عادةً ما يتم تجفيفها واستخدامها كأداة منالتوابل وثمارالتوابل، والمعروفة باسم الفلفل عندما تجفف، ما يقرب من 5 مليمتر (0.20 بوصة) في القطر، الأحمر الداكن عندما تنضج تماما، ومثل جميعالحسلات ، تحتوي على واحدة منالبذور. حبوب الفلفل، والفلفل المطحون المستخلص منها، ويمكن وصفها ببساطة بأنهاالفلفل، أو بصورة أكثر دقة،الفلفل الأسود (المطبوخة والفواكه المجففة غير الناضجة)،الفلفل الأخضر (الفواكه المجففة غير الناضجة) والفلفل الأبيض (بذور ثمار ناضجة).
الفلفل الأسود موطنه في جنوبالهند، وعلى نطاق واسع المزروعة هناك وفي أماكن أخرى في المناطقالاستوائية .فيتنام هو حاليا أكبر منتج ومصدر للفلفل في العالم، وتنتج 34٪ من محاصيل العالم من بايبر نيجرم اعتبارا من عام 2008.
وقد استخدم مسحوق الفلفل المجفف منذ العصور القديمة على حد سواء لنكهته ونتيجةللطب التقليدي . الفلفل الأسود هو الأكثر تداولا من أنواعالتوابل في العالم. وهو واحد من التوابل الأكثر شيوعا يضاف إلى المطبخ الأوروبي وما يتبعه. إن المحتوى من البهارات والتوابل في الفلفل الأسود تعزى إلى مادة كيميائية بيبيرين، وينبغي عدم الخلط بينه وبينالكابسايسين الذي يعطي الفلفل نكهته الحامية. ومن كل مكان في العالم الحديث باعتبارها توابل، وغالبا ما يقترنبالملح.
يحتوي الفلفل علىزيوت طيارة وأهم مركب فيها مركب الفلاندرين و الديبيتين، بالإضافة إلىالكارين؛ وتعود رائحةالفلفل المميزة إلى هذاالزيت، كما تحتوي على شبه قلوي يعرف باسم ببرين ويعود الطعم الحار للفلفل إلى هذا المركب، كما يحتوي علىبروتينونشاء.
نبات الفلفل هوكرمةخشبيةمعمرة يصل ارتفاعها إلى 4أمتار (13قدمًا) عند دعمه بأشجار أو أعمدة أو تعريشات. وهو نبات متسلق ينتشر بسهولة حيث تلامس السيقان الزاحفة الأرض. أوراقه متناوبة وكاملة، يتراوح طولها بين 5 إلى 10سم (2.0 إلى 3.9بوصة) وعرضها بين 3 إلى 6 سم (1.2 إلى 2.4 بوصة). أزهاره صغيرة وتنمو في عناقيد متدلية طولها بين 4 إلى 8 سم (1.6 إلى 3.1 بوصة) عند عقد الأوراق، ويمكن أن تطول العناقيد لتصل إلى 7 إلى 15 سم (2.8 إلى 5.9 بوصة) مع نضج الثمار.[13]
تسلق كرمة الفلفل الأسود على شجرةجاكفروت (Artocarpus heterophyllus)
يمكن زراعة الفلفل في تربة ليست جافة جدًا ولا عرضة للغمر بالمياه، ويُفضل أن تكون رطبة، جيدة التصريف، وغنية بالمواد العضوية. لا تنموالكروم بشكل جيد فوق ارتفاع 900متر (3000قدم) عنمستوى سطح البحر. تُزرع النباتات عن طريق عُقَل يبلغ طولها حوالي 40 إلى 50 سم (16 إلى 20 بوصة)، تُربط بالأشجار المجاورة أو الهياكل الداعمة بمسافات تبلغ حوالي مترين (6 أقدام و7 بوصات) بين كل نبتة وأخرى؛ وتُفضل الأشجار ذاتاللحاء الخشن لأنها تُساعد النبات على التسلق بسهولة. تُزال النباتات المنافسة، مع ترك أشجار كافية لتوفيرالظل وضمان التهوية. تُغطى الجذور بغطاء عضوي من الأوراق والسماد، وتُقصالبراعم مرتين في السنة. فيالتربة الجافة، تحتاج النباتات الصغيرة إلى الري كل يومين خلال الموسم الجاف في السنوات الثلاث الأولى. تُثمر النباتات من السنة الرابعة أو الخامسة، وتستمر عادةً في الإنتاج لمدة سبع سنوات. تُختار العُقل بعناية منالمستنبتات لتحقيق إنتاجية وجودة عالية للثمار.
غصن واحد مع الزهور.
تحمل الساق الواحدة بين 20 إلى 30 عنقودًا مثمرًا. يبدأ الحصاد بمجرد أن يتحول لون ثمرة أو اثنتين عند قاعدة العناقيد إلى الأحمر، وقبل أن تنضج الثمار تمامًا وتصبح طرية؛ إذا تُركت الثمار لتنضج بالكامل تفقد حدتها وتسقط في النهاية. تُجمع العناقيد وتُجفف تحت أشعة الشمس، ثم تُفصل حبوب الفلفل عن العناقيد.[13]
يعود موطن الفلفل الأسود الأصلي إما فيجنوب شرق آسيا[14] أوجنوب آسيا.[15] وهو من أقرب الأنواع في الجنسPiper إلى الأنواع الآسيوية الأخرى مثلP. caninum.[15]
ينمو الفلفل البري في منطقةالغات الغربية فيالهند. حتى القرن التاسع عشر، كانت الغابات تحتوي على كروم فلفل بري واسعة النطاق، كما أشار الطبيب الأسكتلنديفرانسيس بوشنان هاميلتون (وهو أيضًاعالم نبات وجغرافيا) في كتابهرحلة منمدراس عبر بلادميسور وكانارا ومالابار (المجلد الثالث).[16] ومع ذلك، أدت إزالة الغابات إلى قصر نمو الفلفل البري على بقع غابية محدودة تمتد منغوا إلىكيرالا، مع تناقص المصدر البري تدريجيًا نتيجة لتحسين جودة وإنتاجية الأنواع المزروعة. لم تُحقق أي محاولات ناجحة لتطعيم الفلفل التجاري على الفلفل البري حتى الآن.[16]
يُنتج الفلفل الأسود منالحسلة غير الناضجة ذات اللون الأخضر لنبتة الفلفل.[18] تُطهىالحسلات لفترة وجيزة في ماء ساخن بهدف تنظيفها وتحضيرهاللتجفيف.[19] تعمل الحرارة على تمزيقجدران الخلايا داخل الفلفل، مما يسرّع من نشاط الإنزيمات المسؤولة عناسمرار الأطعمة أثناءالتجفيف.[19]
يمكن تجفيفالحسلات في الشمس أو باستخدام المكائن لبضعة أيام، حيث تنكمش القشرة الخارجية للثمرة وتتحول إلى طبقة رقيقة مجعدة سوداء اللون تحتوي على مادةالميلانويدين.[19] بعد التجفيف، يُعرف المنتج بـ "حبوب الفلفل الأسود". للحصول على مسحوق الفلفل للطهي، تُسحق الحبوب المجففة، ويمكن أيضاً استخراجزيت أساسي منها.[19]
يتكون الفلفل الأبيض منبذرةالثمرة الناضجة لنبتة الفلفل بعد إزالة القشرة الخارجية ذات اللون الداكن. يتم ذلك بعملية تُعرف بـ "التنقيع"، حيث تُنقع الثمار الناضجة الحمراء في الماء لمدة أسبوع تقريبًا حتى تصبح القشرة الخارجية ناعمة ومتفسخة، ثم تُزال بالفرك، وتُجفف البذور العارية. أحيانًا تُزال الطبقة الخارجية بطرق ميكانيكية أو كيميائية أو بيولوجية.[20]
يُستخدم الفلفل الأبيض المطحون بشكل شائع في المأكولاتالصينية، والتايلاندية، والبرتغالية. كما يُستخدم أحيانًا في السلطات والمأكولات مثل الصلصات الفاتحة اللون (كصلصة البشاميل) والبطاطا المهروسة كبديل للفلفل الأسود الذي قد يبرز لونه. ومع ذلك، يفتقر الفلفل الأبيض إلى بعض المركبات الموجودة في الطبقة الخارجية للثمرة، مما يضفي نكهة مختلفة.[بحاجة لمصدر]
الفلفل الأخضر، مثل الفلفل الأسود، يُنتج من الثمار غير الناضجة. تُجفف حبوب الفلفل الأخضر بطرق تحافظ على لونها الأخضر، مثل استخدام ثاني أكسيد الكبريت أو التعليب أو التجميد. تُحفظ الحبوب الخضراء المخللة في محلول ملحي أو خل.[بحاجة لمصدر]
تُستخدم الثمار الخضراء الطازجة غير المحفوظة في بعض المأكولات مثل المأكولاتالتايلاندية والتاميلية. توصف نكهتها بأنها "حارة وطازجة" مع "رائحة قوية".[21] ومع ذلك، فإنها تفسد بسرعة إذا لم تُجفف أو تُحفظ، مما يجعلها غير مناسبة للشحن الدولي.[بحاجة لمصدر]
تتكون حبوب الفلفل الأحمر عادةً منالحسلات الناضجة المحفوظة فيمحلول ملحي وخل. يمكن أيضًا تجفيف الحبوب الناضجة باستخدام تقنيات تحافظ على اللون، كما هو الحال مع إنتاج الفلفل الأخضر.[22]
في عام 2020، كانتفيتنام أكبر منتج ومُصدر عالمي لحبوب الفلفل الأسود، حيث بلغ إنتاجها 270,192طنًا، ما يعادل 36% من إجمالي الإنتاج العالمي (الجدول). ومن بين المنتجين الرئيسيين الآخرينالبرازيل، وإندونيسيا، والهند، وسريلانكا، والصين، وماليزيا. يتفاوت الإنتاج العالمي للفلفل سنويًا تبعًا لإدارة المحاصيل، والأمراض، والظروف الجوية.[24] تُعد حبوب الفلفل من أكثر التوابل تداولًا في العالم، حيث تمثل 20% من إجمالي وارداتالتوابل.[25]
يتوطن الفلفل الأسود فيجنوب آسيا وجنوب شرق آسيا، وكان معروفًا فيالمطبخ الهندي منذ حوالي عام 2000 قبل الميلاد.[26][كيف؟] يلاحظ جي. إينس ميلر أنه بينما كان يُزرع الفلفل في جنوبتايلاند وماليزيا،[متى؟] كان المصدر الأهم له هوالهند، وبالتحديدساحل مليبار، في ما يُعرف حاليًا بولايةكيرلا.[27] ذُكرت مدينة موزيريس المفقودة القديمة التابعة لسلالة تشيرا، المشهورة بتصدير الفلفل الأسود والعديد من التوابل الأخرى، في عدد من المصادر التاريخية الكلاسيكية لتجارة معالإمبراطورية الرومانية، ومصر، وبلاد ما بين النهرين، وبلاد الشام، واليمن.[28][29][30][31] كانت حبوب الفلفل سلعة ثمينة جدًا، وغالبًا ما كانت تُسمى "الذهب الأسود" واستخدمت كشكل من أشكال العملة السلعية. وما زال إرث هذه التجارة موجودًا في بعض الأنظمة القانونية الغربية التي تعترف بمصطلح "إيجار حبة الفلفل" كدفع رمزي لشيء يُعتبر في الأساس هدية.[32]
غالبًا ما يرتبط تاريخ الفلفل الأسود القديم بتاريخالفلفل الطويل، وهو ثمرة جافة لنباتPiper longum المرتبط ارتباطًا وثيقًا. كان الرومان يعرفون كلا النوعين وغالبًا ما أشاروا إلى أي منهما باسم "بيبر". في الواقع، لم يتراجع استخدام الفلفل الطويل تمامًا حتى اكتشافالعالم الجديد والفلفل الحار. كان الفلفل الحار - وبعض أنواعه، أسهل في الزراعة في مجموعة متنوعة من المواقع الأقرب إلىأوروبا. قبل القرن السادس عشر، كان الفلفل يُزرع فيجاوة، وسوندا، وسومطرة، ومدغشقر، وماليزيا، وفي جميع أنحاءجنوب شرق آسيا. كانت هذه المناطق تتاجر بشكل رئيسي معالصين أو تستخدم الفلفل محليًا.[33] كانت الموانئ في منطقةمليبار أيضًا بمثابة نقطة توقف لمعظم تجارة التوابل الأخرى من أبعد شرقالمحيط الهندي.جزر مالوكو، المعروفة تاريخيًا بـ "جزر التوابل"، هي منطقة فيإندونيسيا معروفة بإنتاججوزة الطيب، والقرنفل، والفلفل، وكانت مصدرًا رئيسيًا لهذهالتوابل في العالم. أثار وجود هذه التوابل فيجزر مالوكو اهتمام الأوروبيين بشرائها مباشرة في القرن السادس عشر.[34]
كان الفلفل (بما في ذلكالفلفل الطويل والفلفل الأسود) معروفًا فياليونان على الأقل في القرن الرابع قبل الميلاد، على الرغم من أنه كان على الأرجح سلعةً نادرةً ومكلفةً لا يستطيع شراءها سوى الأغنياء.[بحاجة لمصدر]
من المدهش للغاية أن استخدام الفلفل قد أصبح شائعًا بهذا الشكل، مع أنه في المواد الأخرى التي نستخدمها، يجذبنا أحيانًا طعمها الحلو، وأحيانًا مظهرها. أما الفلفل، فلا يمتلك شيئًا يمكن أن يُعد ميزةً سواء كفاكهة أو كحبة، بل إن جودته المرغوبة الوحيدة تكمن في حدّته. ومع ذلك، نستورده من الهند لهذا السبب فقط! من كان أول من جرّب استخدامه كعنصر غذائي؟ وأتساءل، من هو ذلك الشخص الذي لم يكتفِ بأن يُهيئ نفسه للجوع فقط لإشباع شهيته المفرطة؟
لا يذكر بليني ما إذا كانت الـ 50 مليونسيسترتيوس هي المبلغ الفعلي من المال الذي وصل إلىالهند أو التكلفة الإجمالية للتجارة فيروما، وفي مكان آخر يذكر مبلغ 100 مليونسيسترتيوس.[36]
كان الفلفل الأسود معروفًا وواسع الانتشار، وإن كان مكلفًا، كتوابل في الإمبراطورية الرومانية. في كتابأبيشيوس، وهو كتاب طبخ من القرن الثالث يُعتقد أنه يعتمد جزئيًا على كتاب من القرن الأول الميلادي، يُدرج الفلفل في غالبية وصفاته. كتبإدوارد جيبون في كتابهتاريخ ضعف وسقوط الإمبراطورية الرومانية أن الفلفل كان "مكونًا مفضلًا في أطباق الطهي الروماني الفاخرة".[38]
كانت قيمة الفلفل كبيرة لدرجة أنه كان يُستخدم في كثير من الأحيان كضمان إضافي أو حتى كعملة. وانتقل طعم الفلفل (أو تقدير قيمته النقدية) إلى أولئك الذين شاهدواسقوط روما. فقد طلبألاريك، ملكالقوط الغربيين، 3,000رطل من الفلفل كجزء من الفدية التي طالب بها منروما عندما حاصر المدينة في القرن الخامس الميلادي.[39] بعد سقوطروما، تولى آخرون أجزاء التجارة المتوسطة للبهارات، أولاًالفرس ثمالعرب؛ ويستشهد إنيس ميلر بحسابكوسماس إنديكوبليوتس، الذي سافر شرقًا إلىالهند، كدليل على أن "الفلفل كان لا يزال يُصدر منالهند في القرن السادس الميلادي".[40] بحلول نهايةالعصور الوسطى المبكرة، كانت الأجزاء المركزية من تجارة البهارات تحت السيطرة الإسلامية. وبمجرد وصول البهارات إلىالبحر الأبيض المتوسط، كانت التجارة غالبًا ما تحتكرها القوى الإيطالية، خاصةفينيسيا وجنوة. وكانت نهضة هذه المدن الدولة مدعومة إلى حد كبير من تجارة البهارات.[بحاجة لمصدر]
يُعتقد بشكل شائع أنه خلالالعصور الوسطى، كان الفلفل يُستخدم في كثير من الأحيان لإخفاء طعم اللحوم الفاسدة جزئيًا. ولكن لا يوجد دليل يدعم هذا الادعاء، ويعتبره المؤرخون غير محتمل للغاية؛ ففيالعصور الوسطى كان الفلفل منتجًا فاخرًا لا يمكن تحمله إلا من قبل الأغنياء، الذين كانوا يمتلكون بالتأكيد لحومًا غير فاسدة أيضًا.[41] بالإضافة إلى ذلك، كان الناس في ذلك الوقت يعرفون بالتأكيد أن تناول الطعام الفاسد يسبب لهمالمرض. وبالمثل، فإن الاعتقاد بأن الفلفل كان يُستخدم على نطاق واسع كمادة حافظة محل شك؛ فمن الصحيح أنالبيبيرين له بعض الخصائص المضادة للميكروبات، ولكن بتراكيز الفلفل المستخدمة كتوابل، فإن التأثير يكون ضئيلًا.[42] يُعدالملح مادة حافظة أكثر فعالية، وكانتاللحوم المملحة شائعة، خاصة فيالشتاء. ومع ذلك، لعب الفلفل وغيره من التوابل دورًا مؤكداً في تحسين طعم اللحوم المحفوظة لفترة طويلة.[بحاجة لمصدر]
تأتي الأدلة الأثرية لاستهلاك الفلفل في شمالأوروبا فيالعصور الوسطى المتأخرة من الحفريات التي أجريت على السفينة الدنماركية-النرويجية غريبشوندن (Gribshunden)، التي غرقت في صيف عام 1495. في عام 2021، استعاد علماء الآثار أكثر من 2000 حبة فلفل من حطام السفينة، جنبًا إلى جنب مع مجموعة من التوابل والمواد الغذائية الغريبة الأخرى بما في ذلكالقرنفل، والزنجبيل، والزعفران، واللوز. كانت السفينة تحمل الملك هانس في طريقه إلى قمة سياسية في وقت غرقها. ومن المحتمل أن التوابل كانت مخصصة للولائم في القمة، التي كانت ستشمل مجالس الدولة الدنماركية، والنرويجية، والسويدية.[43][44]
كان سعر الفلفل الباهظ خلالالعصور الوسطى - واحتكار التجارة الذي كانت تهيمن عليه مدينةالبندقية - أحد الدوافع التي جعلت البرتغاليين يسعون إلى إيجاد طريق بحري إلىالهند. في عام 1498، أصبحفاسكو دا غاما أول شخص يصل إلىالهند عن طريق الإبحار حولإفريقيا (انظرعصر الاستكشاف)؛ وعندما سألالعرب فيقاليقوط (الذين كانوا يتحدثونالإسبانية والإيطالية) ممثلهم عن سبب قدومهم، أجاب قائلاً: "نحن نبحث عن المسيحيين والتوابل".[45] على الرغم من أن هذه الرحلة الأولى إلىالهند عبر الطرف الجنوبي لإفريقيا كانت ناجحة بشكل متوسط، إلا أن البرتغاليين عادوا بسرعة بأعداد أكبر، وسيطروا في النهاية على معظم التجارة فيبحر العرب. منحتمعاهدة توردسيلاس لعام 1494البرتغال حقوقًا حصرية لنصف العالم الذي نشأ فيه الفلفل الأسود.
ومع ذلك، سيطر البرتغاليون على تجارة التوابل لمدة 150 عامًا. أصبحتالبرتغالية لغة التواصل بين الأمم في ذلك الوقت. جعلت تجارة التوابلالبرتغال غنية. ومع ذلك، في القرن السابع عشر، فقد البرتغاليون معظم تجارتهم القيمة فيالمحيط الهندي لصالح الهولنديين والإنجليز، الذين استغلوا الحكم الإسباني على البرتغال خلالالاتحاد الإيبيري (1580–1640)، واحتلوا بالقوة تقريبًا جميع المصالح البرتغالية في المنطقة. بدأت موانئ الفلفل في مالابار في تجارة متزايدة مع الهولنديين في الفترة من 1661 إلى 1663.
مع زيادة إمدادات الفلفل إلىأوروبا، انخفض سعر الفلفل (على الرغم من أن القيمة الإجمالية للتجارة في الواردات لم تنخفض عمومًا). بدأ الفلفل، الذي كان فيالعصور الوسطى المبكرة منتجًا حصريًا للأغنياء، يصبح متاحاً بشكلٍ للأشخاص ذوي الدخل المتوسط للأستخدام اليومي. اليوم، يُمثل الفلفل خُمسَ تجارة التوابل في العالم.[46]
من المحتمل أن الفلفل الأسود كان معروفًا في الصين في القرن الثاني قبل الميلاد، إذا كانت التقارير الشعرية بشأن مستكشف يُدعى تانغ منغ (唐蒙) صحيحة. حيث أرسلهالإمبراطور وو إلى ما يُعرف الآن بجنوب غرب الصين، ويقال إنه عثر على شيء يُسمى "جوجيانغ" أو "صلصة بيتيل". قيل له إن هذه الصلصة تأتي من أسواق شو، وهي منطقة في ما يُعرف الآن بمقاطعةسيتشوان. الرأي التقليدي بين المؤرخين هو أن "صلصة بيتيل" هي صلصة مصنوعة من أوراقالتنبول، لكن هناك حجج تدعي أنها تشير في الواقع إلى الفلفل، سواء كانفلفل طويل أو فلفل أسود.[47]
في القرن الثالث الميلادي، ظهر الفلفل الأسود لأول مرة بشكل مؤكد في النصوص الصينية، تحت اسم "هوجياو" أو "الفلفل الأجنبي". ويبدو أنه لم يكن معروفًا على نطاق واسع في ذلك الوقت، حيث لم يظهر في عمل من القرن الرابع يصف مجموعة واسعة من التوابل القادمة من خارج حدود الصين الجنوبية، بما في ذلكالفلفل الطويل.[48] ومع ذلك، بحلول القرن الثاني عشر، أصبح الفلفل الأسود عنصرًا شائعًا في المطبخ لدى الأثرياء واأصحاب القوة، وأحيانًا كان يحل محلفلفل سيتشوان صيني الأصل.[بحاجة لمصدر]
يشهد ماركو بولو بشعبية الفلفل فيالصين في القرن الثالث عشر، عندما يروي ما يُقال له عن استهلاكه في مدينة كينساي (هانغتشو): "... سمع المسيو ماركو من أحد موظفي الجمارك في بلاط الخان الكبير أن كمية الفلفل التي تُدخل يوميًا للاستهلاك إلى مدينة كينساي كانت تصل إلى 43 حمولة، كل حاملة تعادل 223رطلاً."
خلالرحلات الكنز خلال حكم سلالة مينغ في أوائل القرن الخامس عشر، عاد الأميرالتشنغ هي وأساطيله الاستكشافية مع كمية كبيرة من الفلفل الأسود لدرجة أن هذه السلعة الفاخرة التي كانت غالية الثمن أصبحت سلعة شائعة.[49]
يُعرف الفلفل بتسببه فيالعطاس، وتقول بعض المصادر إن مادةالبيبيرين الموجودة في الفلفل الأسود تسبب تهيجًا فيالأنف مما يؤدي إلى العطاس.[53] لم تُجرَ العديد من الدراسات المُتحكم بها للإجابة على هذا السؤال.
مطاحن فلفل محمولة مع حبوب الفلفل الأسود (يسار) والمختلط (يمين).
تُستمد الحرارة للفلفل بشكل أساسي منالبيبيرين الموجود في الثمرة الخارجية والبذرة. يحتوي الفلفل الأسود على ما بين 4.6% و9.7% منالبيبيرين بالوزن، بينما يحتوي الفلفل الأبيض على نسبة أعلى قليلاً من ذلك.[55] البيبيرين المُصفى، من حيث الوزن، يكون أكثر حرارة بحوالي واحد في المئة منالكابسيسين الموجود في الفلفل الحار.[56] الطبقة الخارجية للثمرة، التي تُترك في الفلفل الأسود، تحتوي أيضًا على مركبات عطرية مثلالتربينات، بما في ذلك الجيرماكرين (11%)،الليمونين (10%)، البينين (10%)، ألفا-فيلاندرين (9%)، وبيتا-كاريوفيلين (7%)،[57] والتي تعطي لمحات من الروائح الحمضية، والخشبية، والزهرية. وتغيب هذه الروائح إلى حد كبير في الفلفل الأبيض، حيث أن التخمير والمعالجة الأخرى تزيل الطبقة الخارجية (التي تحتوي أيضًا على بعض البيبيرين الحار). كما تتطور نكهات أخرى شائعة خلال هذه العملية، بعضها يُوصف بنكهات غير مرغوب فيها عندما تكون بتركيزات عالية: بشكل أساسي 3-ميثيليندول (رائحة مثل روث الخنازير)، 4-ميثيلفينول (رائحة روث الخيول)، 3-ميثيلفينول (رائحة فينولية)، وحمض البيوتيريك (رائحة الجبن).[58]
يفقد الفلفل نكهته وعطره بالتبخر، لذا فإن تخزينه في أوعية محكمة يساعد على الحفاظ على حيويته لفترة أطول. كما يمكن أن يفقد الفلفل نكهته عند تعرضه للضوء، الذي يمكن أن يحول البيبيرين إلى إيزوشافيسين بدون طعم.[59] عند طحن الفلفل، يمكن أن يتبخر عطره بسرعة؛ لذلك توصي معظم الوصفات من خبراء الطهي بطحن حبوب الفلفل كاملة قبل الاستخدام مباشرة لهذا السبب. تُستخدم مطاحن الفلفل اليدوية التي تطحن أو تكسر حبوب الفلفل الكاملة ميكانيكيًا. عُثر على مطاحن التوابل مثل مطاحن الفلفل في المطابخ الأوروبية منذ القرن الرابع عشر، لكنالهاون والمدقة التي كانت تستخدم سابقًا لطحن الفلفل بقيت طريقة شائعة لعدة قرون أيضًا.[60]
^ابJaramillo, M. Alejandra؛ Manos (2001). "Phylogeny and Patterns of Floral Diversity in the Genus Piper (Piperaceae)".American Journal of Botany. ج. 88 ع. 4: 706–16.DOI:10.2307/2657072.JSTOR:2657072.PMID:11302858.
^ابManjunath Hegde، Bomnalli (19 أكتوبر 2013)."Meet the pepper queen".Deccan Herald. ع. Bangalore. مؤرشف منالأصل في 2024-07-23. اطلع عليه بتاريخ2015-01-22.
^Prof. George Menachery؛ Fr. Werner Chakkalakkal, CMI (10 يناير 2001)."Cranganore: Past and Present".Kodungallur – The Cradle of Christianity in India. مؤرشف منالأصل في 2013-12-23. اطلع عليه بتاريخ2016-05-11.
^Dalby, p. 156; also Turner, pp. 108–109, though Turner does go on to discuss spices (not pepper specifically) being used to disguise the taste of partially spoiled wine or ale.
^Dalby, pp. 74–75. The argument thatjujiang was long pepper goes back to the fourth century CE botanical writings of Ji Han; Hui-lin Li's 1979 translation of and commentary on Ji Han's work makes the case that it wasPiper nigrum.
^Finlay، Robert (2008). "The Voyages of Zheng He: Ideology, State Power, and Maritime Trade in Ming China".Journal of the Historical Society. ج. 8 ع. 3: 337.DOI:10.1111/j.1540-5923.2008.00250.x.
^Steinhaus، Martin؛ Schieberle، Peter (28 يونيو 2005). "Role of the Fermentation Process in Off-odorant Formation in White Pepper: On-site Trial in Thailand".Journal of Agricultural and Food Chemistry. ج. 53 ع. 15: 6056–6060.DOI:10.1021/jf050604s.PMID:16028995.
