كسكسو، و كايتسما تاسكسو، ؤلاطّعام، هو مادة ؤ ماكلة أصلها من لمنطقة لمغاربية (لمغريب،دّزاير،تونس،ليبيا ؤموريطانيا)، ؤ عندها شعبية كبيرة حتا ف بلدان خرين، بحاللبرطقيز،لبريزيل،فرانسا، ؤإسرائيل. كاينين بزاف د طّرقان ديال سّتيعمال د مادة كسكسو، ؤ تّحضير ديال لأطباق ديالو، أكتر واحد معروف فلمغريب هوّا لي كاتدار ب سميد ديال زّرع و لخضرة و لعطرية و زيت لعود و لّحم (ديال دّجاج و لا لبݣري و لا لغنمي[2]) و كاينة شي مناطق ف لمغريب كايديروه تا ب لحوت.
سمية "كسكسو" يمكن تعني هادلماكلة و لا داك نّوع ديال سّميد لّي كاتصاوب بيه، و هو سميد كايكون محضر يا ف دّار يا كايكون مصنع.
هو من أشهر لماكلات لمغريبية و جرات لعادة أنه يتكال ديما فلغدا نهارجّمعة ؤلا نهارلحد.[3]
و ب صفة عامة هو طبق معروفين بيه لأمازيغ من شحال هادي، تعرف منالتاريخ لوسيط لأعلى، و جذورو كترجع ل قبل بزاف، حيت هو أكلة أمازيغية أصيلة على حساب الروايات المتداولة منها روايةبن خلدون، لي كتقول بلي لأمازيغ فاش تسئلو عن هويتهم بعد لفتح لإسلاميللمغريب قالو:[4]
نحن قوم نحلق الرووس و نلبس البرنوس و نأكل الكسكوس
وهاد لعناصر ثلاثة لمحددة للهوية وردات ف أوصاف الرحالا لي زارو لمغريب ف مختلف لعصور.[4] و بن خلدون قال بلي كسكسو خاص ببلاد البربر:[5]
حدود بلاد البربر تبتدأ حيث الرجال يلبسون البرنوس، و تنتهي حيث الناس لا يأكلون الكسكس
كيقولمحمد شفيق بلي «كْسْكْسُو» تسمى ب سمية لماعون لي كيتصنع فيه(الكسكاس من لفظ الأمازيغي «أسكسو»)، حيتاش بزاف تاع لأطعمة كتسمى ب سميات لماعين لي كتصنع بيها بحال «طاجين»، «طنجية»، و «لقطبان»... و يقدر يكون «أسكسو» تسمى هكاك حيث يمكن ليك تشوف من قعرو لمثقوب، إذن هو مشتق من فعل «ئسكسو» لأمازيغي لي كيعني "شاف".[6][7]
على حساب لباحت الدزايريسالم شاكر، لكلمة جات من جدر أمازيغي قديم لي كيعني ضوّر ؤلا كوّر، لي هيّ إحالة ل الطريقة باش كيتصاوبو لحبات د كسكسو.[8]
كانت معظم المأكولات ف عهدلمرابطين كاتصايب ف الدار، بحال كسكسو بسمن ولقديد ولبصلة أو كسكسو الفتياني، وكانو أفراد لعائلة كيجلسو ف لأرض، وكيدورو على ميدة هابطة وكياكلو لكسكسو ف طبسيل واحد ب إيديهم بلا معالق. وكتكون لمرقة ولحم ف قدر من فخار كل واحد منهم كيهز قطعة دلحم لي عجباتو، وكيحطها قدامو بلا تقطيع، ومكيستعملش لموس، وإنما كيشد لحمة بيدو وكينهشها بسنانو.[9]
لكسكسو الفتياني هو لكسكسو لي كان معروف فمراكش عاصمة دلمرابطين ولموحدين، ذكر لوصفة ديالو لمؤلف لمجهول لكتاب ”الطبيخ في المغرب والأندلس في عصر الموحدين“[9]، وهو كتاب كيرجحو المؤرخين أنه تألف ف القرن 7هـ/13م عهدلموحدين، وكيقول على وصفة لكسكسو الفتياني:[10]
الكسكسو المعهود المسقي يعرفه جميع الناس، وأما الفتياني فهو أن يطبخ اللحم ببقله كما جرت العادة، فإذا نضج أخرج اللحم والبقل من القدر، وجعل بناحية، وصفى المرق مما فيه من عظام أو غيرها وردّ القدر على النار، فإذا غلى جعل فيه الكسكسو المطبوخ المحكوك بالدسم، ويترك قليلا على نار قلية أو على الرضف حتى يتشرب ويأخذ حقه من المرق، حينئذٍ يصب فى قصعة ويعدل، ويجعل عليه لحمه المطبوخ وبقله، ويذر عليه قرفة، ويقدم؛ هذا يسمى بمراكش بالفتياني.
هاد لمؤلف لمجهول ذكر وصفة تاع كسكسو آخر وهو "كسكسو بفتات الدرمك".[10]
و ف عهد لمرينيين، ألف ابن رزين التيجيبي لأندالوسي كتاب تاع طبخ هضر فيه على الأطعمة الأندلسية لي كانت ف لأندلوس، وذكر حتى لأطعمة لمغربية وقارنها بين اطعمة بلادو الأندلوس، ومن بين لأطعمة لمغربية لي ذكر كسكسو لمغريبي، ذكر فيه شي 5 لوصفات تاع كسكسو.[11][12]
ف زيارة ديالو لإقليم حاحا بمملكة مراكش، دونلحسن الوزان عادات طبخ عند سكان حاحا، وذكر أن ︎غداهم في شتا كيتكون من لخبز ولعسل، وفي صيف من لبن والزبد. وكياكلوا لحم بالبصلة والفول، مصحوب مع "لكسكسو".[13] وذكر كذلك وصفة سكسو لي شافها ف مدينةفاس:[14]
لكنهم في الشتاء يأكلون اللحم المطبوخ مع طعام يسمى الكسكسو، يصنعونه من دقيق مبلل يحول إلى حبيبات في حجم حبات الكزبرة، تنضج في قدر ذات ثقوب (=كسكاس) تسمح بطلوع بخار من قدر أخرى ثم يخلط هذا الدقيق المتبخر بعد نضجه بالسمن ويسقى بالمرق
جا ف ترجمة أبي العباس أحمد المقري التلمساني لي زار لقدس جوج مرات، أن زوار أمير البلد كان كيجيو لعند لمقري باش ياكلو لكسكسو.[15] وقال أبي علي اليوسي ف واحد المحاضرة ديالو:[15]
لو عرف أرسطو البرنس والكسكس وحلق الرؤوس لاعترف لنا بحكمة التدبير الدنيوي
و ف عام 1683م، صدر جيرمان مويط كتابو «رحلة الأسير مويط» لي عاود فيه سيرة ذاتية ديالو ف لمغريب لي بقى أسير فيه لمدة 11 عام، فهاد لكتاب هذا ذكر مويط وصفة سكسو لمغريبي بدقة وعاود طريقة كيفاش كيصاوبوه لمغاربة.[16]
كما ان عبد القادر بن العربي المنبهي المدغري بن شقرون المكناسي -لي عاصرمولاي سماعيل- ذكر ف لأرجوزة الشقرونية ديالو بزاف د لأنواع تاع سكسو لمغريبي منها سكسو بالقديد، سكسو بالدجاج، سكسو باللحم و لخضرا، سكسو بالخليع، وسكسو بالحليب:[17]
ذكر سفير لمغريبي الزياني ف لمذكرات ديالو فاش كان ف تركيا، أنه زارو فواحد لعشية ف "ازمير" كاتب دولة سليمان أفندي، فجاب ليه الزياني سكسو، وقال ليه لوزير"سمحلي راني تعيشت ؤلا زدت عشا خر موحال يديني نعاس"؛ ف لح عليه الزياني باش يذوق سكسو وقال ليه: "ما تخفاش من بركة سيدنا سليمان!" وستفسرو لوزير على علاقة سليمان بسكسو! وجاوبو الزياني:"سكسو خترعو طبيب جان نبي لمذكور فاش حصل ليه سهر... فكان سباب نعاسو..!" فجربو لوزير و ولات ميدتو كل ليلة ماكتخلاش من سكسو.[18]
وشيخ جيلالي امتيرد لي عاصر سلطان محمد بن عبد الله، ذكر ف لقصيدة ديالو ”الزردة“ سكسو وباداز:[19]
يا الوالَعْ بالزَّرْدَة كُلْ كنْ بَطَّارْ * لا اتْكُونْ ابْخِيلْ اتْشَمَّرْ على الزْرادي * ارى سَكْسُو دا الشْعِيرْ مَع الخُضْرة * دَنْجالْ وخِيزُّو البَلْدِي و المَحْفُورْ * و الگَرْعَة و المْكَوَّرْ و خُضْرَةْ بَرَّة * كُرْداسْ و فَلْفْلَة وبَصْلَة و المَشْكُورْ * لَا تَنْسى بادَّازْ في اجْبالُه مَدْكُورْ
لمغاربة ف فترة لإستعمار كان شايع بينهم يستخدمو السم أو ما يعرف "بالتوكال" ف طعام لجنود لفرنسيين، داكشي علاشفرانسا تاجهت لدراسة السموم بلمغريب. ومن بين الصيادلة لدرسوا السموم ب لمغريب "شارنو A.Charnot" لي نشر عام 1945 كتابو "مبحث السمامة بالمغرب La toxicologie au Maroc". شارنو ف لبحث ديالو لاحظ ف معدة أحد ضحايا التوكال لي كلى "سكسو" قطعة من "رهج صفر" ف حجم جلبان مكسر، وسكسو كان معروف ف زمان بين لمغاربة انه كيدار فيه توكال حيتاش طريقة تحضير ديالو ولمواد لمكونة ليه ومذاقو، كلها ميزات كتجعلو يحتوي كل أنواع السموم وحتى واحد ما يقدر يرد لبال، وكانو لمغاربة كيديروه لجنود لفرنسيين.[21]
وكنلقاو ذكر لسكسو في شعر القاضي لمغريبي عبد المأمون البلغيثي:[22]
أحب الحريرة و الكسكسا *** وحبهما في الفؤاد رسا
فأمّا الحريرةُ فالحِرُ منها *** ونصف الأخير محلي النسا!!
سكسو وجبة أسبوعية ف جل لبيوت لمغريبية، كتقوم أغلب لأسر ولعائلات لمغريبية بتحضيرو يوم جمعة تزامنا مع صلاة الجمعة، وغالبا ما كيترافق ب لبن، وكتفنن نساءلمغريب بتحضير عدة أنواع من لكسكسو لمغريبي على حسب كل منطقة، وكيحضى لمغريب بأكثر من 117 نوع من الكسكس، من بينهم:
