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酸（酢）を使って卵のたんぱく質を“しめる／固める”料理・調理法はいくつかあります。代表的なものを紹介しますね。

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🥚1.ポーチドエッグ（落とし卵）で酢を使う

熱湯に少量の酢を入れると卵白のたんぱく質が早く凝固して形がまとまりやすくなるため、ポーチドエッグを作る時によく使われます。

• お湯：1L

• 酢：大さじ1〜2

→卵白が散りにくくなるだけで、味にはほとんど影響なし。

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🥚2. 酢卵（酢に卵を漬け込む）

殻ごと卵を酢に漬けると、

殻（炭酸カルシウム）が溶けて、卵白・卵黄が酸で引き締まります。

• 殻が溶けたあと、中身はやや固まり気味になる

•食用より健康食品的な扱い（昔の家庭療法）

料理というより“飲む酢卵”に近い存在です。

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🥚3.マリネ・酸味料理での「卵白のしめ」

レモン汁や酢に卵白を加えると、

低温でも表面が白く固まる（セビーチェの原理）ことがあります。

• 例：ドレッシングに卵白を混ぜてとろみをつける

食感変化を利用するテクニックです。

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🥚4.中華料理：茶葉蛋・酢を使う煮卵系

直接「酸でしめる」というより、

酢を加えた煮汁で卵を煮込むことで、

酸による引き締まった食感になる場合があります。

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🔍あなたが思い出しているのはどれ？

• 酢に卵を漬けて固める → 酢卵

• 酸で低温凝固 →マリネ的な調理

2025-11-25