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飲食店の相談に乗っていると、どの店でも必ずと言っていいほど同じやり取りがあります。 私「原価率どう...飲食店の相談に乗っていると、どの店でも必ずと言っていいほど同じやり取りがあります。 私「原価率どうですか？」 店主「料理？そんなに悪くないよ。…まあ、ちょっと高いけど」 このあと、間髪入れずに聞きます。 「ドリンク原価率はいくつ？」 ここで店主がだいたい困った顔をします。 計算したことがない店も多いし、していたとしても「なんとなく20％前後…じゃないかな？」と曖昧。 ——でも、実はここが一番大事なんです。 なぜか。 結論から言うと、 ◆ ドリンク原価率は“店がこっそりお金を貯めてくれる装置”だから たとえば料理の原価率を25％から23％に下げるより、 ドリンクの原価率を25％→20％に下げるほうが、 月の利益は圧倒的に増えます。 理由はシンプル。 ◆ お客は料理は1〜3品しか頼まないが、ドリンクは「継続して」頼む ・料理：1人あたり2〜4品 ・ドリンク：平均2〜5杯（酒飲みはもっと） 特に
