 | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | Itàlia |
| Data de creació | segleXIII |
| Gastronomia | gastronomia d'Itàlia |
| Detalls | |
| Tipus | bescuit |
| Ingredients principals | farina,sucre iou |
Biscotti (/bɪˈskɒti/ ; Italià: [biˈskɔtti] ;anglès:biscuits ), coneguts també comcantucci ( [kanˈtuttʃi] ), són unsbiscottiitalians d'ametlla originaris de la ciutattoscana dePrato. Són cuits dues vegades al forn, de forma oblonga, secs, cruixents,[1] i es poden sucar en una beguda, tradicionalment Vin Santo.
També coneguts per la forma singularcantuccio (singular) obiscotti di Prato, són unsbescuits dolços, que, com indica el seu nom biscotti, es fornegen dues vegades.[2] Són els més apreciats de la gastronomiatoscana, típics dePrato (municipi toscà), d'aquí la seva altra denominació. Són molt semblants alscarquinyolis típics de Catalunya o alsrossegons típics de València. Es tracta d'unagaleta seca d'ametlla que s'obté tallant el pastís obtingut en llesques d'uncm (en calent), traient-lo del forn, i acabant de coure tot seguit els trossos tallats durant una estona (d'aquí el nom bi-s-cotto/bi-s-cuit).
Cantuccio és una antiga paraula italiana que significa literalment "lloc petit" o "racó" però que antigament també s'utilitzava per indicar un trosset de pa amb molta crosta (normalment el primer i l'últim). llesques de pa, els "racons").[3]
La paraulabiscotto, prové de la paraulallatina medievalbiscoctus, que significa "cuit dues vegades". Caracteritzava els productes al forn que es couen dues vegades, de manera que es tornen molt secs i es podien emmagatzemar durant llargs períodes. Aquests aliments no peribles eren especialment útils durant els viatges i les guerres, i els pans "bescuits" o cuits dos cops eren un aliment bàsic de leslegions romanes.[4]
La paraulabiscotto, en aquest sentit, comparteix el seu origen amb la paraulabritànica-anglès (a través de l'occità/català) "biscuit",[5] En italià modern, la paraulabiscotto es refereix a qualsevol galeta, igual que l'ús britànic de la paraula "biscotto" (el nombre de coccions i el grau de duresa no són rellevants per al terme). En altres països, el terme "biscotti", utilitzat com a singular, es refereix només al bescuit italià específic conegut a Itàlia coma cantuccio.
.jpg)
L'origen delscantucci amb la recepta sense ametlles es remunta al segleXVI i el nom sembla derivar decanto ("angle", "racó") o decantellus, és a dir, tros o llesca de pa enllatí. La primera descripció decantuccini es troba al diccionari de l'Accademia della Crusca que el 1691 dona la següent definició : "bescuit a rodanxes, feta amb farina fina, amb sucre i clara d'ou ".[6] Elscantucci més famosos de l'època es produeixen aPisa, com ho demostra el naturalistaFrancesco Redi en nombrosos intercanvis de cartes de la ciutat. Redi solia acompanyar les seves missives ambcantucci, trobat precisament a Pisa. S'hi fa referència al seuLlibre dels records, que cobreix els anys 1647 a 1697.
Les ametlles són un ingredient només en unes poques variants, com araels biscotelli a l'època deCaterina de Mèdici, dels quals les ametlles eren un ingredient estrella a la seva cort[7] (però és impossible saber si es tracta del mateix bescuit, d'una variant, o d'un bescuit completament diferent), per convertir-se en un element característic de la segona meitat del segleXIX.
Tanmateix, la primera recepta moderna va aparèixer més tard, al segleXVIII, en l'obra d'un canonge italià, Amadio Baldanzi,[8] conservat als arxius estatals de Prato. En aquest document els biscotti s'anomenenalla genovese (a la genovesa).
Aquesta recepta la va rebre Antonio Mattei, un pastisser de Prato, que va fundar la seva empresa l'any 1858, comercialitzant per primera vegada aquests biscotti,.[8][9] Va perfeccionar una recepta que després es va convertir en un clàssic, amb la qual va rebre nombrosos premis en fires d'Itàlia i a l'estranger, entre els quals una menció especial a l'Exposició Universal deParís de 1867.[10] El tallerde Mattonella (nom popular del galeter) encara existeix avui a Prato i és considerat el guardià de la tradiciócantucci.
L'any 2011, l'associació de productors"[11] Assocantuccini es va crear amb l'objectiu explícit d'obtenir el reconeixement de laIndicació Geogràfica Protegida, IGP, que li va ser atorgada l'agost de 2015.[12]
.jpg)
Encara que s'utilitzen habitualment per indicar les biscotti de Prato,biscotti diPrato, a la Itàlia moderna també es coneixen àmpliament amb el nom de "cantuccini". Aquests noms en realitat suggereixen altres productes regionals similars d'Itàlia. El terme cantuccini és el més utilitzat avui dia ala Toscana, però originàriament es refereix a variacions o imitacions que s'allunyen de la recepta tradicional en alguns punts clau com l'ús dellevats, àcids (per fer-los menys secs) i aromatitzants. Els roscs són biscotti més grans, més llargues, massa de pa rústic enriquida amboli d'oliva illavors d'anís.[3]
La confusió sobre el nom pot haver nascut del fet que a l'antic cartell (encara present) de "Biscottificio Antonio Mattei", el principal fabricant de biscotti de Prato, hi ha escrit just a sota del nom de la botiga: "Fabricants de cantuccini", que aleshores eren un dels principals productes de les biscotti. El signe s'ha mantingut sense canvis, i després de tant de temps la gent està acostumada a associar el nom de "cantuccini" amb les biscotti[13] típiques deSardenya iSicília.
.jpg)
La paraulaoccitana "bescuit" va passar a l'idioma anglès com a "biscuit", la paraula delfrancès antic "bescoit" quedava més lluny, tot i tenint en compte que a França, una galeta semblant es coneix com acroquant.[14][15]
A Espanya i França, elcarquinyoli català (català: [kəɾkiˈɲɔli], pluralcarquinyolis )[16] s'elabora amb ametlles senceres o tallades i també s'associa a diversos territoris de parla catalana. ABatea,La Fatarella, iPrat de Comte, tots municipis d'interior de Catalunya, i a laTerra Alta, també s'anomenen carquinyols.[17]
Aquests bescuits són tradicionals també en alguns pobles de l'interior deValència, on s'anomenenrossegons orossegós.[18] AMenorca,els carquinyols tenen forma quadrada i no tenen ametlles senceres. Unescriptor gastronòmiccatalà afirma queel carquinyoli deriva delfrancèscroquignole.[18] Un altre nom d'aquests biscotti, és una paraula francesa d'origen germànic Croquignole.
AAmèrica del Nord, on "biscotti" ha adquirit altres significats, normalment qualsevol galeta cuita dues vegades pot ser coneguda pel nom biscotti.
Després del redescobriment de la recepta original pel pastisser de Prato Antonio Mattei al segleXIX, la seva variació és la que actualment s'accepta com la recepta tradicional de biscotti. Mattei va portar els seus pastissos a l'Exposició Universal de París de 1867, guanyant una menció especial.
La mescla es compon exclusivament defarina,sucre,ous,pinyons iametlles que no estan torrades ni pelades. La recepta tradicional no utilitza llevatni greix(mantega, oli, llet). A continuació, la massa amb prou feines humida es cuina dues vegades: una vegada en forma de llosa i una altra després de tallar-la a rodanxes, amb la segona cocció que defineix la duresa dels biscotti.[2]
Tradicionalment a Itàlia, els biscotti di Prato es venen juntament amb una altra especialitat dolça de Prato, el bruttiboni. Se serveixen després de les postres, se solen combinar ambsuc de taronja.
Avui dia, les variacions regionals de l'original encara es mantenen, però els moderns biscotti fabricats en massa són de fet més propers als cantuccini, variacions de biscotti.
Les receptes modernes de biscotti sovint contenenfruits secs (les ametlles tradicionals,pinyons,festucs ivellanes són opcions populars) oespècies coml'anís ola canyella.
Les receptes modernes inclouen afegirrent i espècies a la farina. A continuació, s'afegeixen els fruits secs per poder-los recobrir, deixant la pell sobretot quan s'utilitzen ametlles i avellanes. Per separat, es batenels ous junts i després qualsevol aroma (per exemple,extracte d'ametlla o licor), abans d'afegir-hi als ingredients secs. Després de coure dues vegades (una vegada en forma de llosa llarga, en segon lloc en forma de rodanxes tallades), els biscotti es poden submergir en un esmalt, com araxocolata.[19]
Com que són molt secs, els biscottis se serveixen tradicionalment amb una beguda, en la qual es poden sucar. A Itàlia se solen servir com a postres després del sopar amb un vi fortificat toscà anomenat vin santo.
Fora d'Itàlia, acompanyen amb més freqüènciael cafè, inclososels caputxins i els lattes, oel te negre.
A Catalunya, els carquinyolis se solen servir acompanyats d'un gotet d'unvi dolç de postres, comel moscatell.
A la ciutat catalanade Vic, "Carquinyoli" és també el nom d'una figura cerimonial que orquestra una festa anual d'estiu en honor alpatróAlbert de Sicília.[20] AVilanova i la Geltrú, els biscotti amb ametlla s'anomenencurrutacos i s'associen més habitualment ambel Diumenge de Rams, quan s'utilitzen per ornamentar les fulles de palmera que es reparteixen als fidels.[21]
Els biscotti s'utilitzen molt com a ingredient en una varietat de plats tradicionals.[22] A Catalunya, aquests plats inclouen l'arròs amb sardines[23] i el conill amb cargols.[24] També s'utilitzen en salses amb ceba (concretamentcalçots).[25] A la costadel Baix Llobregat, els biscottis s'utilitzen en la salsa d'un plat d'ànec farcit de naps.[26]
