscicultura sovint s'extreu amb una operació quirúrgica (l'esturió és molt longeu).
↑Fodor, Alexandrina, et al. "ASSESSMENT OF DEGREE OF FRESHNESS AND QUALITY OF PRODUCTS TYPE „FISH ROE" SOLD IN SUPERMARKET CHAIN STORES." Analele Universităţii din Oradea, Fascicula: Ecotoxicologie, Zootehnie şi Tehnologii de Industrie Alimentară 10.A (2011): 177-181.
