Elcaqui[1] (Diospyros kaki) ye unaespeciearbórea de la familia de lesebenacees, orixinariu d'Asia. El so frutu, elcaqui, ye unabaga comestible de sabor bien duce. Ye de forma xeneralmente redonda similar a una mazana o a un tomate, y en dalgunos cultivares, daqué más allargáu. Puede cultivase en toles rexonessubtropicales.
Ye un árbol, defueyescaduques, que puede algamar los cuasi 30m d'altu. Les fueyes,peciolaes y pubescentes cuando mozos, son de forma llanceolada, elíptica, ovadao o obovada y miden 5-18 por 2,5-9cm. Lesflores sonpedicelaes, con pedicelo de 10-15 mm de llargu, les masculines envisos de 3-5 flores con corola blanca, amarellentada o colorada, de 6-10 mm y 14-24estames ; les femenines solitaries, conmota de 3 cm o más de diámetru, 4 lóbulos y concorola xeneralmente de color blancu amarellentáu, acampanáu, de 1-1,5 cm, con lóbulos recurvaos y ovaos, 8-16estaminodios yovariu glabro o pubescente con 8-10 lóculos yestilu cuadrifido peludo. Elfrutu ye unabaga globosa de 2-8,5cm de diámetru, xeneralmente con mota acrescente y persistente, de color naranxa a colloráu escuru, brillosu y carnosa congranes ovalaes esplanaes de color pardu escuru, d'unos 15mm de llargu, 7 d'anchu y 4-5 d'espesura, de testura granosa.[2]
Esti árbol ye orixinariu de l'actual zona deXapón,China,Myanmar y de los montes delHimalaya del norte d'India. En China atopar n'estáu montés hasta n'altitúes de 2.500 m.[3]
En función de l'astringencia de la magaya de los frutos enantes de la maduración fisiolóxica, los caquis pueden clasificase en dos grupos:
Astrinxentes; "Tomatero", "Gordu", "Flacu", "Colloráu Brillosu", "Hachiya", "Tanenashi", "Kushiyama", etc.
Non astrinxentes; "Fuyu", "Jiro", "Izu" etc.
Amás de variedaes esisten marques comerciales rexistraes que dacuando lleven a errores. Por casu,Persimon nun ye una variedá, ye una marca rexistrada pola Denominación d'Orixe Kaki Ribera del Xúquer (Valencia, España) y que ye usada en caquis de la variedá Colorado Brillante que se sometió a un procesu d'eliminación de la astringencia y viéndese cola carne duro. De la mesmaSharon oSharoni tampoco ye una variedá, ye una marca rexistrada n'Israel pal so usu en caquis de la variedá Triumph que se sometieron tamién a un procesu d'eliminación de astringencia y viéndense cola carne duro.
Nun hai que confundir Persimon, con una eme, que ye la marca rexistrada como se diz enriba conpersimmon, con dos emes, que ye'l nome que se da n'inglés a los caquis.
Atendiendo a si la astringencia de los frutos enantes de la maduración fisiolóxica produzse o nun dependiendo de si los frutos fueron fecundaos o non pueden clasificase en cuatro grupos;
Grupu CFNA. Constante a la Fecundación Non Astrinxente: cultivares con frutos non astrinxentes mientres la collecha, non dependiente de la presencia de granes, ye dicir que se fecundara. La carne ye clara y de normal presenta pequeñes manches escures. Los frutos resulten comestibles n'a l'árbol entá cuando nun tean dafechu maduros ("Fuyu", "Jiro", "Hana Fuyu","O'Gosho", "Izu", etc.).
Grupu VFNA. Variable a la Fecundación Non Astrinxente: cultivares con frutos non astrinxentes si tán fecundaos. La carne ye escura y presente manches marrones si'l frutu tien una o dos granes. Presenta carne claro y nun son comestibles direutamente del árbol si nun fueron fecundaos, riquiendo en tal casu post-maduración o eliminación de la astringencia en forma artificial ("Kaki Tipu", "Nishimura Wase", "Zenjimaru", "Shogatsu", etc.)
Grupu CFA. Constante a la Fecundación Astrinxente: cultivares con frutos astrinxentes, independientemente de la presencia o non de granes. La carne ye clara y nun presenta manches marrones. Frutos comestibles solamente con sobre-maduración, o con eliminación de la astringencia en forma artificial ("Hachiya", "Atago", "Yokono", "Colloráu Brillosu" etc.).
Grupu VFA. Variable a la Fecundación Astrinxente: cultivares con frutos astrinxentes entá si tán fecundaos. Nun son astrinxentes alredor de les granes, onde se forma una zona marrón. El númberu de les granes nun interfier na astringencia de la carne ("Aizumishirazu", "Koshu Hyakume", etc.). A esti grupu pertenecen tamién "Hiratanenashi" y les sos mutacionesclonales, anque xeneralmente nun producen granes entá dempués de polinización.
Tocantes al so valor nutricional, cuenta con importantes cantidaes dehidratos de carbonu (fructosa yglucosa),pectina y mucílagos (fibra soluble). Amás, tratar d'una bona fonte devitamina A yvitamina C que tamién apurrepotasiu,fierro,magnesiu ycalciu y, en menor cantidá,fósforu ysodiu. Beneficia la visión y la crecedera y desenvolvimientu de los güesos, ye antioxidante y favorez el tránsitu intestinal.
Escasa de grases y proteínes y tien altu valor calóricu con al respective de otres frutes. Tamién ye una fonte debeta-caroteno y lesxantófilas deluteína yzeaxantina (834 µg por 100 g).
Apocayá publicáronse los valores nutricionales rellacionaos con un zusmiu de caqui turbioestable y non astrinxente (Gonzalez et al., 2015).
Cuando se produz la maduración natural, tien una magaya blanda, de sabor bien duce y jugosa. Si esti maduror natural nun s'algamó, nes variedaes astrinxentes, el sabor de la fruta ye astrinxente y por tanto desagradable.
Na actualidá ye bien frecuente que les variedaes astrinxentes recuéyanse enantes del so maduror natural, cuando entá tien una consistencia dura y sométase-yos a un procesu d'eliminación de la astringencia, de cuenta que pueda comese con carne duro y sabor non astrinxente.
Los caquis pueden comese frescos o utilizase na ellaboración d'otros productos comoxelaos, llicores, zusmios etc.
Esisten tratamientos pa esaniciar la astringencia de los frutos, un tratamientu normal ye'l caltenimientu de los frutos recoyíos enantes del blandeamiento natural de la so magaya ya introduciéndolos en cámares d'atmósfera controlada ente 2 y 4 díes con una concentración na atmósfera de 5.000ppm d'etanol, un mugor relativo del 90% y a una temperatura de 20 °C.[4]
Na actualidá a nivel comercial paez tar más estendíu l'usu dedióxidu de carbonu pa la eliminación de la astringencia. Anque esisten diversos encamientos, una bien usada ye la puesta en cámares a 20ºC con un mugor relativo del 90% y una concentración de CO2 del 95% mientres 24 hores.[5]
Un métodu caseru pa la eliminación de la astringencia basáu nel mesmu conceutu que l'anterior ye recoyer los caquis cuando tienen inda la magaya firme ya introducilos nun recipiente zarráu onde tamién s'introduz dalguna bébora alcohólico d'alta graduación (aguardiente, coñá, etc.), procurando que nun entren en contautu la bébora alcohólico y el frutu. Caltiénse dientro mientres dos o tres díes sumiendo d'esta miente la astringencia.[6]
D'esta miente puede presentase el kaki cola magaya consistente y ser comíu a cencielles por aciu el peláu. Si déxase maurecer naturalmente la magaya amollezse y la so manipulación, tresporte y consumu ye daqué más dificultosu.
N'España cultívase principalmente en Castellón, Huelva, Sevilla, Málaga y Granada (especialmente na zona de Zafarraya) y más qu'en cualesquier otru llugar na provincia deValencia que tien la Denominación d'Orixe (D.O.) "Kaki Ribera del Xúquer" que toma la producción d'esta especie de dellos conceyos d'esta provincia. La variedá de caqui autorizada por esta D.O. ye'l Colloráu Brillosu inxertada sobreDiospyros lotus. Tien inscrites unes 1.800 ha de cultivu.[9] Esta D.O. almite dos tipos de consumu pa la mesma variedá una ye consumu col frutu blandu que se denomina "Classic" y otra cola magaya dura (sometíu a tratamientu pa esanicia-y la astringencia) que se denomina "Persimon".[10]
Bien común tamién na zona deVenecia (Vénetu), Italia.
Diospyros: nome xenéricu que provién de (διόσπυρον) delgrieguΔιός "de Zeus" yπυρός "granu", "trigu" polo que significa orixinalmente "granu o frutu de Zeus". Los autores de l'antigüedá usaron el vocablu con sentíos diversos:Teofrasto menta undiósp¯yros –un árbol con pequeños frutos comestibles de huesecillo duru–, el que según paez ye l'almez (Celtis australis L.,ulmacees), yPliniu'l Vieyu (27.98) yDioscorides usar como otru nome del griegulithóspermon, delíthos = piedra yspérma = semienta, grana, y que davezu s'identifica colLithospermum officinale L. (boraginacees).Linneo tomó'l nome xenéricu deDalechamps, quien llamó alDiospyros lotus"Diospyros sive Faba Graeca, latifolia".[12][13]
Del caqui (xéneruDiospyros) esisten más de 700 especies que s'estremen ente nonastrinxentes (llibre de tanín) y astrinxentes (con tanín, lo que conforma'l sabor aspro), el tamañu y sabor tán estremaos en función de la variedá que puede ser de color coloráu, anaranxáu o mariellu. Ente eses otres especies del xéneru cabo mentar:
Flora of China Editorial Committee. 1996. Flora of China (Myrsinaceae through Loganiaceae). 15: 1–387. In C. Y. Wu, P. H. Raven & D. Y. Hong (eds.) Fl. China. Science Press & Missouri Botanical Garden Press, Beijing & St. Louis.
Nasir, E. & S. I. Ali (eds). 1980-2005. Fl. Pakistan Univ. of Karachi, Karachi.
González, E.; Vegara, S.; Martí, N.; Valero, M. & Saura, D. 2015. Physicochemical Characterization of Pure Persimmon Juice: Nutritional Quality and Food Acceptability. Journal of Food Science Vol. 80, Nr. 3, C532-C538.
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