La margarina tien una llarga historia, n'ocasiones confusa. El so nome aniciar tres el descubrimientu del ácidu margárico», realizáu porMichel Eugène Chevreul en1813. Pensábase que l'ácidu margárico yera unu de los trésácidos grasos qu'en combinación formaben lesgrasesanimales, siendo los otros elacedu esteárico y elacedu oleico. Sicasí, en1853 afayóse que l'ácidu margárico nun yera más qu'una combinación d'acedu esteárico y delacedu palmítico, antes desconocíu.
Na década de los años 1860, l'emperadorNapoleón III de Francia ufiertó un pagu a cualesquier que pudiera ellaborar satisfactoriamente un sustitutu a la mantega, cara y malo de caltener, pa les clases sociales baxes y lesfuercies armaes: un cuerpos grasos como lamantega, pero de preciu inferior, apta pa caltenese llargu tiempu ensin alteriase guardando'l so valor nutricional».[1] El farmaceúticoHippolyte Mège-Mouriés realizó unaemulsión blanca resultante de la grasa de vacunu fraccionada, de lleche y d'agua, bautizada «oleomargarina» (que dempués encurtió a margarina, del grieguμάργαρον, /margaron/, 'blancu de perlla' y del nome polialcohol-glicerina). Preparábase estrayendo la porciónlíquida baxupresión y dempués dexándolasolidificar. Cuando se combina conbutirina y agua produz un sustitutu de la mantega de similar sabor. La patente foi presentada en 1872 y la comercialización de la margarina va desenvolvese depués. La producción de margarina cobró real importancia mientres laSegunda Guerra Mundial, sobremanera n'Alemaña, como sustitutu de la mantega y fonte de lípidos. Darréu, la margarina convertir nun negociu mundial.
Dende la invención de Hippolyte Mège-Mouriés, los fabricantes de margarina introducieron munchos cambeos. La margarina moderna puede faese con una gran variedá de grases animales o vexetales y entemezse xeneralmente conlleche descremada,sal yemulsionantes. Nos últimos tiempos fueron presentaes al mercáu margarines confitoesteroles, qu'ayudaríen a amenorgar los niveles decolesterol.
Anguaño podemos atopar diverses margarines, según los sos usos podemos clasificar en: Margarines pa mesa, pa batíos o enforno, pa hoxaldres. La Margarina de mesa ye aquella qu'usamos pa untar nel pan, ye de sabor intenso y polo xeneral ye bien blanda lo que dexa la so fácil manipulación (tamién se-y conoz comomargarina tipo nidiu). La Margarina de Batíos o Enforno ye aquella que s'usa na industria gastronómico, tien menos cantidá d'agua disponible lo que la fai más bono de trabayar en téunica como'l cernizcado (nun ye igual en propiedaes que la mantega pos apurre productos menos crocantes y de menor sabor) ye apta pa batíos y mases seques. La Margarina d'Hoxaldres ye aquella que s'usa solo pa ellaborar mases de fueya como Daneses, esta margarina ye probe en sabor y tien un mayor puntu de fumu. Gracies a esta carauterística aguanta les altes temperatures del enforno, dexando la testura hojaldrada que s'espera.
Na mayoría de los países la margarina nun puede ser vendida comomantega, yá que esisten lleis que prohiben esto. Sicasí, n'otros países la margarina viéndese como aquella. Un casu particular constituyirVenezuela, onde se-y conoz popularmente comomantega[2] y en menor midida comoMavesa (pol fenómenu demarca vulgarizada).
L'endurecimientu consiste n'alteriar el puntu de fusión del aceite pa llograr una curva de sólidos determinada. L'endurecimientu consiguir porhidrogenación,interesterificación o fraccionamiento. Lo más común ye la hidrogenación, na que l'aceite encher parcial o totalmente conhidróxenu, nun autoclave a altes temperatures, presiones, y presencia decatalizador, hasta consiguir un determináuíndiz de yodu y una determinada curva de sólidos.
Históricamente, un métodu bien llargamente utilizáu pa endurecer los aceites de les margarines yera lahidrogenación parcial (esto ye, incorporar hidróxenu nel aceite, pero non hasta la saturación). Va delles décades que se detectó que la hidrogenación parcial xenerabaácidos grasos trans en cantidaes importantes y que estos teníen efeutos negativos nelcolesterol plasmático. La industria reaccionó y buscó maneres alternatives d'endurecer los aceites qu'embrivieren la cantidá d'ácidos grasos trans nel productu. Reparóse qu'utilizando procesos controlaos de hidrogenación (total),interesterificación y fraccionamiento consíguese llograr margarines de mesa con cantidaes d'ácidos grasos trans inferiores al 1%.
Yá refinada y endurecida, l'amiestu d'aceites y grases preparada, pasa al procesu de fabricación de margarines, a la que se-y amiesta agua, emulgentes (aditivos alimenticios que dexen la emulsión), arumes,conservantes,vitamines, sal y, en dellos casos, lleche. La margarina ye resultáu del amiestu d'estos ingredientes, que ye batida intensamente en fríu hasta consiguir unaemulsión estable d'agua n'aceite.
L'actuación de campañes comenenciudes, tanto a favor como en contra de la margarina, enzanquen el llogru d'información oxetiva al respeutu. En1993 laOMS, nes conclusiones del so estudiu "Grases y aceites na nutrición humana. Consulta FAO/OMS d'espertos", determinó que lesgrases trans yeren llixeramente peores que les enchíes, pero sía que non, dambes teníen d'evitase lo máximo posible en dietes saludables, sustituyéndose por aceites y margarines blandes (margarines non hidrogenadas, provenientes d'aceites de canola).
