الزَّبَادِيُّ[3][4][5][6][7][8][9][10] أوالرَّوْب أواللبن الرائب: حليبٌ خمَّرتْه أنواع منبكتيريا حَمْض اللبن(البادئ-Starter)، لتُحوِّل سكر اللاكتوز إلى حامض اللاكتيك؛ فيكون طعم المنتج حامضاً، متماسك القوام، وهو من الأغذية الغنية جدًا بالعناصر الغذائية: كالكالسيوم، والمنغنيز، والزِنْك، والفسفور، ومجموعة فيتامينات ب: كالريبوفلافين، والنياسين، والبروتين الكامل. وهو مشهور في دول العالم العربي الذي انتشر في العالم. ومُزجت التسمية بين اللبن الزبادي والرائب بكلمةزبادي لبن، التي اشتُقت من تسمية زُبْدِيَّة الطعام وهي وعاء مجوف صغير من خَزَف (فخار) مطليَّة، يُخثَّر فيها اللبن (الحليب). ويميِّزهما: طبقتان بالرائب، الأولى التي بالأعلى: القشطة اللبنية السميكة، ومن تحتها اللبن المتماسك، وأما الزبادي: فلبنٌ متماسك، متجانس، فيه ماء قليل نسبيًا على السطح ومن الحافَات.
الزَّبَاديُّ:جمعُ «زُبْدِيَّة»[5]، وهي: وعاءٌ صغير، مستديرٌ، مقعَّر، منخَزَفٍ صيني (وهوفخارٌ مطليٌّ بالميناء -مادة زجاجية صُلْبة-)، يُخَثَّر فيها (يُكثَّف في الزُّبدية) اللبنُ (الحليب)، ومنه يُقال: لبنُ الزَّباديِّ[4][11]، أو لبنٌ زَباديٌّ (وهيصفةٌ للَّبَن؛ نسبةً له إلى «الزَّباديّ» تلك)[3][12][13]، أو حليبٌ زباديٌّ[3][14]، وقيل: سُمِّيَ اللبنُ الرائب بالزباديِّ [لغةً] لظهورالزُّبْد فيه (والزُّبْد: خلاصة اللبن -الحليب-، من كريًّبات دُهْنِه الكامنةِ فيه، يُستخرج منه الزُبْد بمَخْضِ اللبنِ وتحريكه تحريكًا شديدًا لتتجمع كريات الدُّهْن فتكون زُبْدَةً)[15] أو لأن طبقة القشطة أعلاه يُشبهان الزُّبْد دسامةً وكثافةً وأنهما أصل لإنتاجه بخضِّه خضًّا قويًّا، والزُّبْديةمنسوبة إلى «الزُّبْد»[16] تشبيهًا لها بلونِ الزُّبْد[17]، أو إلى «الزُّبْدة»؛ لأنها كانت توضع في الزُّبديَّة أولًا كما قالأحمد تيمور في مُعْجَمِه[18]، وقال: الصواب أن «الزُّبدية» بضم الزاي، لا بكسرها كما قالالمرتضىٰ الزَّبِيديُّ؛ الذي قيل إن الزَّبِيديَّ نصَّ عليها بكسر الزاي لاشتهار ذلك في عاميَّتهم إذ كانوا يقولون: «زِبْدة»، فنسبها على: «زِبْديَّة»[19]، والأصحُّ قياسًا أنها بالضم نسبةً إلى «الزُّبْد» و«الزُّبْدَة» كما ذكروا وأقرَّهامَجْمَع مِصرَ[16][18][19][20] علىٰ أنَّهامولَّدة[21] (أي:مشتقة من أصلٍ فصيحٍ تكلم به العرب الأوَّلون).
واسمه فيالعربية الفصحىٰ: الرَّوْب، والرَّائِب، والخَاثِر [القاموس المحيط، ولسان العرب]. في الخليج واليمن ومصر والسودان يسمى: الزبادي، وفي اللهجة العامية الشامية يسمى: اللبن (واللبن هو الحليب في العربية الفصحى، والحليب: هو اللبن المحلوب من الإناث حديث الحَلْب -أي: آنفًا؛ قبل قليل-). في عموم اللغات الأجنبية يسمى:یوغرت، وهو لفظ تركي الأصل من الفعل يوغرماك بمعنى يعجن وكلمة يوجن يوغن بمعنى كثيف أو ثقيل. والحرف غ ğ في التركية يكتب gh في حروف اللغات الأخرى وكانت التركية نفسها تكتب بأحرف عربية حتى عام1928 عندما دخلت الأحرف اللاتينية اللغة التركية.وفي اللغة التركية الحديثة، تٌنطق يورت.
ويسمى الرَّوْب في بلغاريا "кисело мляко" (كيسيلو ملياكو Kiselo mlyyako) وتعني اللبن الحامضي أي المتخمر. أما فيصربيا فيطلق عليه "кисело млеко" (كسيلو مليكو Kiselo mleko) وتتخذ شكل لبن سائل غليظ القوام بفعل تخمر الحليب. وتختلف كتابة الكلمة فياللغة الإنجليزية من دولة لأخرى فهي "Yoghurt" فينيوزلندا وأستراليا في حين تكتب في المملكة المتحدة "Yoghurt" و"yogurt" إلا أنها عادة ماتكتب "yogurt" على علب الرَّوْب وهناك كتابة أخرى غير شائعة هي"yoghourt". أما في الولايات المتحدة، فالشائع هو "yogurt" ونادرا ماتكتب "yoghurt". أما في كندا، ف"yoghurt" هي الأكثر شيوعا بين متحدثي الإنجليزية لكنها تكتب "yogourt على بعض الأصناف وهي الكلمة الفرنسية باعتبار الإنجليزية والفرنسية همااللغتان الرسميتان في كندا.
وبغض النظر عن طريقة الكتابة، فهي تنطق يوجت /ˈjɒɡət/ في المملكة المتحدة ويووجرت (/ˈjoʊɡərt/) بواو ممدودة في أمريكا الشمالية وأستراليا وجنوب أفريقيا وبواو ممدودة أو قصيرة في نيوزلندا وإيرلندا.
أصول الزبادي غير معروفة ولكن من المحتمل أن يكون قد اكتشفه أولاً شعوبالعصر الحجري الحديث فيآسيا الوسطىوبلاد الرافدين حوالي عام 5000 قبل الميلاد، عندما تم تدجين أول حيوانات منتجة للحليب. ومن المرجح أنهم اكتشفوا كيفية تخمير الحليب بالصدفة، ومن المرجح أن الزبادي تم اكتشافه بشكل مستقل بهذه الطريقة في العديد من الأماكن المختلفة في أوقات مختلفة.[22]
ثمة براهين على أن العالم قد عرف إنتاجمنتجات ألبان دون استخدام بادئات تخمير قبل ما لا يقل عن 4500 عام. وهناك احتمال كبير أن أول إنتاج للزبادي حصل بتخمر اللبن تلقائيا ليتحول إلى زبادي بفعل البكتيريا الموجودة في الهواء الطلق. يعد العالم والمؤلف الرومانيبلينيوس الأكبر أول من ذكر الزبادي في مؤلفاته حيث قال إن بعض القبائل البدوية عرفت "طريقة تغليظ قوام اللبن بتحويله لمادة لها درجة حموضة مستساغة". "[23] وذكر كتابديوان لغات الترك لمحمودكاشغري وموسوعة قوتادغوبيليك Kutadgu Bilig ليوسف خاص حاجب واللذان يرجعان للقرن الحادي عشر[24][25] معرفة أتراكالعصور الوسطى بطريقة إعداد الزبادي. وقد ورد ذكر كلمة يوغورت في أبواب عديدة من الكتابين مع وصف استخدام البدو الأتراك لها.[24][25] ويذكر التاريخ أن أوروبا عرفت الزبادي مبكرا وتحديدا في فرنسا عندما أصيب الملكفرانسيس الأولبإسهال حاد لم ينجح في علاجه أيطبيب فرنسي. ويقال إن الخليفةسليمان العظيم أرسل له طبيبا نجح في علاجه بالزبادي.[26][27] وتعبيرا عن امتنانه، عرّف الملك الفرنسي الجميع بهذا الطعام الذي عالجه.
رائتة: من المقبلات الشهيرة في باكستان والهند والمصنوعة من الزبادي
حتى عام1900، كان الزبادي غذاء رئيسا فيالإمبراطورية الروسية (وخاصة فيآسيا الوسطىوالقوقاز) وغربي آسياوجنوب شرق أوروبا/البلقانوأوروبا الوسطىوالهند. ويعود الفضل لستامين غريغوروف، وهو طالب بلغاري درس الطب فيجنيف (1878-1945) في دراسة الكائنات الدقيقة (ميكروفلورا) في الزبادي البلغارية لأول مرة. وفي عام1905، قام بوصفها على أنها بكتيريا تنتج حمض اللاكتيك لها شكل كروي أو عصوي. وفي عام1907، سميت هذهالبكتيريا الشبيهة بالعصا لاكتوباسلص ديلبروكي (بكتيريا تحت الجنس بلغاريكس) وبالإنجليزية Lactobacillus bulgaricus (وتسمى الآنLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). وتأثرإيليا إيلييتش ميتشنيكوف Ilya Ilyich Mechnikov، عالم الأحياء الروسي من معهد باستير بفرنسا والحاصل على جائزة نوبل، بأبحاث غريغوروف وافترض أن المواظبة على تناول الزبادي هو السبب في تعمير الفلاحين البلغاريين. وإيمانا بأهمية بكتيريا لاكتوبصيلس للحفاظ على الصحة، سعى ميكانوف لنشر تناول الزبادي في مختلف أنحاء أوروبا. وكان لإيزاك كاراسو من مدينةسالونيكا إبان فترة الحكم العثماني الفضل في تصنيع الزبادي على نطاق تجاري عام1919 حيث بدأ نشاطا محدودا فيبرشلونة وسمى الزباديدانون Danone (ومعناها دانيل الصغير تصغير دانيل) على اسم ابنه. وتوسع النشاط لاحقا وامتد للولايات المتحدة تحت الاسم الأمريكي Dannon.
تاراتر: حساء بارد من الزبادي شهير في بلغاريا
وكان لمصنع ألبان Radlická Mlékárna فيبراغ الفضل في ابتكار الزباديبمربى الفاكهة. وأدخلت شركة Dannon هذا النوع الولايات المتحدة عام1947. وعرفت الولايات المتحدة الزبادي للمرة الأولى على يد المهاجرين الأرمينيين ساركيس Sarkis وروز كولومبوسيان Rose Colombosian حيث قاما بافتتاح معمل ألبان كولومبو آند سانز "Colombo and Sons Creamery في أندوفر بماساشوستس عام 1929.[28][29] وكانت زبادي كولومبو تُوزع في أنحاء نيو إنجلاند على عربات تجرها الخيول محفور عليها لفظ الزبادي باللغة الأرمينية مزدون mazdoon والتي تغيرت فيما بعد إلى يوغورت Yoghurt وهو الاسم التركي للمنتج حيث انتشر هذا الاسم لأن التركية كانتلغة تواصل مشترك Lingua franca بين الجماعات العرقية المنحدرة منالشرق الأدنى والتي شكلت المستهلك الرئيس لها آنذاك.[30] وزاد انتشار الزبادي في الخمسينيات والستينيات في الولايات المتحدة حيث يُروج لها بوصفهاغذاء صحيا. وبحلول أواخر القرن العشرين، أصبح الزبادي طعاما أمريكيا شائعا وبيعت علامة زبادي Colombo عام1993 إلى جينرال ميلز General Mills والتي أوقفت إنتاجها عام2010.[31]
المصدر: من حليب الأبقار والماعز والجاموس ,ونادرا الجمل والحمير
القوام: سائل ذو قوام قشدي خفيف
النكهة: حموضة منخفضة
تصنيع الزبادي (الخاثر الخفيف)
يصنع من منتج لبن زبادي محضر سابقا، حديث التصنيع.
غلي الحليب: تسخين 1 لتر من حليب كامل الدسم أو من 1 لتر ماء فاتر مع 4-6 معالق من حليب البودرة، على نار متوسطة حتى يغلي لدرجة 80 مئوية مع استمرارية التحريك لمدة من 5 دقائق على الأقل ثم رفع الوعاء عن مصدر التسخين.
تبريد الحليب: ارفع الحليب عن النار واتركه يبرد حتى درجة 35-37درجة مئوية.
التخمير-إضافة (البادئة-Starter): أضف 1 ملعقة كبيرة لكل 1 لتر حليب من لبن زبادي محضرسابق ويجب أن لا يكون محمض أو قديم من المهم أن يكون حديثا جدا.
الحضانة والتعبئة: صبّ المزيج في وعاء نظيف ذو غطاء. غطّي الوعاء بأغطية دافئة وبإحكام واتركه في مكان دافئ ومظلم دون تحركه من مكانه لمدة من 4-6 ساعات صيفا إلى 6-8 ساعات على الأكثر.
التبريد والتخزين: ضع الوعاء في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل قبل الاستخدام.
يصنع عن إما عن طريق تخثر الحليب مع القشطة التي تنتج من تجميع الزبدة بعملية أخذ مصل/شرش اللبن السائل المائل للصفرة الذي تم فصله(بالليمون أو خل التفاح الأبيض) أو عن طريق التخمر-إضافة (البادئة-Starter) من منتج لبن رائب محضر سابقا، حديث التصنيع.
غلي الحليب: تسخين 1 لتر من حليب كامل الدسم أو من 1 لتر ماء فاتر مع 4-6 معالق من حليب البودرة، على نار متوسطة حتى يغلي لدرجة 80 مئوية مع استمرارية التحريك لمدة من 5 دقائق على الأقل ثم رفع الوعاء عن مصدر التسخين.
تبريد الحليب: ارفع الحليب عن النار واتركه يبرد حتى درجة من 40-45 درجة مئوية.
التخمر-إضافة (البادئة-Starter): أضف 4-6 ملاعق كبيرة من اللبن الرائب محضر سابق ويجب أن لا يكون محمض أو قديم من المهم أن يكون حديثا جدا.
الحضانة: صبّ المزيج في وعاء نظيف ذو غطاء. غطّي الوعاء واتركه في مكان دافئ ومظلم لمدة لا تقل عن 6 ساعات ولا تزيد عن 48 ساعة وكلما زادت الساعات زادت الحموضة والكثافة ولأفضل نتيجة صيفا من 6 إلى 8 ساعات وشتاءً من 8 إلى 24 ساعة
التبريد والتخزين: ضع الرائب في وعاء نظيف ذو غطاء. ضع الوعاء في الثلاجة لمدة 4-6 ساعات قبل الاستخدام.
كمية (البادئة-Starter): الرائب يستخدم كمية أكبر مقارنة بالزبادي.
مدة الحضانة: تكون مدة حضانة الرائب أكبرمن مدة حضانة الزبادي.
التبريد:ترك حليب الرائب لدرجة تبريد أعلى من الزبادي
التصفية:هناك حالات فقط باللبن الرائب يتم تصفيتة بعد الحضانة بقماش يفصل اللبن عن المصل السائل لمدة لا تقل عن 30 دقيقة ليصبح أكثر قواما وتماسكا ويدعى بالعامية (اللبن اليوناني)
المنكهات:يمكنك إضافة بعض النكهات إلى الزبادي مثل العسل أو الفواكه أو المكسرات ويسمى حينها بالعامية بالزبادون ويعطي نتائج أفضل بكثير من الرائب.
التغذية: الزبادي خيارجيد للأشخاص الذين يبحثون عن وجبة خفيفة صحية أو وجبة إفطار بينما الرائب خيار جيد للأشخاص الذين يبحثون عن طاقة وانعاش.
يُعد الرَّوْب ببادئات بكتيرية من بكتريا العُصَيَّات اللبنية ديلبروكي (بكتريا تحت الجنس بلغارية) (باللاتينيةLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) مع بكتريا المكورة السبحية المُحِبّة للحرارة (باللاتينية Streptococcus salivarius subsp. thermophilus). يسخن اللبن إلى 80درجة مئوية لقتلالبكتريا الضارة غير المرغوب فيها ولتغيير خواص بروتيناتالحليب حتى تتجمع معا بدلا من تخثرها. يبرد الحليب إلى حوالي 45 درجة مئوية. تضاف البادئات البكتيرية و يُحَافَظُ على هذه الحرارة لمدة 4-7 ساعات حتى يتخمرالحليب. ومن المعروف أن تخمر اللاكتوز (سكر اللبن) ينتجحمض اللاكتيك الذي يحلل بروتين اللبن ليعطي الرَّوْب قوامه ونكهته القوية. ويمكن تصنيع الرَّوْب أيضا من بدائل الحليب مثلحليب الصويا.وقد عرف الإنسان الرَّوْب منذ ما لا يقل عن 4500 عام وتمثل اليوم أحد الأغذية الشائعة في العالم بأسره. ويتميز الرَّوْب بقيمته الغذائية وفوائده الصحية التي لا مثيل لها من حيث غناهابالبروتينالكالسيوموفيتامين ب2 (الريبوفلافين)وفيتامين بي6وفيتامين بي12.
كمية (البادئة-Starter): الرائب يستخدم كمية أكبر مقارنة بالزبادي.
مدة الحضانة: تكون مدة حضانة الرائب أكبرمن مدة حضانة الزبادي.
التبريد: ترك حليب الرائب لدرجة تبريد أعلى من الزبادي
التصفية: هناك حالات , فقط باللبن الرائب , يتم تصفيتة بعد الحضانة بقماش يفصل اللبن عن المصل السائل لمدة لا تقل عن 30 دقيقة ليصبح أكثر قواما وتماسكا ويدعى بالعامية (اللبن اليوناني)
المنكهات: يمكنك إضافة بعض النكهات إلى الزبادي مثل العسل أو الفواكه أو المكسرات ويسمى حينها بالعامية بالزبادون ويعطي نتائج أفضل بكثير من الرائب.
التغذية: الزبادي خيار جيد للأشخاص الذين يبحثون عن وجبة خفيفة صحية أو وجبة إفطار بينما الرائب خيار جيد للأشخاص الذين يبحثون عن طاقة وانعاش.
ويمكن أيضا تناول الزبادي للوقاية منالإسهال الذي تسببه المضادات الحيوية.وثمة اعتقاد أن الزبادي تحافظ على صحةاللثة، ربما بفعل حمض اللاكتيك في الزبادي.وخلصت دراسة نُشرت في عدد 11 يناير/ كانون أول 2005 منالدورية الدولية للسمنة أن تناول الزبادي قليلة الدسم قد يساعد في تخفيض الوزن ويعزو هذا بوجه خاص لغناها بالكالسيوم.
ويستخدم الزبادي منذ زمن بعيد في العناية بالبشرة والجلد، حيث تضيف بعض شركات الغذاء بعض الانزيمات المرطبة للجلد إلى جانب وجود حامض اللاكتيك. وقامت مؤخراً شركة دانون الفرنسية لمنتجات الألبان بتصنيع منتج أطلق عليه «إيسينيس» مضاف إليه فيتامين هـ وزيت لسان الثور يقوم بترطيب الجلد.
ويعمل أيضاً الزبادي على المساعدة في خفض ضغط الدم، ففي دراسة أجريت مؤخراً في إسبانيا وجد أن الأشخاص الذين تناولوا الزبادي منخفض الدسم بانتظام لمدة عامين قد انخفضت لديهم معدلات الضغط.
أشارت مراجعة بحثية مهمة إلى أن من يتناولون المزيد من الألياف واللبن (الزبادي) قد يكونون أقل عرضة للإصابة بسرطان الرئة، حتى وإن كانوا مدخنين، مقارنة بمن لا يستهلكون الكثير من هذه الأطعمة.
ودرس الباحثون بيانات عشر دراسات سابقة شملت نحو 1.45 مليون شخص بالغ في آسيا وأوروبا والولايات المتحدة. وبعد متابعة على مدى 8.6 عام في المتوسط، وُثِّقت 18822 حالة إصابة بسرطان الرئة.
ومقارنة بمن لم يتناولوا اللبن الزبادي على الإطلاق، كان من استهلكوا أكبر قدر منه أقل عرضة بنسبة 19 في المئة للإصابة بسرطان الرئة.
وقال الباحثون في دراستهم التي نُشرت في دورية الجمعية الطبية الأميركية لطب الأورام إنه تبين أن من تناولوا أكبر قدر من الألياف الغذائية كانوا أقل عرضة بنسبة 17 بالمئة للإصابة بسرطان الرئة.
أما من تناولوا أكبر قدر من الألياف وأعلى كمية من اللبن فكانت نسبة إصابتهم بسرطان الرئة أقل 33 بالمئة عمن تناولوا أقل قدر منهما.وكتبت الدكتورة شياو أو شو من المركز الطبي التابع لجامعة فاندربلت في ناشفيل بولاية تنيسي وزملاؤها في البحث «تشير دراستنا إلى فائدة صحية جديدة محتملة لزيادة الألياف واللبن في الغذاء في مجال الوقاية من سرطان الرئة»، بحسب «رويترز».
وظلت الصلة قائمة بين انخفاض احتمالات الإصابة بسرطان الرئة وبين تناول المزيد من الألياف واللبن، حتى بعدما رصد الباحثون عادات التدخين.
وخلصت الدراسة إلى أن من لم يسبق لهم التدخين تقل احتمالات إصابتهم بسرطان الرئة بنسبة 31 بالمئة، عند تناولهم أعلى مقدار من الألياف واللبن، مقارنة مع 24 بالمئة عند المدخنين، و34 بالمئة عند المدخنين السابقين.[33]
داديا Dadiah أو داديه Dadih، نوع تقليدي شهير من الزبادي في غرب سومطرة وتصنع من اللبن الجاموسي والذي يُخمر في أنابيب من البامبو.والزبادي طعام شهير فينيبال حيث تقدم فيها كمقبلات وكصنف حلو أيضا. ويطلق عليها هناك (दही) داهي dahi. وتعد جزءا من الثقافة النيبالية وتؤكل في الاحتفالات القومية وحفلات الزواج والحفلات والمناسبات الدينية واللقاءات العائلية وغيرها. ومن أشهر أنواع الزبادي النيبالية جوجو داهيو juju dahu والتي يرجع أصل صناعتها إلى مدينة بختابور.
تاراترTarator ودجاجَكجاجيك: من أنواع الشوربات الباردة المصنوعة من الزبادي ويشيع تناولها صيفا فيألبانياوبلغارياوجمهورية مقدونياوتركيا. وتصنعان منالعيران والخيار والشبت والملح وزيت الزيتون وبمكن إضافة الثوم وعين الجمل المطحون.أماتزاتزيكي Tzatziki الشهير في اليونان، فهي صوص غليظ القوام من الزبادي يشبه التاراتور في المكونات. ويسمى تزاتزيكي فيبلغاريا «تاراتر جاف».
غاميوجرتو Rahmjoghurt زبادي قشدية القوام يزيد الدسم فيها بنسبة 10% عن أنواع الزبادي الأخرى المعروفة في البلدان الناطقة بالإنجليزية. (غام Rahm كلمة ألمانية معناها قشدة) و (يوجرتو joghurt) هي الزبادي في اللغة الألمانية وتباع هذه الزبادي فيألمانيا وبلدان أخرى.
وثمة أنواع أخرى من الزبادي مثل الزبادي المغطاة بطبقة من القشدة Cream – top Yoghurt (وش باللهجة المصري) وتصنع من لبن غير متجانس (أي لم تُذاب دهونه فيه وإنما تكون طافية على السطح). وتعلو فوق هذا النوع من الزبادي طبقة من القشدة فيضفي عليها طعمها قشديا مرغوبا. وبدأ تصنيع هذا النوع تجاريا في الولايات المتحدة في مصنع براون كاو بنيوفيلد في نيويورك، ضاربة عرض الحائط بالاتجاه السائد لتناول الزبادي قليل أو منزوع الدسم.وتشتهر الأردنبالجميد وهو زبادي يُحفظ بالتمليح والتجفيف.أما في مصر، فيطلق على اليوغورت «زبادي» وتصنع مناللبن الجاموسي ويزيد الإقبال عليها في شهر رمضان حيث يعتقد أنها تقضي على الإحساس بالعطش.
وتعدالرائتة نوعا من اصناف الجانبية المصنوعة من الزبادي والشهيرة في جنوب آسيا والهند. ويُعدّ بتتبيل الزباديبالكزبرةوالكمونوالنعناعوالفلفل الحريف وغيرها من الأعشاب والبهارات. وتُمزح مع البصل والخيار ويقدم الخليط مبردا. وتتميز الرائتة بتأثيرها المرطب على الفم مما يجعلها طعاما مثاليا مع الأطباق الهندية الحريفة.
أما الدوداه Dudh فهو لبن مختر سندي شائع في الهند ويشبه اللبن الرائب. ويُشرب عادة أثناء تناول الطعام على جرعات حيث يساعد على الهضم كما يعطي للطعام مذاقا ألذ. ويقدم أيضا مع الأرز السادة في بعض المناطق.وتشتهر داهي Dahi بمذاقها وقوامها المميزين وهي نوع من الزبادي في شبه القارة الهندية. ويُُشتق لفظ داهي من الكلمة السنسكريتية دادهي dadhi وهي واحدة من العلاجات الشافية أو Panchamrita أي الأطعمة المستخدمة في طقوس العبادة الهندوسية. وللداهي دلالة حضارية في العديد من منازل في إقليم ميثيلانشيل Mitilanchial في بهار شرقي الهند.ولزبادي داهي نكهات عديدة، أشهرها النوع الحامض Tauk doi والنوع الحلو ميستي أو بودي دوي (meesti/ podi doi). وفي الهند يستخدم النوع الحلو في وصفات التجميل بعد خلطهبالكركم والعسل. وتستخدم النساء في العديد من المناطق في الهند النوع الحامض (खट्टी दही) كبلسملتنعيم الشعر. وللداهي أسماء عديدة أيضا ومنها ثايوريو Thayiru في لغة مالايالام ودواDoi في لغة الأساميز واللغة البنغالية ودوهي Dohi في لغة أوريا وبيرجو perugu فيتلوجو وموصارو Mosaru في الكانادا وثايير Thayir فيالتاميل وكوزانا آ بنار Qәzana a pәәner في الباشتو.
وتصنع حلوى سريكهاند Srikhand الشهيرة في الهند من الزبادي المجفف والزعفران وحب الهيل (حبهان) وجوزة الطيب والسكر وأحيانا فواكه مثلالمانجووالأناناس.
لمعادلة مذاق الزبادي الحمضي الطبيعي، تُحلل وقد يضاف إليها نكهات أو قطع فاكهة أو مربى فاكهة في قاع الوعاء الذي تباع فيه.[34] وتسمى الزبادي الممزوجة بالفاكهة بالزبادي السويسرية..[35]يضاف البكتين،[36] وهو مادة طبيعية في الفاكهة، إلى بعض أنواع الزبادي، وقد يضاف معه أو بدلا منه الجيلاتين ليعطي الزبادي الكثافة والدسم بتكلفة قليلة. ويباع أيضا هذا النوع من الزبادي باعتباره معدا على الطريقة السويسرية آنفة الذكر على الرغم من أنه لا يمت بصلة للزبادي التي يتناولها السويسريون. وتصنع الزبادي التي يطلق عليها خط القشدة creamline من اللبن كامل الدسم غير المجنس (أي لم تذاب القشدة فيه) ولذا ترتفع طبقة القشدة على سطح الزبادي.وتستخدم المواد المحلية مثل قصب السكر أو السكرلوز في تصنيع الزبادي قليلة الدسم على نطاق تجاري.ومن أشهر أنواع الزبادي فيالولايات المتحدة الأمريكية الزبادي المحلاة والمنكهة والتي عادة ما تباع في أكواب بلاستيكية صغيرة. ومن النكهات المعروفة الفانيليا والعسل والفواكه مثل الفراولة والتوت الأزرق (أوديسة) والتوت الشوكي وتوت العليق والخوخ.
اللبلن المصفى أحد أنواع اللبن الرائب الذي يُصنف باستخدام مرشح من الورق أو القماش الشاش في الغالب ويستخدم في فصلشرش اللبن مما يعطي للزبادي قواما غليظا وطعما لاذعا قويا.
ومن أنواع اللبن المصفىاللبنة (اللبن اليوناني) والتي تستهلك كغموس مع الخبز في بلاد الشام، أو كحشو للشطائر. ويمكن أن يضاف للبنة شرائح الخيار وزيت زيتون وزيتون علاوة على بعضالأعشاب الخضراء الطازجة. ويمكن تغليظ قوام اللبنة أكثر وتشكيلها على هيئة كرات وحفظها في زيت الزيتون مما يحفظها لعدة أسابيع أخرى دون وضعها بالثلاجة. وقد تستخدم مع البصل واللحم والمكسرات في حشو أنواع عديدة من الفطائرالكبة.
وتُسخن بعض أنواع الزبادي المصفى في أوعية كبيرة مكشوفة أولا حتى يقل محتواه من السوائل. وتُعد ميشتي داهي Mishti Dahi بهذه الطريقة، وهي حلوى شهيرة في شرق الهند تندرج تحت الداهي لكن قوامها أكثر كثافة حيث يشبه الكاسترد ومذاقها أكثر حلاوة من أنواع الزبادي الغربية.
وتؤكل الزبادي المصفاة فياليونان وهي مكون أساسي في صوص تزادزيكي Tzadziki والتي تُزكل عادة مع شطائر خبز البيتة المحشو بالدجيروس Gyros والسوفلاكي Souvlaki وهما من الأطعمة اليونانية الشهيرة.
لاسي: مشروب من الزبادي يرجع أصله إلىشبه القارة الهندية له مذاق خفيف مملح أو مسكر. ويعد اللاسي غذاء أساسيا في بنجاب. وفي بعض مناطق شبه القارة الهندية، يُباع النوع المُحلى بنكهاتماء وردالمانجو وغيرها من أنواع عصير الفواكه مما يعطيه مذاقا مختلفا تماما.أما اللاسي المملح فيُطعمبالكمون المحمص المطحون والفلفل الحار (شطة). وقد يُستخدممخيض اللبن أيضًا (المتبقي من اللبن بعد فصل الزبدة عن القشدة) وأحيانا مايطلق عليه غول فيالبنغال وماتها في شمال الهند وماجيغا فيأندرا براديش وداهي باني فيأوريسة وتاك فيمهاراشترا وتشاس فيكجرات. وينتشر أيضا تناول شراب لاسي فيباكستان.
وينتشر تناول مشروب اللبن الزبادي المحلى فيأوروبا (متضمنةبريطانيا)والولايات المتحدة حيث يضاف إليه الفاكهة ومواد تحلية. وهذا النوع يطلق عليه «مشروب الزبادي» ومن أنواعه التجارية يوب «Yop» وبيوبستسموثي «BioBest Smoothie».
ويوجد أيضا الزبادي السموزي والتي تحتوي على نسبة كبيرة من الفاكهة وهي شبيهة بالسموزي (شراب يصنع فاكهة مطحونة بيوريهوقد يضاف إليه الآيسكريم أواللبن أو الزبادي). وفيالإكوادور، يُقدم الزبادي السموزي بنكهة الفواكه المحلية مع خبز (pandeyuca) يصنع من الدقيقالكاسافا مع الجبن ويشكل على حرف U كنوع منالوجبات السريعة.
^ابنویری، احمد بن عبدالوهاب.نهاية الأرب في فنون الأدب. نهاية الأرب في فنون الأدب. وزارة الثقافة و الإرشاد القومي. المؤسسة المصریة العامة. ج. 12. ص. 54.
^The Natural History of Pliny, tr. John Bostock and H.T. Riley, London: Bell, 1856-93, Volume 3,p. 84: "It is a remarkable circumstance, that the barbarous nations which subsist on milk have been for so many ages either ignorant of the merits of cheese, or else have totally disregarded it; and yet they understand how to thicken milk and form therefrom an acrid kind of milk with a pleasant flavour".نسخة محفوظة 8 أبريل 2020 على موقعواي باك مشين.
^"Encyclopedia". Web.foodnetwork.com. مؤرشف منالأصل في 2008-12-20. اطلع عليه بتاريخ2009-09-24.
^Alting AC، Fred Van De Velde، Kanning MW، Burgering M، Mulleners L، Sein A، Buwalda P (2009). "Improved creaminess of low-fat yogurt: The impact of amylomaltase-treated starch domains".Food Hydrocolloids. ج. 23 ع. 3: 980–987.DOI:10.1016/j.foodhyd.2008.07.011.
.jpg)
