| ينتج من | |
|---|---|
| طريقة الطبخ | |
| النوع | |
| المكونات الرئيسية |
| جزء من سلسلة مقالات حول |
| المطبخ العربي |
|---|
 |
مُقبلات
|
لمعلومات عن معانٍ أخرى، طالعبابريكا (توضيح). | تحتاجالنصوص المترجمة في هذه المقالة إلىمراجعة لضمان معلوماتهاوإسنادهاوأسلوبهاومصطلحاتها ووضوحها للقارئ، لأنها تشملترجمة اقتراضية أو غير سليمة. فضلاًساهم في تطوير هذه المقالةبمراجعة النصوص وإعادة صياغتها بما يتناسب معدليل الأسلوب في ويكيبيديا.  |
تُعَدالبَبْرِيكة[1] أوالفليفلة اليابسة (باللهجة الشامية) نوعاً من التوابل المُعَدة عن طريق طحن فواكه أنوم الفليفلة المجففة (مثل الفلفل الأخضر أو الفلفل الحار).وفي بعض بلدان أوروبا، تُطلَق كلمةببريكة على الفلفل الأخضر. وتُستخدم التوابل في الكثير من المطابخ لإضافة اللون والنكهة إلى الطعام.وقد يتراوح الببريكة من كونه حلواً (معتدلاً، ليس حاراً) إلى حاراً (ساخناً). وقد تختلف النكهات أيضا من بلدة إلى أخرى.
الببريكة هو أحد أنواعالتوابل التي تصنع من ثمارالفليفلات الحولية المطحونة والمجففة، إما من نوعالفلفل الرومي أوالفلفل الحار أو خليط منهما. تستخدم هذه التوابل في العديد من المطابخ لإضافة اللون والنكهة إلى الأطباق، ولكن عادة ما يقترن ذكرها بدولة المجر واليونان وصربيا وكرواتيا وبلغاريا والمغرب[2] وأيضًاإسبانيا والبرتغال وتمتلك الدولتان الأخيرتان إدخال الفلفلية الحولية إلىالعالم القديم منالأمريكتين. توسع استخدام هذا النبات بسرعة شديدة منأيبيريا إلى أنحاء أفريقيا وآسيا[3] ووصلت مؤخرًا إلى قلب أوروبا من خلال بلاد البلقان التي كانت تحت الحكم العثماني، وهذا يشرح الأصل السلافي لهذا المصطلح الإنجليزي الحديث. وفي إسبانيا، كانت الببريكة تعرف باسم الفلفل الحلو (Pimenton) منذ أوائل القرن السادس عشر، عندما كانت قد أصبحت مكونًا نموذجيًا في أكلات المنطقة الغربية لجبال الأمانشا.[4] على الرغم من تواجد إسبانيا في قلب أوروبا منذ بداية الفتح العثماني، لم تنتشر في المجر إلا منذ مائة عام من الآن.[5]
وكانت الببريكة من التوابل الحارة حتى عشرينيات القرن العشرين، عندما وجد مزارع منسيغيد نباتًا ينتج ثمارًا حلوة المذاق. وكان هذا النوع يتطعم على نباتات أخرى.[6] وفي أيامنا هذه، تتنوع الببريكة ما بين بارد وحار، كما تتنوع النكهات من قطر إلى آخر، ولكن جميع أنواع النباتات المزروعة تنتج الثمار الحلوة.[6] وتوجد الببريكة الحلوة غالبًا فيغلاف الثمرة حيث لا يحتوي أكثر من نصفها على بذور، بينما تحتوي الببريكة الحارة على بعض البذورومشيمةوقنب وسويقات.[4]
في كثير من اللغاتالأوروبية عدا الإنجليزية، تشير كلمةببريكة إلى ثمار الفليفلة نفسها.
إن التاريخ الثقافي للفلفل يحيط به الكثير من الإشكاليات والتناقضات. الحقيقة الوحيدة الثابتة الواضحة أن أحد الأطباء في رحلةكولومبوس الاستكشافية هو من جلب أول بذور فلفل إلى أوروبا منأمريكا الوسطى. مع ذلك، بعض أنواع الفلفل كانت توجد أصلاً في شبه الجزيرة الهندية، ويعتقد بعض الباحثين أن الأنواع المجرية والآسيوية تدخل ضمن هذه الأنواع. وأول أنواع الفلفل التي وصلت إلى المجر أثناء القرن السابع عشر معروفة لنا، حيث يفترض أنه الأتراك الذين احتلّوا البلاد في هذا الوقت هم من جلبوها معهم. وكانوا يزرعونه في أفنيتهم تحت حماية مشددة، وإذا ما فكر أي مجري في زراعة الفلفل للاستخدام الشخصي فإنه يتعرّض لضرب عنقه.[7][8][9]
وظهر النبات المجري من هذا النوع من التوابل منذ سنة 1529 على يد الأتراك فيبودا[10] (وهي الآن جزء من بودابست عاصمة المجر). وأول ذكر لكلمة "paprika" الببريكة في الإنجليزية كان سنة 1896.[10] واشتقت هذه الكلمة من الكلمةالمجرية "paprika"، التي هي تصغير لكلمةpaparالسيربو كرواتية (معناها "فلفل")،[10] والتي هي الأخرى مشتقة من الكلمة اللاتينية "piper أو الكلمة اليونانية الحديثة "piperi".[10] ووفقًا لمصادر أخرى، تشتق هذه الكلمة المجرية من "peperke" و"piperke" و"paparka" وهي كلمات مستخدمة في العديد من اللغات السلافية في دول البلقان وتعني الفلفل الرومي.[4]
أما النوعان الإسبانيان من الببريكة اللذان يعرفان باسم "Pimento" الفلفل الحلو أحدهما جاء منكوميرا دي لا فيرا الموجود في إقليمكاسيرس والآخر من منطقة مورشيا، وكان ظهورها هناك في أوائل القرن السادس عشر على يد الرهبان المحليين من أمريكا التي وُلدوا فيها.
ودخلت كلمة "Paprika" إلى عدد كبير من اللغات، وفي أحيان كثيرة عن طريقالألمانية.[11] وتستخدم كلمات مشابهة في كثير من اللغات الأوروبية، بينما توجد نماذج للغات أخرى منهاالعبرية حيث توجد كلمةpaprika [פפריקה]واليابانية حيث توجد كلمةpapurika [パプリカ].[11] وهناكأصل شعبي يتناقض بالبراهين اللغوية وهو أن الكلمة سميت باسم ريش ببريكة واحد من الشخصيّات الدينية الهندية.[12]
.jpg)
ينتج الببريكة في عدد من البلاد من بينها المجر وصربيا وإسبانيا وكاليفورنيا.[13] ويدخل في تكوين تشكيلة واسعة من الأطباق في أنحاء العالم. ويستخدم الببريكة الحار أساسًا في التتبيل وتلوين الأرز والطبيخ والشوربة مثلالجولاش، وفي تحضيرالسجق كأحد المكونات التي تُخلط باللحوم والتوابل الأخرى. وفي الولايات المتّحدة، يرشّ الببريكة كثيرًا على الأغذية لتتبيلها، لكن النكهة لا تظهر فعليًا إلا بتسخينه قليلاً في الزيت.[14]
الببريكة الإسباني (بايمنتون) موجود بثلاثة أشكال بارد (بايمنتون دولس) ومعتدل (بايمنتون أجريدولس) وحار جدًا (بايمنتون بيكنتي.) وبعض أنواع الببريكة الإسباني بما فيهابايمنتون دي لا فيرا لها نكهة مدخنة مميزة وعبير عند تجفيفهابـالتدخين، وعادة ما يكون ذلك باستخدام خشبالسنديان.[15]
المجر من المصادر الرئيسية في إنتاج الببريكة ولهذا يكثر استخدامه هناك عن غيره من الأماكن. وتوجد منها أصناف بيانها كالتالي:
وتعدهولندا من المصادر الرئيسية في إنتاج وتوزيع الببريكة، خصوصًا الأنواع التي تزرع في البيوت الزجاجية.
وفي مطبخ المغرب، يندى الببريكة (تحميرة) بإضافة كمية قليلة منزيت الزيتون ومزجها به.
وقد يستخدم الببريكة أيضًا فيالحنة لتخضيب الشعر باللون الأحمر عند صبغه. وقد يضاف مسحوق الببريكة إلى الحنة عند إعدادها في البيت.
والعجيب أن الفليفلة المستخدمة في الببريكة تكون غنيةبفيتامين سي، واكتشف هذه الحقيقة سنة 1932 المجريألبرت سزنت جيرجيي (ألبرت سزنت-جيرجيي) الحائز على جائزة نوبل سنة 1937.[17] ويحتفظ الببريكة بنسبة كبيرة من فيتامين سي، الذي يزيد على النسبة الموجودة في نفس الحجم منعصير الليمون.[18]
ويعد الببريكة من النباتات الغنية أيضًا بمضادات التأكسد.[19]
ويرجع لون الببريكة إلى وجود أصباغكزانتوفيلوكاروتانيوزيازانثين.
ووفقًا لإدارة الزراعة بالولايات المتحدة تحتوي الملعقة الكبيرة من الببريكة (6.8 جم) على المكونات الغذائية التالية:[20]">http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/</ref></a>
ويرجع أصل كلمة «ببريكة» إلى اللغة المجرية (حيث تَطلق على الفاكهة) من «بِبِر»، وهو تصغيربابار في الصربية الكرواتية، وهي على الأرجح مشتقة من كلمةبيبالى فياللغة السنسكريتية التي تعنى «فلفل طويل».[1]
يُعد الببريكة أحد المكونات في مجموعة كبيرة من الأكلات في جميع أنحاء العالم. ويُستخدم الببريكة، في الأساس، كمكون في التتبيل وتلوين الأرز، والطهى، والحساء كالجلاش، وأيضاً في عمل السجق باعتباره مكوناً يخلط فيه اللحم مع التوابل الأخرى.
و تُعدالمجر مصدراً رئيسياً للببريكة عالى الجودة، حيث تتراوح درجاته ما بين الفلفل شديد الحلاوة أحمر اللون (كولوليجِس «مميز») إلى الفلفل الحار إلى حد ما ذى اللون البرتقالى الممزوج بالبنى (إيروس «قوى»).
وفي إسبانيا، يُعرف الببريكة باسمبيمنتون، ويكون طعمه مختلفاً إلى حدٍ كبير. ويتميز البيمنتون بنكهة ورائحة مميزتين، حيث أنه يُجفف بالتدخين غالباً باستخدام خشب البلوط. ويُعد البيمنتون مكونا رئيسياً في العديد من منتجات السجق الأسبانية مثلالشوريزو أوالسبراسادا، فضلا عن الكثير منالأكلات الأسبانية. أما خارج إسبانيا، فيُطلق على البيمنتون بكل بساطة «فلفل مدخن»، ويتفاوت في درجة اللذوعة من حلو ومعتدل، وحار متوسط، أو حار جداً.
إن الفلفل الأحمر الذي يُستخدم في عمل الببريكة غنى، بطريقة استثنائية،بفيتامين ج. وقد اٌكتشف ذلك عام 1932 على يد المجرىألبرت ناجيرابولت[21] الحائز على جائزة نوبل عام 1937. وتبقى الكثير من نسبة فيتامين ج في الببريكة الذي نجد انه يحتوى على نسبة أكبر من فيتامين ج عن تلك الموجودة فيعصير الليمون عند وزنهما.[22]
وتؤدى درجة الحرارة العالية إلى فقد الفلفل للفيتامينات، ولذلك فإن الفلفل المجفف لأهداف تجارية عادة لا يكون مفيداً كالفلفل المجفف في الشمس.
كما أن الببريكة غنى بمواد أخرى مضادة للأكسدة، حيث أنه يحتوى على 10% تقريباً من النسبة الموجودة في توت الأساى. ومع ذلك، يجب أن يوجد توازن بين انتشار المواد الغذائية، والكميات المُستهلكة، الأمر الذي عادة لا يُذكر بالنسبة للتوابل.
يحتوي كل 100غ من الببريكة، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية:
Although</a> paprika is usually associated with Hungarian food, it's also used in Greece, Serbia. Croatia, Bulgaria, and Morocco.
{{استشهاد}}:تحقق من قيمة|مسار= (مساعدة){{استشهاد ويب}}:تحقق من قيمة|مسار= (مساعدة)[وصلة مكسورة]{{استشهاد ويب}}:تحقق من قيمة|مسار= (مساعدة){{استشهاد ويب}}:تحقق من التاريخ في:|تاريخ الوصول= (مساعدة) وتحقق من قيمة|مسار= (مساعدة){{استشهاد ويب}}:تحقق من قيمة|مسار= (مساعدة)[وصلة مكسورة]{{استشهاد ويب}}:تحقق من قيمة|مسار= (مساعدة)[وصلة مكسورة]{{استشهاد ويب}}:تحقق من قيمة|مسار= (مساعدة)[وصلة مكسورة]{{استشهاد ويب}}:تحقق من قيمة|مسار= (مساعدة)[وصلة مكسورة]{{استشهاد ويب}}:تحقق من قيمة|مسار= (مساعدة){{استشهاد ويب}}:تحقق من قيمة|مسار= (مساعدة){{استشهاد ويب}}: صيانة الاستشهاد: BOT: original URL status unknown (link)| المكونات |
| ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| الخبز | |||||||||
| سلطة |
| ||||||||
| الجبن | |||||||||
| الشوربات والجبن |
| ||||||||
| أطباق |
| ||||||||
| صلصات | |||||||||
| مشهيات |
| ||||||||
| الحلوى سكرية والحلويات | |||||||||
| مشروبات | |||||||||
| الأدوات | |||||||||
| المأكولات ذات الصلة | |||||||||
| مكونات | |
|---|---|
| خبز |
|
| مقبلات وسلطات | |
| أطباق | |
| مشروبات |
|
| حلويات | |
| أدوات | |
| مطابخ متعلقة | |
