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はてなキーワード:ビーフシチューとは
「玉ねぎとじゃがいもとにんじんと肉を炒めたもの」がやたらと万能なのは、複数の料理文化にまたがる基礎構造（ベース）をすでに満たしているからです。
もう少し整理して考えると、その万能性は次のような理由から説明できます。
玉ねぎ・じゃがいも・にんじん・肉という組み合わせは、カレー、シチュー、肉じゃが、ポトフ、ボルシチ、ビーフシチュー……といった多くの煮込み料理の基礎とほぼ一致します。
• 旨味とコク（肉）
この四つが揃うと、どんな煮込みでも「最低限のおいしさ」が形成されてしまうため、スープでも和風でも洋風でもカレーでも成立してしまうのです。
玉ねぎ・じゃがいも・にんじんはいずれも、クセが弱く、煮込むほど甘味が増え、出汁を吸う性質を持ちます。
つまり、
• どんなスパイスにも合う
• どんな出汁にも合う
• 肉の脂とも相性が良い
という、味の器としての柔軟性が高い食材です。
この「受け皿」の広さが、どんな方向性の料理にもついていける原動力です。
• 肉の脂が溶け、コクが油に移る
つまり、“炒めた段階”でもう「料理としての芯」ができているため、あとは液体と調味料を足すだけで各国料理に変換できるわけです。
つまり、
同じ素材でも、調味料と液体の組み合わせを変えるだけで別ジャンルにワープできるのです。
• 炒めることで旨味の基盤が完成している
という、
プレミアムフォン・ド・ボー ディナーカレーはほぼビーフシチュー
これ。
気になったから買って作ってみたらめちゃくちゃビーフシチューの味してワロタ。カレーが牛に負けてシチューになっちゃうことあるんだ。
※あたしが牛バラブロック400gをバターで焼いてから圧力鍋でｷﾞｭｯｯしたのも原因としてあるかもしれん
稲田氏の自家製マサラスパイスを足してカレーに引き戻した。総評、とっても美味い。
https://tensor.art/articles/913200437132269015
https://tensor.art/articles/913215639169022017
https://tensor.art/articles/913216294151567136
リュウジの動画はじゃがりこポテサラと虚無シリーズしかみたことないニワカたちだけで盛り上がってるからだいぶ誤解してる。
リュウジは全然効率厨でも生産性命でもないぞ。そりゃ手抜きレシピもあるけど、単純に振り幅があるというかウマい料理に対するアプローチの種類が多いだけで、効率至上主義とかではない。と思う。
肉じゃがや煮物ではたっぷりの具材を丁寧にカットして、「肉じゃがなんて「彼女に作ってもらいたい料理No1」とかよく言うけどね、食材切るだけでこんなに大変なんだよ！お前らこの労力を知らずに気さくに肉じゃが食べたいなんて言うなよ！」って言ってた。筑前煮では、「なくても成立するんですがね、見た目が美しいのと、心のこもった料理っていうのはどういう手間がかかってるか視聴者に知ってほしいのであえて入れます」って言って絹さや茹でてたから。鍋では鰹節からダシを取るし鶏団子も自分で握る。メニューによっては飾り切りもする。
それと、全然「一人暮らしの家にある調味料だけで完結する料理」ばかりではない。
至高シリーズを見てみろ。生姜やニンニクでチューブなんか使わないぞ。絶対調理中にヤスリで削って投入する。麻婆豆腐ではトーバンジャンやらテンメンジャンやら使うし、肉料理ではナツメグやオールスパイスを使うし、ビーフシチューではローリエを入れるし、トマト煮ではオレガノ入れる。「え？その程度の調味料いつでも家にあるでしょ」ってレベルの人は絶対「お昼は簡単にそうめんでいいよ」なんて言わないだろうからこの議論に入ってこないように。
あと、「リュウジの料理は味が濃い・塩分が多い」これに関しても、至高シリーズの場合は必須調味料の場合を除き、「ボクは酒飲みなんでこんくらい入れますけどね〜、味濃いの苦手な人はここでこの調味料調整してください！」「ここで味見ながら調整して！」ってわかりやすく教えてくれる。そりゃリュウジの好みのまんまで作ったら味が濃いけどね。調整ポイントちゃんと示してくれてる。あの味の素信者が「塩分を後から調整するために」という理由ならだしの素使わないでだしを取るし、「A社の白だしは塩が多いのでできればB社の白だし用意してください」とかいうし、お味噌も「塩分は自分で調整したいので必ず無添加を選んでください」っていってるからね。
あと、リュウジ信者がミソジニーになったんじゃなくて、リュウジがそもそも根っからの「昭和のジェンダー観」男だからミソジニーウケがいいだけだよ！
仕事の仲間は全員男。女スタッフは仕事仲間でなくいわゆるサポートキャラとかお飾りとか視聴者目線の素人役って感じ。「お前この調理法知らないだろ」みたいな感じで「男様がバカな女に教えてあげる」みたいな構図をめっちゃナチュラルに選択していく、根本的なアレ。それを俺はいいともわるいとも思ってないけどね。
とにかくリュウジは料理の手間や尊さを意地悪な理由で矮小化したりバカにしたりは絶対しないよ。毎日献立考えて作る人のこと本当に大事に思ってくれてる人だよ。「そうめんは重労働」とは言わなくても、作りもしねえ奴が「お昼は簡単にそうめんでいいよ」なんて言ってたらリュウジだって「は？」ってなるよ、多分。
Permalink |記事への反応(28) | 15:53
祖母が特別な時に作ってくれた美味しすぎるシチューのレシピがわからない。
祖母は8年前に亡くなり、レシピを聞いておけば良かったと本当に後悔している。
シチューの特徴を箇条書きする。
・具材はちょっと良い牛肉、玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、生姜。
・野菜は角が丸くなるまで煮込まれている。牛肉は脂肪部がない赤身がほぐれるまで煮込まれている。
・色は白濁。少しきつね色。サラサラしている。牛乳はたぶん使われていない。
・中国やモンゴルなどのスープが元になっている祖母オリジナルではないか？塩漬け羊のスープは近しいと思う。
ホール係｢持っていくわ｣
ホール係｢増田、この前のビーフシチュー頼んだ人がまた食いたいって！｣
俺｢嬉しいことだね！はいよ！！アチアチビーフシチューね！！｣
ホール係｢やっぱりビーフカレーがいいってさ、まあ具材は変わらんしすくってカレー味にして！｣
ホール係｢なんで俺が謝んだよ、すくえばいいじゃん、大体調理したのは増田じゃん｣
俺｢｣
みたいな感じ
お前がオーダー正しくとってきて、正しく伝えたら最初からカレーが出てきたし、その責任はお前にあるよね
カレーとビーフシチューの違いを説明しても理解しようとする雰囲気もなければ、聞く気すらない
もうこの仕事やるきないわ
に補足訂正をしたものをここに置いておく
まず肉はスネか肩あたりの硬めの塊肉を買い、5cm角くらいの巨大に切ったものを使う
800gくらい、鍋に1kg入るなら入れていい
どうせ溶かすレベルまで煮込むから1mmのスライスや5mm角くらいに刻む。いっそのことすり下ろし、ミキサーで粉砕でもいい。
圧力鍋に1cmぶんワイン→野菜→肉→上に固形コンソメを気分で2～3個、さらに気分でクローブとバジルあたりを入れ、最後ひたひたになるまで赤ワインを入れて蓋を閉めて煮込む
煮込んでいる間に、蓮根、マッシュルーム、じゃがいも、パプリカ、ブロッコリー、オクラなどスーパーで旬の野菜を大きめのザク切りにし、オリーブオイル+黒胡椒あたりで適当に炒めておく。
緑や黄色、赤があると最終的な見た目が映える。
塩は振らなくても良いが、振るならごく薄味にする。
圧力鍋の蓋を開けたらビーフシチューにもカレーにもなる素スープ的なものができているので、家にあるどっちかのルーを1箱入れてひと煮立ちさせたらルーの完成
皿に盛ったら炒めておいた野菜を最後に入れ、気分でレモングラスを散らしたり、生クリームをちょこっと垂らして完成。
かつての節分は行事食としては弱かったが、恵方巻を得たことで劇的に強化された。手本とすべき成功例である。
空白期間。強いて言えば「お花見の弁当」や「桜スイーツ」などか。
また「イースターの卵料理」はさらなる発展の余地があるのではないか。
やや苦戦している感じがする。恵方巻のようなキャッチーな行事食が求められる。
第二の空白期間だが、「夏至カレー」は有力候補。かき揚げ丼の「夏越ごはん」などもある。
あまりイメージがないが、家で勝手に作って食べるから、外でそうめんフェアとかを見かけないのか。
こればかりは絶滅危惧があるのでいいことばかりではない。完全養殖が期待される。
第三の空白期間。とはいえ、夏祭り・花火大会・海水浴など、夏の行事が目白押しで、それに合わせた食事をする機会は多い。
これはもはや行事食といっていいだろう。
かぼちゃが多い気がするが、絶対というほどではない。行事食としてさらなる統一感が求められる。
第四の空白期間。
ボジョレー解禁は行事として定着したが、ワインということもあって、あまり若者を巻き込んだイベントにはなっていない。
逆に七五三は子供のイベントで、大人を巻き込めていないし、行事食というのもあまりない。
4月はイースターの卵料理、6月は夏至カレーを期待するとして、問題は11月である。
ボジョレー解禁をワイン全般に拡大して、ワインを使ったビーフシチューだとかを行事食にしてしまうとか。
七五三の千歳飴のような細巻き寿司を流行らせて恵方巻の再来を狙うとか。
業界の工夫が求められるところだ。
何しろ創作した本人が「自分のアイデア」と認めていて、毎日新聞のインタビューで語っていたりする。
Xに
近代食文化研究会@新刊『新しいカレーの歴史 上』（日本渡来以前の諸国のカレー）発売中！@ksk18681912
がポストしてる
https://x.com/ksk18681912/status/1296897923762946049
（URL略、「チコちゃんに叱られる」のNHKリンク）
＞昨晩のチコちゃんの東郷平八郎肉じゃが話は、舞鶴市の清水孝夫さんが平成７年に創作した街おこしのための架空の話。
＞
＞悪く言えば「嘘の話」。
＞
＞”清水さんは９５年、有志と「まいづる肉じゃがまつり実行委員会」を結成（中略）「東郷元帥が舞鶴鎮守府司令長官だった折、英国留学中に食べたビーフシチューが忘れられず、日本風にアレンジさせたのが肉じゃがの元祖」--という由緒物語も清水さんのアイデアだ。”
＞つまり東郷平八郎肉じゃが話は清水孝夫さんが創作した架空のストーリーなのですが、これは毎日新聞が本人に取材して確認した事実。
＞
＞同じく毎日新聞１９９９年１０月２４日京都地方版には、清水孝夫さんへのインタビューが載っています。
それでこの「アイデア」のヒントはどこか？
実はチコちゃんに出演した元海上自衛官がいて、旧日本帝国軍時代の海軍の食文化について詳しい
だから「海軍で肉じゃがっぽいものを作っていた」という内容の講演をしたことがあるらしい
そしてその講演を清水氏が聴講していた
https://x.com/ksk18681912/status/1296897933871218688
（つきつめると、NHKのスタッフは「肉ジャガの発祥は海軍で、東郷平八郎がイギリス留学時代に…」は
ガセである
ちなみにビーフシチューは明治の中頃には代表的な西洋料理として庶民にも知られていた（田舎の貧民は知らん）
昭和13年（1938年)発行の料理本「海軍厨業管理教科書」を挙げている
しかし同市が公開している同じページに掲載の30年前の「海軍割烹術参考書」にビーフシチューがすでに載ってる
それが西洋料理の代名詞として認知されていたビーフシチューを知らんわけがない
定期的に広めていきたい、
東郷平八郎がイギリス留学時代に食べたビーフシチューが忘れられず、
料理士官に作らせようとしたが[材料が足りず/料理人はビーフシチューを知らず聞き出した素材から]それっぽいものを作った結果、
肉じゃがができた」
説は、平成6年（1994年）ころに舞鶴の地域振興のために清水というデザイナーが作り出した
「創作」
テレビで放送されたためか、爆発的に広まりこれを真実と思っている人がいまでも多数いる
正直、ルーツがよくわからないからといって「諸説あるのだから、これだって可能性はある」と言い張るのは
弥助士分取り立て捏造事件にも通じる不誠実さ、邪悪さを感じ取るのだが
とりあえず今日は
と覚えて帰ってください
