  |
はてなキーワード:カカオバターとは
チョコレートの製造工程としては、まず原料であるカカオ豆の収穫から始まる。収穫されたカカオ豆は豆を包むパルプとともにバナナの葉でくるむか木箱に入れて数日かけて発酵させ、その後天日で乾燥させたのち工場へと運ばれる。工場のほとんどはカカオの産地である熱帯地方ではなく温帯や冷帯に位置するため、ここで船によって輸送されるのが一般的である。
工場に運ばれたカカオは、まず磁石で鉄を除き、風で埃を飛ばして、篩によって石を取り除き選別される。選別されたカカオは砕かれ、篩によって外皮と胚芽を取り除かれる。こうしてできたものはカカオニブと呼ばれる。カカオ豆をここで砕くのは、不ぞろいのカカオ豆を均一の大きさにし、後のロースト時に火がむらなく均一に通るようにするためである。
カカオニブはこの後焙煎され、火が通ることによって酢酸が除かれてまろやかになると同時にメイラード反応によって香りや風味が現れてくる。この後、風味をよくするために数種類のカカオニブをブレンドした後、磨砕機によって細かくすりつぶす。カカオ豆には55%の油脂分（カカオバター）が含まれているためにここでペースト状となる。こうしてできたペーストがカカオマスである。
なお、上記の焙炒法はニブロースト法と呼ばれるもので、ほかに豆を直接焙煎するビーンズロースト法や、磨砕を先に行ってできた液体を焙煎するカカオリカー法といった方法もある。
カカオマスにココアバター、砂糖、ミルクなどを混合し、チョコレートドゥを作る
できたカカオマスにココアバター、砂糖、ミルクなどを混合し、チョコレートドゥと呼ばれるチョコレートの元を作る。このドゥをリファイナーにかけ、5段のローラーにかけて数十マイクロメートル単位にまで細かく砕く。ここで非常に細かくすることで、チョコレートの舌触りが滑らかなものとなる。しかし細かくしすぎるとかえって口どけが悪くなるため、細かな調整が必要である（後述）。磨砕が終わると、コンチェ（コンチングマシン）と呼ばれる攪拌機にて長時間かけて精錬する。精錬が終わると、テンパリング（予備結晶化）と呼ばれる温度調整を行ってチョコレートを安定させ、型に充填した後冷却して固め、包装した後エージング（熟成）を行って完全に安定させた後、チョコレートの完成となる。
から調べてみました。
１．カカオの実から皮を取り除いたものを「カカオニブ」と言います。
２．カカオニブをゴリゴリゴリゴリすると液状になり、これを「カカオリカー」と言います。
３．カカオリカーを固め直したものが「カカオマス」と言います。
ダークチョコレート、ミルクチョコレートの主原料はこの「カカオマス」になります。
ですが、実はホワイトチョコレートはカカオマスからは作られていません。
ではホワイトチョコレートへ続く行程を見ていきましょう。
１．カカオの実から皮を取り除いたものを「カカオニブ」と言います。
２．カカオニブはおおよそ半分が脂質となっており、脂質を分離したものを「カカオバター」
このカカオパウダーを使ったもっとも有名な商品名は「ココア」です。
カカオバターもココアバターとして販売されていることもあります。
このカカオバターを主原料として作られているのがホワイトチョコレートとなります。
つまり、カカオの実から脂質だけを抽出したものを主原料として使われているため、
かなりマイルドで苦みが少なく、ある意味チョコレートらしさのない味になるのは当然なのです。
さて、ダークチョコレート、ダークチョコレートに乳原料を加えたミルクチョコレートが茶色なのは
ポリフェノール類の色が黒いからです。カカオマスはポリフェノールを豊富に含むため色が濃いです。
逆にカカオバターは脂質を取り出したものなのでポリフェノールの含有量は低く、白いです。
ですのでホワイトチョコレートの色は白なのです。
カカオパウダーは残されたポリフェノールがどっぷり含まれた粉末です。
カカオマスは半分がカカオバターですので、ポリフェノールの補給という点で言えば
LINDT ＆ SPRÜNGLI
SINCE 1845
לינדט אקסלנס - שוקולד מריר
מעולה 70% מוצקי קקאו
מינימום מוצקי קקאו בשוקולד
מריר מעולה :70%
優れた苦味：70％
רכיביים: עוסת קקוא, סוכר, חמאת קקאות וניל.
עלול להכיל : חלב, סויה, זרעי שומשום,
אגוזים (לוז, שקד, קשיו, קוקוס, מלד, מלך,
מאקדמיה, פקאן, פיסטוק, צנובר)
ナッツ（ヘーゼルナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ココナッツ、メラッド、キング、
היצרן: לינדט ושפרנגלי אס איי אס,
אולרון סנט מארי - אף. אר 64400,
צרפת
כשר חלבי - לאוכלי אבקת חלב נוכר
בהשגחת משולש K ארה"ב
ובאישור הרבנות הראשית לישראל
TriangleKUSAの監督下
סימון תזונתי ב - 100 גר' מוצר :
אנרגיה (קלוריוית )566
חלבונחים (גר')9.5
פחמימות (גר') מתוכן: 34
סוכרים (גר') 29
סך השומנים (גר') 41
חומצות שומן ראוויות (גר')24
חומצות שומן טראנס (גר') פחות מ -0.5
כולסטרול (גר') 1
נתרן (מ''ג) 39
砂糖（g）29
総脂肪（g）41
トランス脂肪酸（g）0.5未満
コレステロール（g）1
Ingredients:cocoa mass,sugar,cocoabutter,vanilla.
May contain nuts,milk, soya,sesameseeds and hazelnuts.
Importedby: DKSHSingapore PteLtd, 47 Nalan Buroh #09-01,Singapore 619491.
יבואןף : משה ס'דס ובנו בע"מ, רח' היוצר 3ת באר יעקבץ
יש לשמור במקום קריר ויבש.
