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はてなキーワード:江戸前鮨とは
スズキのパイ包み焼きソースショロンを作ることもできるし、江戸前鮨を握ることもできる。
買い出しは含まずに、1h～2hで家中のタッパーを埋め尽くすほどの作り置き（5～6品）を用意することができるし、
それによって、朝食の用意や弁当の用意が劇的にラクになり、あわただしい平日の朝を、比較的ゆったりと過ごすことができている。
思いっきり過言すれば、作り置きには料理と人生のすべてが詰まっている。
家庭料理であるし、特別なものではないから敷居は低い一方で、品質・速度・品数の三つを高めていくことを意識しながら取り組めば劇的な料理スキル向上に加え、仕事全般に生かしうる思考スキルの向上が期待できる。何よりも楽しい。
具体的には以下のスキルが、週末を重ねるたびに向上していくのを実感できるはずである
・早く、かつ高品質な作り置きを複数品用意しながらも、後片付け工数を最小化するための段取り設計能力
・家にある食材や買ってきた食材をもとに、それっぽいレシピを考えるための思考の瞬発力
私はその挫折をあなたが乗り越えるためのノウハウを持っている。
私はそれを作り置きシステム、と呼んでいる
・具体的には包丁を扱うことができる、強火と弱火の違いが判る、直材は同じサイズに切り分けたほうが良いと知っている、家に調理器具（フライパン、電子レンジ、オーブントースターなど）が存在し、日常的に利用している、といった読者を想定している
・また四人家族程度までを想定している。それ以上の人数の場合も基本な考え方は変わらないと思われるが、単純に量が増えるので調理アプローチが変わる可能性はある
作り置きを週末に用意したいと考えている人は多いものの、以下のようなハードルがあってなかなかできない、続かないことが多いのではないか
・普通の人は4品も5品も料理することを考えるだけでうんざりする。
・そんなにレシピの引き出しないよー。クックパッド見てもなんか食材がたくさん書いてあるし、工程も複雑だし……。
・レシピが決まっても、買い物リストを作るのも面倒、作る段取りをあれしてこれしてと考えるのも面倒、できてみたら鍋と皿の山がシンクに……。
・これならコンビニでいいや……
・料理中級者以上にあるあるだが、何を作っても自分好みの味にはなるのだが、全部同じ味になってしまう……。
・結果、すぐ飽きる
・まず、上記の問題は、レシピ検討における基本的な考え方や、段取り設計にかかる基本的な考え方が備わっていないがゆえに起きていると考えている
・多くの人は、個別のレシピを見る⇒おいしそう！つくってみよう！⇒また別のレシピをみる⇒つくってみよう！を繰り返していると理解している
・この場合、包丁の扱いや火加減、味付けなどのハードスキル自体は自然と向上していく一方で、個別レシピを抽象化したレシピ設計の考え方や調理工程設計～調理～後片付けの考え方といったソフトスキルが身についていないものを思われる
・ソフトスキルである”個別レシピを抽象化した基本的な考え方”があれば、個別レシピを探さなくとも料理を低負荷高品質で用意することが可能になる
作り置きにおける材料と調理方法の基本的な考え方は以下の①と②である。
この①と②だけ頭に叩き込んでおけば、買い出し前のレシピ検討はほとんど不要である
・食材（野菜、肉、魚など）＋調味料（さしすせそ等）＋薬味（ハーブ、わさびなど）＋油
・食材～油の選択×加熱方法（生、炒め、ロースト、蒸し、茹で等）×調味タイミング（加熱前 or 加熱中 or 加熱後）
・具体的には、ナスとピーマンのみそ炒めを作るのではなく、ナスのみそ炒めとピーマン塩こぶ和えを作るということである
・具体的な効用として、
⇒ナスとピーマンをそれぞれ切って合わせて炒める手間も、ナスを切って炒め、ピーマンを切って塩こぶ和えを作る手間も変わらない
⇒ナスとピーマンの炒め物程度のものでも、ナスとピーマン両方に適切に火が入っている状態にするのは難しい
⇒料理は色と似ている。あれこれ混ぜれば混ぜるだけ、よくわからない、全部同じ味になる
・これは一種類とは言わないが、六味（五味＋うまみ）のうち、一つの料理に適用するのは2種類に抑えたほうがいい（塩味担当の調味料＋それ以外の味）
・これは複数の種類の作り置きを、それぞれ違う飽きない味にするためには、それぞれの品のエッジをある程度たたせたほうがいいからである
・一品だけ食べるとちょっとものたりないな、と感じても、いろいろたべたら飽きずに満足、という世界観を目指している
・スーパーにいって、その時特売になっているもの、ピン！ときた食材、薬味、調味料をバンバンかごに入れていく。以上である
・上記で説明したレシピ検討の原則にのっとっていればよいため、何を買ってもいい
・買った食材の数と品数は完全に一致するので、食材の組み合わせなども考えなくてよい
・上記を実現するためには、
ことが肝要となる。
1つは漬物系
3つは炒め/茹で系
に配分するイメージ
具体的なプロセスとしては
①放置系準備
②放置系加熱（or漬け）開始
③手間系準備
④手間系加熱
⑤全品完成
加熱せずとも食えるもの⇒加熱必須なもの、の順に下ごしらえする。
具体的には野菜⇒魚⇒肉の順に下ごしらえする
火入れ工程では水の出にくいもの（根菜類や肉魚）⇒水の出やすいもの（ナスやキャベツ）の順番に調理する
・ナス
・きゅうり
・ピーマン
・かぼちゃ
・いわし
・鶏もも肉
と設計
①きゅうりをスライス、塩と酢（調味料は二つまでのルール）、練りからしと混ぜて放置（砂糖は加えないこと！）
②かぼちゃを適当な大きさに切る。塩、オリーブオイル、ニンニクのすりおろし（調味料、薬味、油が一種類ずつ）と混ぜてオーブンに広げ加熱開始（オーブントースターでもよい）
⑥そうこうするうちにかぼちゃのローストが完成しているので、取り出す
⑩15分くらいして火が通ったらおろしショウガをたっぷり入れる
⑪そうこうするうちにイワシが焼けたら、ほぐしてちぎった梅干し、刻み葱と和える
・いわしの梅和え
Permalink |記事への反応(13) | 22:43
スズキのパイ包み焼きソースショロンを作ることもできるし、江戸前鮨を握ることもできる。
買い出しは含まずに、1h～2hで家中のタッパーを埋め尽くすほどの作り置き（5～6品）を用意することができるし、
それによって、朝食の用意や弁当の用意が劇的にラクになり、あわただしい平日の朝を、比較的ゆったりと過ごすことができている。
思いっきり過言すれば、作り置きには料理と人生のすべてが詰まっている。
家庭料理であるし、特別なものではないから敷居は低い一方で、品質・速度・品数の三つを高めていくことを意識しながら取り組めば劇的な料理スキル向上に加え、仕事全般に生かしうる思考スキルの向上が期待できる。何よりも楽しい。
具体的には以下のスキルが、週末を重ねるたびに向上していくのを実感できるはずである
・早く、かつ高品質な作り置きを複数品用意しながらも、後片付け工数を最小化するための段取り設計能力
・家にある食材や買ってきた食材をもとに、それっぽいレシピを考えるための思考の瞬発力
私はその挫折をあなたが乗り越えるためのノウハウを持っている。
私はそれを作り置きシステム、と呼んでいる
・具体的には包丁を扱うことができる、強火と弱火の違いが判る、直材は同じサイズに切り分けたほうが良いと知っている、家に調理器具（フライパン、電子レンジ、オーブントースターなど）が存在し、日常的に利用している、といった読者を想定している
・また四人家族程度までを想定している。それ以上の人数の場合も基本な考え方は変わらないと思われるが、単純に量が増えるので調理アプローチが変わる可能性はある
作り置きを週末に用意したいと考えている人は多いものの、以下のようなハードルがあってなかなかできない、続かないことが多いのではないか
・普通の人は4品も5品も料理することを考えるだけでうんざりする。
・そんなにレシピの引き出しないよー。クックパッド見てもなんか食材がたくさん書いてあるし、工程も複雑だし……。
・レシピが決まっても、買い物リストを作るのも面倒、作る段取りをあれしてこれしてと考えるのも面倒、できてみたら鍋と皿の山がシンクに……。
・これならコンビニでいいや……
・料理中級者以上にあるあるだが、何を作っても自分好みの味にはなるのだが、全部同じ味になってしまう……。
・結果、すぐ飽きる
・まず、上記の問題は、レシピ検討における基本的な考え方や、段取り設計にかかる基本的な考え方が備わっていないがゆえに起きていると考えている
・多くの人は、個別のレシピを見る⇒おいしそう！つくってみよう！⇒また別のレシピをみる⇒つくってみよう！を繰り返していると理解している
・この場合、包丁の扱いや火加減、味付けなどのハードスキル自体は自然と向上していく一方で、個別レシピを抽象化したレシピ設計の考え方や調理工程設計～調理～後片付けの考え方といったソフトスキルが身についていないものを思われる
・ソフトスキルである”個別レシピを抽象化した基本的な考え方”があれば、個別レシピを探さなくとも料理を低負荷高品質で用意することが可能になる
作り置きにおける材料と調理方法の基本的な考え方は以下の①と②である。
この①と②だけ頭に叩き込んでおけば、買い出し前のレシピ検討はほとんど不要である
・食材（野菜、肉、魚など）＋調味料（さしすせそ等）＋薬味（ハーブ、わさびなど）＋油
・食材～油の選択×加熱方法（生、炒め、ロースト、蒸し、茹で等）×調味タイミング（加熱前 or 加熱中 or 加熱後）
・具体的には、ナスとピーマンのみそ炒めを作るのではなく、ナスのみそ炒めとピーマン塩こぶ和えを作るということである
・具体的な効用として、
⇒ナスとピーマンをそれぞれ切って合わせて炒める手間も、ナスを切って炒め、ピーマンを切って塩こぶ和えを作る手間も変わらない
⇒ナスとピーマンの炒め物程度のものでも、ナスとピーマン両方に適切に火が入っている状態にするのは難しい
⇒料理は色と似ている。あれこれ混ぜれば混ぜるだけ、よくわからない、全部同じ味になる
・これは一種類とは言わないが、六味（五味＋うまみ）のうち、一つの料理に適用するのは2種類に抑えたほうがいい（塩味担当の調味料＋それ以外の味）
・これは複数の種類の作り置きを、それぞれ違う飽きない味にするためには、それぞれの品のエッジをある程度たたせたほうがいいからである
・一品だけ食べるとちょっとものたりないな、と感じても、いろいろたべたら飽きずに満足、という世界観を目指している
・スーパーにいって、その時特売になっているもの、ピン！ときた食材、薬味、調味料をバンバンかごに入れていく。以上である
・上記で説明したレシピ検討の原則にのっとっていればよいため、何を買ってもいい
・買った食材の数と品数は完全に一致するので、食材の組み合わせなども考えなくてよい
・上記を実現するためには、
ことが肝要となる。
1つは漬物系
3つは炒め/茹で系
に配分するイメージ
具体的なプロセスとしては
①放置系準備
②放置系加熱（or漬け）開始
③手間系準備
④手間系加熱
⑤全品完成
加熱せずとも食えるもの⇒加熱必須なもの、の順に下ごしらえする。
具体的には野菜⇒魚⇒肉の順に下ごしらえする
火入れ工程では水の出にくいもの（根菜類や肉魚）⇒水の出やすいもの（ナスやキャベツ）の順番に調理する
・ナス
・きゅうり
・ピーマン
・かぼちゃ
・いわし
・鶏もも肉
と設計
①きゅうりをスライス、塩と酢（調味料は二つまでのルール）、練りからしと混ぜて放置（砂糖は加えないこと！）
②かぼちゃを適当な大きさに切る。塩、オリーブオイル、ニンニクのすりおろし（調味料、薬味、油が一種類ずつ）と混ぜてオーブンに広げ加熱開始（オーブントースターでもよい）
⑥そうこうするうちにかぼちゃのローストが完成しているので、取り出す
⑩15分くらいして火が通ったらおろしショウガをたっぷり入れる
⑪そうこうするうちにイワシが焼けたら、ほぐしてちぎった梅干し、刻み葱と和える
・いわしの梅和え
都内のいわゆる高級鮨は、それなりには経験ございますが、ここまで不愉快な気持ちになったことはございません。
食べログの写真を確認すると、イカにキャビアを乗せた鮨など、バブリーさが感じられます。
こんな写真に心踊らされてはいけません。実際は、ただの高級食材を足しただけです。
基本的に提供される料理は、江戸前鮨の「仕事」は少なく、高級食材を足したもの。
味はというと、可もなく不可もなく。食材は良さそうなため、不味いとかはないですが、驚きは何もありません。
この価格帯には珍しく、握り置きスタイル。（普通はお客さんに1貫ずつ、握ったらすぐに提供すると思いますが、人数分握ってからみんなに渡していくスタイル。）
そして、そして、味以上にびっくりしたのが、大将の人となりです。もちろん、良い意味ではなく悪い意味でのびっくりです。
時間を勘違いされていたお客さんがおられましたが、他のお客さんの前で、「ふざけんな。キャンセル代全額取ってやる。」と言っています。
始まる前から、お客さんの目の前で、「今日、ランチから3回転でダルいんですよねー。」と言っています。
お客さんの目の前で、ひたすら弟子に陰湿なぐちを言っています。
一部のお客さんと「この前35万のご飯行ってきました。」と、年甲斐もなく空気を読まずに自慢気に話しています。
最後に「追加をしたい」と伝えたお客さんには、ほくそ笑みながら「あー、ほとんど残ってないですねー。」とダルそうな対応。
しかも、そんな接客なのに、サービス料は20%近く？取られていたようです。（2人で白ワイングラス3杯で、合計金額は10万3,000円です。金額に怒っているわけではなく、お店側のサービスと立ち居振る舞いに呆れています。）
OMAKASEで予約がしやすいようですが、それだけの理由があります。
もう2度と行きません。
昔進研ゼミかなんかの、各地の名産品が書いてあるような日本地図のポスターが家にあった。山形ならさくらんぼ、愛媛ならみかんとかそういう。東京には何も書いてなかったような気がする。
それで親父に「東京って何もないのな」って言ったら「江戸前鮨とか……あるだろ」とか返されたような気がする。
江戸前鮨ってなんだよ。鮨は鮨だろ。って思った。
未だに東京の名産品といえば、立川のうどか檜原村の舞茸くらいしか思い浮かばない。それも立川の天ぷら屋くらいでしか食った事ない。そういうローカルなのを挙げ出せばキリがない気もする。
おれは名産というからには土地の特性と必然的に結びついていて欲しい気持ちがある。土地の特性とまではいかなくとも、その産業のパイオニアであるとか。そしてその名産はその土地でしか食べられないものであって欲しい。
かもめの玉子だって今どき物産展に行くまでもなくネットで買える。
551は冷凍やってないらしいから物産展とかがないと買えんけど。それだって会社の裁量一つではあるし。
漁港が近い所の新鮮な海鮮、くらいなら良い線は行ってそう。でも良いモノは全部都市部に回るなんて話もあるらしい。本当かどうか知らんけど。
水が良い土地のそばだとかワサビくらいなら、まあ確かに名産だ、アイデンティティ足りえるものだって思える感じがする。
でもより視点を広げて、例えば日本の名物は天ぷらです、スシです、というとなんというか素材頼り過ぎじゃね？って感じもする。テンプラ粉まぶして揚げました。酢飯に生魚を乗せました。それだけで？料理人はキレるかもしれんし技術がどうのとか言い分はあるんだろうけど。
それよりはもっとこう、四川の麻婆豆腐だとかの方が「名産」って感じがする。山椒だか花椒だかをふんだんに使うという土地柄はありつつ、技術的にも凝っていて「文化」って感じがする。
まあなんにしても積極的に楽しもうとしなければ世の中は割とつまらないので、いざ観光に行けばそういう事はあまり気にしないようにする。浜松の餃子がフツーだろうが、離れた土地で名産とされているものを食べて「観光してる感」を楽しむ、その場を楽しもうという気持ちが大事な気がする。
でも心の奥底では本当にそこでしか食えないものを食って、本当にそこでしか買えないお土産を買って帰りたいなあって願望もまたある。良くも悪くも、流通が発展して高度に情報化した今やそれは難しいことなのかもしれんけど。
Permalink |記事への反応(19) | 19:44
http://anond.hatelabo.jp/20161204231218
という感じで、いつごろから魚だけでなく飯まで食べはじめたのか諸説紛々だし、
「早鮨」というのも「一晩寝かせるだけ」「その日のうちに食べる」「その場で食べる」くらいまで幅がありそうだし、
よく分かんねえ。
でも、こうして見ると「寿司を逆さにしてネタを醤油に付ける」というのも昭和以降の作法なんじゃねえの？
江戸前寿司のようなヅケだったら醤油なんか付けなくてもいいわけで…江戸時代にはそのまま食べるのが当たり前だったと。
となると、「煮切り（煮詰め）」だって必要ないんじゃないかと思ったけど、
現在の江戸前寿司でも、昆布締めしたタネとかにきっちり煮詰めを塗っているみたいだ。
行ったことないから何でもかんでも塗ってるのか分からないけどさ。
逆に、仕込みをしない生の魚に煮詰めを塗る店もあって、しかしそれでは味が物足りないという感想の人もいた。
ともあれ「生の魚を切って握っただけの味付けをしてない寿司」っていうのがそもそも結構なイレギュラーなんだなあと思った次第です。
