Дзічына — птушкі і звяры, якіх здабываюцьпаляваннем і мяса якіх ідзе ўежу.
Дзічына падзяляюць на птушыную (баравую, ці лясную, вадаплаўную, балотную, палявую і стэпавую) і чатырохногую (пераважназайцы ікапытныя). НаБеларусі водзяцца: з чатырохногай дзічыны —лось,дзік,алень,казуля,заяц-русак; з баравой —глушэц,цецярук,рабчык,вяхір,клінтух,слонка; з вадаплаўнай —гусі,качкі,паганкі,крахалі,лысуха; з балотнай і лугавой —бакас,дупель,драч,бугай,кулікі,пастушкі ічаплі і іншыя; з палявой і стэпавай —перапёлка,шэрая курапатка. Паляванне на рэдкія, знікаючыя і асаблівакаштоўныя віды дзічыны забаронена або дазваляецца па ліцэнзіях (зубр, лось, дзік,белая курапатка, казулі,алень высакародны, глушэц).
Даўней багацце жывёльнага свету Беларусі дазваляла прывілеяваным пластам грамадства мець значна больш разнастайнае, чым сёння, меню: храпы і губы лася, зразы з аленіны,паляндвіца зсарны, штука мяса з зубровай пячонкі, курапаткі “ў снезе” і г.д. задавальнялі патрэбу шляхты ў пысе і славе, але абумовілі ўрэшце рэшт рэзкае змяншэнне колькасці або знікненне многіх відаў жывёлы. Яшчэ ўXVII ст. быў цалкам вынішчанытур; уXIX ст. многія віды дробных птушак; (амялушкі,рабіннікі) былі пастаўленыя на мяжу знікнення.
Дзічына мае больш шчыльную структуру і цёмную афарбоўку, змяшчае большбялку і значна менштлушчу, чым мяса свойскай жывёлы. Часта мае спецыфічны гаркаваты, смалісты прысмак (калі-некалі яго ўдасканальваюць, выкарыстоўваючы ягадыядлоўцу). Тлушч адкладаецца пераважна вакол нырак і мае востры, спецыфічны смак і таму выдаляецца, як і вантробы дзічыны. Недахоп тлушчу трэба кампенсаваць перад тэрмічнай апрацоўкай, дадаючысала,шмалец і г.д. (глядзіцебардзіраванне,шпігаванне). Дзічыну належыць рупліва абяскрывіць і перад тэрмічнай апрацоўкай даць як след вылежацца, а ў многіх выпадках і замарынаваць, каб мяса не было занадта жорсткім.
Дзікую птушку часцей за ўсё смажаць, часам тушаць або запякаюць з рознымісоусамі. Халодныя стравы і закускі са смажанай дзічыны падаюць падмаянэзам, з разнастайнымімарынадамі з садавіны і гародніны. Скрылікі халоднай дзічыны дадаюць усалаты. Першыя стравы з птушкі гатуюць рэдка, апроч супу-пюре і празрыстагабулёну. З чатырохногай дзічыны найлепш гатаваць разнастайныя пячысты, штукі мяса, фаршыраваць, рабіцьзразы,паштэты і г.д.
 | |
|---|---|
| Нарматыўны кантроль |
