Es tracta d'uncereal considerat comaliment bàsic en moltes cultures culinàries (en especial lacuina asiàtica), així com en algunes parts deSud-amèrica iCentreamèrica.[2] El seu gra correspon al segon cereal més produït del món, després delblat de moro.[3] Atès que el panís és produït per a d'altres fins que el del consum humà, es pot dir que l'arròs és el cereal més important per l'alimentació humana. Contribueix de forma molt eficaç a l'aport calòric de ladieta: l'arròs és responsable de l'aport calòric d'una cinquena part de lescalories consumides al món pels éssers humans.[4] Des de l'any2008 s'ha realitzat unracionament en alguns països a causa de lacarestia d'arròs.[5] A països comBangladesh iCambodja pot arribar a ser gairebé les tres quartes parts de l'alimentació de la població.
Es dediquen molteshectàrees de cultiu per l'arròs al món. El 95% del cultiu d'aquest cereal s'estén entre elsparal·lels 53º de latitud nord fins a 35° sud.[2] L'origen del cultiu és disputat entre els investigadors, es discuteix l'origen entre laXina i l'Índia.
Encatalà, com també en la major part de llengües europees, el nom de l'arròs prové de l'àrabar-ruzz, i segons alguns autors aquesta vindria d'un mot indi. Així la similitud amb altres llengües és prou evident:riz enfrancès ibretó;riso enitalià;arroz enbasc,portuguès,gallec iespanyol;roz enaragonès;Reis (pronunciat "rais") enalemany ireis engal·lès;rice enanglès;ris endanès;rys (рис) enucraïnès;ris (рис) enrus;ryż enpolonès; etc.
Va començar-se a cultivar simultàniament en diversos països fa més de 6 mil·lennis. Dues espècies d'arròs van domesticar-se, l'arròs asiàtic (Oryza sativa) i l'africà (Oryza glaberrima). El conreu de secà es va introduir alJapó iCorea aproximadament el 1000 aC. El posterior arròs d'inundació en agricultura intensiva va ser iniciat probablement a Corea entre 850 a 500 aC i va passar al Japó pels Yayoi sobre el 300.
L'arròs es va domesticar en la meitat est d'Europa i la Mediterrània cap al 800. Els àrabs el van portar a la península Ibèrica quan la van conquerir en 711. Després de la meitat del segle xv, l'arròs arriba a tota Itàlia i després a França, propagant-se a tot el continent durant les grans exploracions europees. Els aiguamolls litorals i els deltes dels principals rius del vessant mediterrani van ser els àmbits d'implantació, ajudats, quan la inundació natural no era possible, per les tècniques de regadiu i bombeig d'aigua i amb la construcció de les popularssínies.[6] El 1694 l'arròs va arribar aCarolina del Sud, probablement originari deMadagascar. Els espanyols van portar l'arròs a Amèrica del Sud a principis del segle xviii.
En el passat, als territoris catalanoparlants era un plat de supervivència de mariners i pagesos. Ho demostra el fet que existissin arrossos tan singulars com el de rata de lesalbuferes valencianes o el d'esquirol delPirineus catalans.[6]
Garbes d'arròs per ser plantadesPlanta d'arròs madura
L'arròs és unagramínia semiaquàtica de creixement anual. La seva mida varia de 0.4m fins a 1m d'alçada. Durant el seu desenvolupament la planta d'arròs té dues classes de rels, les seminals o temporals i les secundàries o adventícies. Lesrels adventícies madures són fibroses, amb rels secundàries ipèls radicals. Lestiges són cilíndriques ifistuloses amb nusos i entrenusos. La part inferior d'aquesta tija ésrastrera i sol surar a l'aigua, mentre que la part superior éserecte. Lesfulles sónsèssils, lleugerament aspres al tacte, tenen la làmina plana i estan unides a la tija per labeina. Es troben distribuïdes en forma alterna al llarg de la tija, sónlanceolades, acabades en punta i amb nervació paral·lela i fan de 5-10mm d'amplada. Lainflorescència està formada per un conjunt d'agrupacions de tipusespiga, anomenadesespiguetes, aquestes espiguetes alhora es troben disposades en inflorescències secundàries anomenadespanícules que es corben quan el fruit és madur. Lesflors són petites,inconspícues ihermafrodites. L'androceu té 3estams amb les anteres llargues,diteques,basifixes isagitades. Elgineceu està format per 2carpels soldats en unovari súper i unilocular a l'interior del qual es desenvolupa un solprimordi seminal. Elfruit és una mena d'aqueni dur anomenatcariòpside de color blanc ovoide i comprimit. Lallavor està recoberta d'unapellofa de diverses capes. El que és conegut com a gra d'arròs és l'endosperma (per tant desproveït de l'embrió) d'aquesta llavor.
Arròs de bacallàPaellaArròs amb lletSake sense filtrarSafata de pastissets d'arròsmochi
L'arròs és un dels aliments que conté més proporció demidó, que nutritivament funciona com a reserva energètica i aporta sensació de sacietat. Cent grams d'arròs cru aporten unes 360kilocalories. El seu contingut engreixos és baix (arròs blanc: 2,2g,integral: 0,6g). És ric enhidrats de carboni complexes (blanc: 73g, integral: 78g), que es digereixen lentament, proporcionant un nivell constant de glucosa a l'organisme. Lesproteïnes hi són presents en un 0,7% de mitjana.
És ric envitamines del complex B, com latiamina[7] o laniacina,[8] per tant, ajuda a accelerar els processos metabòlics. És baix ensodi. Contépotassi (blanc: 150 mg, integral: 103 mg), tot i que menys de la meitat que el blat de moro i menys d'un terç que el blat. Els aliments amb potassi convenen a les persones que pateixenhipertensió arterial, car absorbeix el colesterol de tipusLDL present a lasang. Elsilici de la pellofa ajuda a estimular la síntesi i formació de material ossi contribuint a la formació delteixit cartilaginós. És també un bonantioxidant degut a la presència detocoferol (vitamina E)[9] iàcid fític. No técolesterol i, si es menja integral, pot ajudar a reduir elcolesterol de la sang gràcies alsfitosterols presents a la pellofa.
Juntament amb el blat de moro, és l'úniccereal que no contégluten, per la qual cosa és apte per acelíacs.
Un estudi del 2018 trobà que la gran quantitat dediòxid de carboni que hi ha a l'atmosfera afecta en detriment a la qualitat nutritiva de l'arròs.[10]
Se n'han desenvolupat variantsmodificades genèticament que en potencien el contingut de nutrients o fins i tot n'afegeixen de nous.
L'arròs va entrar als Països Catalans a través delsàrabs. La paraula va estar escrita encatalà per primer cop l'any 1262 en uns comptes dePere el Gran. L'any 1314 apareix la primera recepta amb arròs escrita encatalà, elmenjar blanc, alLlibre de Sent Soví.[11] AlLlibre del coch, escrit pelmestre Robert el 1520, a part del menjar blanc apareix una recepta semblant als arrossos i paelles actuals, l'arròs amb brou de carn, cobert amb una capa de sucre i canyella, a l'estil d'alguns plats salats àrabs, i també una d'arròs a la cassola al forn, ambbrou decarn isafrà, semblant a l'arròs amb crostavalencià.[11]
L'arròs és un ingredient fonamental de la cuina mediterrània i de moltes altres cuines de les regions tropicals i subtropicals de la terra. A moltes cultures tant europees com asiàtiques hi ha plats dolços preparats amb arròs, com l'arròs amb llet. També se'n pot ferllet. L'arròs mesclat amb altres cereals es pot utilitzar en la fabricació de lacervesa. Diversos tipus demidons ofarines s'obtenen a partir de l'arròs.
Cal esmentar en especial la producció de diverses begudes alcohòliques a partir de l'arròs fermentat, procés pel qual el sucre del midó esdevé alcohol. Un dels més coneguts és elsakejaponès (conegut al Japó com aNihon-shu, és a dir 'Licor del Japó').
L'arròs es pot rentar en aigua freda abans de la cocció perquè el seu midó no espesseixi el líquid en què es cou, com se sol preferir a moltes cultures. L'arròs bullit es pot conservar al frigorífic durant tres o quatre dies i fins a sis mesos al congelador. A alguns països tenen aparells especials per a coure l'arròs.
AItàlia es cuina sovint el de tipusarbòria enrisottos.
En la majoria de països de la mediterrània es fa servir per a farcir diferentsverdures (tomàquets,albergínies, fulles de parra, etc.) o bullit i escorregut, per a acompanyar.
L'arròs pilaf, malgrat el seu origen indi, es fa servir sovint com a acompanyament també sobretot a països de l'est d'Europa.
AlJapó, a part de bullit, constitueix un dels ingredients essencials delsushi i dels pastissetsmochi. Hi distingeixen entre l'arròs del matí, el del migdia i el del vespre.
A la Xina es consumeix molt habitualment com aarròs congee, que és una mena deporridge salat molt versàtil.
En diverses zones de l'Extrem Orient se'n fabriquen diferents begudes alcohòliques com elsake japonès,makgeolli coreà i l'àrac.
L'arròs és utilitzat ens els casaments per llançar-lo alsnoucasats en sortir de les noces. Aquesta tradició remet a antics ritus de fertilitat per afavorir una bona descendència a la nova unió. Segons els antropòlegs, aquest ritu té l'origen en la creença que el llançament de fruits de la terra propicien una bona fertilitat. Tanmateix, en l'àmbit catalanoparlant, només a l'Alguer havia estat elblat l'element típic afavoridor de lafertilitat.[12] L'origen d'aquest costum és molt recent i es creu que la tradició prové de l'Índia o de laXina. Fins a la fi dels anys 1950 era un costum desconegut en l'àmbit catalanoparlant, encara que a principi de la dècada de 1960 se'n comença a fer un ús generalitzat en grans ciutats comBarcelona. Malgrat això, no seria fins a la dècada de 1970 quan s'estén a les zones rurals, com a mínim alPaís Valencià iCatalunya.[12] El costum és mal vist, i de vegades prohibit, perquè contribueix a nodrir els coloms que envaeixen les ciutats. En canvi s'aconsella llençar flors o pètals.[13]
S'utilitza per a qualsevol tipologia dediarrea però sobretot d'aquelles de tipus infecciós i que cursen ambfebre. En la zona del llevant peninsular té ampli ús popular la decocció o "aigua d'arròs" i l'emulsió o "orxata d'arròs" comantiinflamatori intestinal. L'arròs també és un bon remei en lesúlceres gastroduodenals, lacolitis ulcerosa, lamalaltia de Crohn, inflamacions osteoarticulars i afeccions cutànies (furónculs i abscessos) icosmètica en general.
Si es consumeix amb massa freqüència pot causarrestrenyiment.
A causa del seu alt contingut enhidrats de carboni no es recomana menjar arròs massa sovint en dietes de règim atès que pel seu contingut calòric això provocaria un augment de pes.[14]
La presència d'àcid fític fa que les persones amb dificultats per absorbir cations com elcalci,elzinc o elcoure hagin de moderar el seu consum.
Com que l'arròs contéarsènic inorgànic, i a més amb una alta concentració respecte altres cereals (entre 10 i 20 vegades més[15]), un consum freqüent implicarisc de càncer.[16] Hi ha varietats de l'arròs amb menys arsènic inorgànic[17] i segons és cuinat també es pot reduir la presència.[15]
De l'arròs se n'aprofiten gairebé totes les seves parts:
Així, de lapellofa es pot obtenircel·lulosa i altres productes derivats (abrasius, productes absorbents de greixos, etc.).
Delcilindre de l'arròs obtingut al separar-ne l'endosperma comestible, i d'aquest cilindre mesclat amb la pellofa (segó), s'obté farines riques en greixos, proteïnes ivitamines, emprades com apinso, i també olis comestibles i industrials.
Plantant alCano d'Alginet,1949,País ValenciàRecol·lecció d'arròs a ÀsiaProducció mundial d'arròsPlantació d'arròs al Delta de l'Ebre
L'arròs necessita per a ser conreat unes condicions especials que no suporten altres plantes i ha d'ésser inundat temporalment. Aguanta fins a un 1% desalinitat en l'aigua. Es cultiva a les zones delstròpics i també a llocs temperats. En llocs tropicals humits sovint es fa uncultiu en feixes.
El cultiu de l'arròs s'estén des dels 49-50º de latitud nord als 35 º de latitud sud. essent cultivat des del nivell del mar fins als 2.500 m d'altitud. Les precipitacions condicionen el sistema i les tècniques de conreu, sobretot quan es cultiven en terres altes, on n'estan més influenciades per la variabilitat.[18]
En quant els requeriments del cultiu entorn latemperatura, es considera que la temperatura òptima de germinació se situa entre els 30 i 35 °C (amb un mínim de 10 a 13 °C, per sobre dels 40 °C no es produeix la germinació).[18]
El cultiu té lloc en una àmplia gamma desòls, variant la textura des de les de tipus sorrenca a les argiloses. Se sol cultivar en sòls de textura fina i mitjana, pròpies del procés de sedimentació en les àmplies planes inundades i deltes dels rius. Els sòls de textura fina dificulten les tasques, però són més fèrtils en tenir major contingut d'argila, matèria orgànica i subministrar més nutrients. Per tant, latextura del sòl té un paper important en el maneig del reg i dels fertilitzants.[18]Quant alPh del sòl, La majoria d'aquests tendeixen a canviar el seu pH cap a la neutralitat poques setmanes després de la inundació. El pH dels sòls àcids augmenta amb la inundació, mentre que per a sòls alcalins passa el contrari. El pH òptim per a l'arròs és 6.6, ja que amb aquest valor l'alliberament microbiana denitrogen ifòsfor de lamatèria orgànica, i la disponibilitat de fòsfor són altes i més les concentracions de substàncies que interfereixen l'absorció de nutrients, com araalumini,manganès,ferro,diòxid de carboni i àcids orgànics estan per sota del nivelltòxic.[18]
El conreu dels sòls arrossers de terres humides o de terres en sec depèn de la tècnica d'establiment del conreu, de la humitat i dels recursos mecanitzats. En els països d'Àsia tropical el conreu de terres humides és un procediment habitual. El mètode tradicional de conreu per a l'arròs de terres baixes és l'arada i la cimentació, sent aquest últim molt important, ja que permet el fàcil trasplantament.[18]
El sistema de reg emprat en els arrossars són diversos, des de sistemes estàtics, de re-circulació i de recollida d'aigua. Tenint en compte els avantatges i inconvenients de cada sistema i del seu impacte potencial en la qualitat de l'aigua, permetrà als arrossers escollir el sistema més adequat a les seves operacions de conreu:
És el convencional, i dissenyat per autoregular: l'aigua flueix de la part alta de l'arrossar a la part baixa, regulant-se mitjançant una caixa de fusta. L'abocament es produeix des de l'última "caixa de desguàs", que es fa servir per mantenir el nivell de l'aigua de la taula. Entre els inconvenients d'aquest sistema destaquen els abocaments depesticides a les aigües públiques, l'aportació constant d'aigua freda per la part alta de la taula produeix el retard en la data de maduració i perjudica els rendiments en les zones properes a l'entrada d'aigua i la introducció d'aigua a la data d'aplicació d'herbicides, dona lloc a un menor control de lesmales herbes de l'arròs.[18]
Sistema de recuperació de l'aigua de desguàs per re-circulació
Aquest sistema facilita lareutilització de l'aigua de sortida i permet que no s'aboquin residus de pesticides als canals públics. Té l'avantatge de proporcionar una flexibilitat màxima requerint un període més curt de retenció d'aigua després de l'aplicació dels productes fitosanitaris que els sistemes convencionals. Consisteix a elevar l'aigua de desguàs de l'última taula fins a la taula de cota més alta mitjançant una bomba de poca potència a través d'una canonada o d'un canal.
Manté les aigües amb residus de pesticides fora dels canals públics i elimina la necessitat d'un sistema de bombament com l'emprat en el recirculant, a més es controla de forma independent l'entrada d'aigua a cada taula, limitant-se la pèrdua d'aigua per evapotranspiració i percolació. Aquest sistema consisteix a un canal de drenatge que va perpendicularment als desguassos de les taules. El canal està separat de cada parcel·la per una sèrie de vàlvules que controlen la profunditat dins de cada taula. No és adequat per a sòls salins i més es redueix el terreny cultivable a causa de la construcció del canal de drenatge.
La recuperació de l'aigua es realitza mitjançant canonades, utilitzant el flux a causa de la gravetat per portar l'aigua d'una taula a una altra, evitant l'abocament als canals públics d'aigües amb residus de pesticides. Aquest sistema és molt efectiu i presenta costos reduïts, a més durant els períodes de retenció de l'aigua, permet una gran flexibilitat en el maneig. Encara que quan estan connectades diverses taules, a causa de la gran superfície, es fa difícil en maneig precís i eficaç, tenint en compte també que en els sòls salins i sòdics, l'acumulació de sals pot resultar un problema.
La competència de les males herbes en l'arròs varia amb el tipus de conreu, el mètode de sembra, la varietat i les tècniques de conreu (preparació del terreny, densitat de sembra, adobament, etc.). Aquesta competència resulta més important en les primeres fases de creixement del cultiu, per tant, el seu control d'hora és essencial per obtenir òptims rendiments.
Els sòls inundats afavoreixen l'abundància de llavors viables de males herbes en l'arrossar, donant lloc a una flora adventícia específica, d'hàbit aquàtic, que requereix mètodes adequats de control. La presència massiva de males herbes pot reduir els rendiments de l'arròs fins al 50%.[19]
Entre els mètodes agronòmics per al control de les males herbes destaquen el conreu (profunditat i època de realització), reg (control de la capa d'aigua d'inundació segons la fase de cultiu), rotacions i sembra (època, tipus i densitat). La determinació del límit de profunditat de l'aigua és molt important per a maximitzar l'eliminació de males herbes sense riscos, ja que per exemple, l'increment de la profunditat de l'aigua augmenta l'eficàcia en el control d'Achinochloa oryzoides iCyperus difformis. L'Heteranthus limosa és una herba comuna de l'arrossar, que es desenvolupa millor en cultius densos, però a causa de la seva poca alçada, exerceix poca competència en cultius amb densitats normals.[19]
L'arròs salvatge o silvestre és un dels principals problemes del cultiu de l'arròs, juntament amb el control de les males herbes, ja que donen lloc a grans pèrdues econòmiques. Aquest tipus d'arròs procedeix de l'espècieOryza sativa igual que les varietats, però aquest s'ha originat a causa de la facilitat de retrogradació cap als seus orígens genètics de les varietats cultivades. La presència d'arròs salvatge en el cultiu d'arròs ha estat constant, incrementant en els últims anys a causa de diversos factors: la sembra directa, augment de varietats cultivades, impossibilitat de rotació de cultius i ús de llavor no certificada.[19]
Per altra part, en l'arrossar inundat hi són presentsalgues microscòpiques i macroscòpiques. Els danys produïts per les algues depenen de les espècies, de la importància de la massa d'algues i de l'etapa del cultiu; aquestes competeixen per la llum i oxigen, produint clorosi i pansiment de les plàntules i fins i tot la seva arrencada del sòl, dificultant la seva alimentació i arrelament. Així mateix impedeixen la realització de tractaments herbicides, reduint la seva eficàcia, en recobrir la massa d'algues també les males herbes.
Les espècies més perjudicials pertanyen al grup de les algues verdes i corresponen als gèneresOedogonium,Vaucheria,Hydrodictylon,Spirogyra iCladophora. El desenvolupament de les algues és més ràpid com més alta és la temperatura de l'aigua i l'aire i més elevada la diferència de temperatures entre la superfície i el fons de la capa d'aigua. Els mètodes actuals per al seu control són: tractaments químics a les llavors amb fungicides que contingui efectes alguicides.[19]
El moment òptim de collita és quan la panícula arriba a la seva maduresa fisiològica (quan el 95% dels grans tinguin el color palla i la resta estiguin groguencs) i la humitat del gra sigui del 20 al 27%.[19]
En el preu de l'arròs té especial interès el percentatge de grans sencers sobre el total dels obtinguts, ja que aquest valor depèn sobretot de la varietat, però també varia en funció del moment de la collita, ja que si l'arròs se sega molt verd, el període de manipulació s'incrementa en l'assecador, amb el resultat d'una disminució d'aquest percentatge. Després del trillat l'arròs pot presentar una humitat del 25 al 30%, per la qual cosa ha d'assecar-se fins a assolir un grau d'humitat inferior al 14%.[19]
La producció mundial anual d'arròs supera els 500 milions de tones, de les quals el 90% es fa a Àsia. AEspanya la producció és de mes de 0,825 milions de tones anuals, de les quals mes del 40% es produeixen als conreus d'arròs de les vores del riuGuadalquivir, 18% alDelta de l'Ebre, 18% a Extremadura, 14 % a l'Albufera de València i el 6% restant en altres llocs, que inclouen Múrcia, Aragó, i Navarra.[20]
Consum mundial amb dades dels anys 2003-04:
Consum d'arròs per països (2003/2004) (en milions de tones mètriques)[21]
Existeixen dues espècies cultivades, la varietat asiàtica, que es cultiva en major grau i de la qual hi ha més diversitat, i la varietat africana. Ambdues han seguit un procés de domesticació per part de l'home al llarg dels anys. De la varietat asiàtica s'han buscat i seleccionat els grans més grossos fins a obtenir l'espècieOryza sativa, que per la seva banda ha donat lloc encara a tres races diferents:Índica,Japònica iJavànica, que actualment es creuen entre elles per a obtenir els actuals cultius d'Oryza sativa per tot el món. La varietat africana,Oryza glaberrima, es va obtenir a partir de dues espècies silvestres.
Hi ha diverses varietats i tipus d'arròs conegudes amb els noms derodó,bahia (arrodonit, més blanc i un cop cuit una mica més pegat que el rodó),arròs bomba (arrodonit, s'infla molt més i absorbeix més els sabors que el rodó, un cop cuit queda molt menys solt que el rodó i el bahia. Aquest gra és típic als Països Catalans i, tot i que al País Valencià se n'estava perdent la producció, ara s'intenta recuperar),llarg (Oryza longistaminata),thai bonnet (llarg i prim),tainato (llarg, però una mica menys que el llarg estàndard),balilla,bell-lloc,bombita,bombó,francès,sénia osollana, entre molts d'altres.
ACatalunya, la zona amb més tradició de cultiu d'arròs és elDelta de l'Ebre, que té laDenominació d'Origen Protegida (DOP)arròs del Delta de l'Ebre des de 1989, amb sis varietats autoritzades:bahia,bomba,montsianell,fonsa,tebre igleva. S'hi produeix també arròs ecològic, en explotacions com la de Riet Vell que comercialitza arròs blanc ecològic i arròs integral ecològic. A la comarca delBaix Ebre es produeix encara arròs (bomba,marisma, etc.) de manera artesana i tradicional en el darrer molí de fusta de Catalunya.
Arròs de Pals
L'Empordà també és una altra zona amb tradició d'aquest cultiu que es remunta al segle xv. L'arròs de Pals es comercialitza sota la marcaArròs de Pals, de qualitat extra i que es presenta de forma envasada. Les varietats més conegudes que es conreen aPals són elbahia i elbomba com a més tradicionals, i elcarneroli i elnembo com a més actuals. Es pot fer servir per a tota mena de plats, especialment per cuinar l'arròs a la cassola, plat típic empordanès, ja que l'arròs no es pasta i queda grenyal. És un producte adherit a la marcaProductes de l'Empordà.[22]
Transport de garbes d'arròs amb carro per ser plantades a la Festa de la Plantada, festa tradicional de l'arròs que s'organitza alParc Natural del Delta de l'Ebre
↑«Oryza sativa» (en anglès). Germplasm Resources Information Network (GRIN). Agricultural Research Service, Department of Agriculture of United States.
↑2,02,1Kiple, Kenneth F.Cambridge World Encyclopaedia of Food, Volume I, Animal, Marine and Vegetable Oils. Cambridge University Press:, Cambridge (Anglaterra), 2000, p. 375-379.
↑«ProdSTAT». FAOSTAT. Arxivat de l'original el 2012-02-10. [Consulta: 7 abril 2009].
↑Smith, Bruce D..The Emergence of Agriculture (en anglès). Nova York: W H Freeman & Co, 1998.ISBN 0716750554.
↑Zhu, Chunwu et al «Carbon dioxide (CO₂) levels this century will alter the protein, micronutrients, and vitamin content of rice grains with potential health consequences for the poorest rice-dependent countries». Science Advances, 4, 5, 23-05-2018, pàg. eaaq1012.DOI:10.1126/sciadv.aaq1012.ISSN:2375-2548.
↑11,011,1La cuina de l'arròs de Pals: de l'orient a l'Empordà, Pep Nogué i Puigvert, Cossetània Edicions, 2003,ISBN 84-96035-29-8
.svg){kind=icon}
.jpg)
.jpg)
.jpg)
