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丸呑みすることで口にうまみを逃がさない
うまみを閉じ込めるとか言ってる奴、 絶対に閉じ込めてるのは「うまみ（グルタミン酸やイノシン酸）」ではないので、 正確な表記を心得て欲しい。 水分？ 大抵は。
グルタミンさんは水にも油にも溶けにくいけど、イノシンさんは水にエグい勢いで溶けるから 水分が出て行くと自動的にイノシンさんも一緒に出家するから間違いではないやで
イノシンさんさんは蒸発するのか？
スープなら大丈夫だけどうまあじを閉じ込めるっていう使い方をする際には、食材の中にってことだろうから 水分と一緒に出て行っちゃうと食材のうま味は減じているよねというお話
いや蒸発するのって聞いてるだけなんだが 水に溶けてるものは蒸発する温度が100度以上なら水が蒸発しても残るで らちあかなそうなので自分で調べてくる
残るで だから肉炒めて肉汁出ちゃってもそれを煮詰めて、まとわせてうまあじを還元する調理法もある
肉汁入りのソースが旨くて好き
煮詰めるのも割と面倒くさいしフライパンでソース作ると洗うのも面倒くさい二重苦なんじゃ
だよね
明確な沸点はわからなかったが 鰹節なんか100度前後で処理されてるので おそらく100度で水と一緒に揮発したりはしないと思うよ
胃で味わうニュータイプか…
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