Зеленчуците са голяма групахрани, включваща различни части от ядивнирастения, с изключение на сладкитеплодове,зърнено-житните изърнено-бобовите храни иядките. Разграничението между зеленчуците и някои други храни, най-вече плодовете, невинаги е отчетливо и често се основава на кулинарната и културна традиция. Така към зеленчуците най-често се отнасятлиста,стъбла иликорени на определени растения, но също и плодове с по-ниско захарно съдържание, катодоматите, или семена, катозеления фасул.
Първоначално зеленчуците са събирани от праисторическите хора от диворастящи растения, като началото на тяхнотокултивиране в някои части на света е между X и VIII хилядолетие пр. Хр. Първитезеленчукови култури са характерни за съответната област растения, но с времето се пренасят и видове от отдалечени части на света. Днес повечето зеленчукови култури се отглеждат навсякъде по света, където климатичните условия позволяват това, а понякога в защитена среда и в по-неподходящи райони.Китай е най-големият производител на зеленчуци в света, а международната търговия дава възможност на потребителите да купуват зеленчуци, отглеждани в отдалечени части на света. Мащабът на отглеждане на зеленчуковите култури варира в широки граници от производство за лична употреба до големи предприятия с обширни монокултурни насаждения. В зависимост от вида на зеленчука, събирането на реколтата може да бъде последвано от оценяване, сортиране, обработка и предаване на продукта към търговската мрежа.
Някои зеленчуци се консумират сурови, а други задължително трябва да претърпят термична обработка, обикновено варене. Обикновено зеленчуците се влагат в основни ястия и супи, а много рядко и в сладки ястия. Те играят важна роля в храненето на хората, като обикновено имат ниско съдържание намазнини ивъглехидрати, а високо навитамини,минерали ибаластни вещества.
Схема на отношението между зеленчуците в кулинарен смисъл и плодовете в ботанически смисъл
Понятието „зеленчук“ няма точна общоприета дефиниция и обхватът му може да се различава в зависимост от контекста. В най-широк смисъл зеленчуци са всички храни от растителен произход.[1] По-точно определение е: „всяка част от растение, консумирана като храна, която не е плод или семе, но включвайки зрелите плодове, които са част от основни ястия“.[2][3] Извън тези дефиниции остават ядивнитегъби иводорасли, които, макар и да не са растения, често се разглеждат в кулинарията като зеленчуци.[4]
В посоченото определение на „зеленчук“ недобре изяснено остава разграничението между зеленчуците и плодовете. Понятието „плод“ има конкретно значение в ботаниката – част от растението, която се развива отзавръзите напокритосеменните растения. Тази дефиниция се различава от разговорното значение на думата – докатопрасковите,сливите илипортокалите са плодове и в двата смисъла, много ботанически плодове, катопатладжани,чушки илидомати разговорно се определят не като плодове, а като зеленчуци. Разговорната интерпретация е възприета и в нормативни документи, катоМитническата тарифа.[5] Тази група зеленчуци се наричаплодови зеленчуци.
Преди появата наземеделието хората саловци-събирачи – те събират ядивни плодове, ядки, стъбла, листа, корени и грудки, търсят мъртви животни и ловуват живи, за да се изхранват.[6] Смята се, че началото на земеделието е горското събирачество в разчистени участъци наекваториалните гори – полезните растения са идентифицирани и растежът им се насърчава, като в същото време нежеланите видове се премахват. Тези практики са последвани от отглеждането на растения чрез селекция на сортове с желани характеристики, като едрите плодове или бързия растеж.[7]
Макар най-ранните свидетелства за опитомяване на треви катопшеницата иечемика да са открити вПлодородния полумесец, вероятно земеделието възниква независимо в различни части на света в периода от X до VIII хилядолетие пр. Хр.[8]
В продължение на хилядолетия ниската производителност на селското стопанство ограничава разнообразието на храните за основната част от населението, което рядко има достъп до месо и обикновено се храни с някакваосновна храна, направена от ориз, ръж, ечемик, пшеница, просо или царевица. Добавянето на зеленчуци е важно за разнообразяването на такава диета.
Един от основните центрове на ранното зеленчукопроизводство е районът наМесопотамия иДревен Египет. Тук е и центърът на зърнопроизводството в древната човешка история. Богатите влажни почви и възможностите за напояване от водите наНил,Тигър иЕфрат са позволили лесното отглеждане на няколко реколти от разнообразни зеленчуци. Съществуват сведения, чешумерите са отглеждали лук, репички, боб и маруля.
Диетата надревните египтяни е базирана нахляба, често замърсен с пясък, който поврежда зъбите им. Месото е рядкост, но рибата е по-обичайна. Тези храни се допълват с различни зеленчуци, като тиквички, зелен фасул, лук, праз, чесън, репички имарули.[9]Херодот описва как в Египет се отглеждат разнообразни зеленчукови култури като лук, чесън, репички, кориандър, зеле, бакла. При проучване напирамидите са открити древни счетоводни документи, които описват количествата зеленчуци, с които са изхранвани строителите на гигантските каменни строежи. Основният консумиран зеленчук е бил лукът. Лукът и чесънът са били широко застъпени като ценни дарове за египетските божества. Семена от бакла са откривани в гробници на управители от петата египетска династия. В медицината бобът е използван като целебно средство призапек, болен език и проблеми с пикочнополовата система при мъжете. Листата от маруля са давани като дарове на божеството Мин, а консумацията им е служила като афродизиак и средство за повишаване на плодородието. Лещата, нахутът, лупината и грахът са зеленчукови растения, също добре познати на египтяните. Съществуват сведения, че семената от леща са служили и като платежно средство при търговията с дървен материал.[10]
Поради това, че историята наевреите е тясно свързана с тази на Египет, градинарството и производство на различни зеленчукови култури е възприето и от тях.Библията например съобщава, че евреите са познавали краставиците, а по време напасхалните празници са консумирали хрян. В нея е описано и състоянието на градинарството в предбиблейско и библейско време. В книгаБитие се посочва: „Тогава Иаков даде на Исава хляб и гозба от леща“,[Битие 25:34] а вЧисла роптаещите противМоисей казват: „помним рибата, която ядохме даром в Египет, краставиците, и пъпешите, и лука, и праза, и чесъна“.[Числа 11:5]
Основа надревногръцката диета е хлябът, допълван със сирене, маслини, смокини, риба и понякога месо. Сред отглежданите зеленчуци са лукът, чесънът, зелето.[11] ВДревен Рим често се яде гъста каша отлимец или бобови, съчетана с листни зеленчуци, но рядко с месо, а рибата не е ценена високо. Римляните отглеждат бобови, лук и репички и ядат листата нацвеклото, а не грудките му.[12]Публий Вергилий сочи, че чесънът е смятан за свещена храна. Употребявал се при клетва. Краставиците били любимото ядене на императорТиберий, а неговите градинари били принуждавани да ги отглеждат като добиват реколта рано напролет. Зелето е служило за храна нафранките и номадите и е пренесено от запад на изток. Сред севернитеславянски племена, особено вРусия, сред най-известните зеленчуци са ряпата и червеното цвекло.
Друг център на култивиране на зеленчукови култури е в района наЦентрална иЮжна Америка. Основната храна заацтеките в Централна Америка ецаревицата, но те отглеждат домати,авокадо, боб, пипер, тикви, фъстъци ищир, за да гарнират царевичнататортиля икаша.Инките вПеру се изхранват главно с царевица в низините и с картофи на високите плата, но допълват диетата си с пипер, домати и авокадо.[9] Макар че се използват като основна храна, картофите също се класифицират като зеленчук. Известни са 4049 сорта картофи, като съвременните потомци на инките днес използват за ядене 2301 сорта. Вероятно картофите са култивирани в района на днешно Перу преди около 8 хил. години. Сладкият картоф (батат) е възникнал преди около 5 хил. години в резултат на кръстосване на няколко сорта картофи.[13]
Зеленчуците се класифицират към различни групи отботаническата таксономия, като тази класификация е от значение за тяхното отглеждане, тъй като до голяма степен е свързана и с класифицирането на болестите и неприятелите по зеленчуковите култури. По отношение на цикъла на развитие зеленчуците се делят на едногодишни, двугодишни и многогодишни.
Друга основна класификация на зеленчуците е стопанската – според продуктивната им част. Според продуктивните им органи зеленчуковите култури се групират като:
Зеленчуците играят важна роля в храненето на хората, но са много разнородна група храни с различни хранителни свойства. Извън някои кореноплодни и клубеноплодни зеленчуци, като картофите, които имат високо съдържание нанишесте, повечето зеленчуци съдържат малкокалории, но са обемисти и засищащи.[16] Някои зеленчуци съдържат използваеми количествапротеини, но повечето съдържат малки количествамазнини,[17] като основната им енергийна стойност идва отвъглехидратите. Зеленчуците снабдяват организма схранителни влакна и са основен източник на необходими витамини, минерали и микроелементи, като особено важни са антиоксидантните витаминиA,C иE, но съдържанието на тези компоненти варира в широки граници между различните видове зеленчуци.
При включване в диетата на зеленчуци се наблюдава намаление на случаите на рак, инсулт, сърдечно-съдови и други хронични заболявания.[18][19][20] Според някои изследвания, в сравнение с хората, които ядат по-малко от три порции плодове и зеленчуци дневно, тези, които ядат повече от пет порции имат около 20% по-нисък риск от сърдечно-съдови болести и инсулт.[21] Зеленчуците регулират дейността на храносмилателната и нервната система и на жлезите с вътрешна секреция. Системното им консумиране повишава жизнеността и трудоспособността на човека, а съдържащите се в някои от тях фитонциди лекуват редица болести с бактерицидните си свойства.
Проучване вСъединените щати показва, че плодовете и зеленчуците, особено листните зеленчуци, са свързани с около половинатастомашно-чревни инфекции отноровируси. Тези храни често се консумират сурови и могат да бъдат заразени при приготвянето им. Хигиената е особено важна при храните, които се консумират сурови, като такива продукти трябва да се почистват, обработва и съхраняват по начин, ограничаващ риска от замърсяване.[24]
Отглеждане на зеленчуци в Южноафриканската република
Зеленчукопроизводството е важен подотрасъл населското стопанство, като разнородния характер на зеленчуковите култури определя и различните технологии на производството им. Някои зеленчуци самногогодишни, но повечето саедногодишни илидвугодишни растения, като обикновено реколтата се прибила в годината на засяването. Повечето технологии за отглеждане следват обща последователност на основните дейности – подготовка напочвата, чрез разрохкване, отстраняване или заравяне наплевелите и добавяне наторове; засяване на семена или засаждане на млади растения; грижи за насажденията по време на растежа, за да се ограничи въздействието на плевели ивредители и да се достави необходимата влага; събиране на реколтата; сортиране, съхранение и дистрибуция на продукцията.[25]
Различните видове почви са подходящи за различни култури, но като цяло приумерен климат песъчливите почви изсъхват и се затоплят рано през пролетта и са подходящи за ранни култури, а тежките глини задържат влагата по-добре и са по-подходящи за късни култури. Вегетативният период може да се удължи с използването намулч,политунели илипарници.[25] В по-горещите части на света зеленчукопроизводството е ограничено от климата, особено от сезонността на валежите, докато в умерените зони решаващи са температурите и продължителността на деня.[26]
Окопаване на зеле в Съединените щати
В традиционното земеделие и в домашни условия основни инструменти при отглеждането на зеленчуци салопатата,мотиката ивилата, докато в съвременното производство се използва различен машинен инвентар. Наред стракторите, той включваплугове,брани,сеялки,разсадосадачни машини,мотофрези, оборудване занапояване икомбайни. В отрасъла постепенно навлизат и нови технологии, като системи за компютърно наблюдение,GPS локатори и машини с автономно управление.[26]
Този раздел е празен или емъниче. Можете да помогнете на Уикипедия, като горазширите.
Зеленчуците се консумират в големи количества от човека, освен в прясно и в преработено състояние – като сушени, замразени, консервирани, приготвени на туршии или мариновани, преработени като пюрета или сокове и други.
Büchner, Frederike L. Variety in fruit and vegetable consumption and the risk of lung cancer in the European prospective investigation into cancer and nutrition // Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention 19 (9). 1 септември 2010. DOI:10.1158/1055-9965.EPI-10-0489. p. 2278 – 2286. (на английски)
Fruits and vegetables // Nutrition for everyone. Centers for Disease Control and Prevention, 2015. Архивиран оторигинала на31 март 2015. Посетен на30 март 2015. (на английски)
Finotti, Enrico et al. Balance between nutrients and anti-nutrients in nine Italian potato cultivars // Food Chemistry 99 (4). 2006. DOI:10.1016/j.foodchem.2005.08.046. p. 698. (на английски)
The Development of Agriculture // genographic.nationalgeographic.com. National Geographic, 2015. Архивиран оторигинала на14 април 2016. Посетен на5 март 2015. (на английски)
Portera, Claire C. et al. How marginal are forager habitats? // Journal of Archaeological Science 34 (1). January 2007. DOI:10.1016/j.jas.2006.03.014. p. 59 – 68. (на английски)
.jpg)
.jpg)
