Lacerveza[1] ye unabébora alcohólico, nondestilado, de tastu amargosu que se fabrica con granos decebada o otroscereales nel que'l soaprestu, una vuelta remanáu, yeformentao n'agua y normalmente arumáu conllúpulu. D'ello conócense múltiples variantes con una estensa esbilla de matices debíos a los diversos mous d'ellaboración y a los ingredientes emplegaos. Xeneralmente presenta una color ámbare con tonos que van del mariellu oru al negru pasando pelos marrones bermeyos. Considéraselo "gaseoso" (caltiénCO2 esllío en saturación que se manifiesta en burbuyes a la presión ambiente) y suel tar colmao d'un esplume más o menos persistente. El so fustaxe pue ser cristalín o turbiu. La sograduación alcohólica pue algamar los 30% vol., anque principalmente s'alcuentra ente los 3% vol. y 9% vol.
Esisten otres bébores alcohóliques con carauterístiques o apariencia diferentes pero fabricaes tamién a bas d'aprestu formentao que, cuando nun poseyen un nome específicu (como'lsaque o'lpulque), son asimilaes a cerveces. Nesti últimu casu añádese un complementu al nome de "cerveza" al envís d'evitar malentendíos (por exemplu, cerveza de banana). La cerveza ensin alcohol ye un casu especial al cuntar con conteníu alcohólicu despreciable o ausente, anque comparte les mesmes carauterístiques de base que'l restu de les cerveces.
A diferencia de les bébores obteníes a partir de zusmios de frutes formentaos (como losvinos o lasidra), na cerveza, el cereal nun contién ninagua ninazucre, pecuñarizando dambes circunstancies el procesu d'ellaboración. P'algamar azucre a partir del aprestu, ye preciso modificalo per aciu'lmaltiáu y somorguialo n'agua a la temperatura afayadiza a fin de completar la conversión. El llíquidu resultante, compuestu d'azucres,proteínes y residuos procedentes del cereal, cáltriase, fiérvese vigorosamente y se-y amiesta'l llúpulu. Llueu s'enfría hasta una temperatura que permita'l desenrollu dellleldu, añádense estes y s'anicia'l formientu que producirá l'alcohol y el CO2.
Una, según Corominas, diz que «cerveza» provién delfrancéscervoise y qu'ésti al empar provién delllatíncervisia (ocerevisia) qu'al mesmu tiempu vendría d'un raigañu celta, cognáu colgaléscwrw y elgaélicucoirm.
Otra, de Duboë-Laurence y Berger (El Llibru del Amante de la Cerveza), suxer quecervoise vien decerevisia pero llueu añaden qu'esta voz vendría deCeres, diosa llatina de la tierra y los cereales, y devis, la fuercia. En cualuquier casu Corominas afirma quecereal provién decerealis, que denoma aquello perteneciente a la diosaCeres.
Otra diz que se caltuviera'l nome con que la denomaben los celtes, y que cerveza vien de la vozcerevisia que ye en realidá celta. En tou casu, el raigañu común ye fácilmente apreciable nes sos voces gallegues, "cervexa", portuguesa, "cerveja" y asturiana "cerveza".
N'otros idiomes europeos empléguense derivaos delxermánicubier (cerveza) como ye'l casu del inglésbeer. N'España (y en dalgunos países americanos hispanofalantes) emplégase, de xeitu coloquial, la pallabraitalianabirra, proveniente al empar de la romanización de l'avandicha pallabra xermánicabier.
Per último, hai que destacar que se podría clasificar elsaque como cerveza d'arroz (si bien hai delles diferencies), pero enXapón la cerveza, tal y como se conoz n'occidente, foi un productu importáu. Anguaño esisten fábriques de cerveza xaponeses y pa denomar dicha bébora adoptóse tamién la llocuciónbier, pero cola intención d'adaptala a la escritura xaponesa dicha llocución tornó enbiiru.
Históricamente foi desenrollao polos antiguos puebloselamites,exipcios ysumerios. Los nicios más antiguos de la producción de cerveza daten d'al rodiu de3500 e.C., dellos allúguenlo conxuntamente cola apaición del pan ente 10.000 e.C. y 6.000 e.C. ya que constituyía la mesma preparación añadiendo más o menos agua. Paez ser que les cerveces primitives yeren más trupes que les actuales. Según la receta más antigua conocida, elPapiru de Zósimo de Panópolis (sieglu III), los exipcios ellaboraben la cerveza a partir de panes d'orgu poco cocíos que dexaben formentar n'agua. Antiguamente n'Oriente usábasearroz y tamiénbambú.
Los restos arqueolóxicos más antiguos de producción de cerveza n'Europa descubriéronse nel xacimientu del valle d'Ambrona, dientro del conceyucastellanu deMiño de Medinaceli, (Soria, y daten d'al rodiu de2400 e. C., según el trabayu arqueolóxicu del equipu dirixíu pol profesorManuel Ángel Rojo Guerra, del Departamentu de Prehistoria de la Facultá de Filosofía y Lletres de laUniversidá de Valladolid.[2][3][4] Tamién alcontrárense nicios arqueolóxicos d'ellaboración de cerveza nel xacimientu deGenó, n'Aitona (Lleida, Cataluña), tres los trabayos de investigación arqueolóxica, dirixíos pol profesorJosé Luis Maya González, qu'establecieren qu'estos restos arqueolóxicos databen del1100 e. C.
Losceltes conocíen la ellaboración de la cerveza y llevaron consigo esta conocencia cuando espardieron pelapenínsula Ibérica, onde'l so usu y su ellaboración desenrollóse mui ceo.
Col pasu de los sieglos, sobremanera dende laromanización, la mediterránea consolidó como una zona básicamentevinícola mentes que la cerveza se producía nel norte y centru d'Europa y adquiría la forma de lo que güei atalantamos por cerveza. D'esta miente, estiéndese l'usu de lamalta como ingrediente principal y tamién s'empieza a introducir l'emplegu delllúpulu pa dar arume al productu. Esta plantacannabacea confier a la cerveza'l so tastu amargosu carauterísticu, al empar que favorez la so conservación.
Nel añu1516, el duqueGuillermu IV de Baviera redautó la primer llei que fixaba qué s'atalantaba por cerveza. Estallei de pureza (Reinheitsgebot) afitaba que namás se podía emplegar agua, malta de cebada y llúpulu pa ellaborar la cerveza.
La cerveza entamó a alitar la so presencia social na Península Ibérica dende'l reináu del emperadorCarlos I, que truxo consigo maestros cerveceros d'Alemaña. Pero daquella, la cerveza yera entá un productu de temporada y asina queda pela primer vegada rexistrao ente les pertenencies del emperador a la muerte d'ésti enYuste pol so SecretariuMartín de Gaztelu.[5] Nun se sabía caltener y cola calor perdía tola so fuercia. Hebo esperar hasta la Revolución Industrial, nelsieglu XIX, época na que se descubrió'l fríu como téunica de conservación, pa poder esfrutar de la cerveza a lo llargo de tol añu. Ello ye que nun se pueda falar d'una verdadera industria cervecera hasta'lsieglu XIX, cuando entamen a surdir pequeñes fábriques artesanales.
La ellaboración de la cerveza pue llevase a cabu con cualesquiercereal. Ésti ha ser acaldiao pa que los sosazucres seyan formentables. En dellos casos una simplecoción ye abondo (como nel casu delmaíz) y n'otros casos ye preciso «maltiar» el cereal. Na ellaboración de la cerveza empléguense numberosos cereales nel so estáu crudo o maltiáu, siendo lacebada l'únicu que s'ha maltiar necesariamente y el más emplegáu na cervecería occidental.
Los azucres que caltién el granu de cebada nun son inmediatamente accesibles y, nuna fase previa, ye preciso activar unesenzimes presentes nel propiu granu que reducirán les llargues cadenes d'aprestu pa lliberar azucres. Esta operación consiste simplemente en facer guañar los granos. Cuando se cuida que l'activación enzimática de laxerminación d'alcuentra nel so puntu óptimu, apárase'l procesu reduciendo lahumedá de la grana hasta'l so mínimu. Esti productu recibe'l nome demalta verde. Dempués hai qu'enfornalu. A baxes temperatures, el tostáu ye mínimo y fálase demaltes clares (llamaes tamiénmaltesLager oPale según el país nel que se producen). Contra más aumenta la temperatura del fornu, la malta resultante ye cada vuelta más escuro. Pue llegar al puntu de rustilo, produciendomalta negro. El grau de tostáu de la malta determina la color de la cerveza. Los demás cereales puen emplegase maltiándolos previamente, magar que namás ye indispensable facelo nel casu de la cebada. Colos demás cereales, el maltiáu sirve p'algamar arumes estremaos o efeutos téunicos concretos.
Meza refierse a la masa de granu que s'utilizará pa ellaborar elmostiu. Pue ser d'un únicu tipu de malta o'l resultáu d'una mestura de maltes, o de maltas y grana crudo. Les proporciones y los componentes d'esta meza son básicos pa determinar el tipu o estilu de cerveza que se quier producir.
Los distintos cereales que s'empleguen pa la cervecería presenten variedaesbotániques que multipliquen les posibilidaes d'escoyeta del ellaborador. Güei puen alcontrarse nel mercáu hasta 60 tipos diferentes, cifra qu'aumenta considerablemente si tenemos en cuenta'l maltéu caseru. Básicamente los cereales estremen en cuatro categoríes:
Malta básico. Maltes clares, poco enfornaes con gran poder enzimáticu, que suelen formar la parte más grande o la totalidá de la meza. En concretu estes maltes son llamaeslager,pale opils, según el fabricante.
Maltas aditives. Son maltes de color que va d'ámbare a negru, mui enfornao y con poco o nada de poder enzimáticu. Suelen ser usaos en pequeñes cantidaes pa incidir sobre la color o'l tastu de la cerveza o por dalgún motivu téunicu propiu de la ellaboración. Hai entóncenes una gran variedá, ente los que citaríemos les maltesprietes, malteschicolate o maltestostaes.
Maltes mestes. Estes maltes tán más tostaes que les maltes bas pero caltienen abondes propiedaes enzimátiques a lo menos pa los sos propios azucres, de xeitu que pueden ser usaos como base o comoaditivos. Nesta categoría alcontramos les maltes de color carambelu y ámbare conocíes n'Inglaterra como maltescristal (y derivaos) y n'Alemaña como maltescarambelu. Nesta área, esisten dos maltescarambelu particulares llamaesMúnich yViena mui importantes na cervecería d'esos países.
Cereales crudos, tostaos o xelatinizaos. Como yá se dixera, los cereales pueden ser emplegaos ensin maltiar p'añader variedá en tastos, arumes, testura y otres carauterístiques a la cerveza. Suelen emplegase en pequeñes cantidaes.
La calidá de los cereales, les sos variedaes, y la calidá del procesu de maltéu inflúin en gran midida na calidá de la cerveza. Les bébores alcohóliques feches del formientu d'azucres obteníos d'otres fontes xeneralmente nun sao llámasesidra, el zume formentao de la pera llámaseperada, y el zume d'uva formentao llámasevinu.
Quiciabes por nun ser una bébora con tanta sonadía y distribución nel noroeste peninsular como puedan tener otres como lasidra, l'asturianu nun poseye un falaxe especializáu d'ellaboración. Ello ye qu'en delles ocasiones, pondráse ente paréntesis la espresión alemana o inglesa pa dalgún procesu o etapa.
Meza de granu. Esta etapa consiste na meza en seco de los estremaos granos malteaos o los qu'entevienen na receta. La proporción de los constituyentes despaladina'l perfil del granu, el color y la tresparencia de la cerveza.
Aniciu de maceración. Llánciase'l granu al augua a una temperatura de 67°C.
Maceración. Ye preciso someter la mestura anterior a una riestra d'operaciones empobinaes a activar estremaes enzimes que reduzan les cadenes llargues d'azucres n'otres más cencielles y formentables. Principalmente, trátase de facer pasar la meza per estremaes etapes más o menos llargues de temperatura, cada etapa siendo óptima pa enzimes diferentes.
Final de maceración. Cuando l'ellaboraor cocita que la meza contién tolos elementos necesarios pa la soreceta, apara toles operaciones químiques llevando dicha mestura a la temperatura de 82°C, lo que destrúi toles enzimes.
Filtriáu. Ye preciso retirar la grana de la meza. Esto fáise por filtriáu. El resultáu ye d'una banda'lmostiu, un llíquidu que contién too aquello que l'ellaboraor estrayera de l agrana y que s'alcuentra dilío n'agua, y d'otra banda la grana sobrante que de cutio se reutiliza p'alimentar a los animales.
Cocción y adiciones de llúpulu. L'ellaboraor somete'l mostiu a una cocción d'ente un cuartu d'hora y dos hores. Esta cocción sirve principalmente pa desaniciar tolosmicroorganismos que pudieren calistrar nel mostiu. Tien tamién otres funciones téuniques como l'agora control delpH del mostiu, etcétera. Demientres esta etapa introdúcense los llúpulos. Los qu'apuerten principalmente amargor s'amiesten al principiuu, mentes que los que dan arume entren a lo postrero de la etapa, ya que los sos principios son volátiles. Acabada esta operación, procédese a retirar los restos de llúpulu. Nesti intre, el mostiu ye un caldu de cautivu que podría engafentar rápidamente.
Refrixeración. Al nun se poder inocular el lleldu a temperatures más altes que 35°C, y pa evitar que cualuquier otru microorganismu entre nel mostiu, enfríase lo más rápido posible.
Inoculación del lleldu. L'ellaborador introduz el cautivu del lledu qu'elli mesmu desenrollara o qu'obtuviere nín bancu de lleldu.
Formientu. El lledu primero cría mui activamente consumiendo l'osíxenu contenío nel mostiu. Ye la etapa espeutacular na que se pue ver una gran cantidá d'esplume y un importante trebolgu. De la que fina l'osíxenu, el lleldu entama a consumir l'azucre y lo convierte n'alcohol y anhídridu carbónicu. Estes etapes puen durar ente una y trés selmanes. Al cabu d'esti tiempu les cervecesLager (de baxu formientu) industriales son filtriaes, pasteurizaes, envasaes con un amientu deCO2 y distribuyíes.
Segundos formientos. Les cerveces más artesanos son envasaos con adiciones d'azucre (o de mostiu) y de lleldu fresco. Esto provoca un segundu formientu na botella, responsable del gorgolexu de la cerveza.
Maurecimientu. Normalmente, les meyores cerveces reciben un tiempu prudencial de maurecimientu n'ambientes controlaos pa favorecer el segundu formientu y el desenrollu afayadizu de gustos y arumes. El tiempu de maduración pue dir de dos selmanes a trés meses. dellos tipos de cerveza yá feches pa ser maduraes per muncho tiempu pueden ser sometíos a maduraciones d'hasta trés años.
Esisten estremaos criterios de clasificación de les cerveces. Les diverses asociaciones y los espertos pun atroxaron nosaños 1970 pa ellaborar una clasificación de les cerveces cincada nestos criterios y nos encartiches de los propios ellaboradores.
Formientu. Como yá se viera, esisten tres tipos de lleldu que definen dos tipos principales de cerveces.Lager (baxu formientu) yAle (altu formientu), encartichándose dientro d'estes últimes tamién el grupu de les de formientu bogayu.
Ingredientes. De cutio, endíciase con qué granu s'ellaborara la cerveza cuando nun fora ellaborao exclusivamente con malta d'orgu: cerveza de trigu, d'avena, etcétera. Nos más de los casos trátase d'una meza de malta d'orgu y del granu endiciao. Nun se suel endiciar con qué llúpulu ta fecho la cerveza, pero esiste un estilu pecuñar que se define pol usu d'ún en particular: Trátase de la cervezaPils oPilsener, qu'orixinalmente tenía que facese con orgos deMoravia y llúpulos deŽatec (oSaaz) deBohemia. Tamién puen llamasePils a dellos remendos históricos alemanes ellaboraos con orgos y llúpulos mui asemeyaos (Spalt) a laPils anicial.
Fustaxe. Munches cerveces reciben el distintivu del so color: cerveza ámbare, bermeyo, ablondo, prieto. Otres vienen definíes pola so tresparencia: cerveces turbies (o tresllucies). Normalmente, la tresllucida d'una cerveza puede ser debío a les proteínes en suspendimientu, procedentes del granu (menos d'orgu), o bien puede ser debío al fechu de ser poco o nun tener sío filtriaes y llevar lleldu en suspendimientu. Les cerveces prietes son llamaes asina pol usu que se fai na receta de maltes rustiaes o amburaes. Delles cerveces prietes especialmente rixes son nomaes normalmentestout («rixo» n'inglés).
Procedimientos. Delles cervezas delpaladinen por dalgún procedimientu pecuñar: laRauchbier (cerveza afumao) ta fecho con maltes que se rustiaren dexando que'l fumu de la lleña calistre en granu. LaDampfbier oSteambeer vienen definíes pol usu de maquinaria de vapor na so ellaboración. Nun son esautamente estilos pero despaladinen d'esti xeitu. Delles cerveces d'Alemaña, n'iviernu, yeren servíes calecíes y amás solíase-y moyar una barra defierro (Stachel) al roxo p'aducir la temperatura y carambelizar dellos azucres:Stachelbier. Esti procedimientu tamién describiérese n'Irlanda. LaSteinbier ye una especialidá na que se calez el mostiu llanciándo-y piedres (Stein) mui calecíes.
Procedencia o denomación d'orixe. Munches cerveces despaladinen pol so llugar d'orixe o por unadenomación d'orixe controlada. Ye preciso falar n'especial de les cerveces d'abadía, que suelen recibir el so nome y la so denomación pol so arreyamientu, non siempres evidente nin direchu con dalgúncenobiu. L'exemplu más conocío ye'l de les cervecesTrappistes dependientes exclusivamente de monesterios d'esti orde. Estes cerveces suelen ser trupes y con un notable conteníu n'alcohol. Esisten dos denomaciones d'orixe: labière de garde del Norte deFrancia, y laKölsch que namái se puede ellaborar en Colonia. Tamién son mui carauterístiques les cerveces rexonales, como lo son les cerveces alemanes o les cerveces artesanales belxicanes (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).
La cerveza nun tuvo una producción en masa hasta finales delsieglu XVIII, nun alquiriendo una relativa importancia hasta metanos delXIX. Fasta1914 los primeros productores foronAlemaña yGran Bretaña, de magar entós el primer productor foiEstaos Xuníos. Nel periodu d'ente guerres la producción mundial algamó los 250 millones d'hectollitros, siendo laXRSS ún de los principales productores.
Los sos ingredientes son: Agua, trigu sarraceno, sirope de maíz, flor de llúpulu, estrautu de llúpulu.
Elgluten ye unaproteína que s'alcuentra nos granos detrigu,cebada,centén y posiblemente n'avena. Ciertes persones son alérxiques al gluten y nun pueden consumir cerveza normal.Ver tamién:Celiaquía, artículu sobro la enfermedá.
Hai una cerveza especial del fabricante Bi-Aglut de tastu sele y mui prestosu que nun contién gluten.
↑(En prensa): “Cerveza en vasos campaniformes de los cagüercos del Túmbulu de La Sima, en Miño de Medinaceli, y La Peña de La Abuela en Ambrona, Soria”, en Congresu Internacional sobro la Cerveza na Prehistoria y l'Antigüedá, Barcelona, 4-6 d'ochobre de 2004
↑Rojo Guerra, M. A. y otros (2003),http://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5.pdf La ellaboración experimental de cerveza prehistórica nel valle d'Ambrona], enBoletín d'arqueoloxía esperimental", Departamentu de Prehistoria y Arqueoloxía de la Universidá Autónoma de Madrid. [9-5-2008]
