دخلت البطاطا الأنديز منذ أكثر من أربعةقرون، وهيمحصول درني تنموثماره تحتالأرض، وأصبحت جزء لا يتجزأ من العديد من الأطباق فيالعالم، فالبطاطا محصول غذائي يُزرع في كل أنحاء العالم، وهي مصنفة في المركز الرابع من حيث الأهمية بعدالقمحوالأرزوالذرة. وتحتاج البطاطا إلى رعاية خاصة عند تخزينها، إذ أنها تخزن في مستودعات باردة لتجنب فسادها.
توجد البطاطاالبرية في جميع أنحاءالأمريكتين، من الولايات المتحدة إلى جنوبتشيلي، ويعتقد أنه قد تماستئناسها وزراعتها بشكل مستقل، ولكن ثبت في وقت لاحق في التجارب الجينية لمجموعة واسعة من الأصناف والأنواع البرية، أن هناك أصل واحد للبطاطا في منطقة جنوببيرو في الوقت الحاضر، وأقصى شمال غرببوليفيا، وقد استؤنست البطاطا من7000 إلى 10000 عام، وهناك الآن أكثر من ألف نوع من البطاطا.
يرجع أصل البطاطا إلىأرخبيل شيلوي وكانت تلك هي مركز زراعتها في أعقابغزوالإسبانلإمبراطورية الإنكا، حيث قام الإسبان بتصدير البطاطا إلىأوروبا في النصف الثاني منالقرن السادس عشر الميلادي، وقد نقل البحارة البطاطا إلى جميع أنحاء العالم، كانت زراعتها بطيئة وضعيفة فيأوروبا، نظرا لأن الفلاحين كانوا لا يثقون في زراعة هذا النوع من الخضروات.
وتُستخدم كلمةُ «بطاطا» فيالجزائر ودول المغربالعربيوبلاد الشام، وفي بلاد عربية أخرى تسمى «بطاطس». وهذه الكلمة مأخوذة منالكلمة التركية patates. والكلمة التركية مأخوذة منالكلمة اليونانية (patátes) πατάτες، التي هي جمع كلمة πατάτα (patáta). والكلمة اليونانية مأخوذة منالكلمة الإسبانية. وأيضا كلمة potato الإنجليزية هي مأخوذة من الكلمة الإسبانية.
نشأت البطاطا فيأمريكا الجنوبية ويعتقد معظم المشتغلين والمهتمين بهذا النوع من الخضروات أن البطاطس ظهر من أنواع نباتية زرعت فيبوليفياوتشيليوبيرو. وقد قامالهنود الحمر الموجودون في تلك البلاد منذ أكثر من أربعة قرون بزراعتها في أوديةجبال الأنديز، حيث صنعوا منها مادة دقيقة خفيفة تُسمى شونو، واستخدموا هذه المادة بدلاً منالقمح في عملالخبز.
كان المستكشفونالإسبان أول من أكل البطاطا من الأوروبيين، وقد أحضروها معهم إلىأوروبا في منتصفالقرن السادس عشر الميلادي، وفي نفس الوقت تقريبًا، أحضر المكتشفون الإنجليز البطاطا إلىإنجلترا، ومنها نقلت إلىأيرلندا حيث نمت بصورة جيدة. وأصبحت البطاطا تعرف في بعض البلدان الغربية باسم البطاطا الأيرلندية، لاعتماد جزء كبير من الأيرلنديين عليها في غذائهم.
ونتيجة للإصابة بمرض اللفحة المتأخرة وبسبب ظهورخنفساء بطاطس كولورادو، فقد شح محصول البطاطابأيرلندا في الفترة بين عامي1845مو1847 م، لذلك فقد مات نحو 750 ألف أيرلندي نتيجة الإصابة بالأمراض أو الجوع، كما غادر مئات الآلافأيرلندا واستقروا في بلاد أخرى وبخاصةالولايات المتحدة.
وقد نتج عن التقدم الذي حدث في تصنيع الغذاء خلالالقرن العشرين، استخدام واسع للبطاطا حيث أدخلت في منتجات الشيبس والبطاطا المقرمشة.
تعتبر خير واقٍ منسرطان الأمعاء لاحتوائها نسبة من الأملاح المعدنية.
ومن أضرار البطاطا أنها تسبب السمنة حيث تحتوي على كمية كبيرة من السكريات على شكلنشويات، ولكنها تعتبر سكريات بطيئة أي أنها تساعد على النشاط والطاقة.وأثبت الباحثون أن البطاطا تحتوي على مواد كيميائية، تساعد في تقليل ضغط الدم الشرياني. ولكن الباحثين في معهد بوريتش فيالولايات المتحدة أكدوا أن لها فوائد صحية مفيدة جداً للجسم، إذ يحتوي المائة غرام من البطاطا على 75% من وزنه ماءً، و 12% ألياف، وحوالي 25% نشويات، و 20% كربون، و 10 % من الغرام دهون، و 13 غرام أملاح الكالسيوم، و1 غرام حديد، وفيتامين سي.
يؤكد خبراء التغذية بأن البطاطا المسلوقة بقشرتها إذا أكلت مع القشر، تكون أكثر فائدة بسبب احتواء القشرة نسبة عالية من الكالسيوم والفوسفور والحديد، وهي تحتوي على مواد مضادةللسرطانوالأكسدة لذلك ينصح بتناولها مع القشرة، وفيها أيضاً مادة قادرة على امتصاص كل السموم في الجسم، وتعالج المَعْي الغليظ، ولا تضر القلب ولها فوائد أخرى للجسم.
تجهز البطاطا بطرق عدَّة، مشوية أو مسلوقة أو مقلية أو مهروسة، كما أنها تقَّدم مع اللحم أوالسمك ومع الخضروات الأخرى. ويقوم صانعو الأغذية بتجهيز البطاطا على هيئة مسحوق سريع التحضير لعمل البطاطا المهروسة والأصناف الأخرى.
ويقوم معلبو الأغذية بتعليب البطاطا على هيئةبطاطس مهروسة أوحساء أو مطبوخة، وهناك بعض المنتجات الأخرى التي تدخل البطاطا في مكوناتها، تشمل المشروباتالكحولية والدقيق وأنواعًا خاصة من النشا تستخدم في الصناعة.
تحتوي البطاطا على نحو 80% ماء و20% مواد صلبة. ويكوِّن النشا ما يعادل 85% من المواد الصلبة ويكوِّن البروتين النسبة الباقية. والبطاطا تحتوي على العديد منالفيتامينات، منها: النياسين، والريبوفلافين، والثيامين،وفيتامين ج. كما تحتوي على بعض الأملاح المعدنية، مثلالكالسيوم، والحديد،والمغنسيوم،والفوسفور،والبوتاسيوم،والصوديوم، والكبريت.
محتوى البطاطا من الألياف والبوتاسيوم وفيتامين c وفيتامين B6 إلى جانب افتقارها إلىالكوليسترول، كلها تدعم صحة القلب. حيث أن البطاطا تحتوي على كمية كبيرة من الألياف التي تساعد على خفض الكمية الإجمالية للكوليسترول في الدم، وبالتالي تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب.[8]
وجود البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيزيوم في البطاطا يعمل على خفضضغط الدم بشكل طبيعي.[9]
يساعد الحديد والفوسفوروالكالسيوم والمغنيزيوم الموجود في البطاطس على بناء بنية العظام وقوتها والحفاظ عليها. يعتبر كل من الفوسفور والكالسيوم مهمين في بنية العظام، ولكن من الضروري تحقيق التوازن بين المعدنين، فالكثير من الفوسفور والقليل من الكالسيوم يساهم في هشاشة العظام.[9]
تحتوي البطاطا علىالكولين وهو عنصر غذائي مهم وله فوائد متعددة فله دور في حركةالعضلات والمزاج والتعلم والذاكرة، كما أنه يساعد في الحفاظ على بنية الأغشية الخلوية ونقل النبضات العصبية وامتصاص الدهون ونموالدماغ المبكر.[9]
يساعد محتوى الألياف في البطاطا على تنظيم عملية الهضم ومنع الإمساك، كما تزيد من الشبع وتقلل من الإحساس بالجوع، وبالتالي يقل احتمال استهلاك مزيد منالسعرات الحرارية مما يساعد في التحكم في الوزن.[9]
تزرع مئات الحقول من البطاطس في جميع أنحاء العالم، لكن عدداً قليلاً من هذه الأصناف هو الذي ينتج معظم المحصول. وفي معظم الدول الصناعية، يشمل ما يقرب من 80% من الإنتاج السنوي للبطاطس عشرة أصناف، وهناك إحجام في معظم الدول عن تغيير زراعة الأصناف القديمة المعروفة بأخرى حديثة ومحسَّنة.
يجب إعادة زراعة البطاطس كل عام وبخاصة في الربيع، وذلك لأن النباتات تموت بعد نضج الدرنات. وتنجح زراعة البطاطس في المناطق التي تتراوح فيها درجة الحرارة عادة بين حوالي 15ْم و 20ْم.
معظم مزارعِي البطاطس يزرعون درنات كاملة صغيرة أو درنات مجزأة تزن نحو40 جم، والدرنات الكاملة وقطع الدرنات المجزأة تُسمى تقاوي البطاطس. ويوجد بكل التقاوي على الأقل عين واحدة (برعم)، وتُكَوِّنُ السيقان فوق وتحت سطح التربة. والدرنات الكاملة هي الأفضل لاستخدامها كتقاوي، لأن فرصة تعفنها وإصابتها بالأمراض تكون أقل مما في حالة الدرنات المجزأة. وقبل زراعة تقاوي البطاطس، يقوم المزارعون بمعالجتها بالمبيدات الفطرية لتقليل احتمال إصابتها بالأمراض.
يستخدم مزارعو البطاطس التجارية الآلات التي تزرع تقاوي البطاطس بمعدل يصل إلى ستة خطوط في المرة الواحدة. وتزرع التقاوي على عمق 5 ـ 10سم وعلى مسافة 15 إلى 50 سم بين النباتات. وتتراوح المسافة بين الخطوط بين 75 و 90 سم، ويستخدم مزارعو البطاطس نحو 1,5 ـ 3 أطنان مترية من التقاوي لزراعة هكتار واحد من الأرض.
تنمو البطاطس جيداً في تربة رملية طينية (طفالية) وهي نوع من التربة يتباين بناؤها بين التربة الطينية والتربة الرملية. ويجب أن تكون هذه التربة جيدة التهوية وجيدة الصرف وغنية بالأسمدة. ويقوم المزارعون أحياناً بعزق التربة حول النباتات النامية، حيث يساعد العزق على تهوية التربة وقتل الحشائش وتغطية الدرنات النامية بجزء من التربة. هناك طريقتين أساسيتين للعزق هما طريقة التكويم وطريقة التسوية، وتعتبر طريقة التكويم أكثر طرق العزق المستخدمة حيث تُستخدم عزَّاقة لتكوين كومات صغيرة على تقاوي البطاطس. والواقع أن هذه الكومات التي يبلغ ارتفاعها نحو 15ـ20 سم، تحمي الدرنات من لسعة الشمس أو الصقيع. أما طريقة التسوية فتُستخدم في الغالب في المناطق التي تُزرع فيها تقاوي البطاطس عميقاً في التربة حيث تتم الزراعة في بطن الخطوط ثم يقوم المزارع بملئها تدريجيًا مع تقدم نمو النباتات.
بعد تساقط الأزهار من نبات البطاطس، فإن بعض المزارعين يقومون برش الأوراق مرات عديدة بمواد كيميائية لمنع إنبات الدرنات بعد حصادها، وأحياناً يقوم المزارعون بإسقاط الأوراق قبل أن تصل النباتات إلى مرحلة النضج، وذلك حتى يتمكنوا من حصاد البطاطس قبل الصقيع أو الإصابة بالأمراض.
معظم مزارعي البطاطس التجاري يستخدمون آلات الحصاد لحصد محصولهم. وهذه الآلات تخرج النبات من الأرض وتفصل الدرنات عن التربة، ثم تضع البطاطس في الشاحنات. وتقوم آلات الحصاد بحصاد 2-4 خطوط في وقت واحد. تجمع البطاطس ثم تنقل إلى مكان التعبئة لكي تغسل وتعبأ للشحن، وتستبعد الدرنات المجروحة والمصابةَ بالأمراض. بعد ذلك تصنف حسب الحجم. ويشحن بعض البطاطس مباشرة إلى أماكن التصنيع أو إلى محلات البيع، ولكن معظمها يخزن لبعض الوقت في المخازن في درجة حرارة تتراوح بين 4 و 10°م. ويمكن للبطاطس المخزن أن تسوَّق لفترة تصل إلى عام بعد الحصاد.
يهاجم نباتات البطاطس العديدُ من الأمراض. وتشمل الأمراض الفطرية والبكتيرية مثل مرض اللفحة المتأخرة وفـطر الأرومة والعـفن الحلقي والجرب (التبقع)، وبعض الأمراض الفيروسية، مرض اِلْتفاف الأوراق وفسيفساء البطاطس (مرض الموازييك) والتدرن المغزلي.
يتم مقاومة مرض اللفحة المتأخرة برش أو تعفير النباتات بمبيدات خاصة، على حين يمكن مقاومة فطر الأرومة والجرب جزئيا بزراعة تقاو سليمة. أما مرض العفن الحلقي، فالطريقة الوحيدة لمقاومته هي زراعة تقاو خالية من الأمراض. وبالنسبة للأمراض الفيروسية فإن أفضل وسيلة للقضاء عليها هي استبعاد أي نباتات أو درنات مصابة من الحقل وكذلك زراعة تقاو غير مصابة.
تشمل الحشرات الرئيسية التي تهاجم نباتات البطاطس قمل النبات والخنافس البرغوثية وخنفساء كولورادو وفراشة البطاطس (الحشرة النطاطة). وتصاب درنات البطاطس بحشرات مختلفة مثل الدودة القارضة ودويدة البطاطس والديدان السلكية. يمكن القضاء على الحشرات التي تتغذى على نباتات البطاطس برش المبيدات الحشرية على الخطوط وقت الزراعة حيث تمتص الجذور هذه المبيدات وتنقلها إلى السيقان والأوراق. وهذه المبيدات الحشرية تقتل الحشرات التي تتغذى بأوراق النبات.
ويمكن أن يتم رش بعض المبيدات الحشرية الأخرى مباشرة على الأوراق، كما يمكن مكافحة الحشرات التي تصيب الدرنات عن طريق رش المبيدات الحشرية على التربة قبل الزراعة.
وفيهولندا والولايات المتحدة، لا تزال معظم الأصناف القديمة تزرع على نطاق كبير، فهناك فيهولندا الصنفبنتي الذي أُدخل في عام 1910 م، وفي الولايات المتحدة الأمريكية يوجد صِنفراسيت بيربانك الذي أدخل في عام1890م، وفيالمملكة المتحدة صِنفكنج إدوارد الذي أدخل في عام 1902 م، وما زالت تلك الأصناف من أهم الأصناف المنتجة والسائدة. وحتى فترة السبعينيات، كان الصنفانكنج إدوارد وماجستيك من أهم الأصناف الشهيرة من حيث الأهمية. ومنذ السبعينيات أصبح الصنفان الجديدانبنتلاند كراون والماريس بيبر من الأصناف الشائعة. وفي ألمانيا 9 من 10 أصناف تطورت خلال الخمسينيات والستينيات منالقرن العشرين.
الأجزاء التي تؤكل من نبات البطاطا هي نموّات تُسمى الدرنات تتكون تحت الأرض على السيقان. ومعظم نباتات البطاطا تنتج نحو 3 ـ 6 درنات. وبعضها ينتج نحو 10 ـ 20 درنة حسب الصنف والظروف الجوية والتربة. والبطاطا تكون مستديرة أو بيضية صلبة، وقد يصل نموها إلى أكثر من 15 سم في الطول وقد يصل وزن الحبة إلى 1,5 كجم، أما قشرتها فهي رقيقة بنيِّة أو بنية مُحْمَرَّة أو حمراء وردية أو بيضاء ويكون اللون الداخلي للدرنة أبيض.
وتحتوي الدرنات على العديد من الطبقات. فالجلد الخارجي يسمى البشرة والطبقة التالية هي القشرة التي تعمل كمنطقة تخزين للبروتين وبعض النشا. والطبقة الثالثة تعرف باسم الحزم الوعائية وهي تستقبل النشا من أوراق النبات والساق. يتحرك النشا من الأحزمة الوعائية إلى الأنسجة المحيطة التي تتكون من الخلايا البرنشيمية أو اللحمية، وهي مناطق التخزين الرئيسية للنشا في الدرنة. ومركز الدرنة يُسمى النخاع ومعظمه يتكون من الماء.
هناك وصفات عديدة تحضّر من البطاطا كمكوّن أساسي أشهرها: البطاطا بوريه، غراتان البطاطا، بطاطا سوفليه،بطاطا مهروسة، كفتة بالبطاطا، دجاج وبطاطا، شوربة البطاطا وسلطة البطاطا وغيرها.
تحتوي البطاطا على كميات كبيرة من السكريات البسيطة لذلك يفضل تناولها بكميات معتدلة لكونها من مصادر الكربوهيدرات. كما يجب الحذر وتناولها بكميات مناسبة بالنسبة لمرضىالسكري. كأي نوع من الكربوهيدرات لأنها تؤثر في مستوي السكر في الدم.[9]
يجب عدم تناول البطاطا الخضراء أو براعم البطاطا لأنها تحوي مادة السولانين السامة وقد تسبب مشاكل في الجهاز الدوراني والتنفسي وتشنجات عضلية وإسهال.[8]
عند طهي البطاطا بدرجة حرارة أعلى من 120 درجة مئوية فإنها يمكن أن تنتج مادة الأكريلاميد السامة التي من شأنها أن تزيد خطر تطور العديد من السرطانات بالإضافة لأنها تملك خصائص تؤدي لسميةالجهاز العصبي ومن الأطعمة التي يمكن أن تحتوي على هذه المادة رقائق الشيبس والبطاطا المقلية بدرجات حرارة عالية.[8]
.jpg)
