Elpesto (pronunciar enidioma ligur: /'pestu/) ye un condimento o mueyu típicu orixinaria de laLiguria (Italia). El so ingrediente principal ye l'albahaca (Ocimum basilicum) o meyor,albahaca xenovés (en llingua ligurbaxeicò [baʒyɪ'kɔ] obaxaicò [baʒaɪ'kɔ]). Amás de l'albahaca, muélensepiñones yayu, tou ello arregláu conquesu parmesano y/o quesu d'oveya (pecorino, dependiendo de les tradiciones locales), yaceite d'oliva.La pallabra«pesto» vien del xenovéspestare, que significa machucar o moler nun morteru, que ye la forma en que tradicionalmente prepárase esti mueyu.Los pestos industriales que se vienden en botes sustitúin la mayor parte del aceite d'oliva per requesón y proteínes de lleche. Nel envase, amás, aconséyase esleir el mueyu en lleche. La resultancia suel ser una especie de bexamel líquida, llixeramente verde o de color salmón, que poco tien que ver en sabor y testura colos pestos caseros.
Según la tradición, los ingredientes del pesto xenovés son siete:[1][2]
Fueyes tienres d'albahaca (les más pequeñes) y perexil. El meyor pesto tradicionalmente facer con albahaca de Pra', que ye un sector deXénova. Esti pesto anguaño tien una denominación d'orixe protexida. Envalórase qu'otres albahaques nun son afeches porque tienen un llixeru sabor amenta o a cencielles porque'l so sabor ye distintu.
Aceite d'oliva extra virxe ligur. L'aceite d'oliva de la Liguria ye un productu bien delicáu, de sabor que nun ye picante, y que nun fadia nel gargüelu.
Piñones (granes comestibles de delles especies de pinu). Los más valoraos son los provenientes de la zona dePisa.
Quesu seco, del tipuParmesano (Parmigiano-Reggiano) oGrana Padano (avieyáu siquier por trenta meses).
Nel sur del país los pestos suelen llevar tomates. Por casu, el pesto deTrápani componer d'aceite d'oliva en gran cantidá,albahaca,tomates escaldiaos y pelaos,almendres yayu, tou picáu y emusionado nun morteru. El so aspeutu recuerda dellos mueyos catalanes como laromesco o lasalvitxada, coles que la diferencia más evidente ye qu'estes nun lleven albahaca sinón que tán arumaes con ñoras.
EnProvenza, por cuenta de la proximidá con Xénova, esiste un mueyu asemeyáu al pesto xenovés, llamadapistú, que contién aceite d'oliva, ayu y albahaca, pero non piñones nin quesu. Esti mueyu de la mesma ta emparentada colallioli negáu catalán (aceite d'oliva, ayu y sal) y un pocu más lloñe colallioli (aceite d'oliva emulsionado con ayu) deCataluña yValencia o la so variante, la mayonesa (aceite d'oliva emulsionado con güevu) deBaleares. Polo xeneral, toos estos tipos de mueyos crudos a base d'aceite d'oliva condimentado, en recetes independientes o formando parte d'otres de platos más complexos, son carauterístiques de tolos pueblos mediterráneos.
Arxentina La cultura rioplatense
adoptó la so propia versión, qu'incorpora un ingrediente carauterísticu: la nuez o almendres. La receta consiste en: nueces o almendres, quesu y ayos, que se machuquen nun morteru (o se pasen por procesadora) hasta consiguir una pasta que col aceite d'oliva, l'albahaca y el quesu parmesano conformen tou un clásicu del menú de pastes típicu de la rexón.
Perú Dada la gran
cantidá d'inmigrantes italianos que llegaron alPerú, que s'instalaron nel puertu deCallao, y que na so mayoría yeren xenoveses, esiste una variedá d'esti mueyu que se sirve con tallarines; en Perú, el pesto verde típicu de Xénova prepárase más cremosu y escarez de piñones (por cuenta de la so rareza y al altu costu); nel so llugar, úsense nueces o pecanas y dos tipos de quesos, el frescu típicu del país, que principalmente vien de la sierra, y el parmesano, l'aceite d'oliva y la lleche evaporada. Otros ingredientes menos costosos son l'albahaca,espinaca yaceite vexetal. Dacuando sírvese con papes rustíes, güevu y sollombu fritos[1].
