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はてなキーワード:デンプンとは
＜添加物盛り盛り（発がん性、腎臓負担・カルシウム吸収阻害、アレルギー）＞
・かまぼこ・魚肉ソーセージ 見た目より添加物多め（保存料・甘味料・リン酸塩）
・たらこ・辛子明太子亜硝酸Na・発色剤・保存料・塩分が非常に多い
・ハム・ソーセージ・ベーコンWHOが発がん性（グループ1）に分類
＜強く焦げた食品（アクリルアミド・PAHsによる発がん性・神経毒性）＞
・トーストの黒焦げ部分
＜塩分×精製炭水化物（腎臓・血管・血圧を直撃、インスリン抵抗性悪化、肥満＞
・カップ麺
・菓子パン＋加工肉
・スポドリ
・缶コーヒー（加糖）
・一部のマーガリン
＜原材料が5つ以上の超加工食品（発がん・心血管疾患・肥満）＞
・菓子パン
時短レシピや手抜き調理の文脈で紹介されることも多いワンパンパスタ（以下OPP）だけど、自分は何度かOPPを作ってみて、別茹でに比べてあまり優位性を感じなかった。
OPPは、茹で上がりと残り水分量の調整とソースの調味をすべて同時に完了させる必要がある。これが思った以上に微妙な作業で、後半は状態観察と判断でほぼ鍋につきっきりになる。わずかな火加減の差でいちいち異なる対応を求められ、機械的な再現性が期待できない。つまりめんどくさいし、難しい。
その点、別鍋方式は水分の蒸発スピードを気にかける必要もなく、麺は茹でっぱなし・ソースは作りっぱなしで最後に合わせるだけなので、脳を使わずに安定した品質のアウトプットが期待できる。一度作れば以後は単純作業なのである。
また、OPPは最小限の水しか使わないため、使うフライパンの大きさによってはパスタを半分に折る必要がある。売られているままの長さで食べられる別茹でに比べて食べごたえが物足りないのも気に入らない。
もちろんOPPにもメリットはあり、そのひとつとしてよく喧伝されているのは「茹で鍋がいらず洗い物が減る」という点。たしかにパスタを茹でるのに十分な大きさの鍋は洗うのがたいへんだ。だが自分には上で書いたデメリットを打ち消せるほどのメリットには感じない。
もうひとつ、「パスタに含まれるデンプン質がすべて鍋に残るので美味い」という点。たしかにOPPで作ったパスタはかなりモチモチする。これはこれで美味いが「本来こうあるべき」というものでもないと思う。パスタが毎回モチモチベトベトのデンプン麺である必要はない。何ならふだん我々は大鍋で茹でた乾麺パスタだってうまいうまいと言って食べているのだ。多くのイタメシ屋もそうやって茹でている。モチモチ食感を楽しみたいのなら生パスタやカラヒグ麺を買ってくればいいのである。
なぜこのような呪詛を書き綴っているかというと、妻が頑としてOPPしか認めないからだ。作るのも後片付けするのも俺なんだから俺の好きに作らせろ。
Permalink |記事への反応(14) | 15:31
「玉ねぎとじゃがいもとにんじんと肉を炒めたもの」がやたらと万能なのは、複数の料理文化にまたがる基礎構造（ベース）をすでに満たしているからです。
もう少し整理して考えると、その万能性は次のような理由から説明できます。
玉ねぎ・じゃがいも・にんじん・肉という組み合わせは、カレー、シチュー、肉じゃが、ポトフ、ボルシチ、ビーフシチュー……といった多くの煮込み料理の基礎とほぼ一致します。
• 旨味とコク（肉）
この四つが揃うと、どんな煮込みでも「最低限のおいしさ」が形成されてしまうため、スープでも和風でも洋風でもカレーでも成立してしまうのです。
玉ねぎ・じゃがいも・にんじんはいずれも、クセが弱く、煮込むほど甘味が増え、出汁を吸う性質を持ちます。
つまり、
• どんなスパイスにも合う
• どんな出汁にも合う
• 肉の脂とも相性が良い
という、味の器としての柔軟性が高い食材です。
この「受け皿」の広さが、どんな方向性の料理にもついていける原動力です。
• 肉の脂が溶け、コクが油に移る
つまり、“炒めた段階”でもう「料理としての芯」ができているため、あとは液体と調味料を足すだけで各国料理に変換できるわけです。
つまり、
同じ素材でも、調味料と液体の組み合わせを変えるだけで別ジャンルにワープできるのです。
• 炒めることで旨味の基盤が完成している
という、
エクスプロージョンのほうが安いだろと思って見に行ったら
3点で750円OFF！6点で3,000円OFF！
とかめちゃくちゃ書いてあって草。
6点って18kgだぞ。
オーマイみたいにタンパク質は全部プロテインでとる！みたいな極端な生活しない限り
一般的なトレイニーでも60gってところだろうから1袋50日。
6点で300日、約1年ってところか。次のセールに十分間に合っちまうんだ。
しかし今となってはホエイ3kgはセールで安くても7000円は切らないんだな。
ソイだと4000円以下とかもあるけど、あのきなこ臭がね。
ちなみにウエイトゲイナーってのはデンプンが入っててタンパク質含有量が少なめ。
誰が飲んでるんやろと思うんだけど、需要はあるんだろう。
マイプロも昔は安かったけど今って2.5kgの通常価格 ¥17,975とかだもんな。
今はセール時で2.5kgで7500円とか。
物価2.6倍くらいなってんちゃうか。実質賃金下げってレベルじゃない。
そう考えると鶏むね肉はまだ頑張ってるよ。
当時のレートで100g49円だったけど今でも1kg79円で買えるもんな。
それでもたいがいしんどいな。
結局これって何が悪いんだっけ。
あーあ、なんかもう世界めちゃくちゃだよ。
投稿内容を精査し、異性化糖（特にフルクトースとグルコース）に関する記述の事実確認を行いました。以下に、主なポイントの正確性と補足を簡潔にまとめます。
1. 異性化の定義
投稿: 異性化は元素の組成を変えずに分子の並び方を変えること。グルコースとフルクトースは同じ組成だが構造が異なる。
事実確認: 正しい。異性化（isomerization）は、同じ分子式を持つが構造や立体配置が異なる異性体を形成するプロセス。グルコース（C6H12O6）とフルクトース（C6H12O6）は単糖で、元素組成は同じだが、グルコースはアルデヒド基、フルクトースはケトン基を持つ構造異性体。
投稿:デンプンはグルコースが長く繋がった構造で、分解するとグルコースが得られる。唾液中の酵素でデンプンがグルコースに変わり、ご飯が甘くなる。
事実確認: 正しい。デンプンはグルコース分子がα-1,4結合（一部α-1,6結合）で繋がった多糖類。唾液中のアミラーゼ（酵素）がデンプンをマルトース（グルコース二量体）やグルコースに分解し、甘味を感じる。工業的には酵素（アミラーゼやグルコアミラーゼ）を使ってデンプンからグルコースを生成。
投稿:サトウキビから取れるスクロース（砂糖）より、トウモロコシのデンプンから作るグルコースが安い。
事実確認: 概ね正しい。トウモロコシは米国などで大規模に栽培され、収穫量が多く機械化が進んでいるため、生産コストが低い。サトウキビは熱帯地域での栽培が多く、労働集約的な側面があるため、相対的にコストが高い場合が多い。ただし、価格は地域や市場、補助金の影響で変動する。
投稿:グルコースは砂糖（スクロース）に比べて甘さが弱い（スクロースの甘さ1に対しグルコースは0.6）。グルコースを異性化酵素でフルクトースに変えると甘さが増す（スクロースの1.8倍）。
事実確認: 正しい。
甘さの比較:スクロースの甘さを1とすると、グルコースは約0.6～0.7、フルクトースは約1.2～1.8（条件による）。フルクトースは特に低温で甘味が強まる特性がある。
異性化プロセス:グルコースをグルコースイソメラーゼ（異性化酵素）でフルクトースに変換する工業プロセスは、異性化糖（高果糖コーンシロップ、HFCS）の製造に広く使われる。
投稿: フルクトースは冷やすと甘味が増す。冷たい飲料やアイスに最適で、果糖ぶどう糖液糖として使われる。
事実確認: 正しい。フルクトースは低温で甘味が強調される特性があり、冷たい飲料（コーラ、アイスコーヒーなど）やアイスクリームに適している。果糖ぶどう糖液糖（HFCS）はフルクトースとグルコースの混合物で、フルクトース比率が高いもの（例：HFCS-55）は飲料に多く使用される。果物（スイカ、キウイなど）にもフルクトースが豊富に含まれる。
投稿: フルクトースは摂りすぎると肝臓に良くないが、常識的な範囲なら問題ない。砂糖やグルコースも過剰摂取は良くない。
フルクトースは肝臓で代謝され、過剰摂取は脂肪肝やインスリン抵抗性のリスクを高める可能性がある（特に高果糖コーンシロップの大量摂取）。研究では、フルクトースがスクロースやグルコースより肝臓に負担をかける傾向が指摘されている。
ただし、果物由来のフルクトースは食物繊維や栄養素と共に摂取されるため、HFCSとは健康影響が異なる。適量（例：果物や少量の甘味料）なら健康リスクは低い。
「スイカやキウイを食べるな」という表現は誇張だが、フルクトース自体の問題を過度に恐れる必要はないという点は妥当。
投稿:異性化糖（フルクトース）は安価、冷やしても甘い、雑味がない、冷たいお菓子に最適。
事実確認: 正しい。高果糖コーンシロップは、トウモロコシ由来で生産コストが低く、甘味が強く、飲料や菓子に広く使われる。スクロースに比べ溶解性が高く、冷たい環境での甘味維持に優れる。
投稿:異性化糖は人工甘味料と誤解されがちだが、トウモロコシのデンプンから作られ、果物と同じ成分。
事実確認: 正しい。高果糖コーンシロップは天然由来（トウモロコシ）で、人工甘味料（アスパルテーム、スクラロースなど）とは異なる。ただし、「人工的に加工された」イメージから健康に悪いと誤解されることはある。
補足・訂正
異性化糖の呼称:投稿では「異性化糖＝フルクトース」としていますが、厳密には異性化糖（高果糖コーンシロップ）はフルクトースとグルコースの混合物（例：フルクトース55%、グルコース45%のHFCS-55）。フルクトース100%ではない。
健康影響のニュアンス: フルクトースの肝臓への影響は、摂取量や生活習慣に依存。適量なら問題ないが、過剰摂取のリスクはスクロースよりやや高いとの研究がある（例：2013年の『Journal of Nutrition』）。
経済的背景:トウモロコシの安さは米国の農業補助金政策にも影響される。サトウキビの価格優位性が地域（例：ブラジル）で逆転する場合もある。
投稿は異性化糖（高果糖コーンシロップ）の製造プロセス、特性、利点についてほぼ正確に説明しています。フルクトースの健康影響に関する記述は概ね正しいが、肝臓への影響は摂取量や文脈に依存するため、過度な単純化に注意が必要。全体として、科学的事実に基づきつつ、ユーモラスで分かりやすい説明です。誤解されがちな「異性化糖＝人工的で有害」というイメージを払拭する点で有効な内容と言えます。
異性化が何かも知らないくせに！
なにか、性転換か何かだと思ってるだろ？女体化したからコーラの瓶の形状が、ってか？バカが！！
異性化ってのは元素の組成を変えずに構造、つまり分子の並び方を変えることだ
マッチ棒3本を並べ替えて、△の形を4の形にしてください、みたいなパズルと同じようなもんだと思えばいい
あれが異性化だ
グルコースとフルクトースは、どちらもそういう名前の糖で、元素の組成は同じなんだけど、その並び方が違うから違う性質の、違う名前の糖なわけだ
なので、グルコースって糖をフルクトースって糖に変えるのが異性化ってわけだ
それに何の意味があるかって？
めちゃくちゃ意味があるんだよ
いわゆるお砂糖、これはスクロースって名前の糖なんだけど、これはサトウキビとかの汁から抽出するわけだ
じゃあそれ以外に糖をとってくる方法はあるかって？
あるんだよ、デンプンだ
みんなが日々食べるご飯とか、芋とか、小麦とか、トウモロコシとか、あれは全部主成分はデンプンなんだけど、デンプンってのはグルコースって糖がながーく繋がって鎖みたいになっている構造だ
これをひとつずつ、ぷちぷちちぎっていけばグルコースができるわけ
口の中のつばにもデンプンをちぎってグルコースに変える酵素があるから、ご飯をずっと噛んでたら甘くなるでしょう？あれだ
あの、ごはんを噛んでたら甘くなるのと同じ反応を工場のタンクで起こすと、デンプンから大量のグルコースが手に入るってわけ
お砂糖のスクロースと、デンプンを千切ったグルコース、何が違うんだよ、糖は糖じゃないか、って思うだろ？
実は全然違うんだよ
想像してごらん？沖縄のサトウキビ畑、、、ざわわ…ざわ…ざわ…
はい、サトウキビとアメリカのトウモロコシ、どっちが安いでしょうか？圧倒的にトウモロコシが安いんです！メリケンのクソデカ農場の大規模栽培より安い作物なんてありません！！！
じゃあ、サトウキビからとったお砂糖と、コーンのデンプンから作ったグルコース、どっちが安いかっていうと圧倒的にコーンから作ったグルコースが安いわけ
ん？
グルコースが安いのは分かったけど異性化は？関係なくない？って思うでしょう
ご飯をずっと口で噛んでたら確かに甘くはなるけど、飴玉のように甘くなりますか？ならないですよね？あれがグルコースの味です
飴玉がスクロースの味ね
お砂糖スクロースの甘さが1だとすると、グルコースの甘さは0.6だとかなんだとか言われてます
じゃあグルコースをもっと甘いものに変えられたらいいんだけどねえ
あるんです！！それが異性化！！！
グルコースを、元素の組成はそのままに、ちょっとだけ並び方を変える異性化をするんです、異性化酵素で
フルクトースは別名が果糖で、果物にたくさん入っている糖ですね
そしてフルクトースは甘い！砂糖より甘い！！！最大砂糖の1.8倍くらい甘い！
しかも、冷えたら甘みをより感じやすい構造に変化するので、冷やしたほうがより甘くなるんです！！！
舌は低温だと甘みを感じにくいので、お砂糖やグルコースは冷やすとあまり甘くないんです
でも、フルクトースは冷やすと余計に甘くなるので、低温で舌の機能が下がってもしっかり甘いままなのです
果糖ぶどう糖液糖、って成分に書かれてたらそれです！果糖がフルクトースのこと！！果糖多め、グルコース(ぶどう糖)少な目の異性化液糖が果糖ぶどう糖液糖！
果物にも、スイカにも入ってます！！冷やしたほうがおいしい果物はフルクトースがたっぷり入ってます！！
じゃあさ、フルクトース最強じゃん
デンプン加工でできるから激安、冷やしても甘いまま、雑味もなく滑らかな味わい… 夏の冷たいお菓子を支える最強のアイテム、フルクトース
なんか欠点ないんか？
でも、砂糖もグルコースも摂り過ぎたらよくないなんて当たり前です
フルクトースはそれよりもうちょっと肝臓によろしくないとは言われてます
でもま、常識の範囲で摂る分には問題ないです、それ気にする人はスイカもキウイも二度と食べないでよね！！！！
ま、そんなわけで、コスト、味、甘さ、冷たくても美味しい、そういう観点では異性化糖であるフルクトースより素晴らしい甘味料はないんですよ
なんとなく、人工甘味料とか健康に悪いとかのイメージで忌避する人が多いみたいですけど
スイカと同じ冷やすと甘い成分を、トウモロコシのデンプンから激安で作れるようにしました！ってだけなので、脂肪肝は嫌いでも、異性化糖のことは嫌いにならないでください！！！
Permalink |記事への反応(16) | 11:05
『アレクサンドラ構文』で文脈読め、ならまだ分かるが『アミラーゼ構文』のほうは正解とされる”デンプン”選択できない解釈もあるだろ。
「同じグルコースからできていても、形が違うセルロース”」は、”セルロース”の中で”デンプン”と形が違う何かなのか、そもそも”セルロース”と”デンプン”が全く違うのか、文脈通しても分からんでしょこの文じゃ。
前者の解釈なら、”セルロース”の中で”デンプン”と形が違わない何かが存在してる可能性があって、”セルロース”と”デンプン”はレイヤーが違うんだから形が違うとか違わないとか並べる対象じゃなくない？！
文脈って何かズルくない？！
絞っても何も出なさそうな保水力抜群の素材から出汁を期待するのはどうなんよ
切り刻んで断面を増やせば、とは言うがその断面だって皮ほどではないにせよぷりっぷりで何も出入りしなさそうだ
同じような素材感で何も滲出しなさそうなこんにゃくからは誰も出汁を取ろうとしないが
ちくわは主原料がすり身だからってことで出汁の出る余地があると思われてる
いや待てと、出汁ってのはもっとグズグズした素体から取るもんだろう
そもそもが白身で動物味が薄そうな部位だし、すり潰すまではいいがデンプン類と混ぜて蒸して焼いての時点で
旨味は抜け落ちてるかぷりっぷりのデンプン生地の中に閉じ込められてしまってるようなもんだろう
馬鈴薯粉や小麦粉のようなデンプン類を一切入れないちくわというのも昔ながらの製法ではあるみたいだが
今普通に流通してる安いちくわってのはデンプン質をたっぷり使ったカマボコに近いもんだろう
出るもんかよ？
出るとしても重量比でみるとほとんど出ないレベルのうっすいもんしか出ないと思うんだぜ
知らんけど
うーん…スーパーで言えば昼頃の鮮度抜群の定価総菜だからね…それ相応の対価を払わんといけんよね…
10代後半は夕方の定価総菜、20代前半は30%引き、20代後半は50%引き…30％引きで一生養うという対価ならば、定価だと逮捕じゃないと国民に示しがつかないというもの…
定価買いには相応のリスクが伴う…
おめえ定価でおいしそうな総菜買ってんじゃねえ！こちとら値引き待ちなんだ！という指摘もごもっとも…
身崩れも起こり変色も起こるだろう…見た目を化粧という名の添加物で隠しても味はごまかせない…
米はデンプンでプリっと甘く、肉汁は細胞膜で丁重に包まれていて、炒められた野菜は劣化なく風味まろやか…
その味を前に欲を抑えるとは大変なもの…かわいそうに…かわいそうに…
まず、品種が異なるかもしれない。
こう言う栗は、向いたときに渋皮が鬼皮と一緒に向ける品種をつかっている。これは中国栗で、日本の品種とは異なり、風味が違う。
日本の栗は食味に特化して品種改良・選別が行われてきていて、和栗と言われる品種だが、こういったものは剥いちゃいました系にはあんまり使われないと思われる。
（ぽろたんと言う、和栗の系統ながら渋皮がむけやすい品種もあるが、味は一段落ちると言う評価が一般的なようだ）
ただ、天津甘栗と言われる、中国からの輸入栗を前提としたもののなかなら、品種はかわらないかもしれない。
さらに、加工が異なるかもしれない。
栗の甘さはデンプンが分解されてどうなるかなので、収穫後の追熟をどうやったかと、反応が進みやすい温度で、緩やかに加熱した方が甘くなる。
ただ、緩やかにのんびり調理すると、生産性が落ちるわけで、そこのバランス。緩やかに焙煎した栗の方が甘味はつよい、はず。
切れ目を入れてあってすぐ食べれる系の商品は、生の栗を選別してから焙煎し、皮にヒビを入れて、高温で処理した後、レトルトパッケージに入れて加熱している。これは高温で処理するのでそこでも違いがあるかも。
風呂キャンセル界隈。別に明日も出かけないんだからいいだろ、二日入ってなくても。
さっきテレビで、ラーメン食べるときチャーシューから食べれば太らない！？みたいなテーマの番組がやってたから、ぼーっと見てた。いや、胡散臭すぎるだろ。麺を先に口にした場合、体がデンプンに反応し、インスリンの量が急上昇して太りやすい状態となる。チャーシューから食べると糖の吸収が穏やかになる。とのことらしい。チャンカワイが三日間９食ラーメン食って、少し体重減ってたけど そりゃ、間食抜きである程度量の決まっているものを三食(例えラーメンだとしても)食えば体重が減るだろ。てか、ラーメン食べるときに胃の中が空っぽの状態じゃなきゃ意味なくない？知らんけど。例え体重は減ったとしても、体の状態は最悪で早死にルートであろう。（笑）意味の分からない番組だったから最後まで見てないから、詳しくは知らない。なんかこんな感じで、一生頭の中がどうでもいいことでグルグルしている。ラーメンの次はこれ、Xで見た中学生の娘に縮毛矯正をさせるべきか？のポスト。ぼくも中学生の時に、母親から進められて縮毛したなと。それでいうと、歯列矯正も。約10年弱位かけて綺麗な歯を手に入れ、口開けて笑えるようになった。今となっては、めちゃくちゃやってよかったことだしさ もちろん有難いと思ってる。でも、当時自分の意志ってあったっけ？自分の意志の根底にはいつも母がいて、怒られないために行動している。ということに気付いた時、絶望した。そんで、いつの日からか「親に怒られること」を回避する癖がつくようになってた。したい、ほしい、好きなものも言えなかった。そんなぼくを、何をしているかわからない子供、何考えてるかわからない、おかしいって言われて、親戚間でもボロクソに言われてる。従兄弟たちが話聞いてくれたりしたこともあったけど、裏では更生施設ぶち込めば？とか辛いアピールかよ。とかラインでやり取りしてたもーん。ガーン。軽い気持ちで母の携帯を見たら、パニック発作起こしたが、まあ知れて良かったのかもね。尚更、(するつもりもないけど)誰も信用できないな。いつか、お前らの所有物じゃねえんだよ、意思あるんだわ って言えたらいいけどさ。
人生に呆れ、生きる活力がない、現状どうにかしたいけどマイナス思考が止まらない。どうしたらいいのかわからない。常人からしてみたら、こんなの「分かってもらえなくて死を願う生存本能に抗う特別な人間」とか他責(←これら、実際に言われたことで～す)とか思いますよね、日記だから許してくれ。ここでやっと吐き出せるんだ。
