Кромидът (Allium cepa), наричан ощекромид лук или самолук, едвугодишно растение от родЛук, използвано широко вготварството. Основно се използватлуковиците на възрастните растения преди началото на зимата. Също се използватлистата на младите растения, често наричанипресен лук илизелен лук.
Има характерен силен лют вкус и остра миризма, особено в луковиците. Те се омекотяват приготвене, при което вкусът става сладък. Луковиците имат суха външна обвивка и месеста слоеста вътрешност. Използвани по целия свят закулинарни цели, те имат разнообразни форми и цветове.
Арпаджик (от турскиarpaçik soğanı[1]) се наричат дребните глави кромид лук, пораснали от семе в края на първата година от засаждането им. Арпаджикът основно се използва за повторно засяване, за да се отгледат едрите глави лук. Понякога се използва и за приготвяне на ястия.
Лукът се отглежда от семена или от арпаджик – много дребни луковици, получени чрез засяване на семената много нагъсто. Арпаджикът се засажда и отглежда по-лесно, защото не се налага предварително засяване за разсад и разсаждане, но се смята, че луковиците на лука, отгледан от арпаджик, не са толкова трайни. Първата година от семената се формира арпаджик. Засаденият арпаджик на втората година формира едри глави зрял лук. На втората или на третата година се формират цветоносни стъбла със семена.
При някои полулютиви сортове с по-бърз темп на растеж и развитие, е възможно след директна сеитба на семена, в рамките на един вегетационен период да се получат едри луковици. (Пионер, Юбилей 50, Успех 6, Рекорд 2, Пловдивски червен.)[2]
И двата метода за отглеждане могат да се използват за получаване на зелен лук, който се бере, преди да е образувал луковици. Има и друг вид лук, който по принцип не образува луковици и се използва по същия начин – лукбатун (Allium fistulosum).
Информация за различни сортове кромид лук
Според лютивината
Име на сорта
Снимка
Информация
Лютиви
Лясковски
Сухо вещество: над 14%.
Продължителна съхраняемост.
Отглеждат се от арпаджик.
СпециалноКонкурент бял иТримонциум са подходящи както за двугодишно, така и за едногодишно безразсадово отглеждане.
Тримонциум
Конкурент
Конкурент бял
Полулютиви
Юбилей 50
Сухо вещество: 11 – 14%.
Добра зимна съхраняемост.
Бърз темп на растеж и развитие.
Директна сеитба на семена: за един вегетационен период формират едри луковици.
Смята се, че луковици от семейството на лука са използвани за храна от хилядолетия. В палестински селища от Бронзовата епоха са намерени следи от остатъци от лук заедно с вкамененисмокини ифурми, датиращи от около 5000 г. пр.н.е. Би било само догадка да се мисли, че лукът е бил културно отгледан. Археологическите и писмени доказателства показват, че културното отглеждане вероятно е започнало около 2000 години по-късно в Древен Египет. Това е станало заедно с културното отглеждане напраз ичесън и се смята, че работниците, строили пирамидите, са хранени срепи и лук.[3]
Лукът се отглежда лесно и е удобен за транспортиране и складиране. Египтяните го обожествявали, вярвайки, че сферичната му форма и концентричните пръстени символизират вечния живот. Лук е използван дори при погребенията, както се вижда от следите от лук, намерени в очните гнезда наРамзес IV. Вярвали, че ако при погребението с мъртвите се погребе лук, силната му миризма ще върне духа им. Лукът по-късно достигнал до Гърция, където атлетите ядели големи количества лук, защото щял да олекоти баланса на кръвта им. Римските гладиатори били натривани с лук за да се втвърдят мускулите им. В Средновековието лукът е бил толкова важна храна, че хората си плащали наемите с него и дори го поднасяли като подарък. Лекарите предписвали лук като лек срещу главоболие, ухапвания от змия и косопад. Лукът е занесен в Северна Америка от Христофор Колумб при експедицията му до Хаити от 1493 г.
Лукът е една от първите земеделски култури, споменати писмено – вБиблията,Числа (11:5) като част от диетата на египтяните по това време. По времето наПлиний Стари са били познати 6 вида лук, описани от него в „Естествена история“.
Лукът се продава в прясно, замразено, изсушено или консервирано състояние. Могат да се използват, нарязани ситно или на филийки, в почти всички видове храна, като готвени храни и пресни салати, както и като пикантна гарнитура. Много рядко се яде самостоятелно.
В българската кулинарна практика най-често употребяваните сортове кромид лук са групирани в 3 вида – обикновен кромид, воден (воднян, салатен) и червен (цветен) лук. Обикновеният кромид е най-употребяваният универсален готварски лук. Водният лук е с по-вретеновидни грудки, на вкус е по-нелютив, често дори сладникав. Често се използва за салати, поради което е наричан салатен кромид. Червеният кромид лук също се ползва за салати, но може да замени обикновения кромид; налични са сортовете червен лук, които са като воден и такива, които са като обикновен кромид лук. Характерното за сортовете червен кромид е, че люспите са с различни оттенъци на пурпурна, виолетова или синкава украса (въпреки името си).
В зависимост от вида и сорта, лукът може да бъде много лют или слабо лют, дори сладък.
Маринован арпаджик се използва за украса накоктейли като „Гибсънс“.
Лукът има противопростудно действие и помага поне малко при сърдечни заболявания,диабет и други болести и съдържа противовъзпалителни, противохолестеролни, противоракови иантиоксидантни съставки катокверцетин.
В много слабо развити страни лукът се използва за лекуване на обриви и циреи. ВСАЩ продукти, съдържащи екстракт от лук, се използват за лечение на местни белези.
Когато лукът се реже,клетките му се разпукват. Клетките на лука имат две части – една сензими, наречени алианази, и една съссулфиди (аминокиселиннисулфоксиди). Ензимите разрушават сулфидите и образуват сулфенови киселини. Сулфеновата киселина е нестабилна и се разпада на летливгаз, наречен сон-пропанетал-S-оксид. Газът се разсейва във въздуха и ако попадне в очите, реагира с водата и образува слаб разтвор насярна киселина. Тя дразнинервните окончания вочите и те „лютят“. Реагирайки на дразнението, слъзните жлези отделят сълзи, за да разтворят и отмият дразнителя.
Отделянето на газ може да се предотврати най-добре чрез рязане на лука под течаща вода или под вода, макар че това не е особено практично. Намокрянето на ръцете, лука и ножа преди рязане намалява ефекта, защото част от газа реагира с влагата и не достига до очите. Тази реакция оставя аромат, който може да се отстрани слимон. Дишането изключително през устата по време на рязане на лук също помага. Острият нож ще разпука по-малко клетки и дразнението на очите ще е по-слабо. Охладеният лук (държан известно време в хладилник) дразни очите по-малко от лука, държан при стайна температура, тъй като по-ниската температура забавя действието на ензимите идифузията на газа. Някои хора „замразяват“ ножа във фризер за около 2 минути преди рязане на лук, за да предотвратят сълзите.
Различните видове лук отделят различни количества сулфенови киселини и дразненето, което предизвикват, е различно.
Рязането под включен аспиратор почти напълно премахва ефекта на дразнение.
Родът Лук (Allium) е голям и повечето му видове се наричатлук в широкия смисъл. Широко отглеждани като зеленчуци са видоветепраз,чесън,сибирски лук и др. Има и декоративни видове катоAllium moly.
Няколко вида лук, между коитоA. canadense иA. diabolense, могат да се берат диви, а листата и луковиците им да се използват за храна.
