| اسم آخر | Aarul, chortan, dried yoghurt, kishk, qurt, qurut, Aqet |
|---|---|
| المنشأ | |
| المنطقة | |
| المبتكر | Egyptians |
| النوع | |
| المكونات الرئيسية | |
| معلومات أخرى | %21.60- 39.31 مياة, % 4.5-23.5 دهون, %31.22-50.68 بروتين %2.84-13.19 ملح[1] |
الكشك (بالعثمانية: چشج)، (بالفارسية:كشك)، (بالكردية:keşk)، (بالتركية:keş peyniri)،qurut (بالقازاقية:құрт)، (بالتركمانية:gurt)، (بالأوزبكية:qurt)، (بالأذرية:qurut)، (بالبشكيرية:ҡорот)، (بالقرغيزية:курут)، (بالبشتوية:قروت)، (بالتركية:kurut, sürk, taş yoğurt, kurutulmuş yoğurt)، شور،شورتان (بالأرمنية:չորթան)، [chor، ومعنى «المجففة»، بالإضافة إلىتان] )،aaruul (بالمنغولية:ааруул) هو مجموعة من منتجات الألبان المستخدمة في المأكولاتالإيرانيةوالكرديةوالتركيةوالمنغوليةوآسيا الوسطى والشعوبالقوقازيةوالمشرق، يتكون الكشك مناللبن الزبادي (ولا سيماالكاتيك المنضب) أو اللبن المجفف عن طريق تكوينه وتجفيفه، يمكن صنع الكشك في مجموعة متنوعة من الأشكال بما في ذلك لف الكرات، وتقطيعها إلى شرائح، وتشكيلها إلى قطع.
هناك ثلاثة أنواع رئيسية من المنتجات الغذائية بهذا الاسم: الأطعمة التي تعتمد على منتجاتاللبن الرائب مثلالزبادي أوالجبن، الأطعمة التي تعتمد على مرقالشعير أو الخبز أو الدقيق، والأطعمة التي تعتمد علىالحبوب جنبا إلى جنب مع الحليب الرائب.
يُعد الكشك نوعًا منعصيدة[2] من الجبن الطازج،[3] يؤكل سهل ولكن يمكن استخدامه بطرق أخرى، فعلى سبيل المثال يمكن إذابته في الماء وتناوله مثل الذبادي، وفي الأجزاء الغربية من أذربيجان من المعتاد إذابة القروت في الماء يدوياً واستخدام الصلصة معالطبق التقليدي من نوعاللزانيةالأذربيجاني (xəngəl)، والقروت المذاب في الماء هو المكون الرئيسيللقرطوب وطبق فارسي تقليدي في المطبخالطاجيكيوالأفغانيوالإيراني، واعتقد البعض أنه الطبق الوطني لطجكستان،[4] وواحد من الأطباق الرئيسية في أفغانستان هو خيشري كوروت المصنوع منبقلة الماشوالأرز والقروت المذاب في الماء، يكونمملحًا في بعض الأحيان، وفيمنغوليا الداخلية يمكن أن ينكَّه ويُوَزَّعكحلوى.
تم ذكر شورتان في قصيدة الملحمةالأرمنيةساسونتسي دافيت تقليد شفهي يرجع تاريخه إلى القرن الثامن، والذي تم وضعه لأول مرة في شكل مكتوب في عام1873،«شور» تعني جاف في اللغة الأرمنية، وذكر كشك أيضًا في كتاب الشعر الفارسي من القرن العاشر فيالشاهنامه، وخوشك (فارسي : خشك تعني "جاف") والتي تشير إلى أن الكشك يُعد من خلال عملية تجفيف [خشكيدن]، وتعني "قروت" المجففة باللغات التركية.
في إيران الحديثة يعتبر الكشك سائلًا سميكًا أبيض اللون يشبهمصل اللبن أوالكريمة الحامضة، ويستخدم في المطبخالفارسيوالكردي التقليدي مثلآش رشتةوكشك بادمجان وكال جوش، وهي متوفرة كسائل أو في صورة مجففة والتي تحتاج إلى نقعها وتليينها قبل استخدامها في الطهي، تم إنتاج الكشك بشكل تقليدي من بقايا صناعة الجبن (بشكل أكثر تحديدًا: الحليب المستخدم في صنعه). الإجراء هو: طرح الزبدة من الحليب، والباقي هو دوغ التي يمكن استخدامها كقاعدة للكشك، يتم طرح الماء من هذا المشروب الأبيض وما تبقى من الكشك الذي يمكن تجفيفه، ظهر الكشك الإيراني في الأسواق الأمريكية خلال النصف قرن الماضي من قبل العديد من محلات البقالة الإيرانية بدءاً من كشك هنديسي.
فيتركيا يُعد الكشك منتجًامن الزبادي الجافة، ويُعرف أيضًا باسمkeş peyniri أوkurut أوtaş yoğurt أوkuru yoğurt أوkatık keşi،[5] محتوياته وإنتاجه يختلفان حسب المنطقة، في غرب وشمال تركيا خاصة فيبولو يتم تصنيف المنتج على أنه جبن بسبب شكله ولونه الأبيض، بينما في شرق تركيا وخاصةأرزينجانوأرضروموكارس، وينتج القروت من اللبن منزوع الدسم المصنوع من مصل اللبن المخلف من إنتاج الزبدة بواسطة طريقةyayık،[6] ثم سحقه أو تكويره، وفي أجزاء من جنوب شرق تركيا مع عدد كبير من السكان الأكراد يطلق عليهكيشك، جميع إصدارات منتجات الألبان هذه مالحة، كما يتم استخدامه كمكون في الحساء وغيره.
كما يوجد أيضًا منتج غذائي جاف مترابط جدًا يسمى "ترهانا" يستند إلى مزيج مخمر من الحبوب واللبن الزبادي أو الحليب المخمر، انها تشبه إلى حد بعيدكشك المطبخ المشرقي الموضح أدناه.
فيلبنان وسوريا والأردنوفلسطين وشبه الجزيرة العربيةوسوريا يعتبر الكشك من الحبوب المسحوقة منالبرغل المخمر مع الزبادي واللبن وعادة ما يكون من حليب الماعز، تُخزن بسهولة وهي ذات قيمة للغذاء الشتوي للقرويين المعزولين أو سكان الريف، يتم إعداد الكشك في أوائل الخريف بعد إعداد البرغل، يتم خلط اللبن والزبادي والبرغل جيدًا معًا ويسمح للتخمير لمدة تسعة أيام، كل صباح يعجن الخليط جيدًا بالأيدي، وعند اكتمال التخمير ينتشر الكشك على قطعة قماش نظيفة حتى يجف، أخيرًا يفرك جيدًا بين اليدين حتى يتم تقليله إلى مسحوق ثم يتم تخزينه في مكان جاف،[7] وفيالأردن اللبن المجفف المشابه للكشك تعدىالأقط ويستخدم عادة، وفي أماكن أخرى في بلاد الشام يشار إلى منتجات مماثلة كما اللبنة المجففة (لبنة ملبودة).
فيومصر الكشك هو من المنتجات الاساسية من كل عام في صعيد مصر وخاصة في مناطق الاشمونيين السكان الاصليين للمنطقة وهي مابين مركز ملوي التابع لمحافظة المنيا ومركز منفلوط التابع لمحافظة اسيوط ويقال أن الكشك موروث عثماني قديم ولكن بعد الحديث مع السكان الاصليين اتضح لنا أنها وجبة مصرية قديمة وأصيلة من عهد الاسرة الثامنة عشر حيث تتكون من القمح المسلوق والحليب الرايب الموضوع في أواني فخارية ويتم بعد ذلك دش القمح وخلطه مع الحليب والكامون وتشكيله علي اشكال كروية في حجم كورة البينج ويجفف في الشمس لمدة اسبوع او اكثر وتأكد لنا أن مركز صناعة وتصدير الكشك إلي أغلب مناطق الجمهورية هو مركز ديروط التابع لمحافظة اسيوط
.svg)
.svg)
